پرسش

سلام.
من می خواهم بدانم كه با چه روشی باید غذا ها را آماده كرد كه مواد غذایی شان را از دست ندهند؟ با حرارت زیاد و سریع یا با حرارت ملایم و طولانی؟

پاسخ

با سلام، دوست محترم بعضی از ویتامین ها مثل ویتامینهای محلول در چربی(K,E,D,A) بسیار مقاوم هستند و كمتر در اثر پخت از دست می روند. ولی ویتامین های محلول در آب مثل گروه B وC به حرارت اكسیداسیون، قلیا و نور حساس اند، در نتیجه در اثر پخت از دست می روند. اما نكته مهم برای نگهداری محتوای مواد مغذی غذاها، نگهداری كوتاه مدت و مصرف مواد تازه و دور نریختن آب پخت است و روش پخت از این نظر مهم است كه مثلاً یك محیط قلیایی(مثلاً با اضافه كردن جوش شیرین) آماده نكنیم تا ویتامین ها از بین بروند. در مورد زمان پخت هرچه ماده غذایی بیشتر در معرض حرارت و اكسیژن باشد، بعضی از ویتامین های آن بیشتر تحلیل می روند مثلاً در پاستوریزاسیون سریع، نسبت به جوشاندن شیر در منزل به نسبت بهتری موادغذایی حفظ می شوند.
با جستجو در اینترنت، مقاله ای در مورد مدت زمان پخت غذا و كیفیت اسیدهای آمینه غذا مشاهده كردیم كه ذكر كرده بود هر چه مدت زمان پخت مواد پروتئینی كوتاه تر باشد، از بین رفتن اسیدهای آمینه كمتر می شود. پس دیگ زود پز برای پخت حبوبات، غلات با پوست و گوشت مناسب تر است، به شرط آنكه آب آن را دور نریزید و كاملاً استفاده كنید چون ویتامین های محلول در آب، در آب آن موجود است.
كارشناس تغذیه تبیان