پرسش

آیا مصرف نان هایی که با نام هایی همچون نان کیلویی یا نواری در بازار موجود است البته الان کمتر شاهد پخت آن در بازار هستیم، مشکلی برای سلامت بدن دارد؟ چون شنیده بودم که برای تولید این نان ها از مواد روان کننده ای استفاده می شود که برای دستگاه گوارش مناسب نیست.

پاسخ

با سلام
دوست عزیز از مواد روان کننده ای که برای تهیه این نان ها استفاده می شود اطلاعی ندارم اما شرح فرآیند تولید نان های صنعتی :

- آماده سازی آرد

بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:

ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.

مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
- آماده سازی خمیر

بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

- مخلوط کردن

اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
- پوك کردن خمیر
- چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
- پخت
- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازك، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.

ویژگی های یک نان خوب را برای تان می گویم:

"نان" همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌گردد. بی‌شک تهیه، تولید وعرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم‌ترین نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می ‌گردند، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.ویژگی‌های یک نان خوب
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری‌نان، مطلوب باشد.

مغذی بودن نان : نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین نماید.

انواع نان
نان سنگک

این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهیه شده و از دیگر ویژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است.

نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه می‌باشد.

شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.

نان بربری

نان بربری نیز، یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد.

در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش‌شیرین به عمل می‌آورند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریزی و ضایعات آن افزایش می‌یابد. متاسفانه از جوش‌شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف نمود. در زمان‌های قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این کار انجام نمی‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متاسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.

این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد می‌نماید.

تهیه خمیر با خمیر مایه، زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نان‌ها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان‌های حجیم و نیمه حجیم

این دسته از نان‌ها نیز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهیه گردند، از ارزش غذایی بالایی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر، باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیر مایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داده و سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد.

برخی از مردم به اشتباه مغز این نان‌ها را(که مغذی‌ترین قسمت نان می‌باشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با این وجود این نان‌های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بیات شدن آن ها جلوگیری نمود.

نکات مهم در انتخاب و خرید نان
- از خرید نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

- از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.

- در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش شیرین و نمک زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد بی‌کیفیت استفاده می‌نمایند، با دولت همکاری داشته باشید.

توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت
- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.

- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.

- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنید.

- می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید.

- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.

- تا آنجا که می‌توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنید.

- خرید بیش از اندازه نان = اسراف = ضایعات زیاد نان = خسارت جدی به سرمایه‌های ملی است.

موفق باشید