تبیان، دستیار زندگی

1-تا حد امکان باید فاصله زمان پخت ومصرف و یا خروج مواد غذایی را از یخچال و فریزر و مصرف،بایستی کوتاه در نظر گرفته شود،زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن،نسبت به تهاجم میکروبها بسیار حساس است.
2-حتی الامکان مواد غذایی از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد نمود.
3-تکه های کوچک گوشت منجمد را می توان به طور مستقیم در حالت منجمد پخت.اما در پختن تکه های بزرگ به این صورت،دچار مشکل خواهیم شد. بنابراین باید درجه حرارت را نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا،قبل از رفع انجماد، قسمتهای داخلی آن جلوگیری شود.برای رفع انجماد تکه های بزرگ،می توان از رفع انجماد در یخچال و رفع انجماد در درجه حرارت اتاق بهره مند شد.
4-در هنگام رفع انجماد، خونابه ای که از گوشت چکه می کند مقدار زیادی از ویتامینها،املاح و پروتئینهای محلول وجود دارد که باید سعی کنیم با انجماد سریع و نگهداری صحیح،خونابه کمتری از گوشت خارج شود.
5-گوشت و سایر مواد غذایی که به صورت تکه های بزرگی هستند باید تا حد امکان به تکه های کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن حرارت کافی به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هرچه زودتر قسمتهای داخلی ماده غذایی سرد شود.
6-گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی شود باید سریعاً سرد شود تا منطقه ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد،هرچه زودتر سپری شود.(در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد نگهداری شود.)
7-عده ای گوشت و غذاهای دیگر را نیمه پخته باقی می گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت می دهند تا پخته شود.این عمل به هیچ وجه صحیح نیست باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهداری کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف نمود.
8-گوشت و غذاهای گوشتی را قبل ازمصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاًحرارت دادوداغ کرد.
9-گوشت چرخ کرده سریعتر فاسد می گردد زیرا که میکروبهای سطحی کاملاً با همه گوشت مخلوط می گردد و تعداد باکتریها به صدها میلیون در هرگرم، حتی در یخچال می رسد.
10-در نگهداری گوشت بهترین روش این است که قبلاً خرد شده،منجمد گردد  سپس بدون رفع انجماد مستقیماً طبخ گردد.
11-حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانی موجب نرمی و آبدار شدن گوشت خواهد شد،برعکس حرارتهای بالا سبب سفتی گوشت خواهد شد. بنابراین توصیه می شود گوشت گاو در حرارتهای بین 70 درجه سانتی گراد تا 80 به صورت آرام پخته گردد تا اینکه پس از آن نرم و آبدار شود.
12-نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ کردن منوط به طرز سرخ کردن است که می بایست سریعاً انجام پذیرد،زیرا سرخ شدن گوشت به مدت طولانی سبب سفتی و خشکی آن می شود.
علاوه بر موارد فوق،اهم نکات بهداشتی که از سوی مصرف کنندگان گوشت بایست رعایت گردند به شرح زیر قابل ذکرند:
ـ گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
ـ از مصرف گوشتهایی که به طریق غیر بهداشتی کشتار می شوند خودداری شود.
ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
ـ از نگهداری گوشت های چرخ کرده به مدت زیاد خودداری شود زیرا این نوع گوشت سریعتر فاسد می شود.
ـ محل آماده کردن گوشت باید از محل طبخ غذا جدا باشد.
منبع:مجله هنر آشپزی

در هنگام جویدن، غذا به قطعات کوچک مناسب برای بلعیدن تبدیل می شود. حرکات بالا و پایین فک موجب خرد شدن غذا توسط دندان های پیشین یا ثنایا (Incisor ) می شود و حرکات مشابه، دندان های آسیا را قادر می سازد تا غذای خورده شده را خرد کنند. اندازه ی قطعات خرد شده ی غذا متغیر بوده و به عوامل بیرونی مثل تربیت اولیه، نوع غذا، مکالمه ی تلفنی، تماشای تلوزیون و عادت بستگی دارد. جویدن به طور رفلکسی موجب ترشح بزاق و شیره های گوارشی معده می شود. انسان ممکن است روزانه تا یک لیتر بزاق تولید کند. بزاق حاوی آنزیم های آمیلاز و لیپاز است و پلی ساکاریدهایی مثل نشاسته را هیدرولیز می کند و به این ترتیب نقش مهمی در هضم کربوهیدرات ها دارد. یکی از اعمال مهم بزاق تولید موکوس است که نه تنها در دهان و مری بلکه در نواحی دیگر دستگاه گوارش نقش مهمی را ایفا می کند. از جمله اینکه موکوس با داشتن خاصیت چسبندگی خود موجب به هم چسبیده شدن اجزای غذایی کوچک و آماده شدن آنها برای بلع می گردد. موکوس علاوه بر این موجب لیز شدن دستگاه گوارش و در نتیجه عبور آسان مواد غذایی در طول آن می گردد. زیاد جویدن موجب تحریک اعصاب سمپاتیک شده و ترشح بزاق را تا 5 الی 6 برابر حد معمولی خود یعنی 3 میلی لیتر در دقیقه اضافه می کند.

