بدون شک شما هم همواره درپی آن بودهاید که در مهمانیها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کردهاید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کدبانویی بینظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف استان لرستان میپردازیم:
استان لرستان یکی از استانهایی است که در غرب کشور واقع شده و سیزدهمین استان ایران از نظر جمعیت، و به عقیدهی باستانشناسان یکی از نخستین سکونتگاههای بشری بوده است. بیشک استانی با این قدمت، فرهنگ غذایی غنی و جالبی خواهد داشت.
غذاهای سنتی استان لرستان
جگروز
غذای محلی جگروز یکی از محبوبترین غذاهای لرستان است که بعد از تهیه،
از معروفترین و محبوبترین آشهای استان لرستان آش ترخینه است و به ثبت ملی رسیده است.
مانند کباب به سیخ کشیده و روی آتش قرار میگیرد.
مواد اولیه استفادهشده در جگروز جگر، لیمو، نمک و گوجه وز است. برای بهتر شدن طعم این غذای سرشار از انرژی د در کنارش گوجه راکباب میکنند.
کباب بروجرد
یکی از با کیفیتترین کبابهای ایرانی، کباب بروجردی است. کباب بروجردی شامل انواع کباب (کوبیده، چنجه و برگ) است، اما معمولا منظور از کباب بروجردی نوع کوبیدهی آن است. کوبیده بروجردی تفاوت چندانی با دیگر کوبیدههای ایرانی ندارد و دلیل معروفیت آن استفاده از گوشت مرغوب و دقت و مهارت کبابپزها است.
گوشت سردست گوسفندی، پیاز، جوش شیرین، نمک وفلفل مواد تشکیلدهندهی کوبیده بروجردی است. چنانچه این کباب را که بههمراه نان سنگک، دوغ محلی و سبزیجات سرو میشود، از غذاخوریهای معتبر تهیه کنید، خاطره و طعم آن برای همیشه با شما خواهد ماند.
دنده کباب لرستان
دنده کباب که در گویش محلی به آن دنه کواو میگویند از خوشمزهترین کبابها و غذاهای محلی لرستان است.
فرق این دنده کباب با دنده کبابهایی که در سایر شهرها پخته میشود در نوع برش دادن گوشت، طبخ آن و سس غلیظ و مخصوصی است که برای تهیه آن استفاده میکنند
شامی کوو خرمآباد
این غذای معروف و محلی خرمآباد است که طرز تهیه آن با شامیهای معمولی تفاوتی ندارد فقط مواد بهکاررفته در سس آن اندکی با شامیهای معمولی متفاوت تر است. برای تهیه سس این نوع شامی از رب انار استفاده میشود که اندکیترش مزه میشود. در مواد اولیهی آن برای تهیهی سس شامی از رب انار، سبزیهای معطر و مغز گردو استفاده میشود.
این غذای لذیذ بهدلیل داشتن رب انار، ترش است، بنابراین اگر مزهی ترشی با ذائقهی شما سازگار نیست، بهتر است مقداری شکر به سس آن بیفرایید.
دلمه برگ مو بروجرد
برای تهیهی این دلمهی برگ مو سنتی علاوه بر مواد معمول دلمه از باقلا، روغن حیوانی و ماست هم استفاده میشود
دلمه برگ مو نیز جزو غذای محلی لرستان بشمار میرود که با دلمهای معمولی فرق چندانی ندارد و فقط سه مواد باقلا، ماست، روغن حیوانی افزوده میشود. وجود این مواد مزه دلمه را چند برابر میکند.
سُغدو (دلمهی سیراب شیردان)
سغدو که یکی از غذاهای سنتی لرستانیها است، از شکنبهی گوسفند تهیه میشود. برنج، آلوبخارا، گردو، روغن، آب و ادویه دیگر مواد تشکیلدهندهی سغدو است. برای تهیهی این خوراک لذیذ مواد را داخل شکنبه ریخته و با نخ و سوزن میدوزند. سپس روی آن آب و ادویه ریخته و روی حرارت ملایم میپزند.
غذای محلی سغدو از جمله غذاهایی است که از شکمبه گوسفند تهیه میشود. افرادی که دوستدار کلهپاچه هستند با سفر به این استان و خوردن این نوع غذا میتوانند طعم جدیدتر و خوشمزهتری از کلهپاچه را تجربه کنند و شاهد تقویت معده خود با خوردن این غذا باشند. برای تهیه سغدو برنج آ لو بخارا گردو روغن آب و ادویه را باهم ترکیب کرده و سپس داخل شکمبه ریخته و آن را با نخ و سوزن میدوزند وبعداز اضافه کردن آب و ادویه روی حرارت ملایم قرار میدهند.
کوفته نخودچی
مواد بهکاررفته در کوفتهنخودچی محلی باعث می شود تا این غذا طعم بسیار متفاوتی با کوفتههای دیگر داشته باشد. برای تهیه آن از گوشت چرخکرده، آرد نخودچی، بیاز، روغن، زعفران، شکر، تخم گشنیز، نمک و فلفل و زردچوبه استفاده میشود.
گوشت چرخکرده بدون چربی، آرد نخودچی، پیاز، پودر تخم گشنیز، زعفران، شکر، روغن مایع، ادویه (نمک و فلفل و زردچوبه)، شوید و آبلیمو مواد مورد نیاز برای تهیهی کوفته نخودچی هستند. در دستور اصلی این کوفته رب گوجه وجود ندارد، اما اگر تمایل به افزودن آن به غذایتان دارید، میتوانید در سس این غذا مقداری رب گوجه بریزید.
آبگوشت دو گوله دودار
آبگوشت دو گوله دودار که به آن آبگوشت کشک لری نیز میگویند، از غذاهای محلی شهر اراک و استان لرستان است. در دستور اصلی این غذا اهالی لرستان از گوشت آبگوشتی، بادمجان سرخ کرده، نخود، لوبیا، پیاز، نعناع خشک، سیر، کشک، نمک، زردچوبه و روغن مایع استفاده میکنند.
این نوع غذای محلی به معنی آبگوشت دوغ دار است که در زبان محلی لرستان دوگوله دودار گفته میشود در خود لرستان به آبگوشت کشک لری معروف است. همچنین این آبگوشت در فصل سرما بسیار طرفدار دارد. مواد اولیه استفادهشده برای این نوع آبگوشت، گوشت، نخود، لوبیا، بادمجان، سرخکرده بیاز، سیر، کشک، نعناع داغ ادویه و روغن مایع است.
چزنک رغو
چزنک رغو نوعی غذای سنتی است که از نان فطیر و روغن حیوانی درست میشود و برای تهیه آن خمیر نرم را روی ساج یا تاوه گرم کرده تا برشته شود.
این غذا در بین مردم لرستان به نشانهی احترام به مهمان تازه از راه رسیده آماده میشود. مواد تشکیلدهنده این غذا را از نام آن میتوان تشخیص داد. این غذای مناسبتی خوشمزه از چزنک (نان فطیر) و رغو (روغن حیوانی و محلی) تهیه میشود که بعد از تهیهی نان و قبل از سرد شدنش چند قاشق روغن محلی روی آن میریزند. اغلب به این ترکیب شیرهی انگور یا خرما یا خاک قند اضافه میکنند.
خورشت قلیه ترش
در زمان صفویان به انواع خورشتها قلیه (سرخ کرده) میگفتند. در ترکیب اصلی این خورشت از موادی چون گوشت، سیبزمینی، شیرهی تمر هندی، پیاز، زعفران، نمک، فلفل و روغن استفاده میشود که در صورت دلخواه میتوانید مرغ را جایگزین گوشت کنید.
قلیه ترش یا قلیه لری از خورشتهای خوشمزه استان لرستان است و یکی از انواع غذاهایی است که نامش با خطه جنوب ایران گرهخورده است. اصل این خورشت با گوشت تهیه میشود، ولی بعضیها با مرغ هم سرو میکنند. مواد بهکاررفته در این نوع خورشت مرغ یا گوشت قرمز، سیبزمینی، شیره تمر هندی، بیاز، روغن و نمک و فلفل است.
