نان های ایرانی چگونه اند؟

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.

آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز كافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاكنون گفتیم مربوط به نان سفید بود كه با الك كردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم كرد كه مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یكی دیگر از موارد خطرزا استفاده از كودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی كه با كودهای مصنوعی به عمل آمده است ممكن است با گندم طبیعی یكسان باشد، ولی تركیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و كودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم كه از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد كه باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است كه از آن سبز می شود كه در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود كه نان سفید را از غذای خود حذف كنند و به جای آن نان سیاه كامل بخورند كه بهترین نمونه ی آن نان سنگك است.

سبوس جدار خارجی گندم را تشكیل می دهد و آن قسمت از گندم است كه دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می كند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور كلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب كردن فشار زیادی ایجاد می كنند كه این فشار و حرارت سبب می شود كه چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است كه متاسفانه اكثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الك كردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم كه البته این كار عملاً غیر ممكن است.

موادی كه به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.

سیلیس نیز كه عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحكام استخوان هاست و با كمك اكسیژن هوا قلب و كلیه ها را تقویت می نماید در اثر الك كردن از بین می رود. هم چنین یكی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.

فسفر ماده ای است كه برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسیم ضرورت دارد.

فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.

آهن فلزی است كه كمبود آن باعث كم خونی می شود.

فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشكیل می دهند.

منیزیم و آهن حركات دودی را تشدید می كنند. هم چنین به وسیله ی الك كردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.

در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینE است.

هم چنین مواد معدنی كه در اثر الك كردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمك، آهن، آرسنیك و كمی كلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون كه سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.

دیاستازهای مخصوص گندم كه رنگ نان را در موقع پختن كمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الك كردن از بین می روند و نان را سفید می كنند.

فلوئور یكی از شبه فلزات گرانبهایی است كه در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد كه آن هم با الك كردن از آرد خارج می شود.

اشخاصی كه با نان سفید تغذیه می شوند 58 در صد آن را هضم نكرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان كامل تغذیه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.

منبع: ماهنامه تغذیه و سلامتی-14