همه‌ روغن‌های پخت و پز کارکرد یکسانی ندارند. بعضی از روغن‌ها برای سرخ‌کردن در دمای بالا مناسب هستند. در حالیکه برخی‌ دیگه اگه در دمای بالا استفاده بشن، طعمی ترش به خودشون می‌گیرند.