گوله ریزه
گوله ریزه یا همان خوراک گوشت قلقلی در لرستان بهدلیل افزوده شدن برنج خردشده، آرد گندم و سیبزمینی به ترکیب اصلی این غذا طعم فوقالعادهای پیدا کرده است.
استان لرستان یکی از استانهایی است که در غرب کشور واقع شده و سیزدهمین استان ایران از نظر جمعیت، و به عقیدهی باستانشناسان یکی از نخستین سکونتگاههای بشری بوده است. بیشک استانی با این قدمت، فرهنگ غذایی غنی و جالبی خواهد داشت.
از آنجایی که زمان زیادی برای طبخ خوراک گوله ریزه لازم نیست، این غذا میتواند در مواقعی که مهمان سرزده دارید، به سفرهی شما رنگ و لعاب خاصی ببخشد.
برای تهیه گوله ریزه برنج خردشده و اردگندم و سیبزمینی را باهم ترکیب کرده و سپس در مرحله بعد رب گوجهفرنگی، روغن، نمک، فلفل را اضافه میکنند.
خورشت سیب درختی
برای تهیهی این خورشت محلی لرستان به گوشت ران گوسفندی، روغن مایع، برگ بو، پیاز، آب، نمک و فلفل، سیب درختی، پیازداغ، سرکه، شیرهی انگور یا خرما و نشاستهی ذرت نیاز است. بهتر است افرادی که از ناراحتیهای عصبی رنج میبرند، این خورشت را در رژیم غذایی خود جای دهند، زیرا علاوه بر ویتامینهای گروه B، منیزیم و فسفر و برخی عناصر دیگر موجود در سیب اثر آرامبخشی بر اعصاب دارد.
این غذا یکی از غذاهای اصیل استان لرستان است و افرادی که ناراحتی عصبی دارند این غذا بسیار آرامبخش است موادی که در این غذا استفاده میشود سیبدرختی سرکه نشاسته ذرت و گوشت ران گوسفند بیاز داغ شیره انگور و ادویهجات است.
چلو گوشت (زیربرنجی)
این غذای خوشمزه محلی غذای شهر خرمآباد است که از آن بیشتر در مناسبتها (اعیاد وعروسی) استفاده میشود.
برای سرو این غذا از سینی بزرگ استفاده میشود و نحوه کشیدن این غذا سبب لذت چند برابر در زمان خوردن میشود به این صورت که پلو را در کف مجمع ریخته و گوشتهای پخته را در وسط برنج میریزند و روی آن را با برنج میپوشانند بهطوریکه گوشت دیده نشود و با زرشک و زعفران تزیین میکنند، سپس غذا را با نان میپوشانند تا سرد نشود.
آش گوشت خرمآباد
یکی دیگر از غذاهای مناسبتی شهرستان خرمآباد که اغلب در عروسیها و اعیاد طبخ میشود، آش گوشت است. زیر برنجی یا همان چلو گوشت را در سینی بزرگی که به اصطلاح لُری به آن مجمع میگویند، سرو میکنند.
افراد به شكل گرد دور مجمع نشسته، غذا را سرو میکنند. نحوهی کشیدن این غذا در مجمع نیز آداب خاصی دارد، به اینگونه که کمی پلو در کف مجمع میریزند، سپس گوشتهای پخته را در وسط برنج کشیده و روی آنرا با برنج میپوشانند بهطوری كه گوشت پيدا نباشد. در آخر یک قطعه پیاز و کمی نمک در سینی میگذارند و غذا را با نان میپوشانند تا سرد نشود.
انواع آش های محلی لرستان
آش ترخینه
از معروفترین و محبوبترین آشهای این استان آش ترخینه است و از این آش در ایام ماه رمضان که بهعنوان غذای کامل محسوب میشود و به ثبت ملی رسیده است.
مواد اولیه و طعم آن سوای از آش استانهای دیگر است. برای تزیین روی آش مانند سایر آشها از نعناع داغ و پیاز استفاده میشود. مواد بهکاررفته در این آش بیاز، اسفناج، تره، گشنیز، جعفری ساطوری، شوید، عدس، نعناع، نمک و فلفل و زردچوبه است.
