پرسش

آیا جوشاندن شیر بیش از یک ساعت و نیم مشکلی برای استفاده ی خوراکی ندارد؟

پاسخ

مشکل، که باید عرض کنم جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی موجب کاهش شدید ارزش غذایی آن می‌شود. همان طور که می دانید شیر سرشار از انرژی، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی است که برای رشد، قوت و داشتن بدنی سالم ضروری است. شیر به داشتن استخوان‌ها و دندان‌های قوی کمک می‌کند همچنین باعث افزایش تراکم و رشد استخوان، رشد و پرورش جسمی و ذهنی می‌شود اما جوشاندن آن به مدت طولانی موجب کاهش ارزش غذایی آن تا اندازه زیادی می‌شود همچنین رسوب و پوسته سطحی تشکیل شده در ته ظرف غالباً بدون مصرف باقی می‌ماند و مقداری از مواد غذایی شیر از بین می‌رود. جوشاندن مستقیم شیر به دلیل کاهش لیزین موجود در پروتئین آن، به ارزش غذایی آن صدمه وارد می‌کند و بررسی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که بر اثر جوشاندن مستقیم شیر حدود 30 درصد پروتئین و 14 درصد کلسیم آن از بین می‌رود و ترکیبات حساس شیر مثل ویتامین‌ها تحت تأثیر حرارت، به تدریج و بسته به مدت زمان جوشیدن از بین می‌رود. در ضمن پروتئین‌هایی در شیر به نام پروتئین‌های آب پنیر وجود دارند كه در اثر حرارت همچون تخم‌مرغ منعقد شده و به دیواره یا كف ظرفی كه شیر در آن جوشانده شده می‌چسبند. این پروتئین‌ها به لحاظ نزدیك بودن به پروتئین‌های انسانی از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند و قابلیت جذب 100 درصدی دربدن را دارند، در صورتی كه پروتئین‌های چسبیده به ظرف در اثر جوشاندن بیشتر استفاده نشده و دور ریخته شوند، 20 تا 25 درصد از ارزش پر وتئینی شیر كاهش می‌یابد از این رو لازم است تا هنگام گرم كردن شیر، آن را به هم بزنیم تا پروتئین‌های منعقد شده در آن معلق شوند و به كف یا دیوارهای ظرف نچسبند. موفق و سلامت باشید.