تهیه شربت نذری یا مجلسی در حجم بالا، نیازمند محاسبات دقیق است تا طعم نهایی نه بسیار شیرین و دلزننده باشد و نه کممایه و بیطعم. میزان دقیق شکر و آب به نوع اصطکاک طعمی مواد (مثل ترشی آبلیمو یا غلظت سکنجبین) بستگی دارد.
در ادامه، جزئیات دقیق، نسبتهای استاندارد و نکات حرفهای برای تهیه ۵ نوع شربت پرطرفدار آورده شده است.
اصول پایه محاسبات (شهد مایه در برابر شربت آماده)
برای پذیرایی از ۱۰۰ نفر، به طور میانگین به ۲۵ تا ۳۰ لیتر شربت آماده سرو (با احتساب یخ) نیاز دارید؛ چرا که هر لیوان استاندارد پذیرایی حدود ۲۵۰ میلیلیتر حجم دارد.
دو روش برای آمادهسازی وجود دارد:
روش شهد غلیظ: ابتدا یک شهد متمرکز با شکر و آب کم تهیه میشود و در زمان سرو، با آب و یخ فراوان رقیق میگردد.
روش مستقیم: شربت از همان ابتدا با حجم آب اصلی پخته و خنک میشود.
تفکیک دقیق میزان مواد اولیه انواع شربت برای ۱۰۰ نفر
شربت زعفران و گلاب (مجلسی و اصیل)
زعفران برای آزاد کردن عطر خود نیاز به شیرینی بیش از حد ندارد. طعم این شربت باید ملایم و عطرآگین باشد.
شکر مورد نیاز: ۳.۵ تا ۴ کیلوگرم
آب برای پخت شهد: ۶ لیتر
آب سرد برای رقیق کردن نهایی: ۱۸ لیتر
زعفران ساییده شده: ۶ تا ۸ گرم (بهترین روش، دم کردن با یخ است)
گلاب اعلا: ۳ تا ۴ لیوان استاندارد
آبلیمو ترش (برای جلوگیری از شکرک زدن) : ۲ قاشق غذاخوری
شربت آبلیمو (گوارا و ضد عطش)
به دلیل خاصیت اسیدی و ترش آبلیمو، این شربت بیشترین میزان شکر را برای رسیدن به تعادل طعمی نیاز دارد.
شکر مورد نیاز: ۶ تا ۷ کیلوگرم
آب مورد نیاز: ۲۰ تا ۲۲ لیتر
آبلمیو طبیعی و تصفیه شده: ۲.۵ تا ۳ لیتر
گلاب یا عرق نعناع (اختیاری برای طعمدهی) : ۲ لیوان
شربت خاکشیر و تخم شربتی (نذری سنتی)
خاکشیر و تخم شربتی حجم آب زیادی به خود جذب میکنند و به دلیل وجود دانهها، شهد باید غلظت کافی داشته باشد تا دانهها معلق بمانند و تهنشین نشوند.
شکر مورد نیاز: ۴.۵ تا ۵ کیلوگرم
آب مورد نیاز: ۲۲ لیتر
خاکشیر تمیز و ریگشور شده: ۸۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم
تخم شربتی (در صورت تمایل به ترکیب) : ۲۰۰ گرم
گلاب: ۳ لیوان
شربت سکنجبین (سنتی و غلیظ)
سکنجبین ذاتاً یک شربت غلیظ و اصطلاحاً «قوامیافته» است که سرکه و نعناع طعم متمایز آن را میسازند.
شکر مورد نیاز: ۶ کیلوگرم
آب برای پخت: ۴ لیتر (این شربت بسیار غلیظ پخته میشود و موقع سرو به شدت رقیق میگردد)
سرکه طبیعی (انگور یا سیب) : ۷۰۰ میلیلیتر تا ۱ لیتر (بسته به میزان ترشی دلخواه)
نعناع تازه با ساقه: ۱.۵ کیلوگرم (برای عطردهی در حال پخت)
شربت آلبالو (تابستانی و ملس)
اگر از آلبالوی تازه استفاده میکنید، خود میوه ترش است؛ اما اگر از شربت آماده یا مربایی استفاده میشود، محاسبات متفاوت خواهد بود. فرض زیر بر اساس پخت با میوه تازه است:
شکر مورد نیاز: ۵ کیلوگرم
آب مورد نیاز: ۱۸ لیتر
آب آلبالوی طبیعی یا آلبالوی هستهگرفته: ۳ کیلوگرم
تکنیکهای پخت حرفهای
قوام آمدن شهد: شکر و آب اولیه را روی حرارت ملایم بگذارید. اجازه دهید شکر به آرامی و بدون هم زدن سریع حل شود. اگر شکر به سرعت و در دمای بالا حل شود، شربت بعد از خنک شدن شکرک میزند.
جلوگیری از شکرک زدن: در اواخر پخت شهد (مخصوصاً در شربتهای غلیظ مثل سکنجبین و زعفران)، افزودن مقدار بسیار کمی جوهر لیمو (نصف قاشق چایخوری) یا آبلیمو ترش تازه، ساختار مولکولی شکر را پایدار کرده و مانع از کریستاله شدن آن میشود.
زمان اضافه کردن عرقیات: گلاب، عرق نعناع یا بیدمشک را هرگز در حال جوشیدن به شربت اضافه نکنید. حرارت بالا عطر و بو (اسانسهای فرار) این مواد را از بین میبرد. همیشه گاز را خاموش کنید، اجازه دهید شهد کمی از داغی بیفتد، سپس عرقیات را اضافه کنید.
کنترل کیفیت یخ: هنگام سرو برای ۱۰۰ نفر، حجم زیادی یخ به شربت اضافه میشود. ذوب شدن یخها شربت را رقیق و بیطعم میکند. بنابراین، شهد اولیه را کمی شیرینتر از حد معمول در نظر بگیرید تا پس از آب شدن یخها، طعم شربت به تعادل برسد.
پیام شما به ما