آش ترخینه یا کشگینه بهدلیل وجود کشک دارای خواص بسیاری است. این آش از نخود، لوبیا، عدس، سبزی آش، پیاز داغ، نعناع داغ، ادویه و کشگینه (بلغور گندم، کشک و سبزی معطر کوهی) تهیه میشود. حبوبات این آش را باید شب قبل خیس کنید.
آش ورکواز
این آش محلی و سنتی ازجمله آشهایی است که بسیار مقوی و معروف است و همانطور که از نام آن مشخص است برای تهیه این آش از یک نوع سبزی به نام ورکواز که بهصورت خودرو میروید استفاده میشود و این نوع سبزی را فقط در اطراف دشتهای بروجرد میتوان پیدا کرد که طبیعتی گرم دارد.
این آش بسیار خوشمزه و مقوی است که در درمان بیماریهای مفصلی و روماتیسمی و همچنین بهبود عملکرد روده بسیار مفید است.
آش برتله
این آش غذای سنتی سادهای است که بیشتر در مراسم مذهبی تهیه میشود و مواد اولیه این آش شامل شیر، گندم و نمک است.
یکی دیگر از آشهای مناسبتی لرستان که از قدیم در مراسمات مذهبی این استان طبخ و سرو میشود، آش پرتله است. این غذای ساده از ترکیب شیر، گندم و نمک و در مدت زمان اندکی میشود.
آش شله ماش
این آش خوشمزه یکی دیگر از آشهای محلی لرستان است و مزیتی آن این است که هم میتوان بهعنوان بیش غذا و یا بهعنوان غذای اصلی در نظر گرفته شود و جزو پرخاصیتترین و مقویترین آشهای ایرانی محسوب میشود که در درمان برخی بیماریها میتوان استفاده کرد.
برای تهیه این آش از لوبیاچیتی، برنج، عدس، نعناع، بیاز، آبگوشت، ماش، زعفران، نعناع داغ و نمک و ادویه استفاده میشود.
آش بادمجان بروجرد
آش بادمجان ازجمله آشهای محلی است که در بروجرد طبخ میشود، این آش یک وعده غذایی کامل بهحساب میآید که از مواد اولیهای همچون گوشت، لوبیا سفید و قرمز، نخود، بلغور گندم، پیاز و سیر، نعناع خشک و بادمجان استفاده میشود.
آش دنورو (آش دندانی)
دنو رو در واقع همان آش دندانی است که در جشن و سرور رویش اولین دندان نوزاد طبخ میشود. اهالی لرستان این آش را پخته و بین همسایهها پخش و در قبالش هدیهای بهمنزلهی آرزوی سلامت نوزاد دریافت میکنند. لرستانیها بر این باور هستند که اگر این آش آیینی در وقت روییدن دندان نوزاد پخته نشود، در بزرگسالی دچار دنوریچه (دندان قروچه) خواهد شد. گندم، لوبیا، نخود، عدس و باقلا مواد اصلی تشکیلدهندهی این آش خوشمزه است.
دنورو درواقع نوعی سوپ یا آش محلی لرستان است و به نشانه شادی از روییدن اولین دندان کودک بختِ میشود و برخی از مردم بر این معتقدند که اگر هنگام درآمدن دندان کودکی بختِ نشود در بزرگسالی دچار دندانقروچه میشود؛ بنابراین بخت این نوع غذا بیشتر جنبه آیینی دارد و مورداستفاده شده برای این نوع آش نخود، لوبیا، عدس، باقلا، گندم و نمک است.
آش کلونک الیگودرز
آش کلونک یکی از غذاهای سنتی شهرستان الیگودرز است که فقط در فصل بهار طبخ میشود. دلیل طبخ این آش در این فصل وجود گیاهی در ترکیب آن است که بهصورت خودرو در بهار رشد میکند.
آش پرشکه
آش روزهای سرد لرستان که برای پخت آن از عدس، سبزی بلوک، آرد گندم، کشک، نمک و ادویه استفاده میشود. این آش را اغلب برای درمان بیماریها مخصوصا سرماخوردگی طبخ میکنند.
