آشپزی نامه عصر قاجار
معرفی کتاب جامع الصنایع
با این‌که هر روز غذاهایِ تازه ابداع می‌شود و تلویزیون برنامه آشپزیِ جدید رو می‌کند، هنوز که هنوز است، مزه غذاهایی که قدیمی‌ها می‌پختند خاطره حسرت‌بارِ مردمِ ما است. اگر پیتزایِ مفتی هم به ملت بدهند، باز آن را با دیزی و گوشتابه مادربزرگ‌شان عوض نمی‌کنند. شاید شما این‌طور نباشید، در این صورت سراغِ «جامع‌الصنایع» نروید.
اگر از جمله افرادی هستید که مزه دست‌پختِ مادربزرگ‌تان بعد از سال‌ها زیر دندان‌تان است، کشفِ مرحوم ایرج افشار را از دست ندهید.
بیائید با هم به دوره قاجار برویم. به آشپزخانه دودگرفته‌ای که دور و برش پر از دیگچه‌ها و قزقان‌هایِ مسی است. پشتِ قزقان‌ها زنی مشغولِ آشپزی‌ست. سر و لباسش به ندیمه‌ها و آشپزها نمی‌خورد. دستش می‌جنبد و تکه گوشتِ کوبیده‌ای را ورز می‌دهد. شاید دارد «کباب شامی» می‌پزد. دستش می‌جنبد و ورز می‌دهد و یکهو به زبان می‌آید: «بنویس! قرارِ یک گردو بزرگ‌تر باشد. مدور سرخ کند.» مردی رویِ زمین نشسته و می‌نویسد. چه خطِ خوبی دارد. می‌نویسد و زیرِ لب هر کلمه را با خود تکرار می‌کند. زن، سال‌ها است که پشتِ قزقان‌ها و دیوارهایِ تاریخ گم شده است. حتی نمی‌شناسیمش. از مردِ کاتب فقط اسمش را می‌دانیم: «هدایت الله حسینی شیرازی».
بیائید به کتابِ آشپزی‌ای که مرحوم ایرج افشار پیدا کرده است با هم به گذشته برویم. به جایی که برایِ دم کشیدنِ غذا باید به اندازه یک قلیان کشیدن صبوری کرد. اصلاً دوباره هاون‌ها را از تهِ کابینت در بیاوریم، کمی گوشت بکوبیم و با دستورِ آشپزیِ کتابِ «جامع الصنایع» غذایِ ایرانی بخوریم.
بخش هایی از متنِ کتاب را با هم مرور کنیم:
طریقه طعامِ لیمو
اول پیاز با کشمشِ سبز سرخ کند. کشمش که از باد افتاد، بیرون بیاورد. آن وقت مغزِ پسته، مغزِ بادام، پوستِ نارنج خلال کند سرخ کند. آن وقت قند یا شکر یا عسل در میانِ آب لیمو بیندازد بسیار غلیظ. بسیار ترش بگیرند. قزقان باید روغن داشته باشد. بریزد بجوشاند، قوام بیاید.
آن وقت برنج را چلوکش کند. میان نداشته باشد. بعد بیرون بیاورد. دو تا مجموعه بیاورد سرِ طعام را جدا بکشد، تهِ آن را جدا و بعد سرِ طعام را در زیر بریزد و تهِ آن را در سر بریزد. شربتِ بسیار گرم بدهد. مصالح با گوشتِ مرغ سرخ کرده. ادویه هل و میخک، گلِ دارچینی، هلِ درست‌دانه در میانِ مصالح باشد. دم کند، دم بکشد. روغن که داغ شد بریزد.
افشره آن: بهار نارنج، عرق هل، شبنم نخود، ترشی، شربت به‌لیمو و شربتِ نارنج. بعضی شربتِ این طعام‌ها را ترش و شکرِ شربت، در میانِ دیگ همین‌که دم می‌کند شربت در میان می‌دهد. یک قلیان کشیدن باشد. بعد سر و ته می‌کند. اما سنگین است.
طریقه زولبیا
یک چهارک نشاسته را به آب بریزند و آبِ آن را بکشند که هیچ آب نداشته باشد و پنج سیر ماستِ کیسه انداخته را که بسیار نرم در کیسه مانده باشد و سه مثقال کفِ دریا را کوبیده در میانِ آن بریزد و به هم ممزوج نمایند، و در آن وقت پنج سیر روغن در ماهی‌تابه بریزد و در بالایِ آتش بگذارد تا داغ شود، داغ کرده بر بالایِ آن بریزد.
و بعد آن ماست و نشاسته را در قیف ریخته و به انگشت سوراخِ قیف را محکم بگیرد.
بعد که آن روغن داغ شد انگشت را بردارد و بگذارد که به مرور بیرون بیاید و بچرخاند تا آن حلقه شود و بگذارد تا قرمز شود.
بعد از آن‌که قرمز شود در آورد میانِ شکرِ صاف کرده بیندازد و ساعتی بگذارد تا هر قدر که شکر خواسته باشد بخورد و آن وقت از میانِ شکر بیرون بیاورد. تمام شد.
طریقه قاتق:
مرغ را سرخ کند. جعفری، ریحان و نعنا را بسابد. گردو را هم بسابد بریزد پایِ مرغ. کوفته ریزه هم بریزد. آبِ غوره و گل‌پر هم بریزد. به روغن که افتاد بردارد بخورد.
*
جامع الصنایع (آشپزی نامه از عصر قاجار) کتابی در زمینه آشپزی مربوط به اواخر عصر قاجار است. نام مولف مشخص نیست اما از اطلاعات پایان نسخه معلوم است که شخصی به نام هدایت الله حسینی که خود را شیرازی الاصل طهران المسکن معرفی کرده این نسخه را در زمان مظفر الدین شاه قاجار و بنا به دستور خانمی در دارالخلافه طهران در تاریخ رمضان 1315 کتابت کرده است. در این کتاب با نام و طرز تهیه بیش از 180 نوع خوراکی ها از قبیل شیرینی ها، خورش ها و کباب ها، شربت و مربا و ترشی، پلوها و دلمه ها و ... آشنا می شویم. از حلوای پشمک و گزانگبین و سوهان نبات گرفته تا خورش کنگر و کباب حسینی و مربای بالنگ و بوقلمه کله و دلمه کمبزه.
کتاب را میراث مکتوب با قیمت فوق العاده مناسب 2100 تومان منتشر کرده است.
بخش کتاب و کتابخوانی تبیان
منبع: خبرآنلاین
