تبیان، دستیار زندگی

مواد لازم برای 4 نفر:
 

فیله مرغ : 500 گرم
روغن: 1 قاشق سوپخوری
کرفس: 3 ساقه، خردشده
هویج کوچک: 2 عدد، خردشده
فلفل دلمه ای قرمز: 1 عدد، خردشده
کلم بروکلی: 250 گرم
تخم آفتابگردان: 60 گرم
خامه: یک دوم پیمانه

طرز تهیه:
 

فیله مرغ را ورقه ورقه ببرید. روغن را در تابه داغ کرده و مرغ را به مدت 2 دقیقه از همه طرف سرخ کنید. کرفس، هویج، فلفل دلمه ای، کلم بروکلی و تخم آفتابگردان را اضافه کرده، هم بزنید. همه مواد را با حرارت زیاد و به مدت 2 دقیقه سرخ کرده، سپس خامه را نیز اضافه نموده و مخلوط کنید. خوراک آماده را با برنج سرو کنید.

نکته:
 

-این دستور 45 گرم کربوهیدرات، 115 گرم پروتئین، 80 گرم چربی و 1314 کیلو کالری انرژی دارد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4-6 نفر:
 

گوشت شترمرغ : 500 گرم، خلالی خردشده
بروکلی: 1 پیمانه، خردشده
گل کلم: 1 پیمانه، خردشده
نخودفرنگی: 1 پیمانه
آب مرغ: سه چهارم پیمانه
سویا سس: 3 قاشق غذاخوری
سویا سس شیرین: 3 قاشق غذاخوری
آرد ذرت: 1 قاشق غذاخوری
روغن مایع: یک سوم پیمانه
زنجبیل ساطوری: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
سیر: 2 حبه، ساطوری
فلفل دلمه ای قرمز: 1 عدد، نگینی خردشده
قارچ: 400 گرم
پیازچه: 6 عدد
کنجد بوداده: 2 قاشق غذاخوری
روغن کنجد: 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
جعفری: یک هشتم پیمانه، ساطوری

طرز تهیه:
 

ابتدا بروکلی، گل کلم و نخودفرنگی را به روش بلانچ (Blanch) آماده کرده و کنار بگذارید ( یعنی سبزیجات را اول چند دقیقه در آب در حال جوش و سپس در آب یخ قرار دهید). نصف آب مرغ را با سویا سس ها مخلوط و باقیمانده آن را با آرد ذرت مخلوط کنید و قبل از استفاده خوب هم بزنید. نیمی از گوشت را داخل روغن مایع سرخ کرده و داخل بشقاب بریزید. باقیمانده گوشت را نیز سرخ کنید. در تابه ای جداگانه کمی روغن ریخته و زنجبیل، سیر، فلفل دلمه ای و قارچ را با حرارت تند به مدت 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. سپس گوشت و مخلوط سویا سس ها را به این مواد بیفزایید و اجازه دهید تا کمی غلیظ شود. سپس بروکلی، نخودفرنگی، گل کلم و پیازچه را اضافه و مرتب هم بزنید. مخلوط آب مرغ و آرد ذرت را اضافه کنید و در نهایت کنجد و روغن کنجد را داخل تابه بریزید و هم بزنید، پس از آماده شدن غذا را در ظرف کشیده و روی آن جعفری بپاشید.

نکته:
 

1-این دستور 130 گرم کربوهیدرات، 120 گرم پروتئین، 110 گرم چربی و 1990 کیلو کالری انرژی دارد.
2-از طبخ این گوشت با حرارت بالا خودداری کنید.
3-گوشت شترمرغ برترین گوشت قرمز نام گرفته است و یکی از سالم ترین و کم چربی ترین انواع گوشت قرمز موجود است که با وجود کم چرب بودن از تردی قابل توجهی برخوردار است. سرشار از آهن است به صورتی که رنگ گوشت را تیره می نماید. بدون بو است و کسترول پایینی دارد و مصرف آن برای افرادی که فقر آهن و یا کلسترول خون بالا دارند و یا در سنین رشد هستند توصیه می گردد. ناگفته نماند که روغن شترمرغ حاوی اسیدهای چرب ضروری امگا 6 و امگا 9 است.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

برنج : 3 پیمانه (540 گرم)
تخم مرغ : 5 عدد
پیاز نگینی: 1 عدد خردشده
سیره پوره شده: 1 حبه
گوشت چرخ کرده: 150 گرم
فلفل دلمه ای (قرمز): یک دوم عدد، نگینی شده
قارچ تفت داده: 100 گرم، نگینی شده
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق سوپخوری
ادویه مخلوط: به مقدار لازم
آب لیموترش: 2 قاشق چایخوری
آب: 1 پیمانه
جعفری خردشده: 3 قاشق سوپخوری
آرد سوخاری: به مقدار لازم

