تبیان، دستیار زندگی

برای فیبر، تعریف‌های متفاوتی وجود دارد، ولی به طور كلی می‌توان گفت كه فیبر، كربوهیدرات دیواره سلول‌های گیاهی است كه توسط آنزیم‌های بدن انسان، قابل هضم نمی‌باشد. فیبر، به صورت دست نخورده در معده و روده كوچك باقی می‌ماند ولی در روده بزرگ، توسط فلور طبیعی روده، تجزیه شده و انرژی محدودی تولید می‌كند. هرچند فیبر، سهم ناچیزی در تامین نیاز بدن به مواد مغذی دارد، ولی دارای خواص و اثرات ویژه‌ای می‌باشد كه موجب شده، جزیی ضروری در رژیم غذایی محسوب شود و خطر بروز بسیاری از بیماری‌ها را نیز كاهش دهد.

 

فیبر غذایی، به طور طبیعی در اغلب سبزیجات، میوه‌ها، غلات و حبوبات یافت می‌شود. خصوصیات شیمیایی فیبر، تا حدود زیادی به نوع آن، بستگی دارد. برخی از انواع فیبرها عبارتند از: لیگنین، سلولز، همی سلولز، بتاگلوكان‌ها، پكتین و صمغ‌ها، لیگنین در سبزیجات رسیده و گندم وجود دارد.

 

سلولز در انواع سبزیجات، یافت می‌شود، بتاگلوكان‌ها در جو و جوی دوسر، فراوانند. میوه‌هایی مانند سیب و پرتقال، منابع خوب پكتین هستند و صمغ‌ها را در حبوبات، می‌توان یافت.

 

خصوصیات فیبر

 

فیبر غذایی، تاثیرات فیزیولوژیك مهم و متعددی در بدن انسان دارد.

 

تاكنون واژه «فیبر محلول» برای فیبرهای با ویسكوزیته بالا كه می‌توانند غلظت قند خون را رقیق كرده و سطح كلسترول بدخون (LDL) را كاهش دهند، به كار می‌رفت. اما همه فیبرهای محلول، ویسكوزیته بالایی ندارند.

 

واژه «فیبر نامحلول» هم برای فیبرهای حجم دهنده به مدفوع كه موجب تسهیل عبور آن می‌شوند، به كار می‌رفت، اما همه فیبرهای محلول هم، چنین تاثیری ندارند.

 

بنابراین توصیه می‌شود كه استفاده از این واژه‌ها را تدریجاً خاتمه داده و آنها را با مفاهیمی كه كاربرد بیشتری دارند، مانند «ویسكوزیته» و «قابلیت تخمیر» جایگزین كنیم.

 

فیبر و دستگاه گوارش

 

اثر فیبر بر معده: در قسمت فوقانی دستگاه گوارش، ویسكوزیته فیبر، از اهمیت به سزایی برخوردار است. حضور فیبرهای با ویسكوزیته بالا در معده، می‌تواند از طریق تشكیل بافتی ژل مانند، موجب تاخیر در تخلیه غذا از معده به روده كوچك گردد. البته این تاثیر به مقدار و نوع فیبر مصرفی بستگی دارد.

 

اثر فیبر بر روده كوچك: محیط ژل مانندی كه در اثر مصرف فیبرهای با ویسكوزیته بالا در روده كوچك، به وجود می‌آید، مانع فعالیت آنزیم‌های هضم كننده چربی، كربوهیدرات و پروتئین می‌گردد. در نتیجه، با مصرف فیبر، جذب روده‌ای چربی، كلسترول، كربوهیدرات و پروتئین، كاهش یافته و مقدار این مواد در مدفوع افزایش می‌یابد، بنابراین انرژی قابل متابولیزه هم كم می‌شود.

 

اثر فیبر بر روده بزرگ: اثر فیبر بر روده بزرگ، به طور عمده به قابلیت تخمیر آن بستگی دارد و قابلیت تخمیر نیز به نوبه خود به خصوصیات فیزیكی شیمیایی و فلور میكروبی كولون، وابسته است. منابع فیبری مانند سبوس جوی دوسر و مواد حاوی پكتین، مانند سیب و هویج، بسیار تخمیر پذیرند، در صورتی كه سایر منابع مانند سلولز (سبوس گندم)، كمی تخمیر می‌شوند. به طوركلی، میوه‌ها و سبزیجات (غنی از همی سلولز و پكتین)، فیبر قابل تخمیر بیشتری، نسبت به غلات (غنی از سلولز) دارند.

 

فیبرهایی كه قابلیت تخمیر محدودی دارند، در تشكیل مدفوع حجیم موثرند و در صورتی كه آب هم جذب كنند (مانند سبوس گندم) موجب تسهیل عبور مدفوع از دستگاه گوارش شده و در رفع یبوست موثرند. به نظر می‌رسد كه توانایی نگهداری آب تشكیل توده حجیم ناشی از مصرف این فیبرها، با كم كردن فشار داخل كولونی، خطر بیماری دیورتیكول را كاهش دهد. در مقابل، فیبرهایی كه تخمیر می‌شوند، گازهایی مانند هیدروژن، دی اكسید كربن، متان و اسیدهای چرب كوتاه زنجیر تولید می‌كنند. یكی از این اسیدهای چرب، بوتیرات است كه منبع اصلی انرژی سلول‌های كولون می‌باشد و در مقابل سرطان كولون، اثر محافظت كننده دارد.

 

نقش فیبر در سلامت

 

انرژی حاصل از مصرف فیبرها، ناچیز است، اما فیبر غذایی، به ویژه فیبر با ویسكوزیته بالا، گرسنگی را كاهش می‌دهد. احساس سیری ناشی از مصرف فیبر، تا حدودی بر اثر تاخیر در تخلیه محتویات معده می‌باشد. به طور كلی مصرف 14 گرم فیبر اضافه در روز، با كاهش 10 درصد انرژی دریافتی، همراه است. بنابراین فیبر، به عنوان جزیی از رژیم‌های كاهش وزن، در نظر گرفته می‌شود.

 

فیبرهای با ویسكوزیته بالا، به علت تاخیر در تخلیه معده و كاهش میزان هضم و جذب كربوهیدرات در روده كوچك، موجب كاهش پاسخ گلیسمیك غذاها (بالا رفتن قند خون پس از صرف غذا) می‌شوند.

 

بنابراین فیبر غذایی به ویژه فیبرهای با ویسكوزیته بالا، تاثیر مفیدی بر گلوكز پلاسما و پاسخ انسولین در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 دارد و مصرف غذاهای حاوی فیبر (سبوس‌ها، غلات كامل، برنج قهوه‌ای، نان‌های تیره)، می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را كاهش دهد.

 

فیبر غذایی از طریق كاهش كلسترول و تری گلیسرید خون، پرفشاری و كاهش پاسخ گلیسمیك، می‌تواند نقش محافظت كننده بر علیه بیماری عروق كرونری قلب (CHD) داشته باشد.

 

به نظر می‌رسد كه فیبر غذایی، اثر محافظت كننده در برابر برخی از سرطان‌ها مانند سرطان كولون و سرطان سینه را نیز داشته باشد.

 

در مصرف فیبر، زیاده‌روی نكنید!

 

به دلیل تخمیر فیبر در روده بزرگ، دریافت مقدار زیاد آن، ممكن است موجب ناراحتی‌های گوارشی از جمله نفخ و احساس پری شكم گردد.

 

از آنجا كه فیبرهای با ویسكوزیته بالا، محیط ژل مانندی در روده كوچك ایجاد می‌كنند و به خاطر آنكه برخی از غذاهای حاوی فیبر، حاوی فیتات نیز می‌باشند، ممكن است موجب كاهش جذب برخی از ریزمغذی‌ها شوند.

 

میزان توصیه شده: به طوركلی دریافت 14 گرم فیبر به ازای هر 1000 كیلوكالری انرژی دریافتی روزانه، توصیه می‌شود. بنابراین مقدار فیبر مورد نیاز، با توجه به دریافت انرژی برای هر شخص تعیین می‌شود و حدود 35-25 گرم در روز می‌باشد.

 

اگر نوزاد دوقلو دارید، این نكات را به ذهن بسپارید؛ ما به شما راهكارهایى را نشان مى‌دهیم كه بتوانید هم در زمان صرفه‌جویى كنید و هم محیط شاد و گرمى در خانه داشته باشید. داشتن فرزندان دوقلو و سه قلو بهترین موهبت از جانب خداوند است، اما ممكن است ابتدا وقتى صاحب فرزند دوقلو شدید كمى دچار ترس شوید و تصور كنید كه نگهدارى و تأمین نیازهاى آنها دشوار است. البته این موضوع كاملاً واضح است كه نگهدارى از یك نوازد كار دشوارى است چه برسد به دو یا سه تا. اما با به كارگیرى این نكات ساده مى‌توانید از بزرگ كردن و نگهدارى نوزادان خود لذت ببرید.

 

از دیگران درخواست كمك كنید

 

مطمئن باشید كار گروهى و كمك گرفتن از همسرتان مى‌تواند بار سنگینى از روى دوش شما بردارد. حتى اگر زمانى احتیاج به كمك بیشترى داشتید مى‌توانید از دوستان یا دیگر اعضاى خانواده‌تان هم كمك بخواهید. در روزهایى كه احساس خستگى مى‌كنید یا باید كارهاى دیگرى انجام دهید، مى‌توانید از دوستان خود بخواهید به خانه شما بیایند و چند ساعتى مراقب نوزادان شما باشند.

 

برنامه‌ریزى، برنامه‌ریزى، برنامه‌ریزى

 

برنامه‌ریزى صحیح براى نگهدارى از نوزادان به قدرى حائز اهمیت است كه تأكید بسیارى بر آن مى‌شود. دنبال كردن رفتارهاى متفاوت نوزادان مى‌تواند روز و شب شما را خسته‌كننده و عذاب‌آور كند، بنابراین با داشتن یك برنامه‌ریزى صحیح سعى كنید كاستى‌ها و نقص‌ها را تا حد امكان برطرف كنید. براى مثال اگر یكى از دوقلوها از خواب بیدار شد، دیگرى را هم بیدار كنید و به هر دوى آنها در یك زمان غذا بدهید. اجازه دهید تا بچه‌ها به برنامه‌ریزى شما عادت كنند.

 

بدانید كه اول باید به كدام یك از نوزادانتان شیر بدهید

 

گاهى اوقات یكى از دوقلوها ضعیف‌تر از دیگرى است. باید توجه داشته باشید كه اول به نوزادى كه قوى‌تر است شیر بدهید، زیرا او با مكیدن بیشتر، راه جریان شیر را بازتر مى‌كند و شیر خوردن براى نوزاد ضعیف‌تر، راحت‌تر مى‌شود.

 

براى هر كدام شیشه و پستانك جداگانه‌اى خریدارى كنید

 

گاهى اوقات پزشك دستور غذایى خاصى به هر یك از دوقلوها مى‌دهد. بنابراین براى این كه شیر هر كدام با دیگرى اشتباه نشود، شیشه مخصوص و جداگانه‌اى به هر كدام اختصاص دهید و شیشه‌ها را از رنگ‌ها و مارك‌هاى متفاوت انتخاب كنید. در مورد پستانك هم این نكته را رعایت كنید. زیرا ویروس و بیمارى به راحتى از طریق آن قابل انتقال است.

 

به همه كودكان خود توجه یكسانى داشته باشید

 

اگر دوقلوهاى شما، خواهر یا برادر بزرگترى دارند، مراقب احساسات آنها، به ویژه وقتى كه دوقلوها كوچك هستند، باشید. زیرا شیرینى دوقلوها گاهى موجب مى‌شود كه تمام توجه والدین و اطرافیان به آنها باشد و كودكان دیگر فراموش شوند. این موضوع روى كودكان اثر ناخوشایندى بر جا خواهد گذاشت، بنابراین همه تلاش خود را بكنید كه به همه كودكان‌تان توجه و محبت یكسانى داشته باشید.

 

به كودكان بزرگتر خود كمك كنید تا رابطه خوبى با دوقلوها برقرار كنند

 

برقرارى یك ارتباط خوب و دوستانه خواهر و برادر بزرگتر با دوقلوها موجب مى‌شود آنها ارتباط بهترى با هم برقرار كنند.

 

اگر كودك بزرگتر شما اتاق خاصى براى بازى دارد فضاى كوچكى از آن اتاق را به بازى دوقلوها اختصاص دهید. براى هر كدام در هر هفته برنامه خاصى تعیین كنید، براى مثال یكى از دوقلوها را در خانه كنار خود قرار دهید و دیگرى را با خواهر یا برادر بزرگتر براى بازى یا بیرون رفتن همراه كنید. بنابراین وقتى كودكان بزرگتر مى‌شوند، یاد مى‌گیرند كه همیشه یك نفر باید در خانه كنار مادر و پدر باقى بماند و دیگرى بیرون برود و مى‌توانند جاى خود را عوض كنند.

 

از بدو تولد با هر كدام از دوقلوها منحصر به فرد رفتار كنید

 

هر كدام از دوقلوها را به نام خود صدا كنید و هرگز آنها را به نام «دوقلوها» صدا نزنید. در هنگام رشد به هر كدام اسباب‌بازى و لباس‌هاى جداگانه بدهید به طورى كه متوجه شوند هر كدام شخصیت جداگانه و مختص خود دارند. در مناسبت‌هاى مختلف از آنها عكس‌هاى جداگانه بگیرید و براى این كه بعدها دچار مشكل نشوید، پشت هر عكس نام آنها را بنویسید.

 

نگاهى به تغذیه صحیح در ماه مبارك رمضان

 

من سر نخورم كه سر گران است           پاچه نخورم كه استخوان است

 

بریان نخورم كه هم زیان است           من نور خورم كه قوت جان است

 

حكمت اصلى روزه‌دارى گام نهادن در مسیر تقوا و پرهیز از گناهان است و فواید بهداشتى و درمانى روزه‌دارى از ثمرات فرعى اما حیاتى آن محسوب مى‌شود. روزه مایه استقرار و تثبیت اخلاص نزد انسان، آرامش روان و ایمن بودن از آشفتگى و اضطراب است و آثار بهداشتى و درمانى فراوانى دارد. آنچه از آیه ۱۸۴ سوره بقره استنباط مى‌شود این است كه: «فلسفه روزه قرار دادن انسان در مسیر دستیابى به تقواست.»

 

اگرچه مؤمن فقط به قصد اطاعت از خداوند روزه مى‌گیرد، اما علاوه بر بركات معنوى، از فواید جسمى و روانى روزه نیز سود مى‌برد. تحقیقات فراوانى در ۳۰ سال اخیر درباره آثار روزه بر جسم صورت گرفته كه ثابت كرده است روزه‌دارى صحیح كه با كاهش مصرف غذا همراه است، ثمراتى چون كم شدن چربى‌هاى ذخیره، كم شدن میزان چربى خون و كلسترول و فعال شدن سیستم ایمنى بدن را به دنبال دارد. البته به شرطى كه برنامه غذایى منظمى براى افطار و سحر تنظیم شود.

 

در ماه مبارك رمضان ۳۰ درصد كمتر بخورید

 

باید توجه داشت كه در ماه مبارك رمضان در مجموع نسبت به ماه‌هاى دیگر باید ۳۰ درصد كمتر غذا بخوریم تا فواید روزه و قصد اصلى آن محقق شود. از این طریق هم احساس گرسنگان به ما دست مى‌دهد و هم وعده غذایى كه از آن پرهیز مى‌كنیم در اختیار نیازمندان قرار مى‌گیرد. كمتر غذا خوردن موجب مى‌شود تا ماده غذایى بیشترى براى سایر افراد فراهم و فشار به محیط زیست كمتر شود.

 

سحرى را هرگز فراموش نكنید

 

افطار و شام را نیز با هم در یك وعده غذایى قرار دهید. به دلیل این كه افطار خیلى گرسنه‌اید بهتر است حجم غذایى كه مى‌خورید كاهش دهید و شام را نیز با فاصله و جداى از افطار بخورید.

 

حتماً روزه خود را با یك مایع ولرم و گرم مانند چاى، شیر، آب جوش، سوپ یا آش باز كنید. البته به شرطى كه غلظت آش همانند سوپ بوده و سفت و شفته نباشد.

 

هرگز بدون سحرى روزه نگیرید. سحر را همانند صبحانه‌اى كامل یا ناهارى متوسط بخورید و براى این كه در طول روز كمتر احساس تشنگى كنید حتماً در سحرى از سبزیجات، كاهو، كلم، گوجه، خیار و نان سبوسدار، بیشتر استفاده كنید و درعوض پلو، ماكارونى و مواد نشاسته‌اى كمترى بخورید. البته حتماً میوه را در برنامه غذایى سحر خود بگنجانید.

 

چه كسانى روزه نگیرند

 

بیماران دیابتى نوع یك كه انسولین مصرف مى‌كنند، افرادى كه در ساعات خاص دارو مى‌خورند، زنان شیرده، زنان باردار (پس از ۴ ماهگى)، افراد داراى مشكلات اعصاب و روان، سالمندان ناتوان و افرادى كه نباید خون و ادرار آنها غلیظ شود، از جمله افرادى هستند كه از روزه گرفتن منع شده‌اند.

 

زنان شیردهى كه شیرخوار آنها تغذیه كمكى دارد مى‌توانند با خوردن آب كافى و تأمین نیاز بدن خود، روزه بگیرند. همچنین بیماران دیابتى نوع ۲ كه قندخون آنها كنترل شده است، مادران باردارى كه از برنامه غذایى خوبى برخوردار بوده‌اند پس از ۴ ماهگى و سالمندانى كه توان لازم را دارند مى‌توانند روزه بگیرند. بازده كارى افرادى كه سحرى نمى‌خورند از ساعت ۱۱ به بعد پائین مى‌آید. سردرد و سرگیجه روزه‌دار به علت افت قند خون اوست. این افراد باید حجم غذاى خود را هنگام سحر بیشتر كرده و از مواد قندى بیشترى استفاده كنند اما اگر این سردرد و سرگیجه به حدى است كه مخل كار و آموختن افراد و پرخاشگرى آنها مى‌شود، باید حتماً به پزشك مراجعه كنند.

 

هورمون انسولین و قندخون روزه‌دار كم و تجزیه چربى‌ها بیشتر مى‌شود. افرادى كه قبل از افطار دچار گرگرفتگى مى‌شوند باید سوخت و ساز متابولیسم چربى خود را بررسى كنند شاید یكى از علت‌هاى این امر نخوردن سحرى باشد.

 

اگرچه در طول سال چربى‌ها در نقاط خاصى از بدن جمع مى‌شوند اما در هنگام روزه‌دارى این چربى‌ها به صورت یكنواخت مى‌سوزند. البته ممكن است در ساعات اولیه روزه‌دارى مقدار قند خون كاهش پیدا كند اما بدن به سرعت قند ذخیره‌اى یعنى گلیكوژن كبد و عضلات را آزاد كرده و مانع كاهش شدید قند خون مى‌شود.

 

خوراك اصلى سلول‌هاى مغز، گلوكز یا قند خون است، در طول روزه‌دارى بدن سعى مى‌كند براى مصرف مغز گلوكز كافى را نگه داشته و بیشتر از سوخت چربى‌ها استفاده كند. بعضى تحقیقات نشان مى‌دهد در هنگام روزه‌دارى كلسترول خوب خون یعنى HDL افزایش و كلسترول بد خون یعنى LDL كاهش مى‌یابد.

 

در كوتاه‌ترین روزها روزه‌داران ۱۱ و در درازترین روزها ۱۷ ساعت از خوردن و آشامیدن امساك مى‌كنند و اگر برنامه‌ریزى صحیح تغذیه‌اى داشته باشند، به سادگى مى‌توانند رمضان و روزه‌دارى خوبى را پشت سر بگذارند. بنابراین توصیه مى‌شود در این زمان مقدار دریافت غذاى بدن خود را نسبت به سایر ایام سال كاهش دهند. كاهش حدود ۲۰ درصد از كالرى مصرفى براى بیشتر مردم به هنگام روزه‌دارى سودمند است. البته این مقدار كاهش براى نوجوانان در حال رشد توصیه نمى‌شود.

 

بهتر است هنگام افطار جداً از بازكردن روزه با آب سرد آن هم به مقدار زیاد پرهیز شود. همچنین از آنجا كه آشامیدن آب بین غذا و به مقدار زیاد موجب رقیق شدن شیره گوارش و اختلال در هضم غذا مى‌شود باید از این موضوع نیز بشدت پرهیز كرد.

 

سبزیجات علاوه بر ویتامین‌هاى مختلف، الیاف گیاهى (فیبر) فراوانى دارند و مصرف آنها به پیشگیرى از یبوست كمك مى‌كند. اما چون ممكن است سبزیجات خام سبب تشنگى شوند، توصیه مى‌شود روزه‌داران، هنگام سحر به جاى سبزیجات از میوه استفاده كنند.

 

به جوانان توصیه مى‌شود حداقل یك لیوان شیر یا معادل آن ماست را در برنامه افطار و سحر خود قرار دهند و از گوشت، پنیر و تخم‌مرغ نیز استفاده كنند. نوجوانان همچنین باید ۷ ساعت خواب آرام داشته باشند تا هنگام سحر بتوانند نشاط خود را حفظ كنند.

 

براى جلوگیرى از یبوست به دلیل كم شدن مصرف آب در ماه رمضان، حتماً از سبزیجات پخته و خام، میوه، خورشت‌هاى آلو و كرفس و میوه‌ها استفاده و چاى پر رنگ را از برنامه غذایى خود حذف كنید. همچنین از مصرف تنقلات در حجم زیاد پرهیز كرده و به مقدار خیلى كم از زولبیا و بامیه قناعت كنید.

 

حتماً بعد از صرف سحرى و خواندن نماز صبح قدرى بیدار بمانید و مشغول دعا یا مطالعه شوید و اگر احتیاج به استراحت دارید، بعد از طلوع آفتاب كمى بخوابید.

 

اصطلاح «افزودنی مواد غذایی» معمولاً برای توصیف ماده شیمیایی به كار می‌رود كه به طور طبیعی در مواد غذایی كه به آن اضافه شده وجود ندارد. استفاده از بیشتر افزودنی‌هایی كه در زیر می‌آید به دلیل مضراتی كه دارند غیر مجاز دانسته شده است.

 

مواد رنگی مصنوعی

 

اغلب مواد رنگی مورد استفاده برای غذاها جزء رنگ‌های مصنوعی می‌باشند. متجاوز از چندین دهه است كه سمیت و سرطان‌زا بودن این رنگ‌ها مورد بحث قرار گرفته است و چندین نوع آن ممنوع اعلام شده است. در صورت امكان باید از غذاهای بدون رنگ استفاده شود. مورد استفاده آنها غالباً در غذاهایی است كه ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و متأسفانه كودكان نیز خیلی از آنها استفاده می‌كنند همانند آدامس‌ها، پاستیل‌ها، آبمیوه‌ها و...

 

آس سولفام كا

 

آزمایش‌های انجام شده حاكی از نقش سرطان‌زایی این ماده در حیوانات و افزایش احتمال ایجاد سرطان در انسان می‌باشد و لازم است كه از این ماده و فرآورده‌هایی كه حاوی آن است پرهیز شود. «آس سولفام كا» در تجارت به عنوان سونت (Sunette) یا شیرین‌كننده شماره یك شناخته می‌شود و به عنوان جانشین‌های قند به شكل بسته یا قرص فروخته می‌شود و در آدامس، آمیزه‌های خشك نوشابه‌ها، قهوه و چای فوری، دسرهای ژلاتینی، پودینگ‌ها و خامه‌های غیر لبنی استفاده می‌شود.

