در میان غذاهای محلی ایران، بعضی دستورها آنقدر خاص و متفاوتاند که با یکبار امتحان کردن، برای همیشه در ذهن میمانند. «آش آبکشی» از همان غذاهاست؛ یک آش سنتی و کمتر شناختهشده از شهر قوچان در خراسان که با وجود سادگی مواد اولیه، طعمی متفاوت و دلنشین دارد.
برخلاف بسیاری از آشهای ایرانی که پایه آنها حبوبات و سبزی است، آش آبکشی بدون حبوبات تهیه میشود و ترکیب اصلی آن را رشته آشی، ماست و دوغ تشکیل میدهد؛ ترکیبی که نتیجهاش غذایی سبک، خوشعطر و مناسب روزهای سرد سال است.
میراثی خوشمزه از قوچان
غذاهای محلی بخشی از میراث فرهنگی هر منطقهاند؛ دستورهایی که نسلبهنسل منتقل شدهاند. آش آبکشی نیز از جمله غذاهای اصیل خراسانی است که ریشه آن به شهر قوچان برمیگردد. این آش بهویژه در ماه رمضان طرفداران بیشتری دارد؛ چراکه خوردن یک کاسه آش بدون نفخ کردن، نسبت به بسیاری از آشهای دیگر سبکتر، زودپزتر و خوش هضمتر است.
مواد لازم برای ۴ نفر
رشته آشی: نصف بسته
ترکیب ماست و دوغ: یک کاسه بزرگ
کشک: نصف کاسه (اختیاری)
سیر: ۱ بوته
نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
پیازداغ: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه؛ ساده اما نکتهدار
آبکش کردن رشته
قابلمهای را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. رشته آشی را نصف کرده و مانند ماکارونی داخل آب جوش بریزید. وقتی نرم شد، آن را آبکش کنید و کنار بگذارید تا خنک شود.
تفت دادن رشته با نعناع
در تابهای کمی روغن بریزید و پس از داغ شدن، نعناع خشک، نمک و زردچوبه را اضافه کنید. بلافاصله تابه را تکان دهید تا نعناع نسوزد. پس از حدود ۳۰ ثانیه، رشتههای آبکششده را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس حرارت را خاموش کنید.
ترکیب نهایی و جا افتادن آش
ماست، دوغ و کشک را در کاسهای مخلوط کنید تا رقیق شود. سیر رندهشده را اضافه کرده و هم بزنید. رشته تفتداده و خنکشده را به این ترکیب بیفزایید و مواد را داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید، در آن را ببندید و اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا آش جا بیفتد. در پایان، آش را در کاسه سرو کرده و با کشک و پیازداغ تزیین کنید.
نکات طلایی که طعم را حرفهای میکند
نسخه اصیل یا ترکیبی؟
نسخه اصلی این آش بدون حبوبات و سبزی است؛ اما در برخی مناطق خراسان برای مقویتر شدن، عدس پخته یا اسفناج نیز به آن اضافه میکنند.
راز خوشمزگی در ترشی ماست
هرچه ماست و دوغ شما ترشتر باشد، طعم آش دلچسبتر خواهد شد. استفاده از دوغ محلی ترش نتیجه بهتری میدهد.
درباره کشک؛ خوشمزه اما پرکالری
افزودن کشک اختیاری است. کشک کالری و نمک نسبتاً بالایی دارد؛ بنابراین:
اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید.
نمک را پس از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا تنظیم کنید.
از کشک پاستوریزه و بستهبندیشده استفاده کنید تا خطر مسمومیت کاهش یابد.
کشک دیرهضم و نفاخ است؛ نعناع خشک به هضم بهتر آن کمک میکند.
فوتوفن پیازداغ حرفهای
برای داشتن پیازداغ خشک و پودری:
پیاز را بسیار نازک برش بزنید.
در روغن داغ و فراوان سرخ کنید تا پیازها در روغن شناور باشند.
پیازها را پس از سرخ شدن روی توری بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
پیازهای تازه را روی پیازداغهای قبلی نریزید؛ این کار باعث خمیری شدن آنها میشود.
آش آبکشی قوچانی نمونهای از غذاهای محلی ساده اما خلاقانه ایرانی است؛ آشی متفاوت که بدون حبوبات تهیه میشود و با ترکیب ماست، دوغ و رشته، طعمی ملایم و خاص خلق میکند. اگر به دنبال تجربه یک غذای سنتی متفاوت و سریع هستید، این آش میتواند انتخابی جذاب برای سفرههای پاییزی و زمستانی شما باشد.
پیام شما به ما