تبیان، دستیار زندگی

مواد لازم برای 6 نفر:
 

گل کلم :500 گرم
شکر: یک قاشق سوپخوری
آرد: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: 5عدد
نمک و فلفل: به مقدار لازم
آبلیموترش: 1 قاشق سوپخوری
پیازچه: 10 عدد، خرد شده

طرز تهیه:
 

گل کلم را با آب و نمک پخته و ریز خرد کنید. داخل ظرفی شکر، آرد، تخم مرغ، نمک، فلفل و آبلیموترش را اضافه کرده و هم بزنید، سپس گل کلم و پیازچه را افزوده با مواد مخلوط کنید. کف تابه 25 سانتیمتری کمی روغن ریخته، وقتی گرم شد مایه را داخل آن ریخته و دو طرف کوکو را سرخ کنید.

نکته:
 

-این دستور 75 گرم کربوهیدرات، 55 گرم پروتئین، 25 گرم چربی و 745 کیلو کالری انرژی دارد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم:
 

ازگیل: 1کیلوگرم
آب جوش: به میزان لازم
نمک: نصف قاشق غذاخوری
سرکه: 3 قاشق غذاخوری (یه دلخواه)
گل پر: به میزان لازم

طرز تهیه:
 

ازگیل ها را پس از شستشو کاملاً خشک کنید و درون یک شیشه مناسب بچینید. روی آن آب جوشیده سردشده و نمک ریخته و در صورت تمایل سرکه را اضافه کنید.
این شور پس از یک ماه آماده است که علامت مشخصه آماده شدن آن ایجاد حباب هایی در سطح آب است. موقع سرو با مقداری گل پر میل کنید.

نکته:
 

1-میزان نمک در آب کنوس نسبت به انواع شورها کمتر است.
2-آب کنوس مربوط به استان گیلان است.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 6 نفر:
 

گوشت گوسفند: 500 گرم
پیاز: 1 عدد متوسطپ
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه پلویی: به میزان لازم
رب گوجه فرنگی: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
آب: حدود یک لیتر (4 پیمانه)
برنج: 700 گرم

طرز تهیه:
 

گوشت را خرد کرده و با پیاز که کمی طلائی شده خوب تفت دهید. به آن ادویه، نمک، فلفل و رب را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید. سپس حدود 4 لیوان آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت خوب بپزد. بعد از پخت گوشت، برنج شسته شده خیس خورده را به گوشت اضافه کرده و آب برنج را اندازه کنید. بعد از پختن برنج، آن را دم کنید. موقع دم کردن ابتدا زیر شعله را کمی زیاد کنید تا بخار کند، سپس حرارت را کم کرده و دم کنی بگذارید. بعد از دم کشیدن برنج، آن را در ظرف مورد نظر سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 575 گرم کربوهیدرات، 140 گرم پروتئین، 150 گرم چربی و 3329 کیلو کالری انرژی دارد.
2-این غذا جزء غذاهای بومی استان گلستان، بندر ترکمن و آق قلا می باشد.
3-اگر گوشت را همراه با رب خوب تفت دهید هم بوی خاص آن گرفته شده و هم خوش رنگ می شود.
4-نباید مقدار آب گوشت زیاد باشد زیرا برنج شل می شود. مقدار آب آن بستگی به مرغوبیت برنج دارد که می بایست در نظر گرفته شود.
5-گوشت قرمز، بمب پروتئین و سرشار از آهن است، آنچه که تمام دخترها و پسرها در سنین رشد به شدت به آن احتیاج دارند. همچنین گوشت قرمز منبع غنی ویتامین ب 12 است که باعث تشکیل DNA می شود و سلول های عصبی و خونی را سلامت نگه می دارد.
6-مصرف گوشت قرمزکالری مورد نیاز بدن را تأمین می کند هر 100 گرم گوشت بودن چربی معادل 180 کالری است.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

