با این حال، در كشور ما دولت هر ساله مبالغ هنگفتی را برای پرداخت یارانه كالاهای اساسی اختصاص میدهد و هزینه میكند. اگرچه این هزینهها در افزایش رفاه عمومی تأثیر دارند، اما به لحاظ اقتصادی، هزینههای تقریباً بدون بازدهی هستند كه نمیتوانند نقش بسزایی در رشد و توسعه اقتصادی پایدار ایفا كنند. با توجه به محدودیت درآمدهای ارزی حاصل از صادرات نفت و افت كنونی قیمت آن در بازارهای جهانی، پرداخت یارانه كالاهای اساسی، بار سنگینی را بر بودجه دولت تحمیل میكند، به طوری كه دولت در سال 1386، بیش از 42هزار میلیارد ریال یارانه برای كالاهای اساسی پرداخت كرده است كه از این میزان، بیش از 24هزار میلیارد ریال، یعنی حدود 58 درصد آن به یارانه گندم اختصاص دارد. حال چنانچه این یارانهها به درستی مصرف نشود، زیانهای سنگینی بر اقتصاد ملی وارد میآورد. لذا بازنگری در نظام پرداخت یارانهها و هدفمند و شفاف كردن آنها ضرورت دارد. كارشناسان معتقدند كه پرداخت یارانه به صورت عمومی موجب انحراف در قیمتها و در نتیجه انحراف در سرمایهگذاری میشود. بنابراین خسارات اقتصادی پرداخت عمومی یارانه به مراتب بیشتر از ارقامی است كه در بودجه دولت منعكس میشود. از سوی دیگر، پرداخت یارانهها به صورت عمومی موجب میشود مصرفكنندگان ارزش اقتصادی واقعی كالاها و نیز خدماتی كه دولت در اختیارشان میگذارد را درك كنند. از اینرو، ارزانی بهای این گونه كالاها، مصرف بیرویه و نادرست آنها را به دنبال خواهد آورد و چه بسا ضایعات ناشی از آن تا حدی باشد كه اثر پرداخت یارانه را مخدوش كند.
ضایعات نان در كشور ما مثال بارزی از عواقب پرداخت یارانه عمومی است كه به لحاظ ارزانی بهای آن، مصرفكنندگان توجهی به شیوه مصرف صحیح و رعایت الگوی درست مصرف آن ندارند. بهطوری كه خسارات ناشی از مصرف نادرست این كالا در ایران، اكنون سالانه میلیاردها تومان است. بنابراین ضرورت دارد كه نظام پرداخت یارانهها متحول و هدفمند شود، تا از یك سو به رشد سرمایهگذاری و از سوی دیگر به جلوگیری از اتلاف منابع كمك كند. با این اوصاف، سیاستگذاران و برنامهریزان اقتصاد كشور میبایست با عزم ملی و بسیج همگانی، به الگوی صحیح مصرف روی آورند و از هرزروی منابع به هر شكل تا حد ممكن جلوگیری كنند. به همین منظور در ادامه به بررسی وضعیت نان در كشور و ضرورت اصلاح الگوی مصرف آن با توجه به بار مالی ناشی از آن پرداخته و در نهایت راهكارهایی برای اصلاح الگوی مصرف و كاهش ضایعات این ماده غذایی ارائه خواهد شد.
قدیمیترین غذای بشر
نان یكی از قدیمیترین غذاهایی است كه از چندین هزار سال پیش برای بشر آشنا بوده است. در كنفرانس بینالمللی تغذیه در سال 1992، امنیت غذایی به «دسترسی تمام مردم به غذای كافی به منظور زندگی سالم و فعال» تعریف شده است. این ماده غذایی به عنوان تأمین كننده بخشی از كالری، پروتئین و ویتامینها و مواد مورد نیاز بدن، از اهمیت ویژهای برخوردار بوده و یكی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب میشود؛ بهگونهای كه كالری مورد نیاز 43 درصد از خانوارهای شهری و 56 درصد از خانوارهای روستایی از طریق نان تأمین میشود. در سالهای اخیر در كشورمان میزان مصرف این ماده غذایی روبه افزایش نهاده است؛ به طوری كه از نظر آمارهای بینالمللی، ایران هشتمین مصرف كننده گندم در دنیا بوده و سهم كشورمان از این بابت 6/1 درصد است. مصرف سرانه گندم در ایران حدود 135 كیلوگرم است و بخش عمده آن به صورت نان مصرف میشود. این در حالی است كه متوسط سرانه جهانی مصرف گندم 68 كیلوگرم است به این ترتیب كشور ما در ردیف كشورهای پرمصرف گندم قرار دارد.
