بی شک شما هم همواره درپی آن بوده‌اید که در مهمانی‌ها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کرده‌اید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کد‌بانویی بی‌نظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف شهرهای سیستان و بلوچستان می‌پردازیم:

غذاهای محلی سیستان و بلوچستان

هر کدام از مناطق کشورمان، فرهنگ غذایی خاص خود را دارد و سیستان و بلوچستان نیز از این قاعده مستثنی نیست. البته در همین استان هم، هر کدام از بخش‌ها رژیم غذایی مخصوص به خود را دارد. در منطقه بلوچستان، خورشت‌ها با ادویه‌های تند و پیاز فراوان طبخ می‌شود.

از آنجایی که دامپروری به صورت گسترده در این استان رواج دارد، به همین دلیل شالوده‌ اصلی غذاهای بلوچستان را گوشت و مواد لبنی تشکیل می‌دهد؛ البته بلوچ‌ها از گوشت بز بیش از گوشت سایر دام‌ها استفاده می‌کنند. 

کشک زرد 

یکی از محبوب‌ترین غذاهای منطقه سیستان کشک زرد است که هیچ شباهتی به دیگر کشک‌ها ندارد. کشک زرد که با عنوان کشک سیستانی و کشک زرد زابلی نیز شناخته می‌شود نوعی فرآورده لبنی و غله‌ای است و به شکل پودری و زردرنگ است. 

کشک زرد از ترکیب ادویه، زردچوبه و گندم بلغور شده به دست می‌آید، به طوری که این مواد را به مدت یک هفته تا 10 روز در کیسه‌ای نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورز دادن، پودر و به عنوان یک غذای مقوی میل می‌کنند. سیستانی‌ها کشک زرد را با روغن تفت می‌دهند و سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا شکلی سوپ مانند به خود بگیرد؛ در نهایت در آن نان تیلیت کرده و نوش جان می‌کنند.

به طور کلی باید توضیح دهیم که نحوه آماده‌سازی این غذا به سوپ نیمه آماده شباهت دارد و از آن جایی که سرعت درست کردن آن بسیار بالاست، می‌توان به راحتی در هر زمانی از روز آن را نوش جان کرد.

تباهگ

تباهگ یکی از غذاهای لذیذ منطقه بلوچستان است که قدمتی تاریخی دارد. در گذشته، مردم بلوچ برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت، آن را درون پودر انار و نمک قرار می‌دادند و سپس برای چند روز زیر نور آفتاب می‌گذاشتند تا خشک شود. امروزه همین گوشت خشک‌شده را نیم ساعت همراه با نمک و فلفل درون آب می‌جوشانند و از آب آن برای طبخ برنج استفاده می‌کنند.

گوشت‌ها را هم بعد از خارج کردن از درون آب سرخ می‌کنند و در نهایت، آن را با برنج میل می‌کنند. البته بسیاری از مردم دوست ندارند گوشت را سرخ کنند و ترجیح می‌دهند آن را پس از پخته شدن با آب صرف کنند. بد نیست به این موضوع نیز اشاره کنیم که عده‌ای از بلوچی‌ها بعد از به جوش آمدن گوشت، برنج به آن اضافه می‌کنند تا به صورت استانبولی درآید.

تباهگ از غذاهای محبوب بلوچی‌ست و به ویژه در ایام عید قربان که گوشت نذری به وفور یافت می‌شود، اولین گزینه مردم برای تهیه غذا به شمار می‌رود.  

خورشت دوغ پا 

دوغ پا نوعی خورشت است که به جای آب، با دوغ طبخ می‌شود؛ لپه، پیاز خرد شده، روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران از دیگر موادی هستند که در تهیه این خورشت استفاده می‌شوند و در نهایت رایج است که این خورشت دلچسب را با برنج کته صرف کنند. 

خوب است بدانید تهیه این خورشت با دوغ را به روحیه دامپروری بلوچ‌ها نسبت می‌دهند و محصولات لبنی از مواد پایه در سفره این هموطنان‌مان هستند. 

تنورچه 

تنورچه یا ترونچه نوعی کباب دلچسب و لذیذ است که در منطقه بلوچستان طبخ می‌شود و یکی از محبوب‌ترین غذاهای این منطقه به شمار می‌رود. همان‌طور که از نام این غذا می‌توان حدس زد، تنورچه کبابی‌ست که درون تنور تهیه می‌شود، اما برای طبخ این غذا دو راه وجود دارد.

در روش اول، گوشت گوسفند را به قطعات بزرگ تقسیم می‌کنند و آن را به سیخی از جنس چوب نخل می‌کشند؛ در نهایت این سیخ‌ها را درون تنور می گذارند تا کباب شوند. اگر هم بخواهند گوشت خیلی خشک نشود، داخل تنور ظرف آبی می‌گذارند و این‌گونه فضای داخلی مرطوب می‌ماند و گوشت آبدار و لذیذ می‌شود. 

در روش دوم، پس از آنکه یک گوسفند کامل را ذبح کردند، آن را پاک کرده و درون شکمش را خالی می‌کنند و دوباره آن را به هم می‌دوزند، سپس دست و پا و شکم آن را بسته و به صورت آویزان درون تنور قرار می‌دهند تا برای یک ساعت خوب بپزد. تنورچه را نیز مانند دیگر کباب‌ها می‌توان با برنج یا نان نوش جان کرد. 

لنجو (آبگوشت ماهی)

یکی دیگر از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان، لنجو نام دارد که به آن ماهی آب‌پز شده یا آبگوشت ماهی نیز می‌گویند. در جنوب کشورمان و به ویژه شهرهای نزدیک به دریا، ماهی یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی به حساب می‌آید و به همین خاطر، آن را به روش‌های مختلفی طبخ می‌کنند؛ ماهی‌هایی که با آب پخته می‌شوند را لنجو می‌نامند.

البته بسیاری از مردم این استان ماهی را با دوغ می‌پزند و به آن لنجو با دوغ یا ماهی دوغی می‌گویند. جالب آنکه برای تهیه لنجو ابتدا ماهی را با موادی مثل پیاز سرخ‌شده، نمک، فلفل، آچار زابلی و زردچوبه می‌پزند و پس از آن، مدتی ماهی را از آب بیرون می‌کشند. ماهی را کمی بیشتر حرارت می‌دهند و در نهایت، این دو را در کنار هم سرو می‌کنند. به آب و مواد داخل آن نیز آبگوشت می‌گویند. 

دوغ برک

دوغ برک یکی از غذاهای ساده سیستان و بلوچستان است که باز هم با دوغ طبخ می‌شود. این غذا که درزنک نیز نام دارد با موادی نظیر آرد، روغن، نمک، ادویه و دوغ تهیه می‌شود.

طرز تهیه این غذا به شیوه‌ای‌ست که آرد را در روغن سرخ می‌کنند و سپس دوغ را به آن می‌افزایند. این غذا را باید تا قبل از جوشیدن هم زد تا مواد یک‌دست بماند و به قول سیستانی‌ها پچ نشود. 

آبگوشت زابلی

آبگوشت زابلی یا سیستانی تفاوت چندانی با دیگر آبگوشت‌های کشورمان ندارد و پیاز، گوشت، لپه، سیب زمینی و گوجه‌فرنگی مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهد.

تنها تفاوت اصلی این غذا در ادویه‌ای‌ست که در آن به کار می‌رود، یعنی آچار که همان ادویه سنتی منطقه سیستان و بلوچستان است و بسیاری از مردم این خطه از آن استفاده می‌کنند. 

اوجیزک

اوجیزک نوعی غذای محلیِ شبیه به آبگوشت است که البته گوشت ندارد و برای افراد دارای رژیم گیاهخواری، گزینه خوبی محسوب می‌شود.

در تهیه این غذا گوجه، روغن محلی، پیاز، آب و سیب زمینی به کار می‌رود و آچار نیز طعم‌دهنده دلچسب آن است. عده‌ای از افراد، در انتهای پخت این غذا هم تخم‌مرغی روی آن می‌شکنند و زمانی که تخم‌مرغ سفت شد آن را به سر سفره می‌برند و نوش جان می‌کنند؛ بعضی هم ترجیح می دهند آن را بدون تخم مرغ میل کنند.

املت سوزی

املتِ سوزی یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و سنتی استان سیستان و بلوچستان است که با استفاده از گیاهِ سوزی طبخ می‌شود. پیاز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، سیر، نمک، فلفل و روغن هم از دیگر موادی هستند که در تهیه این غذا به کار می‌روند.

البته باید اشاره کنیم به جای سوزی می‌توان از اسفناج هم در پخت این غذا استفاده کرد، اما طبیعتا طعم و مزه آن به خوبی اصلش نمی‌شود. 

بت ماش

بت ماش از غذاهایی‌ست که به ویژه در منطقه چابهار طرفداران خاص خود را دارد. طرز تهیه این غذا به دمپختک شبیه است و برنج، ماش و سبزی‌های معطر از مواد لازم برای تهیه آن هستند.

مردم بلوچ معمولا این غذا را در فصل‌های خنک و پربارش نوش جان می‌کنند و به ویژه اگر ماه رمضان به این فصول بیفتد، بت ماش انتخاب خیلی مناسبی برای سفره سحر خواهد بود. بلوچی‌ها باور دارند که هرکس در زمان سحر بت ماش بخورد، تا افطار احساس گرسنگی نخواهد کرد. 

پکوره

پکوره غذایی محبوب در استان سیستان و بلوچستان است که از کشورهای همسایه همچون افغانستان و پاکستان به مناطق جنوبی کشورمان آمده است.

این غذا به قدری محبوب است که نه تنها در خانه‌ها، بلکه در کوچه و خیابان نیز فروخته می‌شود و طرفداران زیادی دارد. آب و خمیر مایه، پیاز، گشنیز و فلفل، ادویه، آرد گندم و آرد نخودچی مواد لازم برای تهیه پکوره هستند. 

پلو زعفرانی سیستانی

پلوی زغفرانی که اصالت آن به کشور همسایه‌مان، پاکستان باز می‌گردد امروزه میان مردم چابهار بسیار طرفدار دارد.

برای تهیه این غذا از مغزهای مختلف مثل پسته و بادام، گوشت قرمز یا مرغ و البته پلو زعفرانی استفاده می‌کنند و تفاوت چندانی با مرصع پلو ندارد. در حال حاضر پلو زعفرانی بیشتر در مهمانی‌ها و جشن‌های چابهار سرو می‌شود.

ماهیگ پچ

یکی از غذاهای جالب و لذیذ مردم بلوچ در فصول بارانی، ماهیگ پچ است. برای تهیه این غذا از خمیری از آرد گندم آماده می‌شود و آن را پهن و به دو قسمت تقسیم می‌کنند؛ سپس ماهی تازه را که با برگ درخت خرما روی آتش کباب کرده‌اند، لای خمیر می‌گذارند و آن را داخل تنور می‌پزند.

تجکی خاش

تجکی یکی از شیرینی‌های شهر خاش در استان سیستان و بلوچستان است. تجکی با سمنو یکسان نیست. وقتی دو چیز را یکی می‌دانیم اول از همه باید شباهت‌ها و تفاوت هایشان را درک کنیم و بعد از آن که از همه لحاظ شبیه هم بود می‌توانیم بگوئیم این دو یکی اند.

حتی با این شباهت‌ها هم نمی‌توانیم هر نامی را جایگزین نام قبل کنیم. حال همین اتفاق در مورد تجگی و سمنو اتفاق افتاده. روش تهیه سمنو و تجگی به هیچ وجه شبیه هم نیستند و تنها شباهت شان در مواد اولیه شان است.

چنگالی سیستانی

چنگالی نوعی غذای محلی است که به عنوان عصرانه‌ای سالم صرف میشود. طبق گفته برخی از مردم، به دلیل چنگمالی شدن این غذا‌، به این نام معروف است.

برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خُرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا حتی عسل به آن اضافه می‌کنند. سپس با چنگ و مشت آنها را ورز میدهند. در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.

طرز تهیه چنگالی سیستانی

مواد لازم:
- نان گرم (تافتون) (محلی زابل باشد بهتر است)
- روغن حیوانی
- شکر

طرز تهیه:
روغن را کمی گرم کنید و اجازه دهید تا کاملا باز شود. نان را در ترید کرده، آن را باز کنید و اجازه دهید روغن جذب نان شود. شکر را اضافه کرده و آنرا سرو کنید.

تباهگ

این غذا یکی از اصلی ترین غذاهای مخصوص ماه مبارک رمضان بوده و این خوراک که مخصوص سحری مردمان بلوچ به شمار می رود معمولا با مخلوطی از برنج و گوشت خشک شده پخته می شود و بسیار خوشمزه و لذیذ است و همچنین طرفداران زیادی حتی در میان غیر بلوچ های این منطقه نیز دارد.

این غذای مخصوص تباهگ (tabaheg) نام دارد و غذای مخصوص مردم مکران است و نیز در شهرهایی مانند نیکشهر. فنوج قصرقند. لاشار و سرباز استفاده میشود.

طرز تهیه تباهگ

روش پخت آن بسیار آسان است گوشت خشک شده را به مدت نیم ساعت همراه نمک و فلفل باآب می جوشانند سپس از آب آن برای تهیه برنج استفاده میکنند که بسیار طعم دار است گوشت را از آب جدانموده و با روغن سرخ مینمایند البته بعضی ها سرخ نشده را ترجیح میدهند چون اعتقاد دارند که روغن طعم آن را از بین میبرد.

روش دیگر تهیه آن چنین است که بعد از به جوش آمدن گوشت (تباهگ) برنج به آن اضافه میکنند تا بصورت استانبولی در آید. معادل این غذا در منطقه شمال ایران یعنی استان مازندران و گیلان با ماهی طبخ میشود یعنی بجای گوشت از ماهی استفاده میکنند و ماهی را نمک سود کرده همانند گوشت خشک میکند.

چون ماهی نمک سود شده است اول باید شوری ماهی را گرفت . فلس های ماهی را می گیریم سر و دم آن را می بریم و آنرا بدلخواه به سه یا چهار قسمت تقسیم می کنیم. بعد قطعات ماهی را از قسمت ستون فقرات دو نیمه و استخوان ستون فقرات را می گیریم ماهی را ممکن است یک شب در آب سرد بخیسانیم و دو سه بار آب آنرا عوض می کنیم بعد قطعات ماهی را با دستمال خشک می نمائیم و دو طرف هر قطعه ماهی را به کمی آرد آغشته می سازیم و در روغن سرخ می کنیم باید دقت کرد ماهی هنگام سرخ کردن زیاد خشک نشود. برنج را بصورت کته با آبکش درست میکنند و با ماهی میل میکنند.ئبرای چاشنی و لذیذ شدن ماهی میتوان از آب نارنج یا آب لیموی تازه استفاده کرد.

---