ماهی قزل آلا: 4 عدد، کوچک
روغن زیتون: 3 قاشق سوپخوری
پیاز نگینی، خرد شده: 1 عدد (150 گرم)
سیر پوره شده: 2 حبه
رزماری خردشده: 1 قاشق سوپخوری
زردچوبه، پودر تخم گشنیز: یک دوم قاشق چایخوری
گوجه فرنگی: 4 عدد (300گرم)
آب لیموترش تازه: یک قاشق سوپخوری
آرد نان خشک: سه چهارم پیمانه
مغز گردوی خردشده: یک چهارم پیمانه (30گرم)، تست شده
تخم مرغ زده شده: 1 عدد
جعفری و ریحان خردشده: 3 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
سیب زمینی متوسط: 3 عدد، ورقه شده
زیتون سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه:
 

یک شکاف در ناحیه شکم ماهی ایجاد کنید و محتویات داخل شکم ماهی را خارج کرده، سپس ماهی را شسته و در صافی قرار دهید. ماهی شسته شده را روی تخته کار بگذارید سر آن را جدا و استخوان های (تیغ های) آن را خارج و به صورت سفره درآورید ولی دم آن را جدا نکنید. سپس نمک زده و کنار بگذارید.

روغن زیتون را در ظرفی ریخته و پیاز، سیر و رزماری را اضافه کرده و تفت دهید تا پیاز نرم، براق و سبک شود. زردچوبه، پودر تخم گشنیز یا ادویه مورد نظر، گوجه فرنگی خرد شده (بدون پوست و هسته) و آب لیموترش تازه را افزوده هم بزنید و به مدت 5 دقیقه (بدون در) روی حرارت کم قرار دهید سپس از روی حرارت برداشته بگذارید تا سرد شود. آرد نان خشک و مغز گردو را نیز اضافه کرده و هم بزنید. در انتها تخم مرغ زده شده، سبزیجات خردشده، نمک و فلفل را افزوده و مخلوط نمایید. مایه را به چهار قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را روی سطح شکم یک ماهی قرار داده و سطح شکم ماهی را با آن بپوشانید و با پشت قاشق روی آن را صاف کنید.

سینی مورد نظر را با فویل بپوشانید و سطح روی آن را چرب کنید سپس سیب زمینی های ورقه ای شده را کنار هم روی آن بچینید. ماهی های فوق را نیز روی سیب زمینی ها قرار داده و در فر گرم شده با حرارت 400 درج? فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد در طبقه وسط به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید. ماهی را از فر خارج نموده و در ظرف مورد نظر قرار دهید و با گوجه فرنگی ورقه شده و زیتون سیاه و ریحان تزیین و سپس سرو نمایید.

نکته:
 

1-این دستور 130 گرم کربوهیدرات، 65 گرم پروتئین، 60 گرم چربی و 1320 کیلو کالری انرژی دارد.
2-برای تهیه آرد نان خشک، نان تست را به مدت 20 دقیقه در فرم گرم شده با دمای متوسط قرار دهید تا خشک شود ولی رنگ نان ها تغییر نکند. سپس اجازه دهید تا سرد شود و به وسیله غذاساز پودر کنید. یا نان ها را به صورت سنتی خشک نموده و سپس بکوبید.

منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

(پیشنهادی برای سرو خاویار)

مواد لازم برای بیسکویت:
 

آرد: 100 گرم
مارگارین یا کره : 50 گرم (یک چهارم پیمانه)
پنیر : 50 گرم
تخم مرغ: یک عدد (زرده و سفیده جدا)
نمک: یک سوم قاشق چایخوری
فلفل قرمز: یک هشتم قاشق چایخوری
پابریکا : یک سوم قاشق چایخوری
پودر زیره سیاه: یک سوم قاشق چایخوری
وانیل: یک پنسه

مواد لازم برای تهیه پنیر مزه دار:
 

پنیر خامه ای: 600 گرم
سیر: 2 حبه
شوید خشک: یک قاشق چایخوری
فلفل دلمه ای قرمز: 1 عدد
تره فرنگی: به میزان لازم
نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه بیسکویت:
 

مواد خشک را با هم مخلوط کرده و همه را با هم الک کنید. سپس مارگارین، پنیر و زرده تخم مرغ را اضافه کرده و ورز دهید، خمیر به دست آمده را بین دو قطعه نایلون به ضخامت 2 میلی متر پهن کنید.
خمیر را با وردنه مخصوص یا چنگال سوراخ سوراخ کرده و با قالب گرد کنگره دار قالب بزنید. سپس این بیسکویت ها را داخل سینی فر چیده و با سفیده زده شده رومال کرده و در فر با حرارت 140 درجه سانتیگراد حدود 20 دقیقه بپزید تا برشته شوند.