 

آسپارتام

 «آسپارتام» نام تجارتی Equal و Nutrasweet به فروش می‌رسد بعد از شناخته شدن عوارض ناخوشایند ساكارین مدت‌ها مورد توجه رژیم‌شناسان بوده است. در خصوص این ماده مسائل معدودی عنوان می‌شود. اولین مسئله بیماری «فنیل كتونوریا» می‌باشد. از هر 20000 نوزاد معمولاً یك نوزاد با عدم قابلیت متابولیزه كردن فنیل آلانین به دنیا می‌آید. این اسیدآمینه كه از عناصر سازنده آسپارتا می‌باشد در صورت تجمع در جریان خون، منجر به پیدایش اثرات سمی و در نهایت عقب‌ماندگی ذهنی می‌شود. مسئله دیگری كه عنوان می‌شود تغییر رفتار ناشی از تغییر عملكرد مغز بر اثر مصرف فراوان آسپارتام در افراد می‌باشد. از علائم و نشانه‌های شكایت شده می‌توان گیجی، سردرد، تشنج‌های صرع مانند و اختلالات عادت ماهانه را نام برد.

چنانچه از بیماری «فنیل كتونوریا» رنج می‌برید یا باردار هستید و یا تجربه ناخوشایندی از مصرف آسپارتام دارید این ماده را كنار بگذارید و برای اینكه جانب احتیاط را رعایت كنید از دادن آن به كودكان خودداری نمایید.

 

BHA وBHT

 

این دو ماده كه از نظر شیمیایی فرمول‌های مشابهی دارند به منظور جلوگیری از عمل اكسایش و تندشدگی به غذاهای دارای روغن اضافه می‌شوند. مركز تحقیقات بین‌المللی سرطان كه بخشی از سازمان بهداشت جهانی می‌باشد BHA را برای انسان سرطان‌زا شناخته است. در مطالعات دیگر نیز احتمال سرطان‌زاییBHT گزارش شده است. از آنجایی كه استفاده از این دو ماده ضرورت خاصی ندارد بنابراین جهت حفظ سلامتی برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید و در صورتی كه از آنها در تهیه غذاها استفاده شده باشد از خوردن آن اجتناب نمایید.

 

كافئین

 

«كافئین» كه به طور طبیعی در چای، قهوه و كاكائو یافت می‌شود به بسیاری از نوشابه‌های غیر الكلی افزوده می‌شود. كافئین سبب افزایش ترشح اسید معده، افزایش موقتی فشار خون و گشاد شدن برخی عروق همزمان با انقباض عروق دیگر می‌شود. افزایش میزان مصرف كافئین سبب بروز بیماری كافئینیسم می‌شود كه علائم متفاوتی از قبیل عصبانیت و یا بی‌خوابی را ایجاد می‌كند. در كودكانی كه در روز نوشابه می‌خورند این علائم دیده می‌شود. كافئین سبب بروز اختلالاتی در تولید مثل شده و رشد و تكامل جنین را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر اساس مطالعات انجام یافته روی حیوانات آزمایشگاهی ارتباط بین كافئین و نقص‌هایی نظیر لب شكری، فقدان انگشتان دست و پا و بدشكلی‌های جمجمه‌ای مشخص شده است. كافئین تا حدی اعتیادزاست و به همین سبب افرادی كه مصرف آن را كم می‌كنند دچار سردرد می‌شوند. مقادیر كم كافئین هیچ مشكلی را به وجود نمی‌آورد اما چنانچه باردار هستید و یا قصد بارداری دارید از مصرف آن اجتناب نمایید و آن را از برنامه غذایی كودكان حذف كنید.

 

منوسدیم گلوتامات (MSG)

 

در اوایل قرن حاضر یك شیمی‌دان ژاپنی «منوسدیم گلوتامات» را به عنوان ماده‌ای در چاشنی‌های خاص كه به عنوان طعم دهنده به غذاهای پروتئینی افزوده می‌شدند شناسایی كرد. استفاده بیش از حد از این ماده سبب سردرد، گرفتگی در ناحیه سینه و احساس سوزش در بازوها و پشت گردن می‌شود. در صورت داشتن حساسیت نسبت به این ماده قبل از مصرف غذاها برچسب آنها را بخوانید و در ضمن از پروتئین‌های گیاهی هیدرولیز شده كه ممكن است دارای منوسدیم گلوتامات باشد اجتناب نمایید.

 

نیترات و نیتریت

 

قرن‌هاست كه از «نیترات و نیتریت» به عنوان نگهدارنده در گوشت استفاده می‌شود. البته نیترات به تنهایی بی‌ضرر است ما به آسانی به نیتریت تبدیل شده و به این سبب زیانبار می‌شود. نیتریت با تركیباتی به نام آمین‌های ثانویه تركیب شده و نیتروزآمین‌ها را (كه فوق‌العاده سرطان‌زا هستند) به وجود می‌آورد. این واكنش شیمیایی اغلب به آسانی در درجه حرارت‌های سرخ كردن ایجاد می‌شود. نیتریت به عنوان عامل ایجاد سرطان معده شناخته شده است. سعی كنید از گوشت‌های فرآیند شده عاری از نیتریت استفاده نمایید؛ چون عمل انجماد نیاز به استفاده از نیتریت را كم می‌كند، در صورت عدم دسترسی به گوشت تازه می‌توان از گوشت‌های یخ زده استفاده كرد. اصولاً صرف نظر از وجود نیتریت یا نیتروزآمین، از انتخاب گوشت‌های فرآیند شده‌ای كه حاوی چربی و سدیم زیاد هستند اجتناب نمایید.

 

اولسترا

 

«اولسترا» كه یك روغن مصنوعی است، خطرناك بوده و استفاده از آن ضرورتی ندارد. این افزودنی هر چند عاری از چربی است اما اثرات جانبی خطرناكی دارد زیرا به عناصر غذایی ارزشمند چسبیده و آن را از بدن دور می‌سازد. از جمله این عناصر غذایی می‌توان كاروتنوئیدها را نام برد كه به عنوان محافظ بدن علیه سرطان ریه، سرطان پروستات، بیماری قلبی و تحلیل عضلانی شناخته شده است. مصرف درازمدت میان وعده‌های حاوی اولسترا سبب افزایش مرگ و میر ناشی از سرطان‌های ریه و پروستات و همچنین ابتلا به كوری ناشی از تحلیل عضلات چشم می‌شود. اولسترا در مقادیر كم سبب بروز ناراحتی‌های گوارشی به ویژه اسهال می‌شود.

 

ساكارین

 

بهتر است در مصرف «ساكارین» كه جزء شیرین‌كننده های مصنوعی می‌باشد «زیاده‌روی» نشود. بعضی مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی، سرطان‌زایی این ماده را ثابت كرده‌اند البته مصرف آن در مقدار «متناسب» بی‌خطر است.

 

سولفیت‌ها

 

«سولفیت‌ها» دسته‌ای از مواد شیمیایی هستند كه برای حفظ تازگی سبزیجات و میوه‌ها و همچنین جلوگیری از تغییر رنگ زردآلو، كشمش و میوه‌های خشك دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند. مطالعات چندی بروز واكنش‌های آلرژیك را بر اثر دریافت سولفیت‌ها ثابت كرده‌اند. این تركیبات هر چند ایمن شناخته شده‌اند اما بهتر است مورد استفاده قرار نگیرند. افراد مبتلا به آسم باید احتیاط بیشتری را در خصوص استفاده از آنها به خرج دهند. البته اكنون مدت‌هاست كه دیگر از سولفیت استفاده نمی‌شود!

 

مسلم است مشکلات خانوادگی و اجتماعی بر اختلال‌های رفتاری بی‌تاثیر نخواهد بود و حتی به جرات می‌توان گفت اثرات مستقیم دارد. عوامل زیادی وجود دارد که بر روح و روان و جسم فرد تاثیرات منفی و مشکلات خانوادگی و اجتماعی بر اختلال‌های رفتاری و روانی اشاره می‌کنیم:

 

سن،  بین سن و افسردگی و اضطراب، وسواس، پرخاشگری و شکایات جسمانی رابطه معناداری به دست آمده است. هر قدر سن بالاتر رفته، میزان اختلال‌های فوق، به خصوص شکایات جسمانی، بیشتر شده است. جنس، زنان از جهت افسردگی، وسواس و شکایات جسمانی و مردان در زمینه‌های اضطراب و پرخاشگری بیشتر آسیب‌پذیرند وضعیت تاهل افراد متاهل بیشتر از افراد مجرد، دچار اضطراب، وسواس و پرخاشگری هستند و افراد مجرد بیشتر از افراد متاهل افسرده هستند.

