سیزدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی
نام ارائه دهنده/دهند گان: صبا محمدی نژاد و فاطمه کوچکی
زمینه و نوع پروژه: صنایع غذایی
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبیرستان فرزانگان چهار

 چکیده پروژه
هدف دانش آموزان از پروژه حاضر بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی بود.

 مقدمه
برای تندرست بودن، انتخاب تغذیه سالم و رعایت نکات بهداشتی اهمیت فراوان دارد. يكي از مواد غذايي كه بدن ما به آن احتياج دارد چربي ‌ها هستند. چربی ‌ها، منبع اصلی انرژی هستند. امروزه در سرخ كردن مواد غذايي به ميزان قابل توجهي روغن مصرف مي‌ شود. يكي از روش ‌هاي سرخ كردن که بسيار مورد استفاده قرار مي ‌گيرد سرخ كردن عميق مي‌ باشد. در ايالات متحده آمريكا بخش عمده روغن ‌هاي سرخ كردني صرف توليد غذاهاي بين وعده‌ اي و عمدتا چيپس‌ هاي سيب زميني، چيپس‌ هاي ذرت يا تورتيلا، مغز‌هاي آجيلي و حلقه ‌هاي گوشت سرخ ‌شده مي ‌گردد كه در سرخ‌كن مداوم يا بچ توليد شده ‌اند. ارزش اين محصولات در سال 1987 بالغ بر 7،821،003،000 دلار با رشد ساليانه 5-4 درصد بوده ‌است. يك چنين صنعت بزرگي نياز به برنامه ‌ريزي، كنترل كيفي و تكامل و توسعه فرآيند و محصول دارد.

در تولید روغن ‌های سرخ کردنی معمولیِ موجود در بازار از حداقل 50 درصد روغن پالم استفاده می ‌شود. روغن پالم (روغن نخل) به دليل ارزان بودن افزايش يافته ‌است و اين روغن با افزايش کلسترول بد خون در نهايت در بروز سکته‌ هاي قلبي تأثيرگذار است. روغن پالم دارای اسید چرب پالمیتیک است که یک اسید چرب زنجیره متوسط و اشباع می‌ باشد. در ضمن گفته ‌شده که این اسید چرب ترانس است.

باتوجه به نگراني‌ هاي موجود نسبت به ابتلا به بيماري ‌هاي قلبي و عروقي در اثر مصرف محصولات با محتواي روغن بالا و مضرات چندين بار سرخ كردن (سرطان زايي)، كاهش جذب روغن محصولات سرخ‌ شده مورد توجه مي ‌باشد. سيب زميني سرخ ‌شده در ميان اسنك‌ ها (غذاهاي ميان‌ وعده) سهم بازار قابل توجهي در بين مصرف‌ كنندگان به ويژه جوانان به خود اختصاص داده ‌است.
هدف
هدف دانش آموزان از پروژه حاضر بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی بود.

روش
پژوهش حاضر از لحاظ هدف کاربردی و از لحاظ روش از نوع پژوهش های آزمایشی بود. در ابتدا دانش آموزان چهار نمونه سیب زمینی خرد شده با ابعاد و جرم یکسان را آنزیم بری کرده و سپس هر یک را به صورت جداگانه در اسیدهای خاصی و در زمان معین غوطه ‌ور کردند. در این آزمایش از سه اسید طبیعی: آبلیمو (اسید سیتریک)، آبغوره (که دارای اسیدهای آلی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک و اسید گلوکولیک می باشد) و سرکه (اتانوییک اسید) استفاده شد. بعد از غوطه ‌وری در اسید های گفته شده هریک را با زمان و دمای یکسان در مقدار مشخصی از روغن سرخ کردند. در مرحله بعد دانش آموزان سیب زمینی های سرخ شده را جداگانه در حلال روغن قرار داده و روغن جذب شده از هر یک را اندازه‌گیری کردند.
 
مهارت های کسب شده
1. آشنایی با شیوه انجام کار گروهی
2. آشنایی با شیوه های جستجو در اینترنت
3. آشنایی با شیوه انجام پژوهش و نوشتن مقاله
4. آشنایی با نحوه ارائه گزارش عملکرد
5. آشنایی با روش ایده یابی (توفان مغزی)
6. آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز
7. آشنایی با پروپوزال نویسی
8. آشنایی با نحوه انجام آزمایش

دانش آموزان در پژوهش حاضر از چه موادی استفاده کردند؟ همه موارد
1. آبغوره
2. آبلیمو
3. سرکه
4. همه موارد
 
مطالب مرتبط:
روش کار شناسایی قند، پروتئین و چربی
تغییرات غشای سلولزی

تهیه کننده: مهدی رحمانی - تنظیم کننده: محبوبه همت