اسانس خوراکی در واقع همان طعم دهنده ای است که به وفور در غذاهای فرآوری شده برای افزایش عطر و طعم مورد استفاده قرار می گیرد و در انواع و اقسام در بازار موجود است. اسانس خوراکی عصاره الکلی گیاهان، میوه ها یا هرچیزی دیگری است که می تواند به غذاها عطر و طعم مطلوب تری بدهد.
اسانس ها یکی از خدمت کنندگان اصلی به صنایع غذایی هستند و با پیشرفت تکنولوژی در صنایع غذایی بیش از پیش برای افزایش عطر و طعم غذاها گسترش یافتند و اکنون بازار خرید و فروش اسانس خوراکی یکی از پر رونق ترین بازارهای دنیا در صنعت غذاست.
استفاده از این ترکیبات تا جایی گسترش یافته که حتی در آشپزخانه ها و پخت غذاهای سنتی نیز جا باز کرده اند و افراد برای بهبود عطر و طعم غذاهای خانگی مثل ژله ها و دسرها به جای استفاده از ادویه های طبیعی از آنها استفاده می کنند.
اسانس لیمو و اسانس پرتقال
از اسانس های بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی و البته صنایع تولید لوازم آرایشی – بهداشتی و شوینده ها می توان به اسانس لیمو و اسانس پرتقال اشاره کرد.مرکبات در حالت عادی عطر و بوی بسیار فراری دارند و برای غنی کردن آنها بهترین کار تهیه عصاره و اسانس آنهاست تا در مقادیر کم بتوان عطر و بوی غذاها را با آنها تغییر داد.
در حالت عادی برای افزودن عطر و طعم لیمو و پرتقال به یک خوراکی باید مقدار زیادی میوه به آنها افزود که برای همه غذاها این امکان وجود ندارد زیرا خواص اسیدی آنها ممکن است عطر و رنگ طبیعی غذا را تحت تاثیر قرار دهد ولی با افزودن چند قطره از اسانس می توان به عطر و طعم مورد نظر دست یافت بدون اینکه بافت و طعم اصلی غذاها تحت تاثیر قرار بگیرد.
اسانس لیمو و اسانس پرتقال در خوراکی ها و آبمیوه ها ، کیک ها و شیرینی ها ، شکلات سازی و بیسکویت سازی و بسیاری دیگر از صنایع به وفور استفاده می شوند و به شدت مورد علاقه بسیاری از افراد هستند.
اسانس وانیل
اسانس وانیل یکی از پرکاربردترین اسانس های مورد استفاده در دنیاست. این ترکیب در کیک ها ، کلوچه ها ، آبمیوه ها ، مرباها ، دسرها ، بستنی و حتی محصولات آرایشی – بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.اسانس وانیل همچنین برای ساخت شمع های معطر ، رایحه درمانی و همچنین در ماساژ درمانی با افزودن به روغن های ماساژ مورد استفاده قرار می گیرد. به جرات می توان گفت همه افراد عطر و طعم وانیل را دوست دارند و این اسانس بسیار آرامبخش و دوست داشتنی است.
اسانس زعفران
یکی دیگر از اسانس های پرکاربرد در دنیا اسانس زعفران است. پرکاربرد بودن این اسانس به دلیل قیمت بالای خود زعفران است بنابراین در صنایع غذایی ترجیح داده می شود برای تعدیل هزینه ها از اسانس آن استفاده شود.اسانس زعفران نیز در مقادیر بالا در اکثر کارخانه های تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، در قنادی ها و شیرینی پزی ها کاربرد گسترده ای دارد و در پخت خورشت ها ، دسرها و بسیاری از شربت ها و نوشیدنی ها از این اسانس استفاده می شود.
اسانس قهوه و اسانس کاکائو
اسانس قهوه و اسانس کاکائو نیز از اسانس های بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی هستند. از آنجاییکه استفاده از پودر قهوه و کاکائو می تواند عطر و طعم غذاها را به سمت تلخی ببرد تولیدکنندگان مواد غذایی ترجیح می دهند با استفاده از اسانس های آنها طعم غنی کاکائو و قهوه را به خوراکی های مختلف و نوشیدنی ها اضافه کنند و با این کار تعادل طعم به خوبی در مواد غذایی رعایت می شود.