مواد لازم برای سالاد:
 

گوجه فرنگی نگینی: 1 عدد
زیتون سیاه: 5 تا 6 عدد
سرکه و روغن زیتون: به میزان لازم
نمک و فلفل: به میزان لازم
پیازچه خردشده: 3 عدد
جعفری خردشده: 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:
 

برنج را با آب، روغن، محلول زعفران و نمک بپزید تا به صورت کته درآید. سپس دو بار چرخ کنید. پیاز را با روغن تا حدی تفت دهید که نرم، براق و سبک شود. سیره پوره شده را اضافه کرده و هم بزنید، گوشت چرخ کرده را نیز اضافه نموده و خوب تفت دهید. فلفل دلمه ای، قارچ تفت داده شده، رب گوجه فرنگی و ادویه ها را افزوده هم بزنید، آب لیموترش، نمک و فلفل و آب را نیز اضافه کرده و با در بسته به مدت 30 دقیقه بپزید. اجازه دهید آب مخلوط کاملاً تبخیر شده و به روغن بیفتد. سپس جعفری را اضافه کرده و مخلوط نمایید.
کنه چرخ کرده فوق را با سه عدد تخم مرغ، نمک، فلفل، کمی زردچوبه و پودر گشنیز مخلوط نمایید. از مایه توپ های کوچکی در دست تهیه و مانند شامی پهن کنید و شکل منظمی به آن بدهید. به مقدار یک قاشق از مایه فوق را میان آن قرار داده سپس حاشیه را بالا آورده و به هم بچسبانید تا به شکل توپ درآید. سپس با دست و با دقت آن را پهن کنید تا مایه گوشت میان آن پنهان بماند و بیرون نزند. سپس دو عدد تخم مرغ باقیمانده را با کمی نمک، زردچوبه و محلول زعفران بزنید. ابتدا کروکت ها را در آرد سوخاری غلتانده، در تخم مرغ زده شده فرو برده و سپس در روغن گرم شده سرخ کنید.
مواد سلام را هم با هم مخلوط نمایید و با کروکت ها سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 500 گرم کربوهیدارت، 120 گرم پروتئین، 100 گرم چربی و 3380 کیلو کالری انرژی دارد.
2-کروکت های فوق را می توان بدون مایه گوشت هم به صورت ساده تهیه نمود که برای دورچین غذاهای گوشتی استفاده می شود.
3-در صورت دلخواه می توان پس از طبخ مایه گوشتی یک عدد تخم مرغ آب پز رنده شده و به میزان دو قاشق سوپخوری زرشک را هم به مایه گوشت فوق اضافه نمود.
4-ادویه مخلوط شامل زردچوبه، پودر تخم گشنیز، نمک و فلفل می باشد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 5 نفر:
 

ران و سینه مرغ: 800 گرم
برنج: 2 پیمانه
زعفران ساییده: 2/1 قاشق چایخوری
پودر کاری: 1 قاشق چایخوری
پودر سیر: 2/1 قاشق چایخوری
دارچین: 1 قاشق چایخوری
ماست: 2 لیوان
نمک و روغن: به مقدار لازم
تخم مرغ:َ 1 عدد

آماده کردن مواد:
 

زعفران را دم کرده و سپس پودر کاری، پودر سیر، دارچین، زعفران و نمک، تخم مرغ را در ماست ریخته و مخلوط می نماییم. مرغ را کاملاً پخته و به صورت تکه های تقریباً هم اندازه درآورده و در نیمی از مایع آماده شده می ریزیم. کف تابه هپی کال را با مقدار بسیار کمی روغن چرب نموده، مایع مخلوط شده را در آن می ریزیم و 3/1 مقدار برنج را روی آن پهن می کنیم و سپس تکه های مرغ آغشته شده به مایع را روی سطح برنج می چینیم. مقداری زعفران دم کرده و کمی روغن روی آن ریخته و مجدداً به صورت لایه لایه، مرغ و برنج را در ظرف قرار می دهیم و باقیمانده زعفران را نیز روی سطح برنج می ریزیم. درب تابه را بسته و روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم. ته چین مرغ ظرف مدت 20 دقیقه آماده است. در صورت تمایل می توانید طرف دیگر تابه هپی کال را نیز به مدت 5 دقیقه روی حرارت قرار داده تا به صورت ته دیگ برشته در آید.

نکته:
 

-در زمان پخت غذا هر وقت تمایل داشته باشید می توانید درب تابه را باز نمایید و میزان برشتگی ته چین را ارزیابی کرده و در هر زمان خواستید پخت غذا را متوقف کنید.
-می توان با استفاده از تابه هپی کال عمل پختن مرغ را نیز انجام داد. برای این کار مرغ را تکه تکه کرده، به همراه پیاز حلقه شده و کمی نمک و فلفل، بدون افزودن روغن به درون تابه قرار می دهیم و به مدت 30 دقیقه روی شعله کم می گذاریم.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم:
 

راسته گوساله پاک کرده: 1 کیلو، درسته
رزماری: 2 شاخه
فلفل سیاه تازه ساییده: به میزان لازم
روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری
سبزیجات برای کنار غذا: به دلخواه
سیر: 1 بوته
نمک: به میزان لازم

طرز تهیه:
 

ابتدا با چاقو روی راسته سوراخ هایی ایجاد کنید، سپس داخل این سوراخ ها را با سیر خردشده و اگر از رزماری تازه استفاده می کنید یک برگ رزماری پر کنید. گوشت را با نخ نسوز بسته، روی گوشت را فلفل سیاه، نمک و روغن زیتون مالیده و رزماری بپاشید. سپس در فر نوری حرارتی فیلور توربو با حرارت 220 درجه سانتیگراد بگذارید تا گوشت سریع داغ شده و آب نیاندازد.
بعد از 20 دقیقه حرارت را روی 180 درجه، حدود یک ساعت و نیم بگذارید تا مغز پخت شود. در اواسط پخت، سبزیجات را خرد و با روغن زیتون مخلوط کرده و اطراف گوشت بریزید تا تنوری شوند. می توان بعد از پخت رُسف بیف را از فر درآورده، نخ های آن را جدا کرده و بعد از برش دادن سرو کرد.
و یا این که برای بهتر برش خوردن بگذارید 2 ساعت بماند تا کاملاً خنک شود. سپس با چاقوی تیزی نازک برش زده و بعد از گرم کردن و یا صورت سرد سرو کنید.
رُسف بیف را می توان با انواع سس مثل سس قارچ و غیره و یا داخل نان باگت آن را به صورت ساندویچ سرو کرد.

نکته:
 

1-اگر از رزماری خشک استفاده می کنید به مقدار یک قاشق غذاخوری استفاده کنید.
2-برای تهیه رُسف بیف می توان از گوشت فیله یا مغز ران گوساله نیز استفاده کرد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای یک نفر:
 

راسته یا فیله گوساله: 150 تا 200 گرم
مغز گردو: 50 گرم
روغن زیتون بی بو: 3 قاشق غذاخوری
ترخون، جعفری: 1 قاشق غذاخوری، ریز خردشده
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

استیک را به اندازه دلخواه سرخ کنید.
مغز گردو را نیم کوب کرده با سایر مواد مخلوط کنید و به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید. سپس در کنار استیک گذاشته و آن را سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 5 گرم کربوهیدرات، 35 گرم پروتئین، 90 گرم چربی و 970 کیلو کالری انرژی دارد.
2-کاهوی خردشده را نیز همراه با این نوع سس می توان سرو کرد.
3-این سس برای میگو هم استفاده می شود.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای سس استیک:
 

کره: 50 گرم
سیر: 2 حبه
پودر لیمو: 1 قاشق چایخوری
پودر گزنه: 1 قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم

مواد لازم برای مزه دار کردن استیک:
 

راسته یا فیله گوساله: 150 تا 200 گرم، برای هر نفر
روغن زیتون بی بو: یک قاشق غذاخوری
جوز: یک سوم یک عدد
سویا سس: 1 قاشق غذاخوری
زنجبیل: 1 قاشق چایخوری
فلفل سیاه: یک دوم قاشق چایخوری

طرز تهیه:
 

استیک را به انداز? دلخواه سرخ کنید و با سس زیر که یک سس جامد و مشهور می باشد سرو کنید.

طرز تهیه سس:
 

سیر له شدن را به همراه سایر مواد و کره له کرده با پهنای چاقو بر روی سطحی صاف و تمیز بکشید تا با هم مخلوط شوند. سپس آن را روی یک محافظ غذا یا کیسه فریزر پهن کرده یا آن را به کمک نایلون به صورت یک لوله درآورده و دور آن نایلون بپیچید و در یخچال بگذارید و موقع سرو آن را برش بزنید. یا همان طور به صورت پهن داخل یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و سپس موقع سرو قالب بزنید. زمانی که استیک را از روی چدن برداشتید و در ظرف مورد نظر قرار دادید از کره روی استیک قرار دهید. گرمای استیک باعث ذوب شدن آن می شود که باعث خوشمزه شدن استیک می شود.