طرز تهیه پنیر مزه دار:
 

همه مواد به جز تره فرنگی و فلفل دلمه ای را با هم مخلوط کنید. داخل قالب مورد نظر را با محافظ غذا بپوشانید و مخلوط پنیر خامه ای را داخل آن فشرده کنید تا شکل قالب را بگیرد و حدود 3 تا 4 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مجدداً سفت شود. سپس آن را برگردانده و بعد از جدا کردن محافظ غذا، فلفل دلمه ای را به مثلث های کوچک برش داده و روی پنیر خامه ای قرار دهید تا مانند کاغذ کادو شود سپس مطابق شکل با برگ های تره فرنگی تزئین نمائید.

نکته:
 

1-این بیسکویت 45 گرم کربوهیدرات، 30 گرم پروتئین، 70 گرم چربی و 930 کیلو کالری انرژی دارد.
2-برای تزیین و سرو خاویار، معمولاً از کره و برش های لیموترش استفاده می شود.
3-این بیسکویت ها و پنیرخامه ای برای سرو خاویار مناسب هستند. یعنی مقداری از مخلوط پنیر خامه ای روی بیسکویت خشک مالیده شده و نوک قاشق چایخوری خاویار روی آن گذاشته میل کنید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 6 نفر:
 

کدوحلوایی: 300 گرم
گردو: 150 گرم
پیازداغ: 2 قاشق غذاخوری
کشمش: 150 گرم
برنج: 500 گرم
روغن مایع: به میزان لازم
کره یا روغن حیوانی: به میزان لازم
نمک و فلفل: به میزان لازم
ادویه پلویی: یک قاشق مرباخوری
دارچین: یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه:
 

کدو را پوست بکنید، ریز خرد و در مقداری روغن سرخ کنید و با یک دوم لیوان آب و کمی نمک بریزید. وقتی آب کدو تمام شد و پخت (له نشود) گردو را نیم کوب کرده و به کدو اضافه کنید. پیاز داغ، ادویه پلویی و دارچین را اضافه، نمک و فلفل آن را اندازه کنید. برنج را آبکش کرده، از مخلوط لا به لای ان قرار دهید و دم کنید. بعد از دم کشیدن آن را همراه با کشمش تفت داده شده سرو کنید.

نکته:
 

1-این دستور 550 گرم کربوهیدرات، 70 گرم پروتئین، 155 گرم چربی و 3875 کیلو کالری انرژی دارد.
2-کشمش ها را می توانید سرخ کنید ولی با کدو و گردو مخلوط نکنید و بعد از دم کشیدن برنج، روی برنج بریزید.
3-کشمش را تا حدی تفت دهید که متورم نشود، قبل از باد کردن از روی حرارت بردارید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4 نفر:
 

گوجه فرنگی رسیده: 4 عدد
مغز کرفس: 1 پیمانه، خردشده
هویج: یک دوم پیمانه، خردشده
زیتون سیاه: 20 حبه
سیر: 2 حبه
تن ماهی: یک قوطی
پاستا: 200 گرم، آبکش شده
آویشن، جعفری: به میزان لازم
نمک و فلفل و جوزهندی: به میزان لازم

طرز تهیه:
 