 

تعداد فرزندان، بین تعداد فرزندان خانواده و علایم بالینی حساسیت میان فردی، خجالتی بودن و زودرنجی رابطه معناداری مشاهده نمی‌شود. شغل، بین نوع اشتغال با میزان پرخاشگری رابطه معناداری مشاهده شده است. براساس یافته‌های مراکز مشاوره روانی کارمندان دارای پرخاشگری بیمارگونه و شدید، افسردگی و اضطراب بوده و خانم‌های خانه‌دار و اشخاصی که شغل آزاد دارند از لحاظ پرخاشگری سالم یا در مرز سلامت و بیماری هستند.

 

مشکلات خانوادگی نه تنها در بروز اختلال‌های رفتاری بی‌تاثیر نیست بلکه به جرات می‌توان گفت اثرات مستقیم دارد. عوامل زیادی وجود دارد که بر روح و روان و جسم فرد تاثیرات منفی می‌گذارد و می‌تواند او را بیمار کند. در اینجا به برخی از تاثیرات منفی و مشکلات خانوادگی و اجتماعی بر اختلال‌های رفتاری و روانی اشاره می‌کنیم:

 

سن: بین سن و افسردگی و اضطراب، وسواس، پرخاشگری و شکایات جسمانی، رابطه معناداری به دست آمده است. هر قدر سن بالاتر رفته، میزان اختلال‌های فوق، به خصوص شکایات جسمانی بیشتر شده است.

 

جنس: زنان از جهت افسردگی، وسواس و شکایات جسمانی و مردان در زمینه‌های اضطراب و پرخاشگری بیشتر آسیب‌پذیرند.

 

وضعیت تاهل: افراد متاهل بیشتر از افراد مجرد دچار اضطراب، وسواس و پرخاشگری هستند و افراد مجرد بیشتر از افراد متاهل افسرده هستند.

 

تعداد فرزندان: بین تعداد فرزندان خانواده و علایم بالینی حساسیت میان فردی، خجالتی بودن و زودرنجی رابطه معناداری مشاهده نمی‌شود.

 

شغل : بین نوع اشتغال با میزان پرخاشگری، رابطه معناداری مشاهده شده است. براساس یافته‌های مراکز مشاوره روانی کارمندان دارای پرخاشگری بیمارگونه و شدید، افسردگی و اضطراب بوده و خانم‌های خانه‌دار و اشخاصی که شغل آزاد دارند از لحاظ پرخاشگری سالم یا در مرز سلامت و بیماری هستند . همچنین زنان خانه‌دار از وسواس و اضطراب رنج می‌برند.

 

رضایت از محیط زندگی: بین میزان رضایت از محیط زندگی و اضطراب و افسردگی زنان رابطه معناداری وجود دارد. زنانی که اصلا از محیط زندگی خویش رضایت نداشته و یا کمی رضایت داشته‌اند اضطراب و افسردگی بیمارگونه و شدیدتری دارند.

 

میزان درآمد: بین میزان درآمد یا افسردگی، اضطراب و پرخاشگری رابطه وجود دارد. بدین معنا که خانواده‌های با درآمد بیشتر در زمینه‌های افسردگی و اضطراب سالم و یا در مرز سلامت و بیماری قرار دارند ولی از لحاظ پرخاشگری و وسواس شدت بیشتری از بیماری دارند. این دسته از افراد شکایات جسمانی کمتری از خانواده‌های فقیر دارند و خانواده‌هایی که درآمد ماهیانه آنها کفاف مخارج زندگی‌شان را نمی‌دهد از افسردگی بیمارگونه و شدید رنج می‌برند.

 

وضعیت سکونت: کسانی که دارای خانه‌ای شخصی هستند کمتر از کسانی که مستاجرند از علایم بالینی افسردگی و اضطراب و پرخاشگری رنج می‌برند.

 

چگونگی محیط زندگی خانواده: بین چگونگی محیط زندگی در خانواده تا دوران بلوغ و پرخاشگری رابطه دیده می‌شود. آنهایی که محیط زندگی‌شان تا دوران بلوغ صمیمی یا معمولی بوده است از لحاظ پرخاشگری سالم هستند و یا در مرز بیماری قرار دارند.

 

امید به آینده: بین میزان امیدواری به آینده مردان و افسردگی و پرخاشگری آنها رابطه معناداری وجود دارد، یعنی آنهایی که به آینده امیدوارند سالم و افراد نومید از پرخاشگری و خصوصا افسردگی رنج می‌برند.

 

سازش والدین و احترام به یکدیگر: زنانی که به مراکز مشاوره مراجعه کرده اظهار داشته‌اند والدین آنها اصلا با یکدیگر سازش نداشته و یا کمتر به یکدیگر احترام می‌گذارند و از اختلال‌های زودرنجی، افسردگی و اضطراب بیشتری رنج می‌برده‌اند.

 

معاشرت و عدم معاشرت با خویشاوندان و دوستان و چگونگی گذراندن اوقات فراغت: بین معاشرت و عدم معاشرت با حساسیت فردی و خجالتی بودن و افسردگی رابطه دیده می‌شود یعنی آنهایی که بیشتر معاشرت دارند، کمتر خجالتی بوده و از افسردگی کمتر رنج می‌برند.

 

تخم‌مرغ یک غذای کاملا مغذی است و فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده است، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می‌شود که از جمله آنها می‌توان انواع ویتامین‌ها همچون (A) مناسب برای پوست و رشد، (B) تولید کننده کلسیم که مقاومت استخوان‌ها را افزایش می‌دهد، (E) محافظ سلول‌ها در برابر فرایند اکسایش 1b، آزادکننده انرژی موجود در کربوهیدرات‌ها 2b، آزادکننده انرژی موجود در چربی‌ها و پروتئین 6b، بهبوددهنده سوخت و ساز پروتئین در بدن و b12  موثر در ساختار بافت‌های عصبی و سلول‌های خونی اشاره کرد.

 

همچنین مواد معدنی مختلفی همچون آهن: که در ساخت گلبول‌های قرمز خون بسیار موثر است روی: که به تعادل آنزیم‌ها کمک کرده و فرآیند بلوغ را تسریع می‌بخشد کلسیم: که مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان، ید: که ترشح هورمون‌ها تیروئید را کنترل می‌کند و سلنیوم: که مانند ویتامین E از سلول‌ها در برابر فرآیند اکسایش محافظت می‌کند هم به میزان قابل توجهی در تخم‌مرغ وجود دارند. البته باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم‌مرغ انواعی از خالص‌ترین پروتئین‌ها وجود دارد. در واقع تخم‌مرغ آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می‌خواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم‌مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می‌گیرند. ارزش غذایی آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 7/39 است. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84، 5، 74، 3 و 64 است.

 

این در حالی است که هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتئین بهتر جذب می‌شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. این در حالی است که زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می‌کند، تمام پروتئین آن به صورت خالص مصرف نمی‌شود. در واقع پروتئین یک ماده مرکب است. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می‌سازند همیشه از سفیده تخم‌مرغ در فرآورده‌های خود استفاده می‌کنند. در ضمن هر عدد تخم‌مرغ معمولی حاوی 3/6 گرم پروتئین است.

 

اما با وجود تمام این خاصیت‌ها اسم تخم‌مرغ در یکی دو دهه اخیر بد در رفته است، چرا که کارشناسان سلامتی معتقد هستند که برای سلامت قلب مضر است و خلاصه این که موضوع بحث و انتقاد بسیاری از منتقدان هستند. اما آیا به راستی دوست سفید رنگ (و گاهی قهوه‌ای) ما برایمان این قدر مضر است؟ در واقع تا چندی پیش تصور می‌شد که تخم‌مرغ کلسترول خون را افزایش می‌دهد که همین کلسترول بالا هم باعث ایجاد سکته قلبی می‌شود. چرا که زرده تخم‌مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی است که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم‌مرغ باعث ایجاد تسدد شریان می‌شود. یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می‌کنند کلسترول همان چربی است. در حالی که این موضوع درست نیست. در واقع کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی است اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده‌اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می‌شود با آنچه که قبلا تصور می‌شد تفاوت‌های بسیاری دارد. بنابراین پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D  به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون که هر دو از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند.

