چرا طعم‌دار کردن گوشت مهم است؟
وقتی در مقیاس بزرگ آشپزی می‌کنی، کوچک‌ترین بی‌دقتی باعث می‌شود گوشت بوی زهم بگیرد یا مزه‌اش در دل برنج و خورش گم شود.

طعم‌دار کردن اصولی یعنی:
گرفتن بوی زهم
نرم شدن گوشت
نفوذ ادویه و عطرها در تار و پود گوشت
خوش‌رنگ و مجلسی شدن خورش یا برنج


۱) انتخاب گوشت مناسب؛ اولین راز

برای نذری قیمه یا قورمه‌سبزی: معمولاً گوشت گوساله ران یا ماهیچه استفاده می‌شود چون چربی کمتری دارد و زودتر می‌پزد.

برای چلوکباب نذری: ترکیب گوشت گوساله و کمی دنبه مناسب است.

برای گوشت مرغ: حتماً پوست و چربی اضافه جدا شود.


۲) شست‌وشوی اصولی گوشت

تکه‌کردن گوشت قبل از شستن باعث نفوذ بهتر ادویه می‌شود.

شستن گوشت با آب سرد.

در صورت لزوم، برای گرفتن بوی زهم، یک‌بار گوشت را با آب نمک و کمی سرکه سفید یا آبلیمو شست‌وشو دهید و سریع آبکشی کنید.


۳) طعم‌دار کردن با ادویه؛ ستون خوشمزگی

استفاده از ادویه تازه آسیاب‌شده، عطر را چند برابر می‌کند.

ترکیب ادویه مرسوم: زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، هل، کمی زنجبیل.

در مناطق مختلف از ترکیب ادویه متفاوت استفاده می‌شود؛ مثلاً بعضی آشپزها در قیمه کمی پودر لیمو عمانی یا چوب دارچین اضافه می‌کنند.


۴) استفاده از پیاز؛ قهرمان بی‌ادعا

پیاز مهم‌ترین عنصر گرفتن بوی زهم است.

برای هر ۵ کیلو گوشت، حداقل ۲ تا ۳ کیلو پیاز تازه نیاز است.

پیاز را نگینی خرد کرده و قبل از گوشت تفت داده شود تا آب نیندازد.

اضافه‌کردن پیاز در چند مرحله طعم را عمیق‌تر می‌کند.
 

۵) اضافه‌کردن چاشنی‌های طبیعی

چوب دارچین در آبگوشت یا خورش به گرفتن بوی زهم کمک می‌کند.

یک حبه کوچک سیر له‌شده برای هر دیگ بزرگ؛ مراقب باش مقدار زیاد، طعم را تلخ می‌کند!

برگ بو برای گوشت گوساله و گاو عالی است.


۶) زمان‌بندی اضافه‌کردن ادویه

بعضی ادویه‌ها مثل زردچوبه بهتر است اول با پیاز تفت داده شوند تا عطرشان آزاد شود.

ادویه‌های معطر مثل هل و دارچین را در اواخر پخت اضافه کن تا تلخ نشوند.


۷) خواباندن گوشت؛ اگر فرصت هست

اگر زمان اجازه دهد، گوشت را شب قبل با ترکیب پیاز رنده‌شده، کمی نمک، فلفل، زردچوبه و آبلیمو بخوابانید.

این کار باعث نفوذ طعم و نرم شدن بافت گوشت می‌شود.


۸) فوت‌وفن حرفه‌ای‌ها

بعضی آشپزها یک قاشق ماست به گوشت اضافه می‌کنند تا بافتش نرم شود (برای کباب).

استفاده از دم‌کرده زعفران برای رنگ و طعم گوشت در مراحل آخر.

آب خورش باید کم‌کم اضافه شود؛ ریختن آب سرد یک‌باره باعث سفت شدن گوشت می‌شود.


 ۹) نکات حیاتی در حجم بالا

هرگز گوشت خام را یک‌جا داخل دیگ سرد نریز؛ حتماً با پیاز تفت داده شود.

شعله ملایم در مراحل پخت مهم‌ترین راز نرم شدن گوشت است.

چشیدن طعم در مراحل مختلف؛ گاهی نیاز است کمی ادویه دوباره اضافه شود.


جمع‌بندی 

 گوشت نذری خوش‌طعم یعنی:

✔ انتخاب گوشت مناسب
✔ پیاز فراوان
✔ ادویه تازه و بجا
✔ خواباندن در پیاز و چاشنی طبیعی
✔ پخت ملایم و آرام


 یادمان باشد:

نذری فقط طعم غذا نیست؛ عطر عشق و اخلاص در دیگ‌هاست. با رعایت همین فوت‌وفن‌های ساده، همه در صف نذری از طعم بی‌نظیر دیگ شما تعریف می‌کنند!