دستور پخت کوفته ساده
مواد لازم:- جعفری خرد شده ۳ قاشق سوپخوری
آبِ کوفته باید به حدی باشد که روی آن را بپوشاند؛ هنگام پخت نیز آب کوفته نباید کاملاً تبخیر شود، بلکه باید حدود ۳ پیمانه از آن باقی بماند.
- آرد ۴ قاشق سوپخوری
- برنج ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
- زرده تخم مرغ ۲ عدد
- پیاز یک عدد
- هویج ۳ عدد
- سیب زمینی ۱ عدد
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل به مقداری لازم
طرز تهیه:
ابتدا برنج را پخته و آبکش می کنیم هویج و پیاز را پوست کنده رنده می کنیم. همه مواد را به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و زرده تخم مرغ، نمک و ادویه، جعفری خرد شده. را با هم مخلوط کرده ورز می دهیم تا حالت چسبندگی پیدا کند. آرد را روی تخته می پاشیم.
مخلوط کوفته را روی آن پهن می کنیم، سپس سیب زمینی ها را اضافه می کنیم. مواد را به شکل کوفته هایی به اندازه دلخواه درآورده و درون ظرف می چینیم.
روی آن را دو لیوان آب مخلوط با ادویه و درصورت تمایل ربع گوجه فرنگی و آبلیمو می ریزیم و می گذاریم مانند بقیه کوفته ها پخته شود.
دستور پخت کوفته تبریزی سنتی
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده ۱ کیلو
- لپه ۱ پیمانه
- برنج ۱ پیمانه
- پیاز ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۲ عدد
- سبزی کوفته ۵ قاشق غذاخوری
- آرد نخود چی ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران، نمک، فلفل، ادویه، دارچین، گل سرخ به مقدار لازم
- تره و مرزه به مقدار لازم
- پیازداغ ۳ قاشق
- زرشک، آلو، تخم مرغ پخته و مغز گردو به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا برای تهیه سس کوفته درون قابلمه آب ، پیاز داغ ، رب گوجه فرنگی ، کمی ادویه ، دارچین ، زعفران، گل سرخ ، کمی مرزه و تره خرد شده بریزید و بگذارید جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید.
لپه ها را از شب قبل خیس دهید ، لپه ها را بپزید و با آب سرد ابکشی کنید. برنج را نیز بپزید. لپه ها و برنج را به همراه ۱ پیاز کوچک و نصف گوشت چرخ کنید. سپس تخم مرغ ها و نصف دیگر گوشت را به همراه سبزی کوفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل و دارچین به مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید یا ورز دهید ( مانند مایه کباب کوبیده ).
درون کاسه ای یک پارچه توری بیندازید. سپس مقداری از مایه کوفته بردارید، کمی ورز دهید و داخل کاسه روی توری بریزید و داخل آن یک عدد تخم مرغ پخته، کمی پیازداغ، چند عدد الو و کمی مغز گردو، زرشک بریزید. روی آن مقداری دیگر از مواد کوفته بریزید سپس با جمع کردن توری خوب گردش کنید تا بصورت یک توپ در آید.
به هر تعداد که میخواهید کوفته درست کنید ( اندازه کوفته ها بستگی به سلیقه خودتان دارد )، پس از اتمام کار ارام ارام کوفته ها را در سسی که از قبل اماده کرده اید قرار دهید ( دقت کنید که در زمان قرار دادن کوفته ها سس نباید بجوشد . میتوانید کوفته ها را با توری داخل سس قرار دهید ).
پس از قرار دادن کوفته ها اجازه دهید تا کمی خودشان را بگیرند و سفت شوند. سپس میتوانید کمی کوفته ها را بچرخانید تا آب و روغن به تمام نقاط کوفته برسد.
۱ تا ۲ ساعت برای پخت کوفته ها زمان لازم است. پس از این زمان کمی شعله را بیشتر کنید تا آب کوفته ها غلیظ تر شود. میتوانید داخل آب کوفته حدود ۲ قاشق ارد نخودچی که با کمی روغن تفت داده شده است بریزید تا غلظت بیشتری داشته باشد. پس از آماده شده کوفته ها اجازه دهید کمی سرد شوند سپس آب کوفته را به ظرف سرو اضافه کنید.
نکته مهم: سبزی کوفته مخلوطی از جعفری+گشنیز+مرزه+ترخون + نعناع است؛ بهتر است برای کوفته از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید.
نکته مهم: آب کوفته نباید در زمان ریختن کوفته ها در حال جوش باشد چون کوفته ها از هم میپاشد، تا زمانی که کوفته ها سفت نشدند نباید آب بجوشد بلکه باید ریزجوش بزند . باید برای جلوگیری از ترک خوردن کوفته تمام مواد خوب ورز داده شوند.