 

کلسترول غذایی را می‌توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم‌مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم (کلسترول خون) در کبد تولید می‌شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می‌رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم‌بندی می‌شود: لیپوپروتئین‌های متراکم (HDL) و لیپوپروتئین‌های کم تراکم (LDL). در این میان LDL به این دلیل که به دیواره شریان‌های خونی می‌چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می‌شود. چیزی که واقعا بد است میزان لیپوپروتئین‌های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. چرا که مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی‌های قلبی می‌شود. این در حالی است که دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی‌دهند. حداقل می‌توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافق هستند.

 

بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی‌برد.

 

این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بودند و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می‌کردند هیچ نشانه‌ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است. بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می‌شود؟ یکی از تئوری‌ها بر این اصل استوار است که چربی‌های اشباع شده عامل افزایش کلسترول هستند. از سه نوع چربی که وجود دارد (اشباع شده، اشباع حلقه‌ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL هستند. در حالی که تخم‌مرغ دارای چربی‌های اشباع نشده می‌باشد که می‌تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط این که مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی‌های اشباع شده کنید.

 

در این میان کارشناسان معتقدند با این که تخم‌مرغ دارای میزان کمی چربی‌های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم‌مرغ دارای چربی است که اگر چه این چربی‌ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می‌کنند. مسمومیت از طریق تخم‌مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می‌برد. یک تخم‌مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید و یا این که در شیر مخلوط کنید و یا به صورت خام ببلعید.

 

بهترین روش برای طبح تخم‌مرغ بستگی به غذایی که دارد که می‌خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می‌کند که دمای طبخ تخم‌مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم‌مرغ قسمت‌های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.

 

بسیاری از غذاها در روغن سرخ می‌شوند و به بسیاری دیگر روغن را به عنوان چاشنی اضافه می‌كنند. مانند برنج، سالاد و... روغن مصرفی ما دو منشأ مختلف دارد: حیوانی و نباتی. روغن حیوانی مملو از كلسترول است و مصرف آن توصیه نمی‌شود. روغن نباتی هم به دو صورت مایع و جامد عرضه می‌شود. فرم مایع دارای اسیدهای چرب اشباع نشده است كه ارزش غذایی بیشتری دارد؛ ولی در مقابل حرارت و نور آفتاب آسیب‌پذیرتر است.

 

روغن نباتی جامد هیدروژنه فاقد اسیدهای چرب اشباع نشده است؛ اما در مقابل تغییرات دما مقاوم‌تر است و دیرتر خراب می‌شود. نكات قابل توجه در خصوص تهیه و مصرف روغن:

 

1- علایم ظاهری فساد در روغن شامل افزایش بو، غلیظ‌تر شدن روغن مایع، تغییر رنگ و تند شدن آن است.

 

2- هنگام خرید روغن به برچسب تولید آن، پروانه بهره‌برداری و پروانه بهداشتی و تاریخ مصرف دقت كنید.

 

3- روغن را در محلی خنك و دور از نور و هوا و در ظروف دربسته نگهداری كنید. در ظرف روغن را پس از مصرف حتماً ببندید.

 

4- هنگام مصرف روغن، از حرارت كم استفاده كنید. حرارت دادن زیاد و طولانی، روغن مایع را خراب می‌كند.

 

5- روغن اضافی مصرف شده را به ظرف اصلی روغن برنگردانید.

 

6- از مصرف مجدد روغنی كه چند بار حرارت دیده، جداً خودداری كنید.

 

7- روغن مایع نباید از سویا تهیه شده باشد. روغن حاصل از سویا برای تولید روغن جامد استفاده می‌شود و در حالت مایع به سرعت خراب می‌شود. روغن‌های مایع استاندارد موجود در بازار، معمولاً از آفتابگردان تهیه شده است.

 

8- در مجموع سعی كنید حتی‌الامكان روغن كمتری برای طبخ غذا استفاده كنید. غذاهای آب‌پز معمولاً ارزش غذایی بیشتری دارند و خطر افزایش چربی خون نیز با استفاده از آنها كمتر می‌شود.

 

 

انجماد یكی از روش‌های مناسب و متداول برای نگهداری مواد غذایی به ویژه با منشأ دامی نظیر گوشت، ماهی، مرغ، میگو و غیره است. در بعضی موارد، تخم‌مرغ و لبنیات را نیز برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان منجمد نمود.

 

انجماد غذا را استریلیزه (عاری از میكروب یا ضد عفونی) نمی‌كند بلكه سرمای زیاد فقط رشد میكروارگانیسم‌ها (ریزاندامگان) را متوقف كرده و سرعت تغییراتی كه كیفیت مواد غذایی را كاهش داده یا موجب فساد غذا می‌شوند را كند می‌كند. كیفیت و سلامت محصول نهایی به رعایت بهداشت در كلیه مراحل قبل و بعداز انجماد بستگی دارد. انجماد بر روی بافت، رنگ، میزان آب و طعم غذاها تاثیر می‌گذارد بنابراین باید از مواد غذایی دارای كیفیت خوب برای انجماد استفاده نمود.

 

لازم است برای حفظ كیفیت مواد غذایی منجمد شده موارد زیر را مورد توجه قرار دهید:

 

1- مواد غذایی را باید در پاكت‌های مخصوص فریزر قرار داده، كاملا هوای آن را تخلیه نموده و سپس به سرعت آنها را در فریزر با دمای 18- درجه سانتی‌گراد منجمد نمایید.

 

2- مقدار زیاد مواد غذایی را یك دفعه منجمد نكنید زیرا سرعت انجماد كاهش یافته و موجب تخریب بافت مواد غذایی می‌شود. مواد غذایی باید به میزانی باشد كه طی 24 ساعت منجمد شود؛ این مقدار معمولا 5/1- 1 كیلوگرم غذا برای هر فوت مكعب فضای فریزر می‌باشد.

 

3- وقتی غذا منجمد می‌شود آن را تا زمان مصرف در دمای فریزر نگهداری نمایید. حتی تغییرات جزئی دما موجب انجمادزدایی آهسته مواد غذایی شده و بافت آن را تخریب می‌كند.

 

4- مواد غذایی منجمد نشده را روی مواد غذایی منجمد قرار ندهید زیرا موجب انجمادزدایی مواد داخل فریزر می‌شوند.

 

5- بسته‌های مواد غذایی را به گونه‌ای در فریزر بچینید كه هوا به راحتی در اطراف آنها جریان یابد.

 

6- مواد غذایی با منشأ دامی برای رشد میكروارگانیسم‌های مولد بیماری بسیار آمادگی دارند بنابراین هنگام آماده‌سازی، بسته‌بندی و استفاده از آنها باید بسیار دقت شود. هیچ وقت آنها را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید و در صورتی كه مواد غذایی را به صورت منجمد خریداری نموده‌اید حداكثر با فاصله یك ساعت از زمان خرید به فریزر منتقل نمایید. همچنین برای آماده‌سازی مواد غذایی برای انجماد، از تمیزی سطوح و ابزار مورد استفاده اطمینان حاصل نمایید.

 

7- مواد غذایی منجمد را پس از انجمادزدایی سریعا مصرف نمایید و از انجماد و رفع انجماد مكرر آنها خودداری نمایید.

 

8- برای عملكرد بهتر فریزر، از وارد نمودن مواد غذایی مرطوب بدون پوشش مناسب یا بسته‌هایی كه سطح آنها خیس می‌باشد به داخل فریزر خودداری نمایید.

 

بسته‌بندی مناسب برای مواد غذایی

 

قبل از آماده‌سازی غذا برای انجماد، لوازم بسته‌بندی را آماده نمایید. این مواد باید مقاوم در برابر رطوبت، بادوام و برای بسته‌بندی راحت باشند، همچنین در دماهای پایین حالت شكننده پیدا نكنند. پاكت‌های فریزر و كاغذهای آلومینیومی مناسب هستند ولی این كاغذها (فویل) به راحتی پاره می‌شوند. اگر بتوانیم هوا را به میزان كافی خارج نماییم، ظروف مخصوص فریزر نیز مناسب هستند. فراموش نكنید كه تمام مواد غذایی بسته‌بندی شده برای نگهداری در فریزر را برچسب بزنید.