2 لیوان آب را به مدت 5 دقیقه با قدرت 100 درصد (حداکثر بالا) در مایکروویو قرار دهید تا بجوشد. گوجه فرنگی ها را به آن اضافه و چند دقیقه صبر کنید. بعد پوست گوجه ها را کنده، از وسط نصف کرده، خرد کنید و کنار بگذارید. سیر را پوست بکنید و خرد کنید. هسته زیتون ها را بگیرید و نصف کنید. سپس کرفس، هویج، زیتون و سیر را در ظرف مسطحی بریزید و کمی آب به آن اضافه کنید. ظرف را با درپوش به مدت 8 تا 10 دقیقه با قدرت 100 درصد در دستگاه بگذارید تا پخته شود. سپس گوجه فرنگی های خردشده را با تن ماهی، نمک و فلفل و جوزهندی مخلوط و به مواد بالا اضافه کنید. مجدداً ظرف را به مدت 3 تا 5 دقیقه با قدرت 100 درصد بدون درپوش در دستگاه بگذارید. سپس پاستا را در ظرف بکشید و مایه را به آن اضافه و روی آن را با آویشن و جعفری تزیین کنید.

نکته:
 

-این دستور 200 گرم کربوهیدرات، 75 گرم پروتئین، 30 گرم چربی و 1370 کیلو کالری انرژی دارد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 4-6 نفر:
 

برگ اسفناج یا برگ چفندر: 500 گرم
گوجه فرنگی: 400 گرم، خردشده
روغن زیتون: 3 قاشق سوپخوری
پیاز: 1 عدد، خردشده
سیر: 2 حبه، کوبیده
جعفری ساطوری: 150 تا 200 گرم
پنیر چدار: 250 گرم
تخم مرغ: یک عدد
نمک و فلفل: به میزان لازم
سینه مرغ: 2 عدد

طرز تهیه:
 

ابتدا برگ های اسفناج با چغندر را شسته و به مدت 2 دقیقه در آب جوش قرار داده و آبکش کنید.
گوجه فرنگی، روغن زیتون، پیاز، سیر و 2 قاشق سوپخوری از جعفری ساطور شده را به مدت 15 دقیقه بپزید سپس به وسیله غذاساز به شکل سس درآورید.
پنیر، جعفری ساطوری و تخم مرغ را با نمک و فلفل مخلوط کنید.
هر سینه مرغ را به صورت افقی به 4 لایه برش بزنید. چند برگ اسفناج را پهن کنید و هر قطعه مرغ را روی آن ها قرار داده و داخل سینه ها را با مایه پنیر پر کنید و بقچه ها را ببندید. سس گوجه فرنگی را که قبلاً آماده کرده اید در ظرف فر بریزید و دلمه ها را روی آن بچینید. کمی روغن روی دلمه های اسفناج بزنید. روی ظرف را فویل بکشید تا روی اسفناج خشک نشود و ظرف را به مدت 15 دقیقه داخل فر با حرارت 180 درج? سانتیگراد قرار دهید تا بپزد.

نکته:
 

-این دستور 60 گرم کربوهیدرات، 135 گرم پروتئین، 120 گرم چربی و 1860 کیلو کالری انرژی دارد.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای یک نفر:
 

هویج: 4 عدد، رنده شده
فیله مرغ: 200 گرم
روغن: 1 پیمانه
کره: 40 گرم
لیموترش: 2 عدد
سس خردل: یک دوم قاشق چایخوری
نمک وفلفل: به میزان لازم
پودر سیر: یک دوم قاشق چایخوری
فلفل دلمه ای رنگی: به میزان لازم
خامه رقیق شده: 2 قاشق سوپخوری
جعفری ریز خردشده: 1 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:
 

هویج ها را بعد از شستن و پوست کندن رنده و روی دستمال پهن کنید تا کمی رطوبت هویج ها کشیده شود. فیله های مرغ را به صورت خلال های خیلی باریک برش بزنید. روغن را در قابلمه کوچکی ریخته و هویج ها را در روغن سرخ کنید تا رنگ هویج ها کمی عوض شده و به شکل چیپس در بیاید. بهتر است هویج ها را داخل توری سیمی سرخ کنید. بعد از سرخ شدن، هویج ها را بر روی دستمال آشپزخانه منتقل کنید تا روغن اضافه آن ها کشیده شود. فیله های مرغ را داخل کره آب شده با حرارت بالا سرخ کنید تا فیله ها آب نیندازد. آب یک عدد لیموترش، سس خردل، نمک، فلفل و پودر سیر را اضافه و زیر حرارت را خاموش کنید. فلفل دلمه ای رنگی را از وسط نصف کرده و با هویج های چیپسی و مرغ پر کنید. در آخر روی آن ها خامه رقیق شده، کمی جعفری و آب لیموترش اضافه کنید.

