در زمانهای قدیم ،فالوده را با روغن بادام، پسته و روغنهای حیوانی تهیه می کردند و به خوراکی که از پختن پودر بادام و شکر تهیه میشد، فالوده میگفتند و در آن زمان بهدلیل اینکه امکانات کافی برای فالوده فروش ها نبود و همچنین آنها محدودیت فضایی داشتند؛ فالوده فروشها فالوده را در ظرفی به نام «جوتی» تهیه میکردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک میکردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشتهها حالت یخزدگی خود را از دست ندهند. آنها جوتی را روی گاری میگذاشتند و تا زمانی که داخل جدارهها یخ وجود داشت فرصت داشتند در سطح شهر فالوده بفروشند.
در زمانهای قدیم ،فالوده را با روغن بادام، پسته و روغنهای حیوانی تهیه می کردند و به خوراکی که از پختن پودر بادام و شکر تهیه میشد، فالوده میگفتند و در آن زمان بهدلیل اینکه امکانات کافی برای فالوده فروش ها نبود و همچنین آنها محدودیت فضایی داشتند؛ فالوده فروشها فالوده را در ظرفی به نام «جوتی» تهیه میکردند
فالوده ارزش غذایی بالایی دارد و برای برخی ناراحتی های حلق و ریه مخصوصا در روزهای گرم سال مفید است.فالوده برای رفع اسهال موثر است و اگر این دسر همراه تخم شربتی یا تخم ریحان باشد، در تقویت معده و قطع اسهال قویتر عمل می کند.
نشاسته موجود در فالوده ، از مهمترین منابع انرژی بدن انسان می باشد و در گروه كربوهیدراتها به شمار میرود و از جمله مواد غذایی است كه در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل می شود.این نشاسته قند خون انرژی لازم را برای مغز و مركز عصبی بدن انسان تامین میكند و ناراحتی های ریه و حلق را درمان می کند.
همانطور که فالوده ارزش غذایی بالایی دارد، مصرف مداوم آن می تواند باعث ایجاد مشکلاتی در کبد و طحال شود، به همین خاطر بهتر است به صورت مداوم مصرف نشود و جهت پیشگیری، از نشاسته کمتری استفاده شود. همچنین مصرف فالوده در افرادیکه معده سرد و تر دارند، توصیه نمی شود. بهتر است جهت شیرین کردن فالوده در افراد سالمند یا سردمزاجان از عسل استفاده شود.
همچنین مصرف بیش از اندازه موادقندی و یا نشاسته ای موجب اضافه وزن ، افزايش چربی خون، ناراحتیهای قلبی - عروقی و ديابت می شود و به گونه ای که سطح قند خون به سرعت بالا می رود و در اين موقع لوزالمعده شروع به ترشح انسولين جهت تنظيم قندخون می کند و اين امر موجب میشود قندخون سريعا پايين بيايد و حتي از حالت اوليه نيز پايينتر رود.
وقتي كه اين اتفاق میافتد شخص احساس خستگی و بی حالی می كند كه برای رفع چنين احساسس ممکن است دوباره ،به سمت مصرف مواد قندی برود و به دنبال آن چاقی و اضافه وزن و دیابت را به همراه دارد.
مصرف زیاد مواد نشاستهای و قندی همچنین ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئینها اختلال ایجاد کنند و درنتیجه باعث سوء تغدیه و اختلال در رشد سلولهای مغز شوند.
در ادامه طرز تهیه انواع فالوده های ایرانی را بیان می کنیم:
فالوده ی شیرازی
یکی از معروفترین فالوده های ایرانی، فالوده شیرازی است که بسیار خوشمزه و دلچسب است و طرفداران خاص خود را دارد. رشته فالوده از نشاسته گل و آب تهیه می شود. رشته فالوده شیرازی را دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی تهیه می کنند. شما می توانید به آسانی رشته فالوده را در منزل تهیه کنید. برای تهیه ی آن به 700 گرم نشاسته گل و 1 و نیم لیتر آب ولرم و گلاب نیاز دارید.تهیه این رشته به این صورت است که آب ولرم را به نشاسته اضافه کنید و با همزن برقی آنقدر بزنید تا تمام نشاسته حل شود. سپس نشاسته حل شده را روی حرارت زیاد شعله اجاق گاز قرار دهید و دائما بهم بزنید. اگر مرتب مایه را بهم نزنید، نشاسته گلوله میشود و خمیر به دست نمیآید.
