چرا پیازداغ در نذری این‌قدر مهم است؟

پیازداغ فقط یه افزودنی نیست؛ پایه طعم کل دیگ نذریه!
از خورشت قیمه و قرمه گرفته تا آش و پلو، عطر پیازداغ درست، دیگ رو از بوی زهم نجات می‌ده و خورش رو لعاب‌دار می‌کنه.
اما اگه خوب آماده نشه:

• تلخ می‌شه
• می‌سوزه و رنگ خورش رو خراب می‌کنه
• روغن زیادی می‌کشه و سنگین می‌شه

۱) انتخاب پیاز مناسب

• بهترین پیاز برای پیازداغ، پیاز زرد یا سفید درشت است؛
  آب کم دارد، زودتر سرخ می‌شود و مزه تندی نمی‌دهد.

• پیاز تازه و سفت باشد؛  مانده آب زیادی دارد و دیر طلایی می‌شود.

۲) نحوه خرد کردن

• خلالی‌کردن پیاز برای خورشت قیمه و آش نذری بهترین روش است.

• ضخامت خلال‌ها باید یکدست باشد؛ نازکِ نازک می‌سوزد، ضخیم هم خام می‌ماند.
• استفاده از رنده صنعتی یا دستگاه خلال‌کن برای حجم زیاد خیلی کمک می‌کند.

۳) آبگیری قبل از سرخ کردن

• حتماً پیاز خلال‌شده را در آبکش بریز و اجازه بده چند دقیقه آب اضافی‌اش برود.
• بعضی آشپزها پیاز را در پارچه تمیز می‌گذارند تا کاملاً خشک شود.
• آب‌دار بودن پیاز، دمای روغن را پایین می‌آورد و باعث له‌شدن و سوختگی می‌شود.

۴) آماده‌سازی دیگ یا تابه بزرگ

• دیگ یا تابه باید عمق کافی داشته باشد تا پیازها راحت هم زده شوند.
• استفاده از کفگیر بلند یا ملاقه فلزی برای هم‌زدن ضروری است.
• روغن باید به‌اندازه باشد؛ کم‌بودن روغن باعث چسبیدن پیاز به کف می‌شود.

۵) داغ‌کردن روغن اصولی

• روغن را با حرارت ملایم تا جایی داغ کن که وقتی یک خلال پیاز می‌اندازی، دورش حباب بزند.
• استفاده از ترکیب روغن مایع مخصوص سرخ‌کردنی + کمی روغن حیوانی یا کره، عطر بی‌نظیری می‌دهد.

۶) نکته طلایی: مدیریت شعله

• شعله زیاد، پیاز را سریع می‌سوزاند و وسط آن خام می‌ماند.
• شعله متوسط رو به کم بهترین حالت است.
• پیاز باید مدام هم زده شود تا یک‌دست طلایی شود.

۷) اضافه‌کردن کمی نمک یا شکر

• اضافه‌کردن مقدار کمی نمک به پیاز داغ در ابتدای سرخ‌کردن، آب پیاز را زودتر می‌کشد.

• برای خوشرنگ‌شدن و براق‌شدن پیازداغ، بعضی آشپزها کمی شکر اضافه می‌کنند (خیلی کم!).

۸) زمان طلایی برای برداشتن پیازداغ

• پیاز وقتی هنوز کمی طلایی است، آماده‌ی برداشتن است؛ چون بعد از برداشتن و سردشدن رنگش تیره‌تر می‌شود.
• پیازداغ در توری فلزی یا آبکش استیل ریخته شود تا روغن اضافی‌اش بچکد.

۹) نگهداری پیازداغ در حجم زیاد

• اگر قرار است پیازداغ را برای چند روز استفاده کنی، بعد از سردشدن در ظرف استیل یا پلاستیکی دربسته نگهداری شود.
• می‌توان کمی روغن روی پیازداغ ریخت تا هوا نخورد.
• در یخچال تا ۳ روز و در فریزر تا یک ماه قابل نگهداری است.

۱۰) نکات حیاتی در دیگ‌های بزرگ نذری

• هم‌زدن مداوم مهم‌ترین راز است! پیاز در ته دیگ سریع‌تر می‌سوزد.
• کار خردکردن و سرخ‌کردن را در چند مرحله انجام بده تا کیفیت همه پیازداغ‌ها یکسان بماند.
• اضافه‌کردن پیازداغ در چند مرحله به دیگ خورشت یا آش، عطر غذا را چند برابر می‌کند.

یادتون باشه:

 پیازداغ خوب یعنی:
✔ انتخاب پیاز مناسب
✔ خردکردن یکدست
✔ خشک‌کردن پیاز قبل از سرخ‌کردن
✔ حرارت یکنواخت و هم‌زدن دائمی
✔ برداشتن به‌موقع پیش از سوختگی