بلعیدن:

بلعیدن شامل دو مرحله ی ارادی و حلقی است. در مرحله ی ارادی لقمه به داخل حلق رانده شده و در مرحله ی حلقی لقمه طی یک فرایند غیر ارادی (deglutition reflex) وارد مری می گردد. عمل بلعیدن توسط تحریک گیرنده های موجود در دهان و حلق شروع شده و منجر به فرستادن امواج عصبی از طریق اعصاب زبانی حلقی و عصب واگ به مرکز بلعیدن در بصل النخاع می شود. دهان توسط لب های به هم فشرده شده بسته می گردد. نوک زبان به طرف بالا و سقف دهان حرکت کرده و مانع برگشت غذا به طرف عقب می شود. لقمه نیز در انحنای دهان قرار می گیرد.
البته مکانیزم بلع پیچیدگی های بیشتری دارد که از حوصله ی این مقاله خارج است و به همین مقدار بسنده می کنیم.
اکنون که مختصرا فیزیولوژی جویدن و بلع را دانستیم ، می توانیم بهتر پیامدهای با عجله و تند غذا خوردن را بررسی کنیم:
1.فردی که به سرعت لقمه های غذا را بر می دارد و در دهان می گذارد، با هر لقمه مقداری هوا نیز می بلعد (Aerophagia ) که این هوای اضافی در معده تولید گاز کرده و نهایتا یکی از ناراحتی های گوارشی یعنی نفخ را که می تواند مزمن هم باشد به وجود می آورد.
2. تند غذا خوردن موجب تحریک بیشتر اسید معده می شود، زیرا اولا قطعات غذای خورده شده درشت بوده و موجب انقباضات قوی و یعضا دردناک مری می گردد و به همین دلیل مدت زمانی که غذا به منظورعمل هضم توسط آنزیم های معده و شیره های گوارشی در معده می ماند نیز افزایش پیدا می کند و ثانیا در اثر ترشح بیشتر اسید و آنزیم های گوارشی در طولانی مدت مخاط داخلی معده دچار آسیب می شود. درشتی قطعات غذای بلعیده شده حتی می تواند موجب دیسفاژی (dysphagia) شود.
3.افرادی که تند غذا می خورند غالبا پرخور هم هستند، به عبارت دیگر با عجله غذا خوردن می تواند منجر به اضافه وزن و حتی چاقی شود؛ زیرا در این حالت فرد قبل از ترشح هورمون انسولین و در نهایت ارسال پیام سیری به مرکز سیری در هیپوتالاموس، غذای خود را تمام کرده است.
4.در شرایطی که لقمه ی غذا به خوبی جویده نشده است، هضم اولیه ای که می بایست توسط آنزیم های آمیلاز و لیپاز بزاق انجام شود، صورت نمی گیرد؛ به این ترتیب روند هضم به کندی انجام شده و علاوه بر آن جذب مواد مغذی نیز به خوبی انجام نمی گیرد.

نتیجه:

مجموعه ی عوامل یاد شده سبب می گردد معده تدریجا ضعیف شده و کارایی خود را برای هضم مناسب غذا از دست بدهد. لذا بهتر است رفتار بهتری جایگزین تند غذا خوردن گردد. برای این منظور توصیه می شود زمان صرف وعده های غذایی دست کم به 20 تا 25 دقیقه افزایش یافته و هر لقمه ی غذا حدود 30 بار جویده شود. بد نیست اشاره شود که در فرهنگ دینی و اسلامی ما هم به این مقوله پرداخته شده و حضرت امیر علیه السلام در یکی از توصیه های خود به فرزندشان امام حسن علیه السلام به جویدن بیشر غذا و آرام غذا خوردن تاکید کرده اند. امروزه بسیاری از دانشمندان علم روانشناسی نیز معتقدند آرام غذا خوردن موجب آرامش و تمدد اعصاب می گردد.