البته فزونی مصرف سرانه نان در ایران نسبت به الگوی صحیح مصرف نان و نیز میانگین مصرف جهانی از دو جهت ناشی میشود: اولاً آنكه افزایش بهای مواد غذایی در سالهای اخیر سبب شده جایگزینی به سمت نان بیشتر شود (بویژه اقشار كم درآمد بخش قابل توجهی از نیازهای غذایی را از طریق مصرف نان تأمین میكنند.) ثانیاً اینكه ضایعات نان در ایران، جدای از ضایعات گندم تولید شده در كشور و بیش از آن است.
آمارها چه میگویند؟
گزارشهای مركز آمار ایران درخصوص جایگاه نان در سبد مصرفی خانوارها حاكی است كه هزینههای مربوط به نان با سهم 5 درصدی، پنجمین اولویت هزینهای خانوارهای فقیر شهری را به خود اختصاص داده است. در عین حال، اولویت هزینهای خانوارهای مرفه شهری به گونهای متفاوت است، به نحوی كه هزینههای نان برای این گروه، در اولویت شانزدهم قرار دارد. نكته قابل ذكر این است كه رقم مطلق هزینه نان در خانوارهای مرفه شهری تقریباً 5 برابر رقم مشابه در خانوارهای فقیر شهری است ولی جایگاه و اهمیت نان در سبد مصرفی خانوارهای فقیر شهری به مراتب بالاتر از خانوارهای مرفه شهری است. اگرچه نوع نان مصرفی (حجیم یا سنتی) نیز از عوامل اختلاف هزینه خانوارهای فقیر و مرفه در این خصوص محسوب میشود.
علاوه بر این، در میان خانوارهای روستایی نیز وضعیت كمابیش مشابهی دیده میشود. به طوری كه در خانوارهای فقیر روستایی، نان با سهم 5 درصدی در اولویت هشتم هزینهای قرار دارد، اما در خانوارهای مرفه روستایی، هزینه نان با سهم 8/0 درصدی در رتبه چهاردهم هزینهای جای دارد. به این ترتیب نان برای خانوارهای فقیر (اعم از شهری و روستایی) یك كالای مهم تلقی شده و سهم نسبتاً قابل توجهی از هزینههای خانوار را به خود اختصاص میدهد. در حالی كه از نظر خانوارهای مرفه، هزینه نان چندان مهم به نظر نمیرسد. بنابراین هرگونه بازنگری در سیاستهای پرداخت یارانه نان و حركت به سمت هدفمند كردن آن قطعاً منافع افراد فقیر را به همراه خواهد داشت. به عبارت دیگر در شرایط فعلی افراد ثروتمند به دلیل پرداخت هزینه بیشتر در قیاس با فقرا، از یارانه بیشتری بهرهمند میشوند.
از سوی دیگر، سهم بالای نان در تأمین انرژی خانوارها نیز حائز اهمیت است، به طوری كه دسترسی به غذای كافی و مطلوب و سلامت تغذیهای، یكی از محورهای اصلی توسعه اقتصادی، سلامت جامعه و زیرساخت نسلهای آینده كشور محسوب میشود. از اینرو پیشگیری از مشكلات و بیماریهای تغذیهای و دستیابی به الگوی مصرف متعادل، از مهمترین چالشهایی است كه كشور با آن روبهروست. بررسیهای انجام شده در زمینه الگوی مصرف خوراك در كشور موید این مساله است كه الگوی مصرف خوراك در كشور مناسب نبوده و سهم غلات (بویژه گندم) در آن بیش از نرمهای قابل توصیه است. آمار و اطلاعات موجود حاكی است كه مصرف سرانه نان به عنوان قوت غالب خانوارها، سالانه 125 كیلوگرم و سهم این ماده غذایی در تامین انرژی در تمامی استانها بیش از 50 درصد بوده است. مصرف سرانه نان در برخی كشورهای توسعهیافته نظیر ایتالیا معادل 77 كیلوگرم، اسپانیا 62 كیلوگرم، آلمان 58 كیلوگرم و فرانسه برابر 57 كیلوگرم است.
ضایعات نان
یكی از نكات مهم دیگری كه در جهت اصلاح الگوی مصرف نان وجود دارد، ضایعات ایجاد شده در حین تولید و مصرف آن است. ضایعات نان یكی از مهمترین مشكلاتی است كه دچار آن است. اگرچه آمار دقیق و قابل اتكایی درخصوص میزان ضایعات نان در كشور در اختیار نیست، اما نتایج مطالعاتی كه در این زمینه انجام شده، حاكی است مهمترین دلایل ایجاد ضایعات نان در سطح نانوایی به نوع آرد، نحوه تخمیر، بیتجربگی كارگر و فرآیند پخت مربوط میشود؛ در حالی كه در سطح خانوار، عواملی همچون عادت به زیاد خوردن، شلوغی نانواییها، طریقه نادرست نگهداری، غیرقابل مصرف بودن دور نان و بیات شدن آن در كنار بهای نسبتا پایین نان در قیاس با ارزش واقعی و اقتصادی آن، از مهمترین دلایل ایجاد ضایعات بیش از 30 درصدی نان هستند.
مصرف سرانه گندم در ایران حدود 135 كیلوگرم است و بخش عمده آن به صورت نان مصرف میشود و متوسط سرانه جهانی مصرف گندم 68 كیلوگرم است
همانطور كه قبلاً نیز گفته شد، تولید آرد با كیفیت پایین نیز یكی از عوامل ایجاد ضایعات نان است. این مساله با توجه به سهم نان در جیره غذایی خانوارهای ایرانی، به گسترش فقر غذایی بویژه بین قشرهای فقیر نیز منجر میشود. استفاده از گندم نامناسب نیز از دلایل اصلی تولید آرد با كیفیت ضعیف است و از آنجا كه گندم تولید داخل، عمدهترین منبع تولید آرد است، لذا ارتقای كیفیت گندم بدون تردید به بهبود كیفیت آرد و در نهایت نان منجر میشود. البته باید گفته شود بین كیفیت و ارزش غذایی در نانها ارتباط عكس وجود دارد. یعنی هر چه آرد سیاهتر یا سبوس آن زیادتر باشد، نان دارای ارزش غذایی بیشتر است، اما نان تولیدی سیاه سریعتر بیات میشود، در حالی كه هر چه آرد سفیدتر باشد یا سبوس كمتری داشته باشد ارزش غذایی آن كمتر است.
معضلات یارانه نان
یارانه پرداختی به نان نیز در وضعیت كنونی، با معضلاتی روبهروست، زیرا یارانه نان به صورت یكنواخت و بدون در نظر گرفتن تفاوت قدرت خرید افراد پرداخت میشود. از این رو، این شیوه پرداخت یارانه نان، بهینه نیست. نكته دیگر كه در به وجود آمدن الگوی نادرست مصرف نان موثر است، تقاضای كاذب برای خرید نان است كه از پایین بودن قیمت این كالا و نیز قدرت خرید مصرفكنندگان ناشی میشود. زیرا به لحاظ اقتصادی، هنگامی كه قیمت یك محصول در سطحی كمتر از ارزش واقعی آن تعیین شود، تقاضا برای آن افزایش مییابد و چه بسا این كالا به عنوان جایگزین كالاهای دیگر به كار رود. بهگونهای كه در حال حاضر با وجود قیمتهای پایین نان، گاهی اوقات از نان برای تغذیه دامها در روستاهای نزدیك مراكز شهری استفاده میشود و نان خشك كه اغلب نیز غیربهداشتی است، از طریق واسطهها به دامداریها فروخته میشود كه گاهی قیمت نان خشك، برابر و حتی بالاتر از قیمت نان فروخته شده در نانواییها میشود. به هر حال، قیمت پایین نان گرچه برای گروه زیادی از طبقات پایین درآمدی كه اغلب دارای بعد خانوار بیشتری نیز هستند دارای ضرورت و تامین آن از مهمترین وظایف دولت است، اما برای گروههای درآمدی متوسط و بالا كه بخش مهمی را در شهرها تشكیل میدهند، بسیار پایینتر از توانایی پرداخت آنان است. به همین دلیل است كه عده زیادی از این افراد قیمت بالا در مقابل مرغوبیت بیشتر را برای نان، كاملاً ورد قبول و موجه میدانند.
