ترشی، با مخلوط کردن سرکه با انواع سبزیجات و صیفی جات بدست می آید و طی آن در اثر قرار گرفتن سبزیجات در محیطی اسیدی به مدت چند روز مدت ماندگاری آنها بالا میرود و حتی چندین سال بدون فاسد شدن باقی می مانند.

ترشیجات در بین خانواده های ایرانی طرفداران زیادی دارند بنابراین اکثر خانم های ایرانی به صورت سنتی انواع ترشیجات را تهیه می کنند تا در فصل زمستان به مصرف برسانند . ترشیجات هم مانند سایر مواد غذایی دارای خواص مفید و مضر می باشند.سرکه موجود در ترشی باعث کاهش قند خون می شود، سرکه به خصوص سرکه سیب قند خون را کاهش می دهد و بعد از صرف غذا سبب کند کردن جذب کربوهیدرات ها شده و از افزایش قند خون جلوگیری می کند.همچنین ترشی خاصیت گندزدایی دارد . در فرآیند عمل آمدن ترشی و تخمیر آن مواد جدیدی مانند آنتی اکسیدان به وجود می آیند که می توانند برای بدن مفید باشند از برخی سرطان ها جلوگیری کنند.

ترشی مخلوط

یکی از این ترشی های فوق العاده خوشمزه و محبوب ترشی مخلوط است  ، همانطور که از اسمش پیداست این ترشی از مخلوط سبزیجات مختلف تهیه میشود و از آنجاییکه تمامی سبزیجات بکار رفته در این ترشی دارای خواص زیاد هستند بنابراین هم خود ترشی و هم آب آن برای بدن مفید است.

 برای تهیه ترشی مخلوط به یک و نیم کیلو گرم گل کلم،نیم کیلو برگ کلم،نیم کیلو سبزی معطر و کرفس خرد شده، لوبیا سبز خرد شدههویج خردشده ،سه عدد فلفل دلمه ای، دو بوته سیر،سه تا چهار عدد فلفل سبز تند، یک کیلو گرم بادمجان،نیم کیلو پیاز ریز،100 گرم موسیر خشک، نیم کیلو سیب زمینی ترشی،مقداری نعنای خشک، نمک وفلفل،زردچوبه، ادویه ترشی،سرکه نیاز داریم . همچنین برای تهیه ادویه ترشی 100 گرم پودر گلپر،50 گرم پودر تخم گشنیز و پودر زیره سبز،مقداری ریشه جوز بویا پودر شده،2 عدد جوز رنده شده و مقداری دارچین،فلفل سبز ، فلفل سیاه و پودر رازیانه نیاز داریم.

طرز تهیه:

مقدار استفاده از سبزیجات و کم و زیاد بودن آن بستگی به سلیقه شما دارد.همچنین برای عطر دادان به ترشی بهتر است برای این مقدار ترشی ، یکی دو ساقه کرفس استفاده کنید. همه ی موادی را که برای استفاده در ترشی تدارک دیده اید را تمیز بشویید. بهتر است گل کلم را با دقت و وسواس بیشتری بشویید ،چون ممکن است لا به لای ساقه ها و زیر گلهای زیبای آن کرم وجود داشته باشد. همه ی مواد را که شسته اید در سبد قرار دهید تا آب اضافه ی آن برود. اگر نتوانستید پیاز ریز تهیه کنید می توانید پیاز های معمولی را خرد کرده و در ترشی استفاده کنید اما پیاز ریز ترشی را زیباتر می کند. برای اینکه پوست پیازهای ریز راحتتر کنده شود آنها را مدت کوتاهی در آب بخیسانید. تمام مواد جز پیاز ریز را در اندازه های دلخواه خرد کنید. هر قدر اندازه ها کوچکتر باشند ترشی سریعتر می رسد. مواد را در دستمالهای تمیز و در مکان مناسب که دور از گرد و غبار و دیگر آلودگی ها باشد کاملا پهن کنید تا خشک شوند.

اگر در ترشی مخلوط خود از بادمجان استفاده می کنید بهتر است پوست آن را نکنید و با همان پوست در ترشی استفاده کنید. از آنجایی که بادمجان طعمی تلخی دارد برای اینکه طعم ترشی شما بهتر شود بعد از خرد کردن بادمجانها آنها را در سرکه بجوشانید. نیازی به استفاده از سرکه ی طبیعی نیست چون بعد از جوشاندن بادمجان ها باید سرکه را دور بریزید. یادتان باشد یکی دو جوش کافی است و گرنه بادمجانها متلاشی و خراب می شوند. بادمجانها را پس از جوشاندن در سبدی که کاملا خشک و تمیز باشد بریزید و روی آن سینی و وسیله ی نسبتا سنگینی قرار دهید تا طی حدود 12 تا 24 ساعت آب اضافی آن خارج شود.

 بهتر است بجای استفاده از سیر ، از موسیر استفاده کنید. برای استفاده از موسیر، موسیرها را در مقدار زیادی آب خیس کنید و طی 24 ساعت حداقل 3 مرتبه آب آن را عوض کنید و اگر نیاز به پاک کردن دارند آنها را پاک کنید. وقتی آب موسیرها در آبکش رفت آنها را در پارچه ی تمیزی پهن کنید تا خشک شوند.

 اگر سبزی خشک دارید، بهتر است از سبزی خشک هم استفاده کنید، چون بهتر نیز در ترشی پخش می شود ولی اگر از سبزی تازه استفاده می کنید دقت کنید کاملا تمیز و خشک باشند. سبزی ترشی معمولا سبزیجات معطری مانند ترخان، مرزه و نعناع می باشد.

وقتی همه ی مواد کاملا خشک شدند، می توانید ترشی را بریزید. برای اینکه همه ی مواد مخلوط شوند از یک ظرف یا پارچه ی تمیز و بزرگ استفاده کنید. یا به تدریج و لایه لایه مواد را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید. وقتی مواد را در ظروف ریختید ف سرکه را هم بریزید تا جایی که سرکه کامل روی مواد را بگیرد.بهتر است در روزها و دو هفته ی اول به ترشی سر بزنید و اگر روی آن خالی شده بود دوباره سرکه بریزید تا مواد رویی خشک نمانند زیرا سرکه جذب سبزیجات می شود و سطح آن در ظرف پایین می آید.

اگر سرکه ی طبیعی دارید به خاطر خواص درمانی و طعم خوب آن حتما استفاده کنید اما توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا مطمئن شوید آب ندارد.

ترشی نخود فرنگی

یکی دیگر از ترشی های خانگی که طعم خوبی دارد و به آسانی تهیه می شود ، ترشی نخود فرنگی می باشد.مواد مورد نیاز برای تهیه این ترشی ، ۵۰۰ گرم گوجه فرنگی رنده کرده، ۱ کیلو نخود فرنگی، مقداری رب گوجه فرنگی، فلفل قرمز، سرکه انگور قرمز، سیر، نمک می باشد.

طرز تهیه:

 برای تهیه این ترشی، ابتدا نخود فرنگی ها را تمیز کنید و به خوبی بشویید. پس از شستن، نخود فرنگی ها را با مقداری آب گوجه فرنگی داخل یک قابلمه بریزید و بر روی حرارت بگذارید بهتر است حرارت ملایم باشد و منتظر بمانید تا گوجه فرنگی به طور کامل جذب نخود فرنگی ها شود. در این مرحله از طرز تهیه ترشی نخود فرنگی حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید  و اجازه دهید تا مواد درون قابلمه خنک شود، وقتی به خوبی خنک شد؛ همه ی مواد را با یکدیگر به خوبی ترکیب کنید و در شیشه های درب دار بریزید.

سرکه و رب گوجه فرنگی را نیز ترکیب کنید و در آخر بر روی نخود فرنگی ها بریزید به طوری که ترکیب سرکه و رب روی سطح مواد را به خوبی بپوشاند و چون در صورت بیرون ماندن ترشی کپک خواهد زد. درب شیشه ها رامحکم ببندید و  به مدت ۱ هفته زمان بدهید تا ترشی آماده شود و یا برسد.

اندازه تندی و یا شوری این ترشی بنا به سلیقه خود شما است، اما نباید بیش از حد نمک به کار رود و شور باشد. سیر باید به اندازه ای به کار برده شود که فقط عطر آن حس گردد، اما مزه ی آن در ترشی بر طعم های دیگر چیره نشود.

ترشی گوجه سبز

یکی دیگر از ترشی های خوشمزه که می توان در خانه به راحتی آن را تهیه کنیم ، ترشی گوجه سبز می باشد.مواد لازم برای تهیه این ترشی ، یک کیلو گوجه سبز،نیم لیتر سرکه،مقداری نمک و نعناع و ترخون تازه می باشد.

 طرز تهیه:

ابتدا گوجه سبز‌ ها را بشویید و دم آن‌ها را بگیرید و بگذارید تا کاملا خشک شوند. کف ظرف مورد نظر نعناع یا ترخون بریزید و گوجه سبز ها را به آن اضافه کنید. سرکه و نمک را بجوشانید و پس از خنک شدن روی گوجه‌سبز‌ ها بریزید تا سطح آن‌ها را بپوشاند.دوباره یک لایه نعناع یا ترخون بریزید و درب شیشه را محکم ببندید و آن را در جای خنک قرار دهید.این ترشی بعد از دو هفته آماده خوردن می باشد.

ترشی گوجه گیلاسی

برای تهیه ترشی گوجه گیلاسی به گوجه گیلاسی نیاز داریم  و اگر دسترسی به گوجه گیلاسی ندارید، می توانید با گوجه های ریز یا متوسط هم این ترشی را آماده کنید. این ترشی را می توان به دو روش تهیه کرد.

روش اول: مواد مورد نیاز برای تهیه این ترشی ، یک کیلو ونیم  گوجه گیلاسی، مقداری شوید تازه، چند حبه سیر، مقداری آب ،شکر، آب لیموترش،دانه فلفل سیاه، چاشنی های دلخواه،نمک می باشد.

طرز تهیه:

سه ظرف شیشه ای یک لیتری را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شوید تازه حبه های سیر را داخل ظرف های شیشه ای قرار دهید. آب، نمک و شکر را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن، سرکه را اضافه کرده و حدود 2 الی 3 دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید ، گوجه گیلاسی ها را شسته و با چنگال حفره هایی در هر دو طرف آنها به وجود آورید. سپس آنها را به آب در حال جوش اضافه کنید. درب ظرف را بگذارید و 15 الی 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. سپس گوجه ها را به ظرف های شیشه ای انتقال دهید و بعد دانه فلفل سیاه و چاشنی های دلخواه را اضافه کنید. مخلوط آب و سرکه را در شیشه ها بریزید و درب آنها را محکم ببندید. آنها را در محلی خنک نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.

 روش دوم :

 در روش دوم برای تهیه ترشی گوجه گیلاسی به مقداری گوجه گیلاسی ،یک بوته سیر،یک یا دو قاشق غذا خوری ترخون خشک، مقداری سرکه سیب و فلفل سبز نیاز داریم.

طرز تهیه:

گوجه را بشویید و بگذارید تا کاملا خشک شود. سیر ها را خلالی خرد کنید. سر گوجه ها را چاک کوچک دهید و یک خلال سیر داخل گوجه بگذارید گوجه ها را در ظرف تمیز و خشک ریخته و یک قاشق چایخوری نمک، ترخون خشک و فلفل سبز را اضافه کنید. بعد تا اندازه ای که روی گوجه ها پوشیده شود سرکه اضافه کنید. سر شیشه را محکم بسته و داخل یخچال بگذارید. ترشی گوجه گیلاسی دو یا سه هفته بعد آماده استفاده می شود.

ترشی قارچ:

یکی از انواع ترشی خوشمزه ترشی قارچ است. قارچ از جمله مواد غذایی است که به دلیل خواص زیادی که دارد در انواع ترشی از آن استفاده می شود. اما این ترشی ماده ی اصلی آن قارچ است. یکی از نکته های مثبت در مورد این ترشی آن است که می توان آن را در تمام فصول سال تهیه کرد. قارچ خوراکی خوشمزه ای است که خواص بسیار دارد. این خوراکی کلسترول و چربی ندارد و مقدار کربوهیدرات آن کم است. در نتیجه مقدار قابل توجهی پروتئین کم چرب به بدن می رساند. این  خوراکی خوشمزه حاوی مقدار زیادی فیبر و آنزیم بوده و به کاهش سطح کلسترول کمک می کند. قارچ در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی مانند حمله ی قلبی، تصب شرایین و سکته موثر است. کسانی که کم خونی دارند همیشه احساس خستگی کرده و معمولا عملکرد سیستم عصبی شان کاهش می یابد. قارچ سرشار از آهن است و به سلامتی و افزایش قدرت افراد کمک می کند.

 طرز تهیه:

قارچ های کوچک را انتخاب کنید، آن ها را بشویید و در قابلمه بریزید. قارچ ها را همراه آب و کمی آب لیمو به مدت 5 دقیقه بجوشانید. سپس آن ها را آبکشی کرده و اجازه دهید کاملا آبگیری شوند. مقداری آب را به همراه فلفل سیاه، نمک و شکر را روی شعله قرار دهید تا کاملا حل شوند. سپس شعله را خاموش کنید و بعد از آن که کمی خنک شد سرکه را به آن اضافه کنید. سیرها و سبزی های خرد شده را داخل شیشه ترشی بیندازید. سپس قارچ ها را به آن ها اضافه کنید و ترکیب آب و سرکه را روی آن بریزید تا سطح آن را پوشش دهد. در ترشی را سفت ببندید تا هوا داخل آن نرود و به مدت یک هفته داخل یخچال قرار دهید. بعد از یک هفته ترشی قارچ آماده است و می توانید آن را میل کنید.

مدت زمان مصرف این ترشی کوتاه است و بیشتر از چهار هفته نمی توان از آن استفاده کرد. به همین خاطر بهتر است که به مقدار کم این ترشی را درست کنید.

 می توان به ترشی قارچ گوجه گیلاس یا لوبیا سبز هم بریزیم تا از خواص آنها  هم بهره مند شوید.

---