 

گوشت

 

فقط گوشت با كیفیت را منجمد نمایید. گوشت‌های فرآوری شده برای مدت كوتاه‌تری قابل نگهداری هستند (3-1 ماه).

 

خنك كردن و رسیدن گوشت: گوشت لاشه‌های تازه كشتار شده یا قطعات بزرگ گوشت باید طی 24 ساعت به دمای كمتر از 4 درجه سانتی‌گراد برسند تا فاسد و ترشیده نشوند. گوشت باید در دمای 4-0 درجه سانتی‌گراد خنك شود. احشا و اندرونه‌های دامی (جگر، دل) را می‌توان بلافاصله پس از خنك شدن بسته‌بندی و منجمد نمود. گوشت گوساله یا بره را بعد از گذشت 24 ساعت از كشتار می‌توان به قطعات كوچك تقسیم نمود و پس از بسته‌بندی در فریزر منجمد نمود. گوشت تازه كشتار شده كه از قصابی خریداری می‌شود پس از شستشو و نگهداری به مدت دست كم 24 ساعت در یخچال برای منجمد نمودن آماده است.

 

برش گوشت: بسته به نوع استفاده، گوشت را می‌توان به اندازه‌های مختلف برش داد و یا چرخ نمود و بعد منجمد كرد.

 

بسته‌بندی: باید از پاكت‌های مخصوص فریزر برای بسته‌بندی گوشت استفاده نمود. گوشت‌هایی كه به صورت بسته‌بندی خریداری می‌شوند باید در پاكت‌های فریزر جدید مجدد بسته‌بندی شوند زیرا پلاستیك‌های بسته‌بندی آنها برای انجماد مناسب نیستند. گوشت را باید در اندازه‌هایی كه برای یك وعده مصرف مناسب است بسته‌بندی نمود و تا آنجایی كه امكان دارد استخوان‌ها را جدا نمود زیرا فضای زیادی را اشغال می‌كنند.

 

ماكیان و پرندگان شكاری

 

ماكیان: فقط گوشت‌های تازه و با كیفیت ماكیان را برای انجماد انتخاب كنید. آنها را به اندازه مصرف یك وعده در پاكت‌های مخصوص فریزر بسته‌بندی نموده و هوای بسته‌بندی را كاملا خارج نمایید. اگر ماكیان را به صورت بسته‌بندی خریداری نموده‌اید آنها را مجددا در یك بسته فریزر جدید قرار دهید. هنگام بسته‌بندی آنها را به هم بفشارید تا هوای میان آنها كاملا خارج شود و فضای كمتری در فریزر اشغال نماید. بعد از بسته‌بندی در آنها را ببندید روی آنها را برچسب بزنید و بلافاصله منجمد نمایید. ماكیانی كه به صورت بسته‌بندی شده و منجمد خریداری می‌شوند باید دارای برچسب حاوی كد بهداشتی، بهره‌برداری دامپزشكی، نام و نوع فرآورده، نام و نشانی كشتارگاه، تاریخ تولید و انقضا مصرف و شرایط نگهداری، باشند.

 

داخل شكم پرندگان شكاری (بلدرچین، قرقاول، غاز و اردك) را باید بلافاصله پس از شكار تمیز نمود و پس از پركنی و شستشوی آنها مطابق دستورالعمل ماكیان منجمد نمود. چربی اضافی ماكیان باید گرفته شود تا از فساد زودرس آنها جلوگیری شود.

 

هیچ وقت ماكیان را به صورت شكم پر (مواد مخصوصی كه به منظور پخت در داخل شكم ماكیان قرار می‌دهند) در فریزر قرار ندهید زیرا در طی زمان انجماد یا انجمادزدایی، باكتری‌هایی كه بیماری‌های ناشی از غذا را ایجاد می‌كنند به راحتی می‌توانند در مواد داخل شكم ماكیان رشد كنند.

 

مواد غذایی دارای اثرات دارویی متنوعی هستند كه تحقیقات علمی متعددی ماده شیمیایی موثر و نحوه عملكرد گروهی از آنها را مشخص كرده‌اند و در گروهی دیگر علی‌رغم اثر دارویی واضح، نحوه اثر، همچون رازهای دیگر طبیعت مبهم باقی مانده است. البته در مواقع بیماری، مصرف بیش از اندازه این خوراكی‌ها جهت درمان و عدم مراجعه به پزشك نه تنها مفید نخواهد بود بلكه مشكلات را بیشتر هم خواهد كرد. بنابراین معمولا خوراكی‌ها جایگزین داروهای لازم برای درمان بیماری‌ها نمی‌شوند هرچند كه در صورت مصرف مناسب مواد غذایی متنوع و حفظ تعادل در رژیم غذایی می‌توانیم خود را سلامت نگه داریم.

 

خوراكی‌هایی كه اثری چون آنتی‌بیوتیك‌ها دارند

 

آنتی‌بیوتیك‌ها (پادزیست‌ها) موادی هستند كه مانع رشد و تكثیر باكتری‌ها در بدن می‌شوند. در برخی خوراكی‌ها مواد موثری وجود دارد كه با مهار سنتز پروتیین‌ها، فولات و غیره در باكتری‌ها مانع رشد و تكثیر آنها می‌شوند، پنی‌سیلین نیز اولین بار از كپك نان به دست آمد. «لوئی پاستور» سال‌ها قبل متوجه مرگ باكتری‌ها در مواجهه با سیر شده بود، سیر یكی از پیچیده‌ترین و قوی‌ترین عوامل ضد میكروبی در طبیعت است. سیر می‌تواند 72 نوع باكتری عفونی مولد اسهال، بوتولیسم، سل و غیره را از بین ببرد. پیاز یك آنتی‌بیوتیك و ضد عفونی كننده قوی و استثنایی است كه در جنگ جهانی دوم برای درمان زخم‌ها استفاده می‌شد.

 

این گیاهان نه تنها باكتری‌ها را مهار می‌كنند، بلكه مانع اتصال آنها به سلول‌های انسانی می‌شوند و به این ترتیب در درمان عفونت‌های ادراری كاربرد دارند.

 

نمونه خوراكی‌هایی كه عملكرد آنتی‌بیوتیكی دارند

 

آلو، پیاز، پیازچه، ترب، چای، چغندر، خردل سیاه، ریحان، زیتون، زیره سبز، زنجبیل، سیر، سیب، شیرین بیان، عسل، فلفل قرمز، كلم، كرفس، ماست، موز، هندوانه و هویج.

 

خوراكی‌های ضد سرطان

 

سرطان از یك سلول شروع می‌شود و آرام آرام رشد می‌كند. تركیبات غذایی می‌توانند رشد بدخیمی را در ده مرحله مختلف متوقف و مانع ایجاد سرطان شوند. به عنوان مثال می‌توانند مانع فعال شدن عوامل سرطان‌زا شوند یا آنزیم‌های تجزیه‌كننده مواد سرطانی را تحریك كنند یا مواد سمی سرطان‌زا را به طور مستقیم خنثی كنند. تركیبات ضد سرطان به وفور در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند. زیرا ویتامین‌ها به خصوص ویتامین ث از عوامل ضد سرطان می‌باشند.

 

نمونه خوراكی‌های دارای عملكرد ضد سرطانی

 

سیر، كلم، شیرین بیان، لوبیای سویا، زنجبیل، سبزیجات (به خصوص انواع دارای برگ سبز كه حاوی كاروتنوئید هستند مثل كرفس، هویج، گوجه فرنگی و...)، نعناع، ترخان، ریحان، بادمجان، خیار، آویشن، پیازچه، گرمك، جو، توت‌ها، غذاهای دریایی، روغن زیتون، مركبات، انگور.

 

ضد انعقادها

 

آسپرین داروی معروف رقیق كننده خون است كه برای اولین بار از پوست یك نوع درخت بید به دست آمد. بعد از مدت‌ها وقتی موادی به نام پروستاگلندین‌ها كشف شد، دانشمندان متوجه نحوه اثر آسپرین شدند كه چگونه تولید این مواد را مهار كرده و به این ترتیب مانع تجمع پلاكت‌ها می‌شود. با این كشف به این نتیجه رسیدند كه برخی از گیاهان و خوراكی‌های دیگر نیز می‌توانند دارای اثرات ضد انعقادی باشند. به این ترتیب گروهی از این مواد و اثرات آنها شناخته شد از جمله: دارچین، زیره، روغن ماهی، سیر، زنجبیل، انگور، صیفی‌جات، قارچ‌های خوراكی، پیاز، چای.