کمی که مایع سفت شد، حرارت را کم کنید و دوباره به هم بزنید تا در نهایت مایه به رنگ تقریبا کرم دربیاید و حالت خمیری پیدا کند. در این مرحله باید خمیر را در وسط ظرف جمع کنید. تقریبا بیست دقیقه تا نیم ساعت زمان نیاز دارید تا نشاسته تبدیل به خمیر شود.
برای تهیه فالوده شیرازی با رشته فالوده آماده دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که دانه های شکر به طور کامل حل شد آن را از روی حرارت بردارید و گلاب را اضافه کنید. مخلوط را در یک کاسه استیل بریزید و داخل فریزر قرار دهید تا به مدت پنج ساعت بماند.
همان طور که خمیر داغ است آن را در دستگاه پرس رشته بریزید و یک کیسه فریزر را روی خمیر قرار دهید تا هنگام پرس شدن از کناره های ظرف بیرون نریزد. ظرفی که درون آن آب سرد صفر درجه سانتیگراد است را در قسمت خروجی دستگاه قرار دهید تا رشتهها در آن قرار بگیرند.
اگر دستگاه رشته ساز ندارید از چرخ گوشت با پنجره ریز رد کنید و به طریق مشابه یک کاسه آب خیلی سرد در قسمت خروجی چرخ گوشت قرار دهید. مرتبا آب سرد روی رشته فالوده بریزید تا کاملا خنک شود. اکنون رشته آماده است و میتوانید روی آن گلاب ، شربت و آبلیمو بریزید و یا با بستنی سنتی سرو کنید.
اگر تهیه رشته فالوده برای شما سخت است می توانید از رشته فالوده آماده استفاده کنید. رشته فالوده آماده همان رشته فالوده خشک یا رشته برنجی است که باید طی فرایندی آن را آماده کرد.
برای تهیه فالوده شیرازی با رشته فالوده آماده دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که دانه های شکر به طور کامل حل شد آن را از روی حرارت بردارید و گلاب را اضافه کنید. مخلوط را در یک کاسه استیل بریزید و داخل فریزر قرار دهید تا به مدت پنج ساعت بماند.
بعد از آماده شدن مخلوط، درون قابلمه ای آب بریزید و روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا بجوشد. نودل ها را داخل آب جوش بریزید و بعد از 15 دقیقه آن را آبکش کنید و با آب سرد بشویید و بگذارید تا آبش برود. فالوده را با مخلوط شکر و آب در ظرف های دسر بریزید و با برش هایی از لیموی تازه تزیین کرده و سرو کنید. بهتر است مخلوط شکر و آب را نیم ساعت قبل از سرو از فریزر خارج کنید تا کمی نرم شود.
فالوده کرمانی:
در زمانهای گذشته در کرمان یخچال برای تولید یخ نبود، مردم این شهر با ابتکار عمل در معماری، آب قناتها را به شهر منتقل میکردند و سازههای عظیمی را به عنوان یخچال یا یخدان در شهر ساخته بودند. در کنار این یخدانها حوضچههای مخصوصی قرار داشت که لایهای از آب را داخل آنها میریختند تا در طول شب یخ بزند و یخهای درست شده را جمع می کردند و در یخدان نگهداری میکردند. با این روش، مردم کرمان در تمام طول سال یخ داشتند.گرمای شدید تابستان در کرمان و همچنین وجود یخ دان ها موجب شد تا فالوده فروشان کرمانی، گاریهای چوبی خود را در کنار یخدانها برپا کنند و معجونی لذیذ در اختیار مردم قرار دهند.
طرز تهیه رشته فالوده کرمانی با رشته فالوده شیرازی متفاوت است. ظاهر فالوده کرمانی، رشتهای نیست، بلکه شبیه به دانههای مروارید است و معمولا با عرق نعنا، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر در کاسههای بلورین سرو میشود تا در زمان خوردن، خنک باقی بماند.