طرز مزه دار کردن استیک:
 

تمام مواد را با استیک مخلوط کرده، حداقل به مدت 2 ساعت در یخچال بگذارید تا مزه دار شود. (می توانید بعد از مزه دارشدن آن را کوبیده و به صورت اسکالپ استفاده کنید)

نکته:
 

-این دستور 5 گرم کربوهیدرات، 30 گرم پروتئین، 62 گرم چربی و 680 کیلو کالری انرژی دارد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

برای تهیه 8 تکه فیله استیک به وزن تقریبی 120 گرم
 

فیله گوساله برش شده: حدود 1 کیلو
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: 2 قاشق سوپخوری
سس بِرنِز و کرم اسفناج و پنیر سیردار: برای سرو

طرز تهیه:
 

ابتدا فر را روی حرارت 220 درج? سانتیگراد داغ کنید. روی فیله را پاک کرده و اصطلاحاً آن را قبضه کنید. سپس فیله را برش زده، با نمک و فلفل سیاه آن را مزه دار کنید. تابه ای را که ضخامت کف آن ضخیم باشد حدود 5 دقیقه روی حرارت بالاتر از متوسط بگذارید تا خوب داغ شود.
در تابه روغن ریخته و فیله ها را در آن قرار دهید. بعد از 4 تا 5 دقیقه تابه را در فر گذاشته و در حد دلخواه بپزید. اجازه دهید قبل از سرو 5 دقیقه استراحت کند. این کار باعث می شود عصاره گوشت به آن برگردد. اگر از فر استفاده نمی کنید بعد از برگرداندن در ظرف را گذاشته بقی? پخت را انجام دهید و با سس و اسفناج سرو کنید.

نکته:
 

-فیله را در بازار اکثراً یک تکه می فروشند اگر هم? آن را در یک روز مصرف نمی کنید می توانید ابتدا آن را به صورت استیک و یا به صورت اسکالوپ برش زده لابه لای هر کدام کیس? فریزر قرار داده و به تعداد دلخواه فریز کنید که همیشه استیک یا اسکالوپ آماده داشته باشید. کناره های آن را نیز به صورت های دلخواه مثلاً خلالی برش زده فریز کنید.
برای موفقیت در پخت این غذا، مهم تر از هر چیز یک فیله گوساله مرغوب و یک تکه است که خودتان در منزل آن را برش دهید، اگر خانواده شما پرجمعیت می باشد این کار بسیار به صرف نیز هست.
نکت? مهم بعدی، پخت استیک است که می توانید از دو روش آشپزهای رستوران استفاده کنید:
-اول این که ابتدا گوشت را در حرارت تقریباً زیاد سرخ کنید، تا حدی که روی آن پخته شده و یک لایه قهوه ای روی گوشت پیدا شود.
-دوم آن که ادامه پخت را در فر انجام دهید. البته می توانید تمام پخت را در تابه نیز انجام دهید ولی این کاری است که در رستوران ها انجام می دهند.
بیشترین مشکلی که در طبخ استیک ها وجود دارد:
1-کم شدن حرارت به واسط? تعداد زیاد استیک در یک تابه است که حرارت ظرف را یک مرتبه کم کرده و باعث آب انداختن گوشت و در نتیجه خشک و سفت شدن آن می شود.
2-برخی افراد در موقع طبخ استیک آن را مرتب زیر و رو می کنند که این کار نیز باعث کم شدن حرارت گوشت و آب انداختن آن می شود.
برای جلوگیری از این موضوع همیشه یک طرف استیک را سرخ کرده و بعد آن را برگردانید. اگر ضخامت استیک زیاد است و شما تمایل دارید مغزپخت شود بعد از برگرداندن در ظرف را ببندید تا بهتر پخته شود. البته بیش از حد پختن استیک نیز باعث خشک شدن و سفت شدن استیک می شود.
یک باور همیشگی برای پخت استیک نمک نزدن در ابتدای کار است که این کار صحت ندارد و شما برای طعم گرفتن و ترد شدن گوشت باید از ابتدا نمک و فلفل را بزنید و بعد سرخ کنید.
پاک کردن یا همان قبضه کردن فیله کار سختی نیست. برای این کار از یک چاقوی تیز استفاده کرده و پوسته ها و چربی های اضاف? روی فیله را با کشیدن چاقو بردارید.
قسمت وسط فیله برای استیک مناسب است و انتها و کناره های آن برای استیک مناسب نبوده می تونید آن ها را جدا کرده به صورت کبابی و یا برای غذاهای چینی که گوشت لطیف لازم دارند و یا انواع خوراک دیگر برش داده و با یک تیر چند نشان بزنید.
وقتی شما استیک را خودتان در منزل برش می دهید قطر استیک را نیز به سلیقه خودتان می برید که می تواند از یک تا 4 سانت متغیر باشد. شاید ما در ایران استیک نیم پز را نپسندیم. پس بنابراین استیک ها را نباید زیاد ضخیم برش داد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

