جو؛ پدر غلات
جو گیاهی است علفی و یک ساله که ارتفاعش بسته به انواع مختلف آن، تا یک متر می رسد. برگ های آن متناوب، باریک و دراز به رنگ سبز تیره می باشند.
جو که بیش از دوازده هزار سال پیش شناخته شد، بومی آسیای غربی و آفریقای غربی است و به سرعت در نواحی مدیترانه منتشر شد. جو از آغاز تاریخ انسان و احتمالا قبل از گندم کشت می شده است و هنوز یکی از غذاهای عمده انسان به شمار می رود. جو به طور گسترده در ایتالیا کشت می شود.
در گیلان، آذربایجان، اصفهان، لرستان، خوزستان و ... یا به عبارت بهتر، در همه جای ایران نیز به طور وسیعی کشت می شود.
بقراط، پدر علم پزشکی غرب، جو را به عنوان یکی از راه های موثر در درمان بیماری های حاد به کار می برده است. بنابراین به نظر می رسد که انتخاب جو در بین غلات انتخاب درستی است. دم کردههای جو هنوز به نام "چای هیپوکرات" معروف است. تجربیات اخیر پزشکی نشان می دهند که مواد تشکیل دهنده جو، خاصیت درمانی دارند. جو همچنین عملکرد درمان های طبیعی را تسهیل نموده و بهبود می بخشد.
ترکیبات شیمیایی:
جدول زیر مواد موجود در 100 گرم جو را نشان می دهد:
| مواد معدنی | وزن |
| آب | 11 گرم |
| | 8 گرم |
| | 78 گرم |
| | 16 میلی گرم |
| | 189 میلی گرم |
| | 2 میلی گرم |
| | 3 میلی گرم |
| | 160 میلی گرم |
| | 12 میلی گرم |
| | 5 میلی گرم |
| | 3 میلی گرم |
جو حاوی انواع پُلی ساکاریدها نظیر نشاسته و دکسترین است. گیاهک جوانه جو حاوی ترکیبات روغنی از جمله اسیدهای چرب شامل: اسید استئاریک، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد. بنابراین از نقطه نظر مواد غذایی، بین دانه جو و دانه های در حال رشد و جوانه زده آن تفاوت عمدهای می باشد. جو به طور معمول به سه صورت در بازار عرضه می شود.
1- جو پوست نکنده که هنوز سبوس آن جدا نشده است.
2- جو پوست کنده که پوست آن گرفته شده است.
3- جو سفید که پوست و سبوس آن گرفته شده است و به نام "جو مرواریدی" معروف است.
خواص جو
جو از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است و دارای خواص دارویی زیر است:
1- غذایی بسیار مقوی است. جوشاندهی حاصل از مخلوط دانههای جو همراه با جوی دوسر و گندم ماده غذایی بسیار مقوی در درمان ضعف عمومی بدن است. جو دارای مقادیر بالایی از فسفر است و بنابراین برای وضعیت عصبی و فعالیت های ذهنی بسیار مفید است.
2- برای تخفیف درد مفید است.
3- برای افراد مبتلا به نقرس مفید است.
4- جوشانده جو داروی خوبی برای مبتلایان به تب، کم خونی و سوءهاضمه است. جوشانده آن که در درمان کم خونی به کار می رود، بدین روش تهیه می شود: 20 گرم جو را در یک لیتر آب به مدت 7 ساعت حرارت ملایم دهید. البته این درمان برای تمام انواع کم خونی ها به کار نمی رود و تنها موارد استفاده خاصی دارد.
5- جو دارای پروتئاز و برخی مواد مفید دیگر می باشد، بنابراین از سرطان جلوگیری می کند.
6- کلسترول خون را کاهش می دهد.
7- افراد سردمزاج، جو را باید با شکر بخورند.
8- بیسکویت جو بهترین دارو برای درمان یبوست است و حتی نفخ و شکم درد را از بین می برد. بهتر است به همراه آب میل شود.
9- دانه های جو به دلیل دارا بودن نوعی آلکالوئید به نام "هوردنس"، اثری مقوی بر قلب داشته و به عنوان کمک در درمان تنگی نفس نیز به کار می رود.
10- کشکالشعیر(کشک تهیه شده از شیره جو) برای مزاج های گرم و اسهال های صفراوی مفید است.
11- برای برطرف کردن گلو درد و ورم گلو می توان از کشکالشعیر استفاده کرد.
12- ماءالشعیر برای درمان سل، زخم های ریوی و سردرد مفید است.
13- ماءالشعیر خو ساز است و زود هضم می شود.
14- جو دارای خاصیت ضدالتهابی است و در سیستم ایمنی بدن و بهبود آنژین صدری و التهابات حفرهی دهان تا حدی موثر است.
15- جو خاصیت ملین دارد، در موارد ابتلا به بیماری های گوارشی؛ لوزالمعده، صفرا، مجاری ادراری و عفونت های مخاطی بسیار مفید و موثر است.
16- گلوتن موجود در جو، مادهای نرم، سازگار و آرام بخش بوده و به علت آبدار بودن موجب رفع عطش شده و سبب انقباض عضلانی، اضطراب و تورم شکم هم نمی شود.
17- در طب سنتی، جو ماده محرک برای تولید شیر در زنان شیرده می باشد. در سایر زنان نیز، جو باعث تعادل هورمون های طبیعی بدن و تولید استروژن می شود که رشد سالم سینه را به همراه دارد.
روش تهیه محصولات مختلف جو
سمنو یا مالت جو:
جو را مانند دیگر غلات خیس کرده و در حرارت معتدل نگهداری می کنند تا جوانه بزند. هنگامی که جوانه به حد معینی می رسد به آن "مالت" می گویند، که دارای ویتامین فراوان است. از پختن طولانی مدت جوانه جو له شده ، سمنو حاصل می شود.
عصاره مالت جو:
از جوشاندن مالت جو در آب و غلیظ کردن مایع حاصل در خلاء، عصاره مالت جو به دست میآید که دارای 60 درصد مالتوز، 10 درصد ساکاروز، 20 درصد دکسترین و مقداری مواد مغذی و ویتامینهای B1 و B2 است.
کشک الشعیر:
جو پوست کنده را با آب مخلوط کرده و آن قدر می جوشانند تا کاملا باز شود. سپس آن را له و صاف می کنند به طوری که خود جو نیز داخل آب شود. کشک الشعیر شبیه آش جو می باشد.
ماءالشیعر:
جو پوست کنده و پوست نکنده را خوب شسته و داخل آب جوش ریخته چند دقیقه می جوشانند. آن را می پزند تا جایی که دانه های جو کاملا باز شود. بعد آن را با پارچه بدون این که له شود، صاف می کنند و بعد از سرد شدن از آن استفاده می کنند.
دکتر سید مرتضی صفوی - مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه
احسانه طاهری - کارشناس تغذیه
اگر می خواهید با پزشک سایت مشورت کنید، اینجا کلیک کنید.
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا کلیک کنید.
اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا کلیک کنید