پرسش

با عرض سلام خدمت دوستان محترم ،میخواستم طرز تمیز كردن باقلا و نگهداری ان را و همچنین غذاهایی كه می توان با آن تهیه نمود،را زحمت بكشید برایم بفرستید، همچنین می خواستم بدانم كه آیا ممكن است خوردن باقلا حساسیت برای كسی ایجاد كند . با تشكر

پاسخ

با سلام ، دوست عزیز، پوسته سفت رویی باقلا را از دانه های با قلا جدا كنید. باقلاهایی را كه از درون پوسته درآوردید به دو صورت می توانید استفاده كنید:
1) آن ها را بطور درسته آبكشی كرده و آب پزكنید و همراه با گل پر بخورید.
2) دانه های باقلا را از وسط با چاقو به دو نیم كرده و مغز سبز آن را از پوسته روی جدا كنید. این مغز سبز را هم می توانید بطور تازه استفاده كنید و هم می توانید آن را در كیسه فریزر ریخته و در قسمت زیرین یخچال قرار دهید كه در این صورت برای مدت یك هفته تازه می ماند و قابل استفاده است. ولی اگر می خواهید به مدت طولانی آن را نگهداری كنید، مغزها را در كیسه نایلونی ریخته و در فریزر بگذارید. از باقلا می توان باقلا پلو با گوشت، كوكوی باقلا سبز و گاهی باقلا قاتق درست كرد زیرا باقلا قاتق معمولاً با یك نوع لویبای مخصوص شمال كشور پخته می شود ولی می توان آن را با باقلای معمولی نیز تهیه كرد. حال طرز تهیه این غذاها رابرایتان می گویم :
كوكوی باقلا سبز: مواد لازم: باقلای سبز پوست گرفته ودولپه شده 250 گرم- تخم مرغ 5 عدد- شوید خشك یك قاشق غذاخوری و یا شوید تازه 2 قاشق غذاخوری- آرد یك قاشق غذاخوری – نمك و فلفل و زردچوبه مقدار لازم.
طرز تهیه: باقلا را همراه با یك لیوان آب روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. ( منظور از باقلای دو لپه شده یعنی لپه های مغزسبز آن را از هم جدا كنید.) بعد آن را در صافی بریزید. سپس در یك كاسه بزرگ، 2 عدد از تخم مرغ ها را با آرد مخلوط كنید تا آرد در آن حل شود و سپس بقیه تخم مرغ ها را به آن اضافه كنید. شوید، باقلا، نمك، فلفل و زردچوبه را به آن بیفزایید. سپس مواد مخلوط شده را در ماهیتابه ای كه روغن دارد، ریخته و در آن را گذاشته و روی حرارت بگذارید تا سرخ شود. سپس بعد از مدتی آن را با كفگیر برگردانید و بقیه روغن را اضافه كنید تا پشت كوكوهم سرخ شود.
باقلا پلو با گوشت : مواد لازم : برنج یك كیلو- باقلا 3 كیلو- شوید یك كیلو- روغن 150 گرم- گوشت بی استخوان یك كیلو – زعفران ساییده شده یك قاشق چایخوری- آبلیمو یا آب نارنج نصف استكان- زرشك یك فنجان- نمك و فلفل به مقدار كافی.
طرز تهیه: برنج را شسته و آن را با نمك خیس كنید. گوشت را پس از شستن قطعه قطعه كرده و با كمی روغن تفت دهید و بگذارید با یك عدد پیاز خرد شده و 3 لیوان آب بپزد. در حین پختن كمی نمك و فلفل و آبلیمو به آن اضافه كنید. گوشت آنقدر بپزد تا یك فنجان آب گوشت از آن باقی بماند. شوید را پاك كرده و بشویید و آن را خرد كردید. برنج را در یك قابلمه پر از آب بجوشانید تا جائی كه مغز آن زیاد نپزد. سپس باقلا را به برنج اضافه كنید. ( در ضمن همیشه با قلا را جداگانه از قبل مقداری آب پز كنید و سپس به برنج بیفزایید).شوید را هم به برنج اضافه كنید و آن را آرام هم بزنید.برنج را در آبكش ریخته و روی آن مقداری آب نیمه گرم بریزید. در ته قابلمه 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و در صورت تمایل چند برگ كاهو یا نان در ته قابلمه می چینیم . سپس برنج آبكش شده را در قابلمه ریخته و در این مرحله می توانیم گوشت را در لابلای برنج قرار دهیم و در غیر اینصورت موقع كشیدن برنج در دیس، گوشت را لابلای برنج می گذاریم.
برنج را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا با شعله ملایم دم بكشد و بعد از دم كشیدن آن را در دیس كشیده و روی آن را با گوشت، زعفران آب كرده و زرشك تزیین می كنیم.
باقلا قاتق :مواد لازم :لوبیای مخصوص باقلاقاتق یا باقلای كوچك250 گرم - كره 200 گرم - سیر یك بوته - تخم مرغ 4-3 عدد - شوید خشك نصف فنجان یا شوید تازه : 100 گرم - زرد چوبه یك قاشق چایخوری - نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه :لوبیای مخصوص باقلا قاتق را شسته و یك روز قبل آن را خیس می كنیم . سپس پوست آن را می گیریم . سیر را پوست گرفته و خرد می كنیم و با كره كمی تفت می دهیم . باقلای پوست گرفته را اضافه می كنیم و خوب تفت می دهیم . زرد چوبه و شوید را اضافه می كنیم و كمی تفت می دهیم . به باقلا آنقدر آب اضافه می كنیم تا یك بند انگشت روی آن را آب بگیرد . شعله را ملایم كرده و می گذاریم بپزد ، ولی له نشود . نمك و فلفل آن را میزان كرده و 3 عدد تخم مرغ را هم می زنیم و به خورشت اضافه می كنیم و در ظرف را می گذاریم تا تخم مرغ ها كمی سفت شوند و سپس آن را در ظرف می كشیم . یكی از تخم مرغ ها را نیمرو كرده و در وسط ظرف خورشت قرار می دهیم .
یادآوری :
1- اگر لوبیای باقلا قاتق را كمی سرخ كنیم ، هنگام پختن له نمی شود .
2- این نوع خورش باید كمی آب داشته و جا افتاده باشد .

در ضمن در افراد مبتلا به بیماری فاویسم در اثر كمبود یك نوع آنزیم در گلبول های قرمز خون خوردن باقلا باعث پارگی جدار گلبول های قرمز و همولیز آنها و درنتیجه كم خونی خواهد شد.
كارشناس تغذیه تبیان