انواع ماست و مواد مغذی آنها
انواع ماست
ماست پاستوریزهاین ماست با روشی که در مطلب
" تهیه و تولید ماست " شرح داده شد، تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است.
ماست استریلگاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.
دوغ این محصول مخصوص کشور ما می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده ی اسید لاکتیک ( لاکتو باسیلوس ) تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده ی اولیه استفاده می شود. این فراورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.
ماست چکیدهاین محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسیله ی دستگاه یا کیسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10روز در دمای یخچال است.
کشک این محصول در اصل فراورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است . برای تهیه ی این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.
قره قروتاین فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً
آب ماست را ( بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود ) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.
ماست منجمداین محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. در این فراورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.
ماست میوه ایتولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه ی آن اشاره می شود:
الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی
در این فرایند، رنگ و طعم میوه ی مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولاً در این فرایند از اسانس های مصنوعی ( شیمیایی ) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.
ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه
در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند.
ارزش تغذیه ای ماست
در طب قدیم فواید فراوانی را برای ماست قائل بودند که بیشتر آن ها مورد تایید علم جدید نیز قرار گرفته است. یافته های علمی نشان داده که ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. لذا در زیر به بعضی از ویژگی های آن اشاره می شود.
افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز ( قند موجود در شیر ) هستند، می توانند به جای شیر از ماست استفاده کنند، بدون اینکه عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زیرا لاکتوز موجود در شیر توسط باکتری های ماست تبدیل به اسیدلاکتیک می شود. بررسی ها نشان داده که تجزیه ی لاکتوز به وسیله باکتری های ماست، حتی پس از هضم نیز ادامه دارد.
پروتئین های ماست
به علت تغلیظ شیر در هنگام تهیه ماست ، مقدار پروتئین های ماست در مقایسه با شیر در حجم مساوی بیشتر است. به علت تاثیر آنزیم باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر، قابلیت هضم پروتئین های ماست بیشتر و آسان تر می شود.
چربی های ماست
ماست را می توان با در صدهای مختلف چربی تهیه کرد. لذا افرادی که تمایل به خوردن چربی شیر ندارند، مصرف ماست کم چربی بهتر از شیر کم چربی است. زیرا
شیر کم چربی بیش از اندازه رقیق و آبکی به نظر می رسد و این امر از نظر مصرف کننده چندان رضایت بخش نیست.
ویتامین ها و مواد معدنی ماست
به علت بالاتر بودن ماده ی خشک ماست در مقایسه با شیر، میزان املاح و ویتامین های آن در مقایسه با شیرهم حجم، بیشتر است. هر چند که در طی حرارت دادن، پاره ای از ویتامین های موجود در شیر کاهش می یابد، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله باکتری های ماست در ضمن فرایند تولید، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند.