قاطیشدن یا خمیر شدن برنج در دیگهای بزرگ، کابوس همه آشپزهای نذریه!
درست همون جا که هنر مدیریت پخت و رعایت چند نکته ساده، نذری رو به بهترین شکل درمیاره.
این گزارش، هم تجربه استادهای آشپز حسینیه، هم نکات علمی آشپزی!
۱) انتخاب برنج باکیفیت؛ نیمی از راه!
- استفاده از برنج ایرانی (مثل هاشمی، صدری یا طارم) که دانهبلند و خوشپخت باشه.
- خرید از فروشگاه یا عمدهفروش مطمئن؛ برنج کهنه یکدست پخت میشه، ولی ترکیب برنج نو و کهنه قاطیشدن رو بیشتر میکنه.
۲) خیساندن اصولی؛ نه کم، نه زیاد
- شستن برنج با آب خنک تا جایی که آب شفاف شه.
- خیساندن برنج حدود ۴ تا ۵ ساعت قبل از پخت.
- اضافهکردن کمی نمک در آب خیساندن باعث قوام دانهها میشه.
۳) به جوش آوردن آب؛ کلید طلایی
- آب باید کاملاً جوش باشد، مثل چای جوش اول!
- اضافهکردن کمی نمک و روغن مایع یا کره به آب جوش، دانهها را لغزندهتر میکند.
- ریختن برنج در آب جوشان بهصورت آرام و پخششده، از چسبیدن دانهها جلوگیری میکند.
۴) مدت آبکش کردن
- در حجم زیاد، زمان آبکش مهمترین نکته است.
- وقتی دانههای برنج از وسط حالت نیمپز شدند و اطرافشان نرم شد، زمان آبکش است.
- برای اطمینان: یکی دو دانه را با دست فشار بده؛ اگر مغزش کمی سفت بود، وقت آبکش است.
۵) دم کردن حرفهای؛ هنر آشپز هیئت
- چیدن برنج در دیگ تمیز و داغ با تهدیگ مناسب (سیبزمینی یا نان).
- اضافهکردن روغن یا کره بین لایههای برنج موقع ریختن در دیگ.
- ریختن کمی زعفران دمکرده در وسط دیگ برای عطر بهتر.
۶) کنترل بخار؛ راز دیگ سالم
- گذاشتن دمکنی ضخیم یا پارچه تمیز روی درِ دیگ.
- حرارت باید ملایم و یکنواخت باشد؛ شعله زیاد، برنج را میسوزاند و پایین دیگ خمیر میشود.
- زیر دیگ بزرگ از شعلهپخشکن استفاده شود تا گرما پخش شود.
۷) همزدن ممنوع!
- باز کردن در دیگ و همزدن برنج در طول دمکشیدن، مساوی است با قاطیشدن!
- فقط در موارد خاص (مثل اضافهکردن روغن یا زعفران) با کفگیر بلند، آرام و نقطهای انجام شود.
۸) تجربه حرفهایها: برنج دیگ دوم
- در آشپزخانههای بزرگ هیئت، برای جلوگیری از خمیر شدن، دیگها کوچکتر انتخاب میشوند.
- پخت برنج در چند دیگ با ظرفیت کمتر، کیفیت را بالا میبرد.
- همیشه مقداری برنج اضافه آماده باشد تا در صورت نیاز، جایگزین شود
راز برنج نذری یکدست
آب جوش کافی + خیساندن اصولی + آبکشکردن بهموقع + دمدادن با شعله ملایم.
با رعایت این نکات ساده، دیگ برنج نذریات همیشه دانهدانه و معطر خواهد بود؛
درست مثل مهماننوازی حسین علیهالسلام با عشق و احترام.
پیام شما به ما