تبیان، دستیار زندگی

مواد لازم برای 6 نفر:
 

خمیر تارت: به مقدار لازم
سفیده تخم مرغ: 6 عدد
شکر: 300 گرم
بادام با پوست: 370 گرم، خردشده
شکلات تخته ای: 100 گرم، خردشده
پوست پرتقال یا بالنگ: 1 عدد، درشت رنده شده
کره: برای کف قالب
آرد: برای کف قالب

طرز تهیه تُرُّناتا:
 

ابتدا در یک ظرف تمیز و خشک سفیده را به حدی بزنید تا کف کرده و سفید شود طوری که اگر ظرف را برگردانید از ظرف نریزد. سپس شکر را به تدریج در حال همزدن به سفیده ها اضافه کنید. همزن را کنار گذاشته، بادام، شکلات خردشده و رنده پوست پرتقال یا بالنگ را اضافه و مایه را روی خمیر تارت بریزید. با یک پالت مواد را روی خمیر صاف کنید. سپس قالب را در فر گرم شده با حرارت 180 درجه سانتیگراد، به مدت 40 الی 45 دقیقه قرار دهید. بعد از خارج کردن از فر صبر کنید تا سرد شود بعد از قالب جدا کنید.

نکته:
 

1-بهتر است برای این تارت ازقالب های کمربندی لبه بلند استفاده شود.
2-در مواد اولیه این تارت از پوست بالنگ استفاده شده است. می توان پوست بالنگ یا پرتقال را به صورت دلخواه خرد کرده، تلخی آن را گرفته، با شربت پخته و سپس داخل مواد اضافه کرد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای تهیه مایه سس ژلاتینه:
 

آب: 6 قاشق سوپخوری
پودر ژلاتین: 3 قاشق چایخوری
شکلات شیری: 115 گرم
شکلات سفید: 115 گرم
خامه قنادی شیرین شده: 450 گرم
تخم مرغ (زرده و سفیده جدا): 6 عدد
شکر: 75 گرم

مواد لازم برای کرم پرتقال:
 

شکر: 2 قاشق سوپخوری
آرد ذرت: 1 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ: 2 عدد
شیر: 150 میلی لیتر
خامه غلیظ: 150 میلی لیتر
رنده پوست پرتقال: 1 عدد
آب پرتقال: 1 قاشق سوپخوری

مواد لازم برای تزیین:
 

خامه فرم گرفته: 150 میلی لیتر
دانه قهوه: به مقدار لازم
رنده پوست پرتقال: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

داخل یک قالب پاند کیک به گنجایش یک و نیم لیتر را با سلفون بپوشانید و در فریزر قرار دهید. برای تهیه موس با شکلات شیری، یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین و یک قاشق چایخوری شکر و 2 قاشق سوپخوری آب را با هم مخلوط کنید و 5 دقیقه صبر کنید. سپس آن را روی بخار آب قرار دهید تا ژلاتین حل شود و به صورت محلول درآید. سپس محلول ژلاتین را از روی بخار آب بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. شکلات شیری را روی بخار آب قرار دهید تا ذوب شود آن را هم کنار بگذارید تا سرد شود. یک سوم از خامه را که معادل 150 میلی لیتر است بزنید تا فرم بگیرد. 2 عدد از سفیده های تخم مرغ را هم با همزن بزنید تا پنبه ای شکل شود ولی خشک نشود. سپس 2 عدد زرده تخم مرغ را با 22 گرم از شکر با همزن بزنید تا کرم رنگ و کشدار شود سپس شکلات ذوب شده و ژلاتین حل شده را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید و هم بزنید تا یک دست شود. خامه زده شده را نیز اضافه کرده، هم بزنید تا جذب همدیگر شوند. در آخر سفیده را نیز افزوده و کاملاً مخلوط نمائید. این مایه را داخل قالب بریزید و سطح روی آن را خوب صاف کنید و موس را در فریزد قرار دهید تا نیمه بسته شود.
برای تهیه موس با شکلات سفید مانند دستور شکلات شیری عمل کنید و لایه شکلات سفید را روی لایه شکلات شیری بریزید و سطح روی آن را صاف کنید و اجازه دهید تا کمی بسته شود و برای تهیه موس با شکلات تلخ مانند دستور شکلات شیری عمل کنید و این لایه را هم روی لایه نیمه بسته موس شکلات سفید و قالب را در یخچال قرار دهید تا کاملاً ببندد. روی دسر را با کرم پرتقالی آماده تزئین کنید.

