دیگر نوشابه گازدار نخورید

کِفیر، نوشابه ای تخمیری

نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.

مخمرهای نوشابه ساز

نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتاً با استفاده از مخمرها تولید می شوند. بد نیست بدانید، مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند.

در تهیه ی نان، مخمرها نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنند و باعث ورآمدن خمیر نان می گردند، بلکه به نان، مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند.

مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند، به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند.

کفیر قفقازی

یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.

نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی"کِف" (kef) در زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.

"کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین  65 تا 85 درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988 بوده است.

اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده ی لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.

وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:

* مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.

* رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.

* مزه کفیر را مطبوع تر می کند.

* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند.

* تخلیه ی معده را تسریع می کند.

* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد.

* ترشحات معدی را افزایش می دهد.

ادامه دارد...

دکتر ربابه شیخ الاسلام- متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه

عضو هیئت علمی وزارت بهداشت

*مطالب مرتبط:

عصاره مالت جو

مخمر آبجو

تهیه شیر و پنیر از سویا

چه نوشیدنی هایی مناسب و قابل توصیه هستند؟

نوشابه های شیرین باعث چاقی كودكان می شود

اهل دوغ هستید یا نوشابه؟

نوشیدنی‌های مصنوعی

نوشابه‌های گازدار، یكی از مهمترین عوامل تولید سنگ كلیه

عوارض مصرف کولا

رفع خستگی با آب میوه طبیعی