سینه مرغ: 1 کیلوگرم (4 تکه)
ماست ترش: 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون : 3 قاشق غذاخوری
آبلیمو: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط : 1 عدد، خلالی خردشده
روغن مایع مخصوص سرخ کردن: 3 قاشق غذاخوری
زیره سیاه: 1 قاشق مرباخوری، نسائیده
شوید خشک : 1 قاشق غذاخوری
گرانول فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری
رنده جوزهندی: نصف قاشق چایخوری
نمک: یک و نیم قاشق چایخوری مناسب با ذائقه

طرز تهیه:
 

ابتدا سینه مرغ را بی استخوان کرده، به ضخامت یک سانتی متر قبضه کنید (گوشت را روی تخته قرار داده و توسط یک کارد تیز و بزرگ به طور یکنواخت برش دهید). اگر فلفل گرانول آماده موجود نباشد، دانه های درسته فلفل را میان کیسه نایلون قرار داده و با فشردن بغل کارد یا گوشت کوب فلزی به قطعات درشت خرد کنید.
به اندازه یک قاشق چایخوری از جوز هندی رنده کنید. حال ورقه های سینه مرغ، ماست، روغن زیتون، آبلیمو، پیاز خردشده، زیره سیاه، شوید خشک، گرانول فلفل، رنده جوز هندی و نمک در ظرف مناسب مخلوط و 3 تا 4 ساعت در یخچال قرار دهید. در طول مدت مزه دار شدن 2 تا 3 مرتبه آن را زیر و رو کنید. استیک مزه دار شده را می توانید همان موقع طبخ یا برای مصرف آینده (بدون تکه های پیاز) فریز نمایید. طبخ آن در تابه یا روی آتش حدود 5 دقیقه زمان نیاز دارید.
اطلاع داشته باشید زمانی که قطعات مرغ داخل روغن داغ قرار گیرد مقدار زیادی روغن به اطراف ظرف پراکنده خواهد شد پس ظرف مناسب طبخ، قابلمه تفلون ضخیم همراه با در می باشد اما طبخ در تابه تفلون یا چدن گریل (شیاردار) شکل زیباتری به غذای شما خواهد داد.
حال اندکی روغن مایع مخصوص سرخ کردن را در ظرف طبخ ریخته و با حرارت زیاد کاملاً داغ کنید. با چنگال یک قطعه مرغ را از سس خارج و فقط تکه های پیاز را از آن جدا کنید به طوری که سبزیجات و ذرات ادویه از گوشت جدا نشوند. استیک را کف ظرف پهن کرده بلافاصله در ظرف را برای چند ثانیه روی آن قرار دهید تا پاشیدن روغن کاهش یابد سپس قطعات بعدی را با فاصله 2 سانتیمتری از یکدیگر به همین ترتیب اضافه کنید.
زمان طبخ هر قطعه حداکثر 4 دقیقه خواهد بود و در هر یک دقیقه یک بار آن را زیر و رو کنید. اگر حرارت کم و زمان طبخ طولانی شود غذا سفت می شود. پس لازم است طبخ با حرارت زیاد انجام پذیرد. از یک چنگال تمیز دیگر برای برداشتن استیک مرغ پخته استفاده کنید. قبل از آن با فشردن چنگال به وسط گوشت می توانید از پخته شدن آن مطمئن شوید.
برای تزیین و دورچین می توانید از انواع سبزیجات یا سس به دلخواه و سلیقه خود استفاده کنید.

نکته:
 

1-سس پیشنهادی: 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را همراه 2 قاشق غذاخوری آبلیمو و کمی زعفران، به مدت 3 تا 4 دقیقه با حرارت ملایم در باقی مانده روغن ماهی تابه سرخ کنید تا سس به روغن بیفتد.
2-همچنین مقداری سبزیجات جهت تزیین و دورچین نهایی غذا به دلخواه خودتان در نظر بگیرید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64