پرسش

چرا ترشی سیری که گذاشتم سبز آبی شده؟ آیا میشه استفاده کرد؟

پاسخ

گاهی اوقات وقتی سیر ترشی درست می‌کنید می‌بینید که رنگش به سمت آبی یا سبز آبی تغییر می‌کند. این تغییر رنگ ممکن است به چند دلیل باشد و می‌توان تا حدودی جلوی آن را گرفت که در ادامه برایتان توضیح می‌دهم. البته همین جا تذکر دهم که این مورد با قسمت‌های جوانه زده‌ی سیر و پیاز که نباید خورده شوند، فرق می‌کند. خوب حالا دلایل تغییر رنگ سیرترشی به سبز و آبی: هنگامی که اسید، که در اینجا همان سرکه است، به سیر اضافه می‌شود باعث پاره شدن غشای سلولی سیرها می‌شود و بدین ترتیب موجب مخلوط شدن ترکیبات سولفوری موجود در سیر با اسیدهای آمینه می‌شود. به تبع آن آنزیم ایزوآلین رها می‌شود. در نتیجه‌ی واکنش ایزوآلین با اسید آمینه ها رنگدانه های آبی رنگی که آنتوسیانین نامیده می‌شوند، حاصل می‌شود. این رنگدانه ها به طور طبیعی هم در سیر وجود دارند و آسیب به دیواره‌ی سلولی باعث افزایش مقدار این رنگدانه ها شده و بدین ترتیب قابل مشاهده می‌شوند. گاهی اوقات هم این تغییر رنگ به نوع سیر و خاکی که در آن رشد کرده است ربط دارد. بعضی سیرها آنتوسیانین بیشتری دارند و خیلی سریع این تغییر رنگ در آن ها مشاهده می‌شود. گاهی اوقات هم حضور برخی عناصر در زمان ترشی انداختن موجب این تغییرات رنگی می‌شود؛ مثلاً وجود مس، در اثر ترکیب با ترکیبات سولفور موجود در سیر سبب ایجاد سولفات مس سبز آبی رنگ در سیر ترشی می‌شود و یا وجود چدن و آلومینیوم و البته وجود مس در آب و یا وسایل پخت، از جمله ظروف نگهداری نیز می‌تواند باعث این حالت گردد. برای پیشگیری از این حالت می‌توان از آب مقطر استفاده کرد و یا این که از نمک‌های بدون ید برای ترشی انداختن استفاده نمایید زیرا ید نیز موجب ایجاد این تغییرات رنگی می‌شود. کار دیگری که می‌توان انجام داد این است که ترشی در معرض نور خورشید نباشد زیرا نور خورشید موجب ساخت کلروفیل و تغییر رنگ سبز در آن می‌شود. در آخر این که باید بگویم برخی از سیرهای چینی نیز به رنگ سبز آبی تغییر رنگ می‌دهند. به طور کلی مصرف این سیرها مشکلی ایجاد نمی‌کند و پس از مدتی رنگ اصلی خودشان را به دست می‌آورند. موفق و سلامت باشید.