با وجود این مسائل و مشكلات در كشور، وضعیت تولید و مصرف نان در اروپا كاملاً متفاوت از كشور ماست، بهگونهای كه در اروپای غربی سالانه 25 میلیون تن نان تولید میشود و از این میزان، سهم بخش صنعتی و كارخانهها 8 میلیون تن است. در بین كشورهای اروپایی، آلمان و انگلستان بزرگترین تولیدكنندگان نان صنعتی(60 درصد) و به دنبال آن فرانسه، هلند و اسپانیا قرار دارند. در سراسر اروپای غربی، بخش صنعتی در حال تسخیر بیشترین سهم بازار نان است. به عنوان نمونه در آلمان 18000 نانوایی سنتی وجود دارد كه برنامهریزیها برای كاهش تعداد آنها در 5 سال آینده به نصف انجام گرفته است. در بریتانیا و دانمارك نانواییهای صنعتی بین 75 تا 80 درصد بازار را تصرف كردهاند. به طور كلی در سراسر اروپا، ارتباط تنگاتنگی میان بخش نانپزی صنعتی و صنایع كشاورزی و آسیابانی وجود دارد و بنگاههای مهم كشاورزی و آسیابانی، مالك اصلی بسیاری از نانواییهای بزرگ هستند.
از سوی دیگر، میزان مصرف نان در اروپا ثابت است، البته هرچند میزان مصرف در میان كشورها بسیار متفاوت است. آلمانیها و اتریشیها بیشترین نان را میخورند كه حدود 80 كیلوگرم برای هر نفر در سال است، در حالی كه انگلستان و ایرلند با مصرف سرانه كمتر از 50 كیلوگرم در سال، كمترین مصرف نان را دارند. البته ناگفته نماند كه در اروپا، «تازگی نان» عامل مهمی در خرید آن محسوب میشود و بسیاری از مصرفكنندگان هر روز نان را برای مصرف همان روز میخرند و مورد استفاده قرار میدهند.
در مجموع با توجه به اینكه در كشور ما دولت بابت هر عدد نان مصرفی مردم، مبالغی به عنوان یارانه پرداخت میكند، لذا اجرای طرحهای اصلاح فرآیند تولید و عرضه نان میتواند ضایعات نان را كاهش داده و در میزان مصرف كل و كاهش بار مالی دولت تأثیرگذار باشد. از جمله این اقدامات اصلاحی میتوان به موارد زیر اشاره كرد.
1. استاندارد كردن و به روز كردن ماشینآلات تولید و روشهای تولید،
2. آموزش هدفمند و مستمر مدیریت و كاركنان نانوایی،
3. متناسب كردن میزان سهمیه هر واحد با توان تولید نانوایی،
4. تثبیت كارگران در واحدهای نانوایی،
5. آموزش نحوه نگهداری صحیح نان به مردم و موسسات،
6 . بهبود كیفیت آردهای تولیدی،
7. بهبود كیفیت گندمهای تولید داخلی و یا وارداتی به كشور،
8 . اصلاح ساختار نانهای سنتی،
9. استاندارد كردن اندازه، وزن و كیفیت نان،
10. هدفمند كردن یارانه نان و تغییر در شیوه پرداخت یارانه،
11. اجرای برنامههای مربوط به آزادسازی، تهیه و تولید نان با استفاده از آرد با قیمت آزاد (قیمت تمامشده) برای ایجاد رقابت موثر در بین نانواییها،
12. عرضه نان در بستهبندیهای مناسب.
از سوی دیگر، با توجه به وجود یارانه بسیار سنگین آرد و اختلاف فاحش میان قیمت یارانهای و تمامشده واقعی آرد، نقش نظارت و كنترل به عنوان یكی از محورهای اساسی در اصلاح الگوی مصرف نان بسیار مهم است. با توجه به شرایط اقتصادی در جامعه و این واقعیت كه متصدیان واحدهای تولید نان برای سودآور كردن تولید آن در شرایط ثابت بودن قیمت، یك انگیزه قوی برای خامفروشی داشته و از سوی دیگر با تولید نكردن نان با كیفیت مطلوب، ضایعات را افزایش خواهند داد، در این شرایط نظارت و كنترل هدفمند، منطقی و همراه با آموزش، ارشاد و اقدامات اصلاحی تا حدودی میتواند در بهبود وضعیت تولید آرد و نان در كشور موثر واقع شود.