اسانس دارچین
اسانس دارچین اسانس خوراکی پرمصرف دیگری است که به دلیل دوست داشتنی بودن عطر و طعم دارچین، مصرف آن در صنایع غذایی بسیار بالاست. همه ما لذت خوردن کلوچه های گرم دارچینی و آدامس ها ، کیک ها و دسرهای حاوی این اسانس را تجربه کرده ایم و می دانیم که این اسانس طرفداران بسیاری دارد.عوارض مصرف بی رویه اسانس خوراکی
با تمام مزایایی که از نظر صرفه جویی در مصرف میوه ها و ادویه ها و همچنین کاهش هزینه ها با استفاده از اسانس خوراکی متصور است ولی نباید از مضرات آنها برای سلامتی نیز غافل بود.تحقیقات صورت گرفته در این رابطه نشان داده است که مصرف زیاد اسانس ها دستگاه گوارش را تحریک می کند و در افراد مبتلا به ناراحتی های گوارشی و حساس می تواند باعث تهوع و اسهال شود.
گذشته از ناراحتی های گوارشی عوارض بسیار خطرناک تری از این ترکیبات کشف شده است که شامل سرطان زایی است و به طور خاص دیده شده که اسانس زعفران به دلیل دارا بودن ترکیبی به نام سافرول می تواند باعث سرطان کبد شود. البته تومور زایی در دستگاه گوارش برای بیشتر اسانس های مصنوعی در صورت مصرف زیاد دیده شده است.
علاوه بر این برخی از اسانس ها باعث تحریک فرآیندهای فتوتوکسیک و التهابات پوستی شده و در کنار آلرژی زایی می توانند سلامت پوست را به خطر بیاندازند.
با اینحال شاید شما فکر کنید که هیچگاه این ترکیبات را بیش از حد مصرف نخواهید کرد پس عوارض جانبی چندانی نیز متوجه شما نخواهد شد. اما کافی است به این مسئله فکر کنید که حتی در یک وعده غذایی با مصرف ژله و دسر آماده و هر نوشیدنی در معرض این ترکیبات قرار خواهید گرفت !
بنابراین مصرف بیش از حد برای هیچیک از ما دور از تصور نیست و با حجم بالای استفاده از اسانس خوراکی در صنایع غذایی خصوصا در شرایط اقتصادی خراب این روزهای جهان باید بیش از پیش با خوردن غذاهای طبیعی به فکر سلامتی خودمان باشیم.
این ترکیبات روغنی غلیظ در یک حجم کوچک و حتی در حد یک قطره می توانند بطور کامل عطر و طعم غذا را به بهترین وجه ممکن تغییر دهند، چیزی که ذائقه همه ما به دنبال آن است!
انواع اسانس ها و کاربرد آن ها
اصطلاحات مختلفی برای طعم دهنده های غذا استفاده می شود که می تواند تاحدودی گیج کننده باشد. مثلا شما روی برچسب یک محصول غذایی ممکن است مواد طعم دهنده ، اسانس خوراکی یا طعم دهنده های طبیعی را ببینید. طعم دهنده ها می توانند مصنوعی یا طبیعی باشد که البته اکثر آنها مصنوعی هستند است. طعم دهنده ها می توانند به صورت پودر یا مایع تولید شوند تا برحسب نیاز بتوان از آنها در مواد غذایی مختلف به راحتی استفاده کرد.
البته اسانس خوراکی مثل اسانس موز و اسانس سیب و اسانس آلبالو بیشتر به شکل مایع تولید می شود و با افزودن چند قطره اسانس می توان عطر و طعم هر خوراکی را دگرگون کرد. برخی مکان های عمومی از اسانس ها برای خوشبو کردن فضا استفاده می کنند، برای این منظور فقط چند قطره از این ترکیبات را داخل دستگاه های تهویه خودشان می ریزند و کل محیط را با آن خوشبو می کنند.