نشاسته خمیری را می توان با هر وسیله و ابزاری به شکل های مختلف در آورد. در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده میکنند.
برای تهیه رشته فالوده کرمانی به مواد زیر نیاز دارید:
۵ پیمانه آب جوش
1 پیمانه نشاسته گل
۱ پیمانه آب سرد
یخ به مقدار لازم
برای تهیه شربت شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل شود و عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید و بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.
و برای آماده کردن شهد آن به موادزیر احتیاج دارید:
۱ پیمانه شکر
۱ پیمانه آب
۱/۲ پیمانه عرق نعنا
۱/۲ پیمانه عرق بیدمشک
۱/۲ پیمانه گلاب
برای تهیه رشته فالوده کرمانی ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنید و خوب هم بزنید، سپس روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید (مواد را به طور دائم هم بزنید). پس از اینکه پخت و غلیظ شد، آن را در یک سینی بریزید، به طوری که قطر فالوده یک سانتی متر شود. سپس بگذارید سرد شود.
بعد آن را با چاقو به شکلی باریک به عرض ۱ سانتیمتر ببرید و دوباره از طول برش بزنید مثل صفحه شطرنج ببرید تا به مکعبهایی به ابعاد یک سانتیمتر ایجاد شود. پس از آن مکعب ها را در یک تشت آب خنک بریزید و در موقع مصرف ابتدا مقداری از مکعب ها را در ظرف بریزید، روی آن مقداری که گمان میکنید به فالوده تان شیرینی دلچسبی میبخشد از شربت و کمی تخم بالنگ (تخم شربتی) مخلوط شده بریزید. شربت و تخم بالنگ را باید از قبل در لیوانی خیس کرده و کمی گلاب و بید مشک هم در آن ریخته باشید. فالوده حاضر است.
البته مایه فالوده را می توانید داخل آبکش بریزید و با کمک ملاقه از آن رد کنید و سپس آن را به مدت یک ربع تا بیست دقیقه داخل آب یخ نگه دارید و سپس فالوده را داخل سبد بریزید و آن را از یخها جدا کنید. فالوده را به کاسه منتقل کنید.
نکته: مایه فالوده را به صورت داغ در آبکش بریزید تا به راحتی از سوراخ آبکش رد شود و بلافاصله به شکل گلولههای ریز داخل کاسه یخ سفت شود.
تهیه شربت: برای تهیه شربت شکر و آب جوش را داخل ظرفی مناسب بریزید و آن را هم بزنید تا کاملا حل شود و عرق نعنا، عرق بیدمشک و گلاب را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید و بعد از آن که شربت کاملا خنک شد، آن را روی فالوده بریزید و سرو کنید.
نکته: برای تهیه شربت فالوده کرمانی، همین که شکر روی حرارت داخل آب حل شود کافی است و نیازی به غلیظ شدن آن نیست.
به سه روش می توانید شربت را به حالت جامد و یخی در آورید: اول اینکه میتوانید از دستگاه بستنی ساز استفاده کنید. اگر دستگاه بستنی ساز ندارید، در یک ظرف بزرگ یخ خرد شده بریزید و ظرفی که شربت دارد را در ظرف حاوی یخ قرار دهید و آنقدر به هم بزنید تا حالت جامد و یخی پیدا کنید.
در حالت سوم هم میتوانید ظرف شربت را در فریزر قرار دهید و هر نیم ساعت یکبار آن را کاملا بهم بزنید، آنقدر اینکار را انجام دهید تا کاملا به حالت جامد و یخی تبدیل شود. رشته ها را نیز از داخل آب یخ خارج کنید و به ظرف شربت یخی اضافه کنید و یخ پودر شده را با رشتههای فالوده مخلوط کنید تا همدیگر را بپوشانند. فالوده را تا زمان سرو باید در فریزر نگهدارید.
