Долма из виноградных листьев

В первой части мы поговорим о самом растении виноград, (vinifera vitis), различные сорта которого выращиваются во многих районах Ирана, в том числе провинциях Фарс, Хорасан, Казвин, восточном и западном Азербаджане, Хамедане и Занджане. Во второй части речь пойдет об  иранской кулинарии, в частносте о рецептах приготовления блюда под названием «долма из виноградных листьев».

Виноград это род растений семейства виноградовых. Корневая система этих растений мощная, ствол - лиана. Виноград это лазящее растение с темно-зелеными листьями, цельными или 3-5 лопастными.

Ягоды маленькие, собраны в соплодия-грозди (кисти), которые различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягод. Спелые ягоды винограда имеют умеренный сладкий вкус. Окраска ягод зависит от различных его сортов. В кулинарное употребление идут листья, растительный сок, ягоды и семена. Кроме того они используются как лечебное средство.

Спелые ягоды винограда являются ценным и питательным фруктом, содержащим витамины А,В и С, такие минеральные вещества, как натрий, магний, кальций, железо, фосфор, калий и белок. Поэтому виноградные ягоды очень полезны для укрепления организма при анемии, воспалении желудка и кишечника, запорах, падагре и коклюше. Виноградные ягоды в силу их антибактериального свойства признаны противораковым средством.

Поэтому лицам, восстанавливающим силы после болезни или страдающим общим недомоганием и слабой сопротивляемостью организма, рекомендуется принимать смесь сока винограда, моркови, яблока и персика.

Виноградные ягоды используются и с диетической целью. Использование 1200 гр винограда в день, без употребления иной пищи эффективно для похудения, при условии соблюдения такого режима два раза каждые 10 дней.

Смазывание кожи лица виноградным соком и затем ее смывание теплой водой, разбавленной небольшим количеством чайной соды, эффективно влияет на ее упругость, цвет и свежесть. Виноградные листья обладают аппетитным, укрепляющим и мочегонным свойством. Они используются при поносах, рвоте и язве желудка. Для использования лечебного свойства виноградных листьев следует прокипятить 30 гр свежих или сушенных листьев в одном литре воды, процедить и пить как чай по 1-3 стаканам в день.

Неспелые ягоды винограда имеют зеленый цвет и кислый вкус. Сок неспелых ягод винограда используется как приправа к некоторым салатам и блюдам. Он не только улучшает вкус блюд, но и возбуждает аппетит. Сок неспелых ягод винограда укрепляет печень и обладает противожелчным свойством. Помимо того, он оказывает эффективное влияние при простых поносах. Полоскание ротовой полости соком неспелого винограда устраняет воспаление десен и глотки. Если прокипятить этот сок до испарения излишней влаги получим томат, обладающий теми же свойствами и вкусом. Шербет из него полезен при ожирении, желтухе и цинге.

Из прокипяченного виноградного сока образуется сгущенный виноградный сироп, который имеет сладкий и приятный вкус и полезен при общей слабости. Смесь такого сиропа и небольшого количества шафрана успокаивает нервы и устраняет депрессию. Отметим, что и виноградный шербет обладает свойствами винограда.

В результате сушки спелых ягод винограда при особых условиях получается изюм, который содержит белки, жиры, сахар, кальций и витамины А, В1, В2 и С. В изюме содержится также сорбит, не противопоказанный диабетикам. Изюм входит в число экспортных сухофруктов Ирана. Уксус является полезным продутом, получаемым из винограда естественным и правильным образом и имеет множество свойств. Уксус придает блюдам приятный вкус и входит в состав всяких соусов. Он также облегчает процесс переваривания пищи, особенно мяса. Отметим, что лицам, страдающим от мигрени, противопоказано использование и даже нюханье уксуса. Не рекомендуется его использование и аллергикам и лицам со слабыми легкими.

А теперь - способ приготовления долмы из виноградных листьев на 7-8 человек.

Для этого требуется 500 гр проведенного через мясорубку мяса,

2 головки натертого лука,

2 стакана риса, пол стакана лущенного гороха,

250 гр зелени (лук-порей, петрушка, укроп, мята, лучок и эстрагон),

одна треть стакана уксуса,

2-3 столовые ложки сахарного песка,

1 столовая ложка специй,

1 чайная ложка куркумы,

пол стакана масла,

соль и перец по вкусу.

Сварить рис в одном литре подсоленной воды до полуготовности, снять с огня и остудить. Отдельно сварить лущенный горох. Пожарить в масле лук, добавить куркуму и мясо, перемешать и пожарить. Убрать с огня, добавить рис, горох и зелень и перемешать. Вскипятить в другой кастрюле воду, добавить соль и виноградные листья. Через 2-3 минуты воду слить и дать листьям остыть. Уложить на дно кастрюли 4-5 виноградных листьев. В середину каждого прокипяченного листика положить немного фарша и смесь и завернуть. Продолжить процедуру до окончания приготовленной смеси. Все завернутые голубцы аккуратно сложить в кастрюлю так, чтобы они не раскрылись при варке. Разбавить в уксусе сахарный песок, добавить 1 стакан воды и немного соли и залить им голубцы. Поставить кастрюлю на огонь, Через час долма будет готова к употреблению. Приправу уксуса и сахарного песка можно заменить лимонным соком, померанцевым соком или соком неспелых ягод винограда с сахарным песком.