تصور کنید در یک عصر دلانگیز بهاری در نیمکت یک پارک شلوغ نشستهاید و مشغول خوردن ساندویچ یا تکهای از شیرینی موردعلاقهتان هستید. همه چیز عالی پیش میرود تا اینکه ناگهان با یک تکان دست، بخش اصلی و خوشمزه خوراکیتان از دستتان رها میشود و صاف روی زمین سیمانی یا خاک اطراف نیمکت فرود میآید. در این لحظه، مغز ما انسانها وارد یک ماراتن پیچیده و ارزیابی سریع محیطی میشود: نگاهی به اطراف میاندازیم تا کسی ما را ندیده باشد، یک، دو، سه... با یک شیرجه قهرمانانه خوراکی را از روی زمین پارک میقاپیم و با خودمان میگوییم: «زیر پنج ثانیه بود، باکتریها اصلاً متوجه نشدند!» سپس با یک فوت محکم، ذرات خاک ظاهری را پاک کرده و به خوردن ادامه میدهیم.
این سناریوی آشنا، نماد بارز «قانون پنج ثانیه» است؛ فرمول محبوبی که سالهاست در محیطهای بیرون و جمعهای دوستانه، مجوز خوردن خوراکیهای از دست رفته را صادر میکند. بعضیها با تکیه بر سرعت عمل خود آن را کاملاً واقعی میدانند و برخی دیگر با شک و تردید نگاهش میکنند. اما علم میکروبیولوژی در این مورد تعارف را کنار گذاشته و پدیده انتقال میکروارگانیسمها از سطوح به مواد غذایی را تابع قوانین فیزیکی و بیولوژیکی پیچیدهتری میداند که زمان، تنها یکی از متغیرهای ناچیز آن محسوب میشود.
در این گزارش، شواهد علمی و آزمایشگاهی معتبرترین مراکز پژوهشی جهان جهت سنجش اعتبار این فرضیه بررسی میشود.
برخلاف فرض سادهانگارانه قانون پنج ثانیه، تحقیقات نشان میدهند که انتقال باکتریها به محض برخورد ماده غذایی با سطح آلوده آغاز میشود و زمان پاسخ باکتریها صفر ثانیه است. دو مطالعه محوری در این زمینه ابعاد دقیق این پدیده را روشن کردهاند:
انتقال باکتری کمتر از ۱ ثانیه
طی یک مطالعه جامع که توسط پروفسور دونالد شافنر و همکارانش در سال ۲۰۱۶ در دانشگاه راجرز انجام شد، فرآیند انتقال باکتری در ۱۲۸ سناریوی مختلف بررسی گردید. در این آزمایشها، سطوح مختلف (سرامیک، فولاد ضدزنگ، چوب و فرش) به باکتری انتروباکتر آئروژنز (که رفتاری مشابه سالمونلا دارد) آلوده شدند. سپس مواد غذایی با بافتهای متفاوت (هندوانه، نان، نان کره مالیده شده و پاستیل) در فواصل زمانی کمتر از ۱ ثانیه، ۵ ثانیه، ۳۰ ثانیه و ۳۰۰ ثانیه روی این سطوح قرار گرفتند.
نتایج این پژوهش که در اخبار رسمی دانشگاه راجرز نیز بازتاب گستردهای داشت، نشان داد که در تمامی سناریوها، انتقال باکتری در کمتر از ۱ ثانیه رخ میدهد. اگرچه افزایش زمان تماس منجر به جذب حجم بیشتری از باکتریها شد، اما فرآیند آلودگی اولیه به صورت آنی و در لحظه برخورد صورت گرفت. بنابراین، فرضیه زمان ایمن ۵ ثانیهای به طور کامل رد شد.
۲. سوسیس و باکتری سالمونلا
پیش از مطالعه دانشگاه راجرز، پژوهشی تخصصی در دانشگاه کلمسون در سال ۲۰۰۷ به بررسی اثرات زمان ماندگاری باکتری بر سطح و زمان تماس ماده غذایی پرداخت.
این آزمایش نشان داد باکتریهایی نظیر سالمونلا تیفیموریوم میتوانند تا ۲۴ ساعت پس از آلودگی اولیه روی سطوح سختی مانند چوب و کاشی زنده بمانند و به محض تماس با ماده غذایی جدید، بلافاصله به آن منتقل شوند. برای مثال، قرار گرفتن سوسیس پختهشده روی سطحی که ساعتها قبل آلوده شده بود، منجر به آلودگی فوری گوشت شد.
عوامل کلیدی و موثر بر میزان انتقال آلودگی
تحقیقات تخصصی اثبات کردهاند که دو عامل ساختاری، نقشی به مراتب تعیینکنندهتر از زمان در میزان آلودگی ایفا میکنند:
میزان رطوبت ماده غذایی
طبق یافتههای تجربی دانشگاه راجرز، رطوبت مهمترین متغیر در انتقال میکروارگانیسمها است. باکتریها فاقد ساختار حرکتی مستقل روی سطوح خشک هستند و برای جابجایی به مایعات و رطوبت نیاز دارند. در آزمایشهای مربوطه، هندوانه به دلیل درصد رطوبت بالا، بیشترین میزان انتقال باکتری را در کمتر از یک ثانیه ثبت کرد. در مقابل، مواد غذایی خشک مانند پاستیل یا نان خشک، نرخ انتقال به مراتب کمتری داشتند. وجود چربی (مانند کره) نیز به دلیل ایجاد چسبندگی فیزیکی، پتانسیل جذب آلودگی را افزایش میدهد.
فرش کمترین میزان انتقال میکروبی را دارد
نتایج مقایسهای دانشگاه کلمسون و راجرز نشان میدهد: بر خلاف تصور عموم، سطوح صاف و سخت بالاترین نرخ انتقال آنی باکتری را دارند؛ چرا که کل سطح ماده غذایی به طور مستقیم با لایه باکتریایی تماس پیدا میکند. در طرف مقابل، محیطهای ناهموار یا بافتهایی مانند فرش کمترین میزان انتقال میکروبی را نشان دادند. ساختار فیبری و ناهموار باعث میشود که مایعات آلوده در عمق بافت قرار گیرند و سطح تماس مستقیم با ماده غذایی کاهش یابد. با این حال، این امر به معنای بهداشتی بودن چنین سطوحی نیست، بلکه صرفاً مکانیسم فیزیکی انتقال را کندتر میکند.
نکته علمی مهم: فوت کردن یا تکاندن سریع مواد غذایی پس از افتادن روی زمین، آلودگیهای ظاهری، گرد و غبار یا ذرات خاک را از بین میبرد، اما قادر به جداسازی کامل باکتریهایی که به لایههای میکروسکوپی یا بافتهای مرطوب خوراکی نفوذ کردهاند، نیست.
ارزیابی ریسک و پیامدهای بهداشتی
خطر ناشی از مصرف غذای افتاده روی زمین به نوع باکتری موجود در محیط بستگی دارد. اگر سطحی آلوده به پاتوژنهای خطرناکی مانند اشریشیا کلی یا سالمونلا باشد، ورود حتی دوز بسیار پایینی از این باکتریها (کمتر از ۱۰ کلونی در برخی گونهها) به دستگاه گوارش میتواند باعث مسمومیتهای شدید حاد، عفونتهای رودهای و در افراد واجد سیستم ایمنی آسیبپذیر (مانند کودکان، سالمندان و زنان باردار) منجر به بستری شدن در مراکز درمانی گردد.
ریسک نکنید
دپارتمان علوم تخصصی مواد غذایی در ۲۰۱۶ اعلام کرد: قانون پنج ثانیه هیچگونه مبنای علمی در میکروبیولوژی مدرن ندارد. انتقال آلودگی فرآیندی آنی است و به محض برخورد دو سطح رخ میدهد. با توجه به غیرقابل پیشبینی بودن نوع و تراکم میکروارگانیسمهای موجود در سطوح عمومی و بیرونی، ایمنترین اقدام از منظر بهداشت عمومی، امتناع از مصرف هرگونه ماده غذایی افتاده بر روی زمین، بهویژه خوراکیهای مرطوب و بدون پوشش است.
پیام شما به ما