فالوده یزدی
یکی دیگر از فالوده های خوشمزه، فالوده یزدی می باشد. طرز تهیه این فالوده هم مانند فالوده شیرازی و کرمانی آسان می باشد. برای تهیه رشته فالوده یزدی به مواد زیر نیاز دارید:2 پیمانه آب جوشیده گرم
8 پیمانه آب سرد
2 پیمانه نشاسته گل
4قاشق غذاخوری گلاب
عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگر برای سرو
توتفرنگی، آلبالو یا لیمو برای تزئین
برای آماده کردن رشته فالوده در یک ظرف جداگانه نشاسته، آب سرد و ۲ قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل شود. برای اینکه مایه نشاسته یکدست و صاف باشد، آن را از صافی رد کنید.
و برای تهیه شهد فالوده به مواد زیر احتیاج دارید:
4پیمانه شکر
۴ قاشق غذاخوری گلاب
2 پیمانه آب
۳ قاشق غذاخوری تخم شربتی
برای تهیه شهد فالوده ابتدا شکر را با ۲ پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا به دمای جوش برسد. سپس زیر شعله را کم کنید تا محلول قوام بیاید و به غلظت مناسب برسد.
در این زمان مرتب آب و شکر را هم بزنید. وقتی شهد به غلظت مورد نظر رسید گلاب را اضافه کنید و گاز را خاموش کنید. شهد را کنار بگذارید. تخم شربتی را هم در مقداری آب خیس کنید تا نرم و باز شود.
برای آماده کردن رشته فالوده در یک ظرف جداگانه نشاسته، آب سرد و ۲ قاشق غذاخوری گلاب را با هم مخلوط کنید تا نشاسته کاملا در آب و گلاب حل شود. برای اینکه مایه نشاسته یکدست و صاف باشد، آن را از صافی رد کنید.
مایه نشاسته را در یک قابلمه مناسب بریزید و به مدت بیست دقیقه روی شعله ملایم گاز مرتب هم بزنید تا طعم خامی آن گرفته شود و به غلظتی شبیه به غلظت ماست برسد.
سپس مایه نشاسته را در یک سینی فلزی بریزید و در تمام نقاط سینی پخش کنید تا یکدست شود. سپس سینی را به مدت ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و خودش را بگیرد.
بعد از شش ساعت سینی را از یخچال بیرون بیاورید و با یک چاقوی تیز آن را به صورت نوارهای کوچک یا مربعی برش بزنید و تکه تکه کنید. شهد را با آب سرد و تخم شربتی و چند قالب یخ مخلوط کنید و اجازه دهید که کاملا سرد شود. رشتههای نواری یا مربعی فالوده را به شهد اضافه کنید و هم بزنید. کمی عرق بیدمشک یا هر نوع عرقیجات دیگری که دوست دارید به فالوده یزدی اضافه کنید و یا با انواع میوه ها تزیین کرده و میل کنید.
فالوده یزدی هم به جای رشته از تکه های مربعی نشاسته درست می شود. مایه آن باید از مایه فرنی سفت تر باشد.
فالوده هندوانه
یکی دیگر از فالوده های خوشمزه و پرطرفدار فالوده هندوانه ای می باشد. برای تهیه این فالوده به مواد زیر احتیاج دارید:آب هندوانه:500 میلی لیتر یا 2 پیمانه
شکر:100 گرم
فالوده:500 گرم
پودر ژلاتین:2 قاشق سوپ خوری
عرق نسترن یا آب:یک دوم پیمانه
برای تهیه این دسر لذیذ ، ابتدا فالوده یخ زده را از فریزر خارج کنید تا به دمای اتاق برسد. سپس آب یا عرق نسترن را در ظرفی بریزید و پودر ژلاتین را روی آن بپاشید و روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید تا حل شود. بعد از این که دانه های ژلاتین خوب حل شد آن را کنار بگذارید تا خنک شود.
برای این که دسر به راحتی از قالب جدا شود ، بهتر است آن را داخل آب جوش قرار دهید و سپس در ظرف برگردانید. همچنین در تهیه این فالوده می توانید بجای عرق نسترن از عرق بید مشک استفاده کنید.
