روش سنتی تهیه شیره انگور
در كل ایران نزدیك به 100 نوع انگور كشت میشود. البته فكر نكنید كه از هر نوع انگوری شیره میگیرند، خیر.
در واقع انگورهایی كه درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد كمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان كمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره گرفتن میخورند.
(گاش انگور) در گیلان، (دیو انگور) در مازندران،(انگور فرنگی) در استان مركزی،(انگور عسگری) در اردبیل و اطراف تبریز و (انگور فخری و گزنهای) در همدان كمتر به صورت عادی مصرف میشوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.
شیره را امروزه به 2 روش اصلی تهیه میكنند؛ شیوه سنتی و شیوه صنعتی.
روش تهیه:
بعد از شستن انگورها، آنها را له كرده و آب شان را میگیرند؛ سپس خاك سفید را به آن اضافه میكنند.
اما خاك سفید چیست؟
خاك سفید، خاكی است با تركیب بالای املاح معدنی كه در عطاریها فروخته میشود. این نوع خاك در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت میشود.
خاك سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت میدهند، سپس به آب انگور اضافه میكنند، چون خاك حرارت ندیده باعث گل آلود شدن آب انگور میشود.
در ضمن ممكن است اگر خاك سفید را به آن اضافه نكنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.
آب انگوری كه به آن خاك سفید اضافه كردهاند را یك شب نگه میدارند، سپس به وسیله پارچههای مخصوص، آن را صاف كرده و خاك را از آن جدا میكنند. بعد آب انگور جدا شده از خاك را بعد از 2 ساعت میجوشانند.
تولید كنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاك سفید را از اول در ظرفهای بزرگ "رویی" بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام میآید و زودتر به مرحله كش دار شدن میرسد و رنگ قهوهای روشن و شفاف خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاك سفید را از اول در دیگهای "مسی" بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول میكشد تا آب انگور قوام بیاید و كش دار شود و در نتیجه بهخاطر جوشیدن زیاد، تیرهرنگ می شود و محصول نهایی هم سفتتر خواهد بود.
نكته 1:
شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوهای خیلی روشن است.
شیره انگور همدان شلتر، شیرینتر و پررنگتر از شیره ملایر است.
شیره اردبیل شلتر و پررنگتر از شیره همدان است.
شیره خرما هم، كه به رنگ قهوهای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شلتر است.
نكته 2:
شیرهای كه در بازار به نام شیره كشمش عرضه میشود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری زبانها به انگور عسگری (كشمش) میگویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره كشمش نوشته شده است.