 

ضد افسردگی‌ها

 

همان طور كه تغییرات سروتونین مغز اثراتی روی خلق و خوی می‌گذارند، مواد خوراكی نیز در صورتی كه سروتونین دستگاه عصبی بدن را كاهش دهند فرد را افسرده و مضطرب می‌كنند، بنابراین مواد غذایی كه سطح سروتونین مغز را در محدوده طبیعی نگه می‌دارند موجب شادی و نشاط می‌شوند. به همین ترتیب داروهای شیمیایی كه سروتونین را فعال می‌كنند در درمان افسردگی استفاده می‌شوند. البته مكانیسم‌های دیگری نیز مطرح هستند از جمله مولكول‌هایی كه از دستگاه گوارش در پاسخ به خوردن رها می‌شوند و می‌توانند روی مغز و سیستم عصبی واگ اثر بگذارند كه نمونه بارز آن اثر كربوهیدرات‌ها در ایجاد حس نشاط است (به همین دلیل مصرف كربوهیدرات‌ها در زمان قاعدگی احساس افسردگی را كاهش می‌دهند).

 

نمونه مواد غذایی كه دارای اثرات ضد افسردگی هستند:

 

كربوهیدرات‌ها (شكر، برنج، نان، بیسكویت، كیك، شیرینی و...)

 

كافئین (قهوه، چای، شكلات)

 

اسیدفولیك (سبزیجات دارای برگ سبز، حبوبات)

 

سلنیوم 1 (غذاهای دریایی، دانه‌ها و مغزها)

 

ضد دردها

 

برخی مواد خوراكی می‌توانند درد را مهار كنند، یكی از این مواد كافئین است (به خصوص اگر همراه داروهای ضد درد استفاده شود) دیگری كپسایسین2 موجود در فلفل قرمز است كه امروز به طور گسترده‌ای به صورت پمادهای موضعی نیز استفاده می‌شود.

 

مولكول كافئین با نشستن روی جایگاه مولكول‌های مشابه خود به نام «آدنوزین» كه وظیفه انتقال پیام درد را دارند و مهار عملكرد گیرنده‌های آنها، موجب قطع پیام‌رسانی درد می‌شود. البته این اثر قهوه وقتی سردرد خفیفی داریم دلپذیر است لیكن در صورت داشتن یك درد قلبی چندان هم خوب نیست؛ چرا كه درد قلبی یك علامت هشداردهنده است تا هرچه زودتر به خون‌رسانی ضعیف قلب پی برده و با درمان به موقع مانع مرگ عضله قلب شویم.

 

سال‌هاست كه مردم از افشرده فلفل برای دندان درد استفاده می‌كنند. امروزه ثابت شده كه ماده موثر آن كپسایسین یك بی‌حس كننده موضعی و یك ضد درد امیدبخش است. این ماده سلول‌های عصبی را از ماده خاصی كه پیام بر درد می‌باشد تخلیه كرده و حس درد را مهار می‌كند.

 

نمونه خوراكی‌های دارای خاصیت ضد درد

 

قهوه، فلفل قرمز، سیر، زنجبیل، شیرین بیان، پیاز، نعناع، شكر

 

گروهی از خوراكی‌ها دارای ماده‌ای به نام سالیسیلات هستند كه مانند آسپرین خاصیت ضد دردی دارند به همین دلیل بعضی افراد كه به آسپرین حساسیت دارند. باید از این مواد غذایی نیز اجتناب كنند كه نمونه آنها شامل: زغال اخته، گیلاس، مویز و كشمكش، ادویه كاری، خرما، شیرین بیان، آلو و تمشك می‌باشد.

 

آرام‌بخش‌ها

 

همانطور كه طبیعت والیوم (دیازپام) را به میزان كم در خوراكی‌هایی مثل سیب‌زمینی، عدس، برنج، ذرت یا كرستین را در پیاز قرار داده، خیلی خوراكی‌های ناشناخته دیگر نیز هستند كه می‌توانند اثرات مخدری داشته باشند. چگونگی ایجاد خواب‌آلودگی یا آرام‌بخشی در بسیاری از این خوراكی‌ها شناخته شده است. در اینجا تعدادی از این مواد را كه دارای خاصیت آرام‌كنندگی هستند نام می‌بریم. كرفس، زیره، رازیانه، سیر، زنجبیل، عسل، پوست لیمو و پرتقال، پیاز، جعفری، نعناع و شكر، همچنین كربوهیدرات زیاد مثل شكر و نشاسته اثرات خواب‌آوری دارند.

 

بر اساس روایات، ما شیعیان معتقدیم حضرت فاطمه (س) برترین زنان جهان است . این عقیده چگونه با آیه 42 سوره آل عمران كه حضرت مریم (س) را برترین زنان عالم معرفى مى‏كند، سازگار است؟

 

مفسران به این سؤال دو پاسخ داده‏اند:

 

1ـ  مراد آیه برترى حضرت مریم بر همه زنان جهان عصر خویش است . این پاسخ هم مشابه قرآنى دارد و هم دلیل روایى .

 

الف) در قرآن مجید آمده است، خداوند درباره بنى‏اسرائیل فرمود: «و انى فضلتكم على العالمین‏» . در تفسیر نمونه آمده است: «بدیهى است منظور، برترى مؤمنان بنى‏اسرائیل بر مردم عصر خود بوده است‏» .

 

ب) در تفسیر برهان از مفضل بن عمر چنین نقل شده است: «به امام صادق (ع) عرض كردم: مرا خبر ده از قول پیامبر خدا (ص) درباره فاطمه كه فرمود: «او سرور زنان جهان است‏» . آیا او سرور زنان عصر خویش است؟ امام (ع) فرمود: «مریم سرور زنان جهان در عصر خود بود; اما فاطمه (س) سرور همه زنان از آغاز تا پایان است‏» .

 

2 ـ آیه قید زمانى ندارد و به همه زمان‏ها مربوط است; ولى قید موضوعى دارد . از همین رو، با سرورى حضرت زهرا (س) بر همه زنان عالم در كمالات والاى انسانى منافات ندارد .

 

توضیح این كه در قرآن مجید ویژگى‏ها و امتیازاتى براى حضرت مریم بیان شده است . این ویژگى‏ها از اختصاصات حضرت مریم نیست و افراد دیگرى نیز در رتبه او و چه بسا بالاتر از او به چنین مقاماتى رسیده‏اند; اما آنچه ازاختصاصات حضرت مریم (س) شمرده مى‏شود و بدان وصف بر همه زنان عالم امتیاز یافته، چگونگى ولادت فرزند او است . علامه طباطبایى (ره) در تفسیر المیزان مى‏فرماید: «[این كلمه] از خصائص وجودى حضرت مریم (س) انگشت روى هیچ خصیصه‏اى به جز ولادت عجیب فرزندش نمى‏گذارد . این است كه «اصطفاء» از هر جهت نیست; بلكه آن گونه فرزند آوردن مراد است‏» . اما غیر از كلمه «اصطفاء» كلمات دیگرى كه در آیات مربوط به آن جناب آمده - از قبیل: «تطهیر» و «تصدیق به كلمات خدا و كتب او» و «قنوت‏» و «محدثه بودن‏» - همه از امورى است كه به آن جناب اختصاص ندارد .

 

در تفسیر «اطیب البیان‏» نیز امتیاز خصوصى حضرت مریم (س) بر دیگر زنان چگونگى زادن حضرت عیسى (ع) بیان شده و درباره «واصطفیك على نساء العالمین‏» آمده است: بیان این جمله براى آن است كه دیگر زنى نتواند چنین ادعایى كند و بهانه به دست‏بیاورد .

 

بنابراین، اگر آیه داراى قید زمانى نباشد، حضرت مریم (س) را فقط در چگونگى فرزند آوردن از همه زنان جهان ممتاز دانسته است و این نافى برترى حضرت زهرا (س) در كمالات عالى انسانى نیست .