آشنایی با انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی (3) در قسمت اول و دوم این مطلب درباره ی شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی توضیحاتی داده شد. حالا دو نوع شیرین کننده ی دیگر که شیرین کننده های تصفیه شده و قندهای الکلی می باشد را به شما معرفی می کنیم. شیرین کننده های تصفیه شده: 1- شکر سفید: این محصول تحت نام های ساکارز، شکر ، شکر چغندری، شکر نیشکری، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می شود. 2- شکر خام: شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده، این شکر درشت تر از شکر سفید است و رنگ قهوهای دارد. به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری ها، مخمرها و یا حشرات است، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن، از این محصول استفاده می کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می کنند. 3- شکر قهوهای: از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می شود. 4- شکر قنادی (پودری): به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد. 5- شربت ذرت: به عنوان HFCS نیز شناخته می شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ای که با آن تهیه می شوند نرم تر از آن هایی است که با شکر تولید می شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می گردد. این ماده را می توان به میوه های فریز و قوطی شده، نوشیدنی ها ، شربت ها و غذاهای بسته بندی شده دیگر اضافه کرد. از اثرات این شربت می توان به کاهش کریستالیزاسیون، افزایش طعم، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی، کاهش ویسکوزیته و ... در محصول تولیدی اشاره کرد. 6- دکستروز: فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد. 7- ملاس: شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (4/48 میلی گرم) نیز به حساب می آید. الکل های قندی: مانیتول، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل های قندی در برچسب غذایی کیک ها و آبنبات های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده اند. 1- سوربیتول: سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه ها و سبزی ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آید. 2- مانیتول: فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می شود. 3- زایلیتول (قند چوب): فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین کننده در آدامس ها و غذاهای رژیمی استفاده می شود. نکته الکل های قندی در غذاهای بدون قند، آبنبات ها، کیک ها و آدامس ها و نوشیدنی های رقیق استفاده می شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی رسند. جمع بندی شیرین کننده ها از افزودنی های پُرکاربرد در صنایع غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید کننده ی طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می کند، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها دقت بیشتری به عمل آید. سایر شیرین کننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف می شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب، به خوبی بر طرف گردد. زهرا عباسی - مهندس علوم و صنایع غذایی سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران اگر می خواهید با پزشک سایت مشورت کنید، اینجا کلیک کنید برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا کلیک کنید. *مطالب مرتبط: قندهای رژیمی باعث لاغری می شوند؟ آسپارتام و نوشابههای رژیمی افزودنی ها خوب و بد دارند مضرات افزودنیهای خوراکی (1) مضرات افزودنیهای خوراکی (2) ترکیبات شیمیایی موجود در غذا بخش تغذیه و سلامت تبیان