سپس هندوانه را قاچ کرده پوستش را بگیرید و بعد از خرد کردن داخل مخلوط کن بریزید تا له شود ، هندوانه را از صافی عبور دهید و با شکر مخلوط کنید ، اجازه دهید هندوانه به دمای محیط برسد و دانه های شکر حل شود. ژلاتین و فالوده را به مخلوط هندوانه و شکر اضافه کنید در قالب مورد نظر بریزید و به مدت 2 تا 3 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا خودش را ببندد. بعد از گذشت زمان مورد نظر قالب را از یخچال بیرون بیاورید و در ظرف پذیرایی برگردانید.
نکته: برای این که دسر به راحتی از قالب جدا شود ، بهتر است آن را داخل آب جوش قرار دهید و سپس در ظرف برگردانید. همچنین در تهیه این فالوده می توانید بجای عرق نسترن از عرق بید مشک استفاده کنید.
بیشتر بخوانید
چگونه در منزل زولبیا و بامیه بازاری درست کنیم؟طرز تهیه انواع بستنی خانگیچگونه با قهوه و چیپس شکلاتی بیسکوییت درست کنیم؟
فالوده زغال اخته
فالوده زغال اخته با فالوده سنتی تفاوت دارد و این فالوده در واقع از ترکیب زغال اخته و شاتوت یخزده یا تازه، ماست هلوی کم چرب، شیر و یخ خردشده تشکیل میشود. برای تهیه این فالوده خنک و بسیار ساده، شیر، ماست و میوهها را داخل مخلوطکن بریزید و با هم مخلوط کنید. یخها را هم به تدریج به ترکیب مواد اضافه کنید تا یک نوشیدنی شبیه به اسموتی ایجاد شود.
فالوده بستنی
یکی دیگر از دسر های خوشمزه و خوش طعم فالوده بستنی است که از ترکیب بستنی سنتی و فالوده تهیه می شود.
فالوده طالبی
برای تهیه این فالوده خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:طالبی متوسط: 1 عدد
شکر: 75 گرم
گلاب: یک قاشق سوپخوری
هلو شیرین: 2 عدد
یخ نرم شده: به اندازه لازم
ابتدا طالبی را قاچ کنید و تخم و پوست آن را جدا کنید و در یک کاسه چینی بریزید و هلو را هم هسته اش را در بیاورید و پوست کنید و طالبی و هلو را به قطعات یک الی دو سانتیمتر بریده و لابلای هم قرار دهید و شکر و آب و لیمو روی آن بریزید. حدود 2 الی 3 ساعت در یخچال نگهداری کنید و سپس در موقع مصرف آنها را در یک ظرف بلوری کشیده و روی آن را گلاب و خرده یخ بریزید و استفاده کنید.
برای تهیه این فالوده ابتدا آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در ۲ قاشق سوپخوری آب حل و به آب و شکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. گلاب و دانه های هل را اضافه کنید و پس از چند جوش آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود.
فالوده با دانه هل
روش دیگر برای تهیه فالوده با استفاده از دانه هل می باشد. مواد لازم برای تهیه آن:۳۰۰ گرم شکر
۶۰۰میلی گرم آب
۸۰۰ گرم گلاب
۱/۴ قاشق چایخوری جوهرلیمو
۱۰ عدد دانه هل سبز
۲۰۰ گرم نشاسته (ترجیحا نشاسته گندم)
یک لیتر آب
برای تهیه این فالوده ابتدا آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در ۲ قاشق سوپخوری آب حل و به آب و شکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. گلاب و دانه های هل را اضافه کنید و پس از چند جوش آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود.
پس از خنک شدن، شربت را در فریزر قرار دهید تا سفت شود. سپس در کیسه بریزید و بکوبید تا پودر شود و تا زمان سرو فالوده در فریزر نگهدارید.
نشاسته و آب را با هم در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا نشاسته خوب پخته شود و بوی خامی ندهد. خمیر فالوده را کنار بگذارید تا ولرم شود. سپس آن را در قیف مخصوص بریزید و از بالا با فشار آن را در آب سرد که تکه های یخ در آن هست بریزید. وقتی رشته های نشاسته خودش را گرفت آن را با کفگیر بردارید و با پودر یخ شربت، مخلوط کنید.
