دانستنی‌های سوپ‌های آماده
سوپ از غذاهای ایرانی است که تنوع بسیاری دارد و در هر نقطه‌ای از ایران با ترکیب خاص مواد غذایی تهیه می‌شود. گندم پوست گرفته، جو، برنج، انواع سبزی‌ها و کمی روغن از مواد غذایی مشترک در تهیه سوپ‌ها هستند.
سوپ، زودهضم و در عین حال خوشمزه و مغذی است و این روزها با زیاد شدن مشغله‌های کاری و نداشتن فرصت کافی، در صنعت غذایی انواع سوپ‌های آماده‌ای تولید می‌شود که به صورت پودر درآمده‌اند و در بسته‌بندی‌های مختلف و با عناوین گوناگون در سوپرمارکت‌ها و مغازه‌ها به فروش می‌رسند.
در روند تولید این نوع سوپ‌ها، مواد اولیه به کار رفته آن را تغلیظ می‌کنند و سپس مخلوط به دست آمده، درون دستگاه‌های مخصوص خشک‌کن (اسپری درایر یا خشک‌کن افشانه‌ای) یا درام درایر (خشک‌کن غلتکی)، خشک می‌شود. پس از این مرحله، سوپ‌های آماده صنعتی به صورت پودر و بسته‌بندی شده به بازار عرضه می‌شود. نوع بسته‌بندی این سوپ‌ها اشکال متفاوتی دارد؛ از بسته‌بندی ساده گرفته تا بسته‌بندی‌هایی با اتمسفر تغییریافته که در آن از گازی خنثی (مانند ازت) استفاده می‌شود تا مدت ماندگاری محصول افزایش یابد. علاوه بر این، با توجه به محدودیت‌هایی که در تکنولوژی فرایند خشک کردن مواد و ترکیب‌ها وجود دارد، امکان این که تمام ذرات، به اندازه درشت در این سوپ‌ها باشند، وجود ندارد و معمولاً به شکل پودر تولید می‌شود. این سوپ‌ها در مقایسه با سوپ‌های خانگی کم‌مایه‌تر و رقیق‌ترند.
بسیاری از افراد ممکن است در فصولی که شیوع سرماخوردگی زیاد است، با خرید این نوع سوپ‌ها درصدد تقویت یا بهبود بیماریشان باشند اما ارزش غذایی آن‌ها به اندازه سوپ‌هایی که در خانه تهیه می‌شود، نیست و فقط زمانی که فرصت کافی برای تهیه این غذاها نیست، می‌توان انواع آماده آن‌ها را تهیه کرد. گرچه در فرایند پخت خانگی نیز حین طبخ طولانی، درصدی از ویتامین‌های گروه B و C که به حرارت حساسند، کاهش می‌یابد اما در سوپ‌های صنعتی حدود 30 تا 35 درصد ارزش غذایی از بین رفته است. در حال حاضر، تکنولوژی به دلیل عوامل متعددی مانند محدودیت سیستم‌های خشک‌کن، به حدی پیشرفت نکرده که بتوان سوپ‌هایی تولید کرد که ارزش غذایی بالایی دارند. معمولاً کیفیت و میزان مواد مغذی این محصولات از غذاهای خانگی پایین‌تر است پس بهتر است در صورت داشتن فرصت کافی، این غذا را در منزل تهیه کنید.
افزودنی‌ها
مونو سدیم گلوتامات معروف‌ترین تشدیدکننده طعم و مزه غذاهای فرآوری شده از جمله سوپ‌های آماده پودری است و طبق یافته‌های علمی پژوهشگران ژاپنی، مصرف بیش از حد و مستمر محصولات حاوی این افزودنی، در برخی افراد موجب حساسیت شده و می‌تواند به شبکیه چشم آسیب بزند و موجب بروز سردرد، تنگی نفس، تهوع و احساس سوزش در عضلات شود و احتمال تشدید آسم، حملات میگرن و اختلال در ریتم ضربان قلب را افزایش دهد.
فرد بیمار باید از طریق سوپ سهم عمده مواد مغذی و کالری را دریافت کند و اگر سوپ در منزل تهیه شود کارایی بهتری برای بیماران سرماخورده خواهد داشت. بسیاری از تولیدکنندگان سوپ‌های آماده برای طعم و قوام این محصولات از افزودنی‌ها استفاده می‌کنند در صورتی که در مصرف این محصولات زیاده‌روی نشود مشکلی ایجاد نمی‌کند.
بین انواع محصولات مختلف کارخانه‌های تولیدکننده، سوپ‌های آماده می‌تواند از نظر کیفیت فرق وجود داشته باشد. اگر این محصولات را از نظر ارزش غذایی با سوپ‌های خانگی مقایسه کنیم باید گفت که در ایران معمولاً سوپ‌های خانگی بسیار غلیظ آماده می‌شود و انواع مواد غذایی شامل سبزیجات، حبوبات، مرغ یا گوشت در پخت آن به کار رفته است لذا این سوپ‌ها را به همین دلیل نمی‌توان به عنوان پیش غذا مصرف کرد بلکه سوپ‌های خانگی ایرانی خود یک غذای کامل محسوب می‌شوند.
گرچه در فرایند پخت خانگی نیز حین طبخ طولانی، درصدی از ویتامین‌های گروه B
و C که به حرارت حساسند، کاهش می‌یابد اما در سوپ‌های صنعتی حدود 30 تا 35 درصد ارزش غذایی از بین رفته است
سوپ‌های آماده به درجاتی دارای ارزش غذایی هستند و دست کم مقدار پروتئین و سبزیجات و فیبر و عناصر موجود در آن قابل استفاده است. سوپ‌های آماده به دلیل این که معمولاً به شکل پودر تهیه می‌شوند نیازی به نگه‌دارنده ندارند. بسیاری از تولیدکنندگان سوپ‌های آماده برای طعم و قوام این محصولات از افزودنی‌ها استفاده می‌کنند و در واقع محصولات خود را مشتری پسند می‌کنند اما باید گفت که افزودنی‌ها ضرورتاً بد نیستند و در صورتی که به مقدار مجاز از آن در تهیه محصول استفاده کرده باشند عوارضی برای بدن نخواهند داشت.
برخی از افزودنی‌ها دارای ارزش تغذیه‌ای هستند اما این که گفته می‌شود اغلب تولیدکنندگان سوپ‌های آماده از نوعی افزودنی به نام مونو سدیم گلوتامات استفاده می‌کنند باید گفت که این محصولات نیاز به آزمایش دارند و قانونا اگر کارخانه‌ای از این نوع افزودنی در تولید سوپ‌های آماده استفاده می‌کند باید بر روی برچسب محصول خود آن را قید کند. این سۆال برای بسیاری از مصرف‌کنندگان سوپ‌های آماده وجود دارد که آیا به هر مقدار که محصولات حاوی این نوع افزودنی را مصرف کنند برای آن‌ها مضر است که باید گفت علم می‌گوید در صورتی که این محصولات را در حد ضرورت استفاده کنند و در مصرف آن زیاده‌روی نکنند مشکلی ایجاد نمی‌کند.
یادمان باشد سوپ یک غذای آبکی به عنوان پیش غذا است لذا سهم عمده مواد مغذی و کالری دریافتی از غذای اصلی تأمین می‌شود اما در مورد یک فرد بیمار بنا را بر این داریم که از طریق سوپ سهم عمده مواد مغذی و کالری را به وی برسانیم بنابراین قطعاً پیشنهاد ما این است که اگر سوپ در منزل تهیه شود کارایی بهتری برای بیماران سرماخورده خواهد داشت.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
سلامتیران - دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
همشهری آنلاین - دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه
مطالب مرتبط:
سوپ: غذایی خوشمزه برای هواداران لاغری
لذت آشپزی و صرف غذا در کنار خانواده