نکته:
 

1-این دستور 40 گرم کربوهیدرات، 45 گرم پروتئین، 100 گرم چربی و 1240 کیلو کالری انرژی دارد.
2-این غذا را به شکل دلخواه می توانید سرو کنید. به عنوان مثال می توانید روی برنج دم کشیده را به این مواد تزیین کنید.
3-برای رقیق کردن خامه می توانید از کمی شیر یا آب لیمو و یا آب معمولی استفاده کنید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64

مواد لازم برای 5 نفر:
 

پودر خمیر مایه ریز: 1 قاشق چایخوری
شیر ولرم: 45 میلی لیتر
آرد سفید: سه و یک دوم پیمانه (438 گرم)
نمک: 1 قاشق چایخوری
شکر: 1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ: 3 عدد
رنده پوست لیمو: 1 عدد
کره نرم: 200 گرم
مواد میانی خمیر:
قارچ: 350 گرم
سیر: یک دوم حبه
موسیر: 2 تکه
جعفری ریزشده: قاشق سوپخوری
کره: یک و نیم قاشق سوپخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم

مواد لازم برای سس پرتقال:
 

کره: 175 گرم
آب پرتقال: 30 میلی لیتر

طرز تهیه:
 

خمیرمایه، شیر ولرم و یک پیمانه از آرد را با هم مخلوط کنید تا خمیر سفتی به دست آید. خمیرمایه را به صورت گلوله درآورده و به مدت 30 دقیقه درون کاسه آب داغ بگذارید.

باقی مانده آرد را همراه با پیش خمیر آماده شده فوق در غذاساز بریزید. نمک، شکر، تخم مرغ ها و رنده پوست لیمو را اضافه و دستگاه را روشن کنید تا تمام مواد به صورت خمیر درآید. سپس کره تکه تکه شده نرم را کم کم به مواد اضافه کنید تا تمام کره جذب خمیر شود. روی خمیر را پوشانده و به مدت یک اسعت در محیط مناسب قرار دهید تا خمیر کاملاً ور بیاید. در این فاصله مواد میانی را به ترتیب زیر آماده کنید.
موسیرها را به مدت 2 ساعت در آب گرم قرار دهید تا نرم شوند. موسیر نرم شده را ریز خرد کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید، سپس قارچ های شسته و خردشده را به همراه سیر له شده اضافه و آن ها را تا جایی تفت دهید که آبشان کاملاً کشیده شود. در انتها جعفری خردشده، نمک و فلفل را اضافه کرده و بعد از 10 ثانیه از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً خنک شود.

خمیر آماده را روی سطحی که آرد پاشی شده به صورت مستطیل باز کنید و مواد میانی خنک شده را روی آن بریزید و در تمام قسمت ها پخش کنید.
سپس از یک طرف آن را لوله کرده و در قالب لوف 30 در 15 سانتی متری که با کره چرب کرده اید قرار دهید. مجدداً روی لوف را پوشانده و 20 دقیقه دیگر استراحت دهید. سپس بریوش را در فر داغ با حرارت 170 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه بپزید.

طرز تهیه سس پرتقال:
 

آب پرتقال را در ظرف مناسبی ریخته و به صورت بن ماری در ظرف محتوی آب جوش قرار دهید. حرارت باید بسیار ملایم باشد. وقتی آب پرتقال گرم شد کره تکه تکه شد سرد را کم کم به آن اضافه کرده و مرتباً با همزن دستی بزنید تا کره آب شده و سس حالت کرم مانند پیدا کند.

نکته:
 

1-این دستور 235 گرم کربوهیدرات، 70 گرم پروتئین، 417 گرم چربی و 4973 کیلو کالری انرژی دارد.
2-از کنستانتره پرتقال یا آب پرتقال بدون شکر هم می توانید استفاده کنید.
3-این نان را می توانید با سس کره و پرتقال سرو کنید.
منبع: نشریه تخصصی هنر آشپزی / شماره 64