برای تهیه کرم پرتقال:
 

شکر، آرد ذرت و زرده های تخم مرغ را با همزن بزنید تا یک دست شوند. شیر، خامه غلیظ و رنده پوست پرتقال را در شیرجوش کوچکی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس آن را از روی حرارت بردارید و مایه زرده و شکر را به آن اضافه کرده و کمی هم بزنید و مجدداً مایه را روی حرارت کم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود.
روی مایه کرم پرتقال را بپوشانید و اجازه دهید تا سرد شود سپس آب پرتقال را به آن بیفزایید. این دسر را می توانید در کنار این کرم سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور دارای 356 گرم کربوهیدرات، 136 گرم پروتئین، 419 گرم چربی و 5739 کیلو کالری انرژی می باشد.
2-توجه داشته باشید که برای تهیه دسرهای چند رنگ نمی بایست لایه قبلی کاملاً بسته شده باشد زیرا اگر لایه قبلی کاملاً بسته شده باشد موقع برگرداندن دسر در ظرف، لایه ها از هم جدا می شود. پس باید نهایت دقت را داشته باشید که لایه قبلی نیمه بسته باشد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 20 عدد:
 

آرد سیب زمینی: 50 گرم
آرد سفید: 100 گرم
پودر کاری: یک دوم قاشق چایخوری
کره: 100 گرم (یک دوم پیمانه)
کنجد: 3 قاشق مرباخوری
زیره: 1 قاشق چایخوری
پنیر چدار: 75 گرم
زرده تخم مرغ: 1 عدد

مواد لازم برای روی بیسکویت:
 

زرده تخم مرغ: 1 عدد
نمک: کمی
کنجد: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

آردها و پودر کاری را با هم مخلوط نموده، سپس الک کنید. کره را اضافه کرده و به خورد آن ها بدهید. بعد کنجد، زیره، پنیر و تخم مرغ را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. خمیر را به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید. بعد از این مدت خمیر را لای نایلون به ضخامت 3 میلی متر باز کنید و به شکل دلخواه برش یا قالب بزنید. 15 دقیقه دیگر خمیرهای قالب زده را در یخچال قرار دهید. روی بیسکویت ها را مخلوط زرده تخم مرغ و نمک مالیده و روی آن ها مقداری کنجد بپاشید و در فر با حرارت 180 درج? سانتیگراد به مدت 20 تا 25 دقیقه بپزید.

نکته:
 

1-این دستور 85 گرم کربوهیدرات، 22 گرم پروتئین، 130 گرم چربی و 1170 کیلو کالری انرژی دارد.
2-می توانید از زیره و سیاه دانه نیز برای روی? بیسکویت استفاده کنید.

منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 12 برش:
 

آرد: 300 گرم
مایه خمیر فوری: 15 گرم
شیر: یک دوم پیمانه
شکر: 100 گرم
کره: 175گرم
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
تخم مرغ: 3 عدد
دارچین: 1 قاشق مرباخوری
کشمش: 200 گرم
شکلات برای سس: 100 گرم
گردو یا فندق یا بادام درسته با پوست: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

قالب دیواره بلندی را چرب کرده و آردپاشی کنید. بخشی از آرد را در یک کاسه الک کنید، وسط آرد را گود کرده و دانه های مایه خمیر را وسط آرد بریزید و با شیر ولرم و کمی از شکر مخلوط کنید. روی آن را پوشانده و 15 دقیقه (در جای گرم) استراحت دهید. سپس کره ذوب شده (داغ نباشد)، بقیه شکر، نمک، تخم مرغ ها، دارچین و باقیمانده آرد را با پیش خمیر مخلوط کنید و خمیر را کاملاً ورز دهید تا حباب بیندازد. روی آن را پوشانده و به مدت 30 دقیقه دیگر در جای گرم استراحت دهید. کشمش ها را شسته و به کمی آرد آغشته کنید، به خمیر اضافه کرده و مخلوط کنید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایت گرم کنید.
خمیر را داخل قالب فوق ریخته و مجدداً 20 دقیقه دیگر استراحت دهید تا پف کرده و حجم آن دو برابر شود. سپس به مدت 45 تا 50 دقیقه در طبقه دوم فر قرار دهید تا بپزد. کیک را بعد از خنک شدن از قالب خارج کرده روی صفحه نوری قرار دهید تا خنک شود. شکلات را که به روش بن ماری ذوب کرده اید، به صورت گرم روی کیک خنک شده بریزید و با گردو یا فندق و بادام تزئین نمایید.

نکته:
 

1-این دستور 435 گرم کربوهیدرات، 70 گرم پروتئین، 270 گرم چربی و 4450 کیلو کالری انرژی دارد.
2-برای طعم دادن به کیک می توانید به دلخواه از وانیل، رنده پوست لیموترش، زنجبیل و یا دارچین استفاده کنید.
3-لازم به ذکر است کیک هایی که با مایه خمیر تهیه می شود بسیار لطیف و سبک می باشند، فقط به استراحت های مرحله ای خمیر باید توجه شود. ولی چنانچه استراحت آن ها بیش از زمان قید شده باشد نتیجه عکس داده و کیک یا نان سفت خواهد شد.

منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 16 عدد قلب:
 

شیر: 200 میلی لیتر
کره: 50 گرم
شکر: 1 قاشق سوپخوری
آرد: 110 گرم
پودر کاکائو: 15 گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
تخم مرغ: 3 عدد بزرگ
خامه فرم گرفته: به مقدار لازم
مواد لازم برای گاناش:
شکلات: 150 گرم
خامه صبحانه: 150 گرم

طرز تهیه:
 

شیر، کره و شکر را روی حرارت مستقیم قرار دهید تا شکر حل شده و کره ذوب شود. آرد، نمک و پودر کاکائوی الک شده را مخلوط کرده و یک مرتبه به مواد روی حرارت اضافه نمائید. با قاشق مرتباً هم بزنید تا خمیر در یک طرف ظرف جمع شود. مواد را از روی حرارت برداشته و با همزن برقی دور کند بزنید تا خنک شود. تخم مرغ ها را کمی با چنگال بزنید و کم کم به مواد داخل همزن اضافه کنید تا تخم مرغ ها کاملاً جذب مواد شوند.
روی کاغذ روغنی با استفاده از کاتر قلب 6 سانتی متری، به فواصل حداقل دو سانتی متر از هم، شکل قلب را ترسیم کرده و سپس آن را داخل سینی چرب شده قرار دهید. مواد آماده اکلر را داخل قیف با ماسوره ساده نیم سانتی متری ریخته و روی قلب های ترسیم شده را پر کنید یا این که فقط دور تا دور قلب ها را پر کنید تا قلب های توخالی داشته باشید. سینی را داخل فر داغ با دمای 220 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه قرار دهید.
پس از پخت، اکلرها را از سینی جدا کرده و روی توری فلزی خنک کنید. قلب های کوچک شده را از وسط نصف کرده و لایه زیرین را با خامه فرم گرفته پر کرده و لایه روبی را با گاناش پوشش داده و روی هم قرار دهید.

طرز تهیه گاناش:
 

خامه صبحانه را روی حرارت مستقیم گرم کرده، سپس آن را از روی حرارت برداشته و شکلات خردشده را اضافه نمائید و مرتباً هم بزنید تا شکلات کاملاً حل شود.