طرز تهیه کوفته ریزه
مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- پیاز درشت ۱ عدد متوسط و ۱عدد ریز
- آرد نخود چی ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل و زرد چوبه بمقدار لازم
- آب بمقدار لازم
- روغن برای سرخ کردن بمقدار لازم
- تخم مرغ ۱ عدد
- گوجه دوعدد
- رب گوجه و غوره به مقدار لازم
- آبلیمو به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت چرخ کرده را همراه با پیازرنده شده , نمک و فلفل و زرد چوبه خوب مخلوط کرده، سپس تخم مرغها راهمراه با آرد نخود چی داخل گوشت ریخته خوب مخلوط نمائید آنگاه آب بریزید و مخلوط کنید تا حالت ماست پیدا کند.
روغن را در ماهیتابه داغ کرده بادست از مایه برداشته و به شکل گرد(کوچکتر از فلافل) درآورده و در روغن سرخ کنید (زیاد سرخ نشه بهتره چون اگه زیاد سرخ بشه سفت میشه). پس از اینکه یکطرف سرخ شد طرف دیگر را به همین ترتیب و سرخ کنید.
توی یه تابه کمی روغن بریزید و پیاز کوچیکه را خرد کنید کمی رب هم اضافه کنید و تفت بدید، بعد گوجه ها را که قبلا خرد کردید اضافه کنید و تفت بدید کمی آب و آبلیمو و غوره را هم اضافه کنید. بعد قلقلی ها که سرخ شده را بریزید تو این مواد و بذارید با هم بپزند تا آبش کم بشه. بعدم ببرید سر سفره با سبزی و ماست میل کنید.
دستور پخت کوفته شیرین کرمانشاهی
مواد لازم:
- برنج ۲۰۰ گرم
- نعنا خشک ۲۵ گرم
- شکر ۱۰۰ گرم
- سرکه دو سوم لیوان
- پیاز ۱ عدد
- تخم مرغ ۱ عدد
- آب ۱ لیوان
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان دلخواه
طرز تهیه:
برنج را با کمی آب روی حرارت قرار دهید تا آب آن کشیده، شفته شود. سپس پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و به همراه گوشت به برنج اضافه نمایید.
بعد نمک، شکر، ادویه و نعنا خشک را نیز اضافه کرده و با دست ورز دهید. وقتی مواد خوب مخلوط شدند تخم مرغ را نیز بشکنید و با مواد کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. از مواد به اندازه ی یک پرتقال برداشته و به شکل تخم مرغ فرم دهید، و کف ظرف بچینید.
در ظرفی مناسب، سرکه را با آب، ۲ قاشق روغن و شکر ترکیب نمایید، روی حرارت قرار دهید تا کمی غلیظ شود. سپس سُس آماده شده را روی کوفته ها بریزید. با حرارت ملایم حدوداً یک ساعت زمان لازم است تا کوفته ها کاملا مغز پخت شوند.
دستور پخت کوفته شامی
مواد لازم:
ـ گوشت چرخ کرده بدون چربی ۴۰۰ گرم
ـ لپه ۳ پیمانه
ـ تخم مرغ ۱ عدد
ـ آویشن خشک شده ۲ الی ۳ قاشق غذا خوری
ـ گردوی خرد شده و کشمش به قدر کافی
ـ نمک و زرد چوبه و فلفل و روغن ( برای سرخ کردن ) به میزان لازم
ـ آرد نخودچی به میزان لازم
مواد لازم برای سس:
ـ سبزی های معطر ( گشنیز – جعفری -ترخون ) ۳ قاشق غذا خوری
ـ برگه زردالو یک پیمانه کوچک
ـ آرد ۲ قاشق غذا خوری
ـ زعفران کمی
ـ آب ۳ لیوان
ـ آبلیمو نصف استکان
ـ شکر ۴ قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
لپه را با کمی نمک پخته و سپس با گوشت و آویشن دو بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود سپس به آن تخم مرغ ،نمک ، زرد چوبه و آرد نخود چی ( به اندازه ای که چسبندگی لازم را پیدا کند ) اضافه کنید سپس از مایه گلوله هایی برداشته و با گردو و کشمش مغز گذاری کرده و در تخم مرغ یا آرد نخود چی بغلتانید و در روغن سرخ کنید.
آرد را با کمی روغن سرخ کرده و به آن آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم گذاشته تا آب کوفته نرم و لطیف شود بعد به آن سبزی خرد شده و برگه زردالو ، آبلیمو ، زعفران ، پیاز داغ و کوفته های سرخ شده را اضافه کنید. به مدت نیم ساعت با حرارت ملایم پخته تا سس آن قوام لازم را به دست آورد و کوفته دمبیفتد سپس در دیس کشیده وتزیین نمایید.
البته بیشتر کرمانشاهی ها برای آب کوفته (سس) از رب انار و برنج و شکر و پیاز داغ استفاده میکنند. روشهای مختلفی برای تهیه سس کوفته شامی هست و با توجه به ذائقه و سلیقه خودتان یکی از این روشها را انتخاب کنید
دستور پخت کوفته برنجی
مواد لازم:
- لپه یک سوم پیمانه
کوفته یکی از غذاهای لذیذ ایرانی است، که میتوانید در میهمانیها برای پذیرایی از انواع کوفتههای مجلسی و خوشمزه استفاده کنید.
