به سه دلیل اصلی بسیاری از گیاهان مثل هویج، فلفل دلمه رنگی و کدو تنبل در اثر پخت شیرین‌تر می‌شوند. اول از همه در اثر حرارت مقداری از آب درونی خود را از دست می‌دهند، که این به معنی تمرکز طعمی بیشتر یا قوی‌تر شدن طعم آنهاست. دوم زمانی که گیاه حرارت می‌بیند، برخی از مولکول‌های بزرگتر قند آن مثل ساکاروز و گلوکز به قندهای کوچکتر مثل فروکتوز تجزیه شده و از آنجایی فروکتوز به مراتب شیرین‌تر از دو قند قبلی است باعث می‌شود ما نیز شیرینی بیشتری را احساس کنیم. سوم افزایش مزه شیرین در اثر پخت می‌تواند به سادگی تخریب سلولی نیز باشد. در هویج خام ساختار سلولی آنچنان سفت و محکم است که حتی جویدن هم نمی‌تواند بسیاری از قندها را آزاد کند این ساختار در اثر پخت از بین رفته و در نتیجه قندهای موجود در آن را در دسترس‌تر قرار می‌دهد. با این حال، دلایل تغییر طعم گیاهان خانواده آلیوم‌ها مثل سیر، پیاز موسیر و پیازچه بیش از اینهاست. وقتی که آلیوم‌ها پخته می‌شوند، برخی از ترکیبات سولفوری قوی آنها هم تجزیه شده و در نتیجه طعم بسیار ملایمتر و شیرین‌تری به‌دست می‌آورند.