نکته:
 

1-این دستور 192 گرم کربوهیدرات، 72 گرم پروتئین، 215 گرم چربی و 2995 کیلو کالری انرژی دارد.
2-Eclair به شیرینی هایی که با خمیر کلمی (نان خامه ای) تهیه شده و وسط آن را با خامه یا کرم پاتیسیر پر کرده و روی آن را با شکلات و یا آیسینگ می پوشانند، گفته می شود.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم:
 

کیک اسفنجی: به مقدار نیاز
خامه فرم گرفته: به مقدار نیاز
شکلات تخته ای سیاه: به مقدار نیاز
روغن مایع: به مقدار نیاز
رنگ زرد خوراکی: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

کیک اسفنجی را برش های عرضی زده، لا به لای هر برش خام? فرم گرفته مالیده، لایه های کیک روی یکدیگر قرار دهید. خام? فرم گرفته را روی کیک بکشید و به کمک پالت کیک را صاف کنید. برای صاف کردن کیک می توانید از لیسک و ربان نیز کمک بگیرید. شکلات تخته ای را روی بخار آب ذوب کرده و به ازای هر صد گرم شکلات، حدود 3 قاشق روغن مایع را به آن اضافه کنید. سپس با قاشق هم بزنید تا کاملاً یک دست و روان شود. کیک را با شکلات ذوب شده پوشش دهید، دقت کنید که مایه شکلات زیاد داغ نباشد چون باعث اب شدن خام? کیک می شود. مقداری از خام? فرم گرفته را با کمی آب یا شیر مخلوط نموده هم بزنید تا شل و روان تر شود. سپس با استفاده از قیف خامه را روی کیک به شکل سفید? تخم مرغ بریزید و برای زرد? تخم مرغ هم از مخلوط مقداری خام? فرم گرفته با آب و کمی رنگ زرد استفاده کنید و قسمت وسط کیک، روی سفیده، با استفاده از قیف زرده را کار کنید.

نکته:
 

1-مواد داخل کیک و طعم خامه داخل کیک به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد.
2-اشکال دور کیک را با استفاده از شکلات تخته ای ذوب شده (بدون روغن مایع) روی کاغذ روغنی ریخته، داخل فریزر قرار دهید تا کاملاً سفت شود. سپس از روی کاغذ جدا کنید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

بادنجان 300 گرم
روغن یا کره: 4 تا 5 قاشق سوپخوری
پیاز: 1 عدد، متوسط، نگینی شده
سیر: 3 حبه، رنده شده
آب: چهار و نیم پیمانه
عصاره فشرده مرغ: 1 عدد
نمک و فلفل: به میزان لازم
خامه: یک سوم پیمانه
آبلیمو ترش: به مقدار لازم
جعفری: برای تزیین

طرز تهیه:
 

بادنجان را کبابی کرده، پوست آن را گرفته و ساطوری کنید. سپس در ظرفی روغن ریخته و بادنجان را به مدت ده دقیقه تفت دهید. پیاز و سیر را به بادنجان افزوده و دوباره با هم تفت دهید. آب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس عصاره گوشت یا مرغ را اضافه کرده و حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید 20 تا 30 دقیقه بجوشد، تا جا بیفتد (کمی غلیظ شود). نمک و فلفل را اندازه کرده و قبل از این که از روی حرارت بردارید خامه و کمی کره اضافه کرده و گاز را خاموش کنید. سوپ را در ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را با جعفری خردشده تزیین کنید. در صورت تمایل، سوپ شما، با اضافه کردن چند قطره آبلیموترش تازه خوشمزه تر می شود.

نکته:
 

1-این دستور 35 گرم کربوهیدرات، 10 گرم پروتئین، 90 گرم چربی و 990 کیلو کالری انرژی دارد.
2-برای پوست کندن بادنجان، بهتر است بادنجان ها را پس از کباب کردن داخل کیسه فریزد قرار دهید تا بر اثر تعرق ایجاد شده در کیسه پوست بادنجان ها راحت تر جدا شوند.
3-در صورت تمایل می توانید به جای عصاره از آب مرغ یا گوشت استفاده کنید در این صورت مقدار آب را کمتر کنید.
4-در صورت استفاده از عصاره مرغ یا گوشت از نمک کمتری استفاده کنید.

منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

میگو: 500 گرم
پیاز: 1 عدد
روغن مایع: یک دوم پیمانه
سیر: 2 حبه
زنجبیل تازه: نصف قاشق چایخوری، رنده شده
زردچوبه و پودر فلفل قرمز: 1 قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: 1 قاشق چایخوری
پودر نارگیل: 1 قاشق سوپخوری
گوجه فرنگی: 4 عدد
فلفل سبز تند: 6عدد
نمک: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

میگوها را تمیز کرده، رگ پشت میگو را گرفته و کنار بگذارید. پیاز را نگینی خرد کرده، روغن را در تابه ریخته و پیاز را اضافه کنید، کمی تفت دهید و بعد سیر و زنجبیل رنده شده را اضافه کنید. کمی که تفت داده شد، زردچوبه، فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز و پودر نارگیل را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. سپس گوجه فرنگی ها را که باید از قبل پوست آن ها را گرفته و خرد کرده باشید ار اضافه کنید و فلفل های سبز را هم خرد کرده و اضافه کنید. سپس در ظرف را گذاشته و به مدت ده دقیقه روی حرارت قرار دهید تا گوجه فرنگی ها پخته شود و آب آن ها کمی تبخیر شود. سپس میگوها را اضافه کنید و کمی تفت دهید نمک را هم اضافه کرده و در ظرف را به مدت 5 دقیقه بگذارید تا میگوها با مواد پخته شوند و طعم سس را بگیرند. سپس در ظرف کشیده سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 65 گرم کربوهیدرات، 95 گرم پروتئین، 105 گرم چربی و 1585 کیلو کالری انرژی دارد.
2-اگر میگو را بیش از مدت زمان ذکر شده بپزید سفت خواهد شد.

منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 6 نفر:
 

آرد: دو یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: 2 قاشق مرباخوری
جوش شیرین: یک دوم قاشق مرباخوری
شکر: 1 قاشق مرباخوری
نمک: 1 پنسه
تخم مرغ: 2 عدد
شیر: 2 پیمانه
روغن برای چرب کردن: 1 قاشق غذاخوری

مواد لازم برای روی پیتزا:
 

پنیر موتزارلا: 1 پیمانه، رنده شده
ریحان یا جعفری خردشده: 2 قاشق غذاخوری
کره: برای سرو پیتزا به دلخواه

طرز تهیه:
 

تابه تفلون را روی حرارت متوسط گرم کنید. در کاسه ای آرد، بیکینگ پودر، جوش شیرین، شکر و نمک را مخلوط کرده، تخم مرغ ها را به همراه شیر به این مخلوط اضافه کرده و خوب هم بزنید. روغن را در تابه ریخته و به اندازه یک قاشق بزرگ یا یک سوم پیمانه از مایه را در تابه بریزید. بعد از 2 دقیقه آن را برگردانید و 1 تا 2 دقیقه دیگر بپزید به همین ترتیب همه پن کیک ها را پخته، در بشقابی بچینید. برای تهیه سس، در کاسه ای گوجه فرنگی و پنیرخامه ای را مخلوط کرده کنار بگذارید. برای درست کردن خاگینه تابه تفلون را روی حرارت متوسط داغ کنید. تخم مرغ ها را با خامه ترش، نمک و فلفل هم بزنید تا مخلوط شود. کره را داخل تابه ریخته و ذوب کنید. مای? تخم مرغ را ریخته و بعد از پختن تخم مرغ ها، در آخر کالباس را نیز اضافه کرده و مخلوط کنید. خاگینه آماده شده را نیز کنار بگذارید. فر را روی 200 درجه سانتیگرداد گرم کنید. پن کیک ها را روی سینی فر چیده از سس گوجه فرنگی و پنیر روی هر کدام بریزید. سپس مقداری خاگینه روی مواد گذاشته و ریحان یا جعفری بپاشید. در آخر روی آن ها را با پنیر رنده شده بپوشانید و به مدت 3 دقیقه در فر بگذارید تا پنیر ذوب شود. سپس در بشقاب سرو گذاشته و با کره سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 210 گرم کربوهیدرات، 180 گرم پروتئین، 200 گرم چربی و 3360 کیلو کالری انرژی دارد.
2-برای تهیه سس به 400 گرم گوجه فرنگی (بدون پوست، پخته و خردشده) و 200 گرم پنیرخامه ای نیاز است.
3-برای تهیه خاگینه به 5 عدد تخم مرغ یک قاشق غذاخوری خامه ترش، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم، کره برای چرب کردن تابه و 3 ورق کالباس دودی خرد و سرخ شده نیاز است.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64