بابا نان سنگک داد

هنوز در آن کوچه تنگ، توی چهارچوب مغازه با دیوارهای گلی، مردی ایستاده، دم‌به‌دمِ آتش. مرد چانه می‌زند، با خمیر و آن را هل می‌دهد روی سنگریزه‌های داغ. نان‌ها روی پیشخوان چوبی می‌سرند.

بوی نان تازه می‌پیچد. آدم‌های آشنا صف شده‌اند و چاق سلامتی می‌کنند. این تصویر آشنا برای بسیاری از ایرانیان حالا، مشغول رخت بربستن از شهرهاست.

نانوایی سر کوچه شده فانتزی. هرچند آرد غنی شده دارد و ویتامین و سبوس، اما نانی نیست که لذت خوردن کله‌پاچه و دیزی و کباب را بشود با آن تجربه کرد، بشود سر سفره عقد گذاشت و برکت را به زوج‌های جوان هدیه داد.

می‌گویند روزی یکی از پادشاهان قدیم، بیمار می‌شود. طبیب برای شفای او نانی تجویز می‌کند که روی سنگریزه‌های داغ پخته شده باشد. خدم و حشم دست به کار می‌شوند. سنگریزه پهن می‌کنند، زیرش آتش می‌افروزند و برای آنکه یک رویش ناپخته نماند، برمی‌گرداندند تا کامل پخته شود.

این داستان مستند نیست اما به روایت‌های گوناگون در کتاب‌های تاریخچه نانوایی آمده است. تنها منبع مستند درباره سنگک جمله‌ای از کتاب «برهان قاطع»، نوشته شده در اواسط دوره صفوی است که سنگک را نانی می‌داند که: بر سنگریزه‌های داغ پخته شده باشد.» اما آنچه معلوم است این شیوه پخت از دوره قاجار تا امروز بی‌تغییر باقی مانده است.

صابون، شاطر، سنگک

«خیلی فرقی نکرده سنگک را قدیم‌ها هم همین‌طور می‌پختیم، فقط الان راحت‌تر شده» اکبر مهربان، شاطر و دکان‌دار یکی از سنگکی‌های مرکز تهران می‌گوید که 33 سال قبل کارش را در یکی از سنگکی‌های میدان اعدام(محمدیه فعلی) آغازکرده. پشت پیشخوان دکانش نشسته و مشتری که می‌آید با آنها سلام و علیک می‌کند و نان دستشان می‌دهد.

ساعت نه صبح است اما اکبرشاطر و دو همکارش برای زدن خمیر از ساعت چهار و نیم بیدارند. خمیرگیر، آرد، آب و نمک را در «تشتک خمیری» می‌ریزد و تا نیم ساعت آن را می‌زند. نیم ساعتی که گذشت، مایه خمیر را اضافه می‌کند. بعد از یک ساعت و نیم، وقت چانه گرفتن است.

سنگک شش طاقی

شکل ساختمان سنگکی‌های امروز، البته نه آنها که بنایشان از قدیم یادگاری مانده است، تفاوت چندانی با بقیه نانوایی‌ها حتی با مغازه‌های دیگر ندارد. بیشتر شبیه اتاقی مستطیل هستند که به دستور اداره بهداشت تا سقف کاشیکاری شده‌اند. معمولا روبه‌روی ورودی این دکان‌های تازه‌ساز، تنور و ورودی مثلث شکلش قرار دارد.

سمت چپ تنور تشتک خمیر زنی و تغار خمیر قرار دارد که هر دو متحرک و فلزی شده‌اند و در سمت راست تنور هم راه کوچکی به انبار آرد و محل استراحت نانوا و شاطر‌هاست. پشت پیشخوان یا منبر معمولا دکاندار و صاحب مغازه می‌نشیند.

مبارک باد این عیش مظفر

سنگک از قدیم سر سفره‌های عقد می‌نشست، تا هر آنچه را که می‌شود برای یک زوج جوان آرزو کرد، تکمیل کند. سنگک هنوز هم پای ثابت سفره‌های عقد است. این روزها لقمه‌ای نان سنگک و پنیر را که با روبانی قرمز بسته شده داخل ظرفی روی سفره می‌گذارند و آنها که در مراسم حاضرند، برای جوان‌هایشان یکی از آن لقمه‌ها را می‌برند. قدیم‌ها کمی حضور این نان متفاوت بود. سنگک بزرگ تزیین شده‌ای را درسته بر سفره می‌گذاشتند که اسمش نان پای عقد بود.

برگ بیدی بزنم یا پنجه نما؟

هنر شاطر و خلیفه‌های نانوایی فقط زدن نان پای عقد نبود. گاهی می‌شد که دو شاطر از دو سنگکی معروف با هم مسابقه می‌دادند. در میانه دود اسفند و صدای صلوات دو شاطر و دوستان و همکارانشان به محل مسابقه می‌رسیدند. تماشاچی‌ها داخل نانوایی با رعایت فاصله و آنها که جا نداشتند، از بیرون دکان مشغول تماشا می‌شدند.

اندازه نان‌های مسابقه بزرگ‌تر بود و زدن یکی از انواع «برگ بیدی»، «دامنه‌دار» و «پنجه نما» از قبل برای مسابقه تعیین می‌شد. سنگک برگ نانی بلند و باریک بود و طولش به یک متر هم می‌رسید، دامنه‌دار کمی پهن‌تر و کوتاه‌تر بود و پنجه نما سنگکی بسیار نازک بود و باید جای انگشتان دست، بعد از پختن نان هم روی آن می‌ماند.

عطر سنگ

اکبرشاطر می‌گوید: «مردم فکر می‌کنند این نانی که سفید‌تر است، سبوس ندارد اما جفتشان سبوس دارند. اصلا نان سنگک بدون سبوس نمی‌شود. رنگش هم به خاطر نوع آرد است. یکی سفید است و یکی سیاه. اتفاقا آنکه سفید‌تر است نمک بیشتری می‌برد، به خاطر آرد است که خیلی هم ترد نیست. این را هم بگویم، مزه نان فقط به خاطر نمک و آردش نیست. آن‌وقت‌ها که روی نان به جای کنجد واقعا خشخاش می‌پاشیدند، مردم نان را خالی‌خالی می‌خوردند. اما الان خشخاش قاچاق است و فقط اسمش مانده.»

هضم مناسب سنگک یکی دیگر از دلایل محبوبیت آن است. آرد سنگک حاوی سبوس و نان سنگک حاوی ویتامین‌های «آ» و «ب» است. جالب آنجاست که نمی‌توان سنگک را با آرد بدون سبوس پخت چون سریع سفت و کهنه می‌شود.

نان سفره های ایرانی

نان سنگک هنوز هم در بسیاری از خانواده های ایرانی حرف اول را می زند و به عنوان بهترین، کامل ترین و خوشمزه ترین نان سنتی کشورمان سر سفره ها می آید. شاید به همین دلیل است که در نقاط مرفه نشین شهر، نانوایی های سنگک روز به روز زیاد تر می شوند و نان «بدون یارانه» را با قیمت های بالا در اختیار مردم می گذارند اما باز هم بازارشان رونق دارد.

گروه گردشگری تبیان- الهام مرادی

منبع: سرزمین من