ما ایرانیها اگر سر هر چیزی اختلافنظر داشته باشیم، سر چای نه؛ چای همیشه هست: بعد عصبانیت، وسط غم، کنار شادی، وسط کار، بعد خانهتکانی و حتی موقع ریلکسکردن. برای همین هم هر شایعهای درباره «سوختن چای» سریع همهگیر میشود.
اخیراً کاربری در توییتر نوشته اگر اول آب جوش را مستقیم روی چای بریزید، چای «میسوزد» و برای جلوگیری از این اتفاق باید اول آب سرد روی چای بریزید. اما واقعاً چای میسوزد؟ و اگر بله، یعنی ما سالهاست اشتباه دم میکنیم؟
آیا چای واقعاً میسوزد؟
بله؛ اصطلاح «چای سوخته» فقط یک تعارف عامیانه نیست. سوختن چای به آزاد شدن بیشازحد ترکیبات تلخ (تاننها) و مواد معطر ناخوشایند برمیگردد؛ اتفاقی که معمولاً به سه دلیل رخ میدهد:
۱) دمآوری با آب بیشازحد داغ (نزدیک ۱۰۰ درجه)
۲) ماندن طولانی چای روی حرارت مستقیم یا غیرمستقیم
۳) کیفیت پایین برگ چای یا خردشدگی زیاد آن
اما این باور که «اگر اول آب جوش روی چای بریزیم، چای حتماً میسوزد» یک برداشت ناقص از یک تجربه قدیمی است. در گذشته، چای اغلب روی سماور و در قوریهای فلزی یا لعابدار نامرغوب دم میشد و تماس طولانی با حرارت، طعم سوختگی ایجاد میکرد. مشکل اصلی آب جوش نیست، حرارتِ ادامهدار است.
پس آب سرد ریختن کار درستی است؟
ریختن آب سرد روی چای، راهحل علمی برای جلوگیری از سوختن نیست. این کار فقط استخراج ترکیبات چای را کند میکند و باعث میشود چای دیرتر دم بکشد و عطر آن ناقص آزاد شود. اگر هدف جلوگیری از تلخی است، کنترل دما و زمان مهمتر از بازی با آب سرد و جوش است.
بهعبارت ساده همه اشتباه نمیکنیم؛ فقط بعضی وقتها چای را زیادی داغ و زیادی طولانی دم میکنیم.
روش صحیح دم کردن چای
دمکردن چای قلق دارد؛ جزئیاتی که اگر رعایت شوند، همان چای ساده هرروزی تبدیل میشود به یک فنجان جاندار خوش عطر.
۱. انتخاب چای مناسب
اگر طعم و عطر برایتان مهم است، سراغ چای باز بروید و مصرف چای کیسهای را به حداقل برسانید. خردشدگی زیاد در تیبگها، احتمال تلخی و سوختگی را بالا میبرد.
۲. آب باکیفیت
آب تصفیهشده یا آبی با املاح کم، طعم چای را شفافتر میکند. آب سنگین و پراملاح، چای را کدر و گس میکند.
۳. قوری با فضای کافی
قوری بزرگتر یعنی برگهای چای فضای بیشتری برای باز شدن دارند؛ نتیجهاش دمآوری یکنواختتر و عطر بهتر است.
۴. دمای مناسب آب
دمای ایدهآل برای بیشتر چایها ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد است.
اگر کتری دماسنجدار ندارید، آب را بجوشانید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید.
۵. گرمکردن قوری
قبل از ریختن چای، قوری را با آب داغ بشویید و گرم کنید. این کار مانع افت ناگهانی دما و دمنکشیدن چای میشود.
۶. زمان دمکشیدن
– چای سیاه معمولی: حدود ۵ تا ۷ دقیقه
– چای ایرانی (مثل لاهیجان) : ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بدون حرارت مستقیم
۷. صافکردن چای
بعد از دمکشیدن، چای را صاف کنید. ماندن تفاله در قوری، تلخی را بیشتر میکند.
چند فوت کوزهگری چایخورها
۱. اگر چای فلهای میخرید، یک شستوشوی سریع با آب سرد قبل از دمآوری، خاک چای را میگیرد و شفافیت را بالا میبرد.
۲. آب نیمجوش یا کهنه، باعث ایجاد لکههای چربمانند روی استکان میشود؛ همیشه از آب تازه استفاده کنید.
۳. برای هر دو نفر، حدود یک قاشق چایخوری چای کافی است؛ زیادهروی در مقدار چای، تلخی میآورد نه کیفیت.
خوشعطر کردن چای
برای عطر ملایم و طبیعی، هنگام دمآوری میتوانید از هل، گل سرخ، دارچین، زنجبیل، بهارنارنج یا لیموعمانی استفاده کنید؛ کم و بهاندازه، تا عطر چای قربانی نشود.
پیام شما به ما