این روش به عنوان رایحه درمانی اثرات خوبی بر روی روحیه و روان انسان ها دارد و همه با ورود به مکان های خوشبو لذت دوچندانی می بریم و حتی دوست داریم بیشتر در آن محیط ها بمانیم. همین کار را می توان در باشگاه های ورزشی ، مکان های عمومی و حتی خانه ها انجام داد و به عنوان رایحه درمانی از اسانس ها استفاده کرد.
سودجویان همیشه در کمین هستند !
شایان ذکر است که اسانس های خوراکی به خودی خود ترکیبات خطرناکی نیستند و با استفاده معقول از آنها مانند هرچیزی دیگری می توان بهترین بهره را از آنها برد اما مسئله مهمی که اخیرا در رابطه با این طعم دهنده ها باب شده است این است که مقدار زیادی از آنها را به خوراکی های بی کیفیت اضافه کرده و عطر و طعم آنرا به شدت مشتری پسند می کنند.
مثلا شما تصور کنید یک آبمیوه بسیار خوشمزه می تواند از بدترین و بی کیفیت ترین میوه ها یا حتی آب خالی تهیه شود ولی با افزودن اسانس خوراکی به محصولی خوشمزه و عالی تبدیل شود. این ماجرا یکی از تقلب های بزرگ در صنایع غذایی است که به وفور دیده شده و هنوز هم انجام می شود .
این سودجویان با خرید محصولات بی کیفیت پول هنگفتی به جیب می زنند و با چند قطره اسانس آنها را به خوشمزه ترین محصولات تبدیل می کنند و بدین ترتیب می توانند به راحتی سلامت افراد جامعه را به خطر بیاندازند.
همانطور که می دانید مواد اولیه بی کیفیت در نهایت هرچقدر هم به صورت مصنوعی خوش عطر و طعم شود به دلیل داشتن محتوای پایین از نظر ریزمغذی، ارزش غذایی پایینی دارد و از طرفی استفاده از مقدار زیاد اسانس نیز می تواند برای سلامتی خطرناک باشد. خصوصا استفاده زیاد از اسانس خوراکی در دوره بارداری می تواند سلامت جنین را تحت تاثیر قرار بدهد و ناراحتی های گوارشی اصلی ترین عارضه ناشی از مصرف مقدار زیاد اسانس خوراکی است.
از طرف دیگر اکثر اسانس ها مصنوعی هستند و با استفاده از ترکیبات شیمیایی در آزمایشگاه ها تولید می شوند که از این نظر نیز می تواند برای سلامتی مضر باشد. شما تصور کنید فقط به خاطر افزودن عطر و طعم به یک ماده غذایی به آن مواد شیمیایی اضافه شود که اکثرا برای سلامتی خطرناک هستند. مواد شیمیایی هرچند در مقادیر اندک ترکیبات اضافه ای هستند که با بدن موجودات زنده ناسازگار است و همین مسئله نیز سلامت طعم دهنده ها و اسانس ها را بیشتر زیر سوال می برد.
نظر سنجی های انجام شده در این رابطه نیز نشان می دهد که افراد ترجیح می دهند خوراکی های آنها عطر و طعم کمتری داشته باشد اما مواد شیمیایی در آنها مورد استفاده قرار نگیرد. زیرا طی این سالها همه ما در مورد مضرات ترکیبات شیمیایی و تاثیرات سوء آنها بر بدن بسیار شنیده ایم و آگاهی عمومی در این رابطه بسیار بالاست.
در این رابطه باید بدانید که عصاره ها و اسانس ها با قرار دادن ماده اولیه مانند لوبیا وانیل در الکل و آب ساخته می شوند. با این روش عناصر عطر و طعم دهنده از ماده اولیه استخراج می شود و عصاره یا همان اسانس وانیل بدست بیاید. هیچ چیز دیگری نباید به عصاره اضافه شود تا عصاره خالص باشد ولی متاسفانه دستکاری در روش استخراج نیز باعث می شود مواد شیمیایی در این مرحله نیز با اسانس مخلوط شوند.