- آلو ۱۰۰ گرم
- برنج ۱ پیمانه
- فلفل سیاه به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- سبزی (پاک و خرد شده) ۲۹۰ گرم
- روغن مایع (مخصوص سرخکردن) به مقدار لازم
- رب گوجهفرنگی یک چهارم پیمانه
- پیازداغ یک دوم پیمانه
- گوشت چرخ کرده (مخلوط گوساله و گوسفند) ۴۰۰ گرم
- زردچوبه (پودرشده) ۱ قاشق چایخوری
- تخممرغ ۲ عدد
- زرشک یک چهارم پیمانه
طرز تهیه:
لپه را به مدت ۲۴ ساعت و آلو را به همراه ۲پیمانه آب به مدت ۲ساعت در ظرفهای جداگانه در مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن لپه، ۲ تا ۳بار آب آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت لپه را در آبکش بریزید؛ برنج را با ۳ پیمانه آب و مقداری نمک به مدت ۳ ساعت خیس کنید؛ در قابلمهای مناسب، لپه را با ۲ پیمانه آب به مدت ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزید؛در قابلمهای دیگر، مقداری آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید.
برنج را به مدت ۷ تا ۸ دقیقه داخل قابلمه حاوی آبجوش بریزید تا نیمپز شود، سپس آبکش کنید؛ سبزی را با مقداری روغن به مدت یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا حدی که آب آن کشیده شود؛ در قابلمهای مناسب، مقداری روغن ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.
سپس رب گوجهفرنگی، مقداری نمک و فلفل را به آن افزوده و تفت دهید تا بوی خامی رب گوجهفرنگی تغییر رنگ دهد؛ پس از آن نیمی از پیازداغ را به همراه ۸ پیمانه آب و آبِ لیمو به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش آید؛ در ظرفی مناسب، گوشت، کمی دیگر از پیاز داغ، نیمی زردچوبه، مقداری نمک و فلفل بریزید و ورز دهید.
سپس برنج، سبزی و لپه را به همراه تخممرغ به آن افزوده، مجدداً ورز دهید تا کاملاً حالت چسبندگی پیدا کند؛ کف دست را با مقداری روغن مایع چرب کرده و از مایه بالا به اندازه دلخواه بردارید و در کف دست پهن کنید. وسط آن تعدادی آلو، زرشک و کمی پیازداغ بریزید و گرد کنید.
بقیه مواد را نیز به همین ترتیب آماده کرده و یکییکی در آبِ در حال جوش بیاندازید و پس از ۱۰دقیقه حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید (دقت کنید کوفته ها از هم فاصله کافی داشته باشند و روی هم انباشته نشوند)؛ در اواخر پختِ کوفته، بقیه زردچـوبه و کمی فلفل را در روغن تفت داده و به آب کوفته اضافه کنید، سپس کوفته را به همراه آبِ آن در ظرف مورد نظر بریزید و سرو کنید.
نکته مهم: سبزی خرد شده کوفته نباید خیس باشد. دقت کنید که کوفته را باید به اندازه کافی ورز دهید. در ابتدای مراحل پخت، آبِ کوفته باید به حدی باشد که روی آن را بپوشاند؛ هنگام پخت نیز آب کوفته نباید کاملاً تبخیر شود، بلکه باید حدود ۳ پیمانه از آن باقی بماند.
دستور پخت کوفته سبزی شیرازی
مواد لازم:
- سبزی ( شامل، تره گشنیز، جعفری،ترخون،مرزه و شوید) به مقدار لازم
- برنج 300 گرم
- لپه یک فنجان
- گوشت چرخ کرده 150 گرم
- پیاز سرخ شده 5 قاشق غذاخوری
- کشمش سرخ شده 5 قاشق غذاخوری
- گردوی خرد شده 5 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زرد چوبه و آب به مقدار لازم
طرز تهیه:
برنج و لپه را از قبل خیس کنید. سبزیها را بشویید و خرد کنید. بعد از چهار ساعت برنج و لپه را در صافی ریخته و بگذارید آب آنها کاملا گرفته شود. گوشت چرخ کرده را با برنج و لپه و سبزی، در مخلوط کن بریزید تا خوب مخلوط شده و بعد نمک و فلفل و زرد چوبه را اضافه کنید و آن را ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند.
از مواد کوفته به اندازه یک پرتقال بر دارید و از پیاز و کشمش سرخ شده و گردو میان کوفته بگذارید و دوباره آن را به صورت گلوله توپی در آورید.
طوری که مواد داخل کوفته کاملا پوشیده شده باشد. در یک قابلمه هفت تا هشت لیوان آب بریزید و آن را روی حرارت بگذارید. مقداری از پیاز سرخ شده و سبزی خرد شده را همراه نمک و فلفل به آب جوش اضافه کنید و بعد کوفتههای آماده را در آن بیندازید.
حرارت را زیاد کنید که در این مرحله از جوش نیفتد. در انتهای پخت مقدار کمی از آب آن باقی میماند که به صورت سس روی کوفتهها بریزید.در ظرف را نبندید تا کوفتهها باز نشود. بعد از پختن، کوفتهها را در ظرف مناسبی بگذارید و اطراف آنها را با مقداری سبزی خرد شده و زیتون تزئین کنید و سر سفره ببرید.
