چرا مدیریت چاشنی مهم است؟
تو آشپزی نذری، همه‌چیز ضربدر چند می‌شود: یک قاشق نمک اضافه در دیگ خانگی شاید مسئله‌ای نباشد، ولی در دیگ ۱۰۰ کیلویی، همان یک قاشق یعنی غذایی شور که هیچ‌کس نمی‌تواند بخورد!
پس اندازه‌گیری، زمان‌بندی و ترکیب درست چاشنی، شاه‌کلید پخت موفق هیئتی است.

۱) شناخت طبع غذا و ادویه

• هر غذا چاشنی مخصوص خودش را دارد: مثلاً قیمه نیاز به دارچین، زردچوبه و لیمو دارد، ولی قرمه‌سبزی سبزی‌محور است و با ادویه تند خوشمزه نمی‌شود.

• شناخت طبع گوشت (گرم یا سرد) کمک می‌کند از ادویه خنثی‌کننده استفاده شود.

• استفاده از ادویه تازه و آسیاب‌شده بوی مطبخ را تا کوچه پخش می‌کند!

۲) نسبت‌سنجی ادویه در حجم بالا

• ادویه و نمک باید متناسب با وزن گوشت و برنج اندازه‌گیری شود.

• برای هر ۱۰ کیلو گوشت حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم نمک کافی است (البته بسته به ذائقه).

• برای دیگ‌های بزرگ بهتر است ادویه‌ها قبل از پخت آماده و در ظرف‌های جدا پیمانه شوند.

۳) زمان‌بندی طلایی اضافه‌کردن ادویه

• زردچوبه باید حتماً با پیاز تفت داده شود تا خامی و تلخی‌اش گرفته شود.

• دارچین و هل بهتر است در اواخر پخت اضافه شوند چون حرارت طولانی عطرشان را از بین می‌برد و گاهی طعم تلخی می‌دهد.

• نمک را کمی دیرتر اضافه کن؛ اضافه‌کردن زودهنگام نمک باعث سفت شدن گوشت می‌شود.

۴) فوت‌وفن کنترل نمک

• چشیدن آب گوشت یا آب خورش چند بار در مراحل مختلف پخت.

• حل‌کردن نمک در آب قبل از اضافه‌کردن، باعث توزیع یکنواخت می‌شود.

• استفاده از پیمانه استاندارد به‌جای «چشم‌سنجی» مخصوصاً برای آشپزهای تازه‌کار.

۵) کنترل ترشی یا شیرینی طبیعی

• اگر لیمو عمانی استفاده می‌کنی، سوراخ‌کردن آن قبل از انداختن در دیگ از تلخی جلوگیری می‌کند.

• اضافه‌کردن رب گوجه باید حتماً خوب تفت داده شود تا طعم خامی ندهد.

• در قیمه یا خورشت‌های مشابه، کمی شکر (در حد ۱ قاشق برای دیگ بزرگ) گاهی طعم را متعادل می‌کند.

۶) ترکیب چاشنی سنتی با تجربه

• بعضی آشپزها ادویه ترکیبی اختصاصی خودشان را دارند؛ مثل پودر گل محمدی، زیره یا کمی زنجبیل.

• چاشنی‌های تازه مثل سبزی یا لیمو عمانی خشک حتماً تمیز و بدون خاک استفاده شود.

• برای پلو نذری، اضافه‌کردن زعفران دم‌کرده به صورت لایه‌لایه در دیگ، طعم و رنگ برنج را بی‌نظیر می‌کند.

۷) نکات عملی برای خطای کمتر

• نوشتن دستور دقیق روی کاغذ برای هر دیگ؛ این باعث می‌شود در شلوغی آشپزخانه چیزی جا نیفتد.

• داشتن «آشپز چاشنی‌چی»! یعنی کسی که فقط کارش اندازه‌گیری و مدیریت ادویه‌ها باشد.

• اگر دیگ شور شد: اضافه‌کردن چند سیب‌زمینی بزرگ پوست‌کنده می‌تواند مقداری از نمک را جذب کند.

جمع‌بندی 

مدیریت چاشنی در آشپزی نذری یعنی:
 شناخت مواد اولیه و طبع آن‌ها
دقت در اندازه‌گیری
 زمان‌بندی درست اضافه‌کردن ادویه
چشیدن و اصلاح طعم در طول پخت