• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
  • تعداد بازديد :
  • 18110
  • سه شنبه 1385/5/3
  • تاريخ :

نقش چربی‌‌ها در سلامت انسان


چربی چیست؟

لیپیدها که عموماً تحت عنوان چربی‌ها یا روغن‌ها شناخته می‌شوند، گروهی از ترکیباتی هستند که در حلال‌های آلی از قبیل اتر، کلروفرم و استون حل می‌شوند. این مواد از نظر اندازه‌ی ساختمانی و میزان حلالیت در آب تفاوت دارند.

چربی‌هایی که در بدن و رژیم غذایی یافت می‌شوند، شامل اسیدهای چرب، گلیسیریدها، فسفولیپیدها و استرول‌ها هستند. همان‌طور که خواهