نکاتی درباره گوشت چرخ کرده

چرا رنگ قرمز برخی از گوشت‌های چرخ کرده، نسبت به انواع دیگر، بسیار غلیظ و پررنگ‌تر است؟ آیا به این گوشت‌ها مواد رنگی می‌زنند؟

گوشت‌های چرخ شده‌ای که این روزها به صورت بسته‌بندی در اغلب فروشگاه‌ها عرضه می‌شود، آیا از نظر درصد چربی و میزان گوشت به کار رفته، درجه بندی می‌شوند؟ این درست است که می‌گویند برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد، طحال، لوزالمعده، غدد پستانی و لنفاوی دام را به گوشت چرخ کرده می‌افزایند؟ چرا رنگ قرمز برخی از گوشت‌های چرخ کرده در مقایسه با انواع دیگر، به طور غیرطبیعی پررنگ است؟ آیا به گوشت چرخ کرده، مواد نگه‌دارنده می‌زنند؟ این‌ها پرسش‌هایی است که اغلب خانواده‌ها به دنبال یافتن پاسخ درست و منطقی آن هستند.

به مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی، استخوانی و چربی لاشه حیوانات کشتاری، «گوشت» گفته می‌شود که در کشور ما، دام کشتاری عموماً گوساله و گوسفند است. هرچند از لحاظ نظری، گوشت همه قسمت‌های دام را می‌توان چرخ کرد، اما به طور معمول، گوشت‌های درجه یک (معروف به کبابی) مانند راسته، چرخ نمی‌شود. چرخ کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو (معروف به خورشتی) مانند سردست، یا گوشت‌های درجه سه (معروف به آبگوشتی) است.

به گوشت چرخ کرده، پیه و دنبه می‌افزایند؟

گاهی در برخی بسته‌های گوشت چرخ کرده، دیده می‌شود که رگه‌های سفید رنگ حاصل از چربی، درصد زیادتری از بافت قرمز رنگ گوشت چرخ شده را تشکیل می‌دهد و گاهی نیز پس از پخت، متوجه طعم و بوی چربی گوشت چرخ کرده می‌شویم. حال پرسش اینجاست که آیا گوشت‌های چرخ شده‌ای که این روزها در بازار عرضه می‌شود، از نظر میزان و نوع گوشت یا درصد چربی اضافه شده، درجه‌بندی می‌شوند؟ ممکن است در برخی از انواع گوشت چرخ کرده از پیه یا دنبه حیوان استفاده بیشتری شده باشد؟

متأسفانه برخلاف برخی کشورهای دیگر، هنوز نظام درجه‌بندی مواد غذایی در کشور ما انجام نمی‌شود. یعنی ممکن است در برخی از گوشت‌های چرخ کرده، مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ شود. نوع گوشت چرخ کرده و میزان چربی افزوده به آن، به وجدان کاری شرکت تولید و بسته‌بندی کننده و نیز نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی - بهداشتی شرکت گوشتی است، بستگی مستقیم دارد.

ردپایی از امعا و احشای دام در گوشت چرخ کرده

این درست است که می‌گویند به همراه تکه‌های گوشت، از طحال، لوزالمعده، غدد پستانی و لنفاوی دام در هنگام چرخ کردن استفاده می‌شود؟ ورود گره‌ها (غدد) لنفاوی در گوشت چرخ کرده، ممکن است بعضاً به طور ناخواسته اتفاق بیفتد، اما اگر دیگر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشت اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود.

گوشت چرخ کرده را رنگ می‌کنند؟

چرا رنگ قرمز برخی از گوشت‌های چرخ کرده، نسبت به انواع دیگر، بسیار غلیظ و پررنگ‌تر است؟ آیا به این گوشت‌ها مواد رنگی می‌زنند؟ دکتر دباغ مقدم با تاکید بر این که در برخی موارد، رنگ قرمز واقعاً به علت استفاده بیشتر از گوشت است، می‌گوید: البته تقلباتی هم ممکن است از سوی برخی شرکت‌های بسته‌بندی که به اصول اخلاقی پایبند نیستند، انجام شود. به طور مثال، با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم، رنگ گوشت را قرمزتر می‌کنند تا از این طریق به مشتری بفهمانند که محصولشان در مقایسه با دیگر گوشت‌های چرخ کرده، از تازگی و سلامت بیشتری برخوردار است که این طور نیست.

اما آیا انواعی از گوشت‌های چرخ کرده یا تکه‌ای که رنگ صورتی بسیار کمرنگ یا متمایل به سفید دارند، در اثر خارج شدن خونابه گوشت است یا دام بیماری کم‌خونی داشته یا می‌توان گفت به نوع گوشت دام مربوط می‌شود؟ این موضوع بیشتر به نوع گوشت چرخ شده و احتمالاً مقدار چربی مخلوط شده با گوشت مربوط می‌شود. بحث کم‌خونی به شکلی که در انسان مطرح می‌شود، درباره دام مطرح نمی‌شود و عموماً کم‌خونی‌های دام، ناشی از بیماری‌های انگلی است که اگر چنین باشد، اغلب با توجه به علائم دیگر، دام در کشتارگاه، حذف یا اصلاح می‌شود.

به گوشت چرخ کرده، نگه‌دارنده می‌زنند؟

افزودن مواد نگه‌دارنده برخلاف باور تعدادی از افراد، به صورت قانونی، مجاز نیست. به طور معمول گوشت چرخ کرده در یخچال، حدود 72 ساعت (سه روز) قابلیت نگهداری دارد و نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت، متفاوت است.

اگر لفاف نایلونی گوشت فریز شده در نقاطی پاره یا سوراخ شود، در آن قسمت، لکه‌های سفید رنگی بر سطح گوشت نمایان می‌شود که به آن، سوختگی انجمادی می‌گویند که نشان‌دهنده فساد محصول نیست. البته گاهی نمایان شدن لکه‌های سفید یا سیاه رنگ بر سطح گوشتی که مدت طولانی از ماندگاری آن می‌گذرد، ممکن است نشانه رشد کپک‌ها باشد که در این صورت، کیفیت گوشت کاهش می‌یابد و محصول غیرقابل مصرف است.

خونابه گوشت را دور نریزید

وقتی تکه‌های گوشت را می‌شوییم یا از انجماد خارج می‌کنیم تا آن را چرخ کنیم، گاهی خونابه گوشت در ته ظرف باقی می‌ماند، این خونابه باید دور ریخته شود یا بهتر است با گوشت چرخ کرده مخلوط شود؟

اگر خونابه از قبل تشکیل شده باشد، باید دور ریخته شود، چون خون، ارزش غذایی بالایی دارد و ممکن است میکروب‌ها به آن هجوم آورده باشند. ولی اگر تراوشات خونی، همان زمان ایجاد شده باشد، می‌توان آن را داخل گوشت یا غذا ریخت. در هر حال، باید گوشت چرخ کرده را طوری آماده کنیم که کمترین خونابه ایجاد شود. چون بخش عمده‌ای از خونابه، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب است که می‌تواند بخشی از نیاز بدن به مواد مغذی را تأمین کند.

گوشت را به صورت خام فریز کنید

با توجه به این که امروزه اغلب افراد، شاغل بوده و فرصت چندانی برای تهیه غذاهای خانگی ندارند، ممکن است گوشت چرخ کرده را با برخی ادویه‌جات و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر، نیم‌پز کرده و در فریزر نگهداری کنند، این در حالی است که به گفته کارشناسان، گوشت باید ترجیحاً به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود، به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می‌افتد، از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود، ضمن آن که طعم آن تلخ و از کیفیتش کم می‌شود.

گوشت چرخ کرده را هر چه زودتر مصرف کنید

در خصوص محصولاتی همچون گوشت چرخ کرده که بسیار فسادپذیر و مسمومیت‌زایی بالا و خطرناکی دارند، بهتر است آن‌ها را طوری از فروشگاه‌ها خریداری کنیم که در اولین روز تولید، مصرف شوند. با این حال، گوشت از نظر قانونی تا پایان آخرین روزی که تاریخ انقضا روی آن درج شده، قابلیت مصرف دارد.

منبع: روزنامه جام جم

باشگاه کاربران تبیان - ارسالی از: f_atyabi

برگرفته از گروه: آشپزی و شیرینی‌پزی