چرا پخت نذری در دیگ بزرگ فرق دارد؟
آشپزی در خانه با ۵ کیلو برنج یا ۲ کیلو گوشت زمین تا آسمون با پختن برای ۲۰۰ یا ۵۰۰ نفر فرق دارد!
در دیگ بزرگ:
مواد اولیه زود میسوزند یا خمیر میشوند.
ادویه و چاشنی خوب مخلوط نمیشوند.
حرارت اگر درست نباشد، ته دیگ میسوزد.
رعایت بهداشت و دمای مناسب حیاتی میشود.
پس اگه یه دیگ نذری جانانه میخواهی، باید اصول پخت جمعی را بدانی!
۱) انتخاب دیگ و شعله مناسب
- دیگ بزرگ استیل یا آلومینیومی سالم و بدون زنگزدگی انتخاب شود.
- دیگهای با کف ضخیم بهتر حرارت را پخش میکنند.
- شعله پخشکن مخصوص برای شعله گاز صنعتی یا تنور ضروری است؛ توزیع گرما را یکنواخت میکند.
۲) آمادهسازی مواد اولیه با دقت
- مواد اولیه باید تازه باشند؛ برنج کهنه و یکدست بهتر دم میکشد.
- گوشت سالم و بدون بوی زهم انتخاب شود؛ بهتر است شب قبل تمیز و آمادهسازی شود.
- پیاز و سبزی در روز پخت خرد شوند تا طعمشان تازه بماند.
۳) خیساندن و آمادهکردن برنج و حبوبات
- خیساندن برنج حداقل ۴ تا ۵ ساعت با کمی نمک برای قوام بهتر دانهها.
- حبوبات مانند لپه را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ گرفته شود.
۴) رعایت زمانبندی دقیق
- برنامهریزی کن چه کاری کی انجام شود؛ دیگ بزرگ اگر دیر به جوش بیفتد، همه برنامه پخش غذا عقب میافتد!
- آمادهکردن پیازداغ، آبگوشت و برنج بهصورت مرحلهای.
۵) مدیریت حرارت؛ مهمترین راز دیگ سالم
- همیشه شعله را متوسط رو به کم نگهدار.
- حرارت زیاد تهدیگ را میسوزاند، وسط دیگ خام میماند!
- در طول پخت گاهی زیر دیگ را چک کن تا مطمئن شوی مواد ته نمیگیرد.
۶) همزدن درست
- خورش، آش یا سوپ نذری در دیگ بزرگ باید با کفگیر بلند یا ملاقه صنعتی هم زده شود.
- همزدن باید آرام و ملایم باشد؛ هم زدن شدید گوشت را له میکند و بافت خورش را خراب میکند.
- هر بار همزدن از ته دیگ به بالا و دورانی باشد تا حرارت یکنواخت شود.
۷) اضافهکردن چاشنی و ادویه اصولی
- ادویهها را در پیمانههای دقیق آماده کن.
- زردچوبه و ادویههایی که نیاز به حرارت دارند را در پیازداغ تفت بده.
- چاشنیهای حساس مثل دارچین و هل را در اواخر پخت اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.
۸) نگهداری دما تا توزیع
- وقتی دیگ آماده شد، اگر فاصلهای تا توزیع داری، شعله ملایم نگهدار تا غذا ولرم نشود.
- در دیگ را با دمکنی یا پارچه تمیز بپوشان تا بخار بیش از حد خارج نشود.
۹) رعایت بهداشت در مقیاس بزرگ
- خدمه آشپزخانه باید دستکش و روپوش تمیز بپوشند.
- مواد اولیه در محیط کاملاً تمیز نگهداری شود.
- حیوانات خانگی نباید نزدیک محل پخت باشند.
۱۰) فوتوفن تجربهای آشپزهای قدیمی
✨ آب جوش را همیشه آماده داشته باش؛ اضافهکردن آب سرد باعث سفت شدن گوشت میشود.
✨ از دیگ خیلی بزرگ و سنگین استفاده نکن اگر نفرات کافی برای جابهجایی نیست.
✨ هر دیگ یک سرآشپز داشته باشد که همه کارها را هماهنگ کند؛ آشپزی گروهی بدون مدیریت دقیق یعنی قاطی شدن کارها!
پیام شما به ما