Иранская национальная кухня

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу кто ты» это фраза французского юриста, писателя и известного гастронома Антельм Брилья-Саварена (1755-1826 гг) из его кулинарной книги под названием «Физиология вкуса», написанной около 180 лет назад. Это произведение и по ныне привлекает внимание этнографов. Всевозможные блюда, способ их приготовления и значение, придаваемое кулинарному обряду разными народами, говорят об особенностях их обществ. Пища считается одной из основных потребностей человека и составляющей культурной сущности каждого общества. Между кулинарным обрядом народов различных районов мира и другими поведенческими нормами существует связь, которую следует подвергнуть изучению.

На самом деле, одним из основных факторов, формирующих кулинарный образец каждого общества, является комплекс обычаев и режим питания его членов. Эти обычаи прививаются с самого рождения в семье, которая, в свою очередь, привыкла к традициям общества, в котором она живет. Однако факторы, способствующие появлению этих традиций, берут свои истоки из культуры и обычаев соответствующего общества.

Кулинарией называют искусство приготовления различных блюд с применением соответствующей техники, способов и приборов для получения вкусной и легкоусвояемой пищи. Поэтому она превосходит по своему значению просто приготовляемые блюда. В формировании кулинарной культуры и режима питания каждого общества существенную роль играют географические, исторические и социальные элементы. Кроме того, с этим культурным явлением взаимосвязаны различные науки и знания. Ученые в области медицины, искусства, географии, истории, литературы, социологии и антропологии для познания материальной и моральной сторон жизни обществ, изучают их режим питания и методы приготовления блюд. Поэтому некоторые специалисты в области гуманитарных наук называют изучение режима питания и кулинарного обряда каждого общества исследованием прошлого соответствующей истории.

Изучая режим питания народов мира понимаем, что на количество стран и даже городов имеется ровно такое число блюд. Однако если их классифицировать на категории с точки зрения внешнего вида и различий, в итоге можно насчитать несколько основных способов, применяемых в кулинарии, один из которых принадлежит иранцам. Принимая во внимание древнюю иранскую культуру и цивилизацию, иранская кухня обладает самобытным искусством. Иранское искусство приготовления блюд в силу особого стратегически важного положения Ирана оказало свое воздействие на пищевую культуру соседних районов начиная с Индийского субконтинента до Кавказа, с арабских государств до Турции, Европы и Африки.

Иранская кулинария это искусство, распространенное среди всего народа. Им владеют женщины и девушки в простых семьях разных городов и сел этой страны. Профессиональная кулинария свойственна мужчинам, однако основное различие между простыми и профессиональными блюдами заключается в их объеме, а не способе приготовления. Профессиональные повара фактически выполняют ту же функцию, что и женщины в доме, но в большом количестве и с применением множества приборов.

Из многих факторов, сыгравших эффективную роль в совершенствовании этого искусства, можно выделить три основных: местные продукты, топливо и образ жизни народа.

В Иране в силу разнообразного климата, теплого, холодного, пустынного, морского, степного и горного, существует разнообразная и качественная продукция. Иран также занимает часть плодородных земель, простирающихся с подножий Гималаев и до европейских берегов Черного моря, на которых расположены также Кашмир, Пакистан, Афганистан, Малая Азия, Греция и часть восточной Европы. Растущие на этой географической полосе зелень, фрукты и овощи уникальны с точки зрения аромата и вкуса. Мясо и молочные продукты этого района по той же причине превосходят аналогичные продукты других мест.

Земледелие и разведение скота в Иране нелегкое дело, поскольку он расположен в относительно сухой зоне этой полосы, тем не менее качество продукции всегда высокое и растительный мир более разнообразен. В силу этого иранские повара работают с продуктами, отличающимися вкусовыми и ароматическими качествами и не нуждающимися в излишних приправах, как то специи и перец, которые улучшают вкус блюда. С этим и связан умеренный и изысканный вкус иранцев.

Помимо того, ввиду специфических климатических условий и нелегкого земледелия, иранцы научились ценить то, что добывают из земли. В иранской культуре пшеница, рожь, рис и другие злаки и продукция имеют большое значение и считаются божьими благами.

В иранской кухне мясо, курица, рыба и молочные продукты приготовляются искусным образом. Иранские блюда обычно варятся на медленном огне до необходимой консистенции.

Из блюд, приготовляемых таким способом, можно выделить различные пловы и хореш (подливки к ним), а также блюдо под названием "аб-гушт", которое после полной готовности обретает своеобразный аромат и неповторимый вкус. Отметим, что в иранской кулинарии есть и быстро приготовляемые блюда под названиями "эшкене", "кале-джуш" и "хагине".

В целом надо сказать, что иранская кулинария представляет собой не только тонкое искусство, а мастерское употребление в пищу различных продуктов, в частности зелени и животных продуктов. Важнее того их приготовление не представляет никакой сложности. Научившись готовить, можно с легкостью разнообразить свои блюда. Многообразие блюд Ирана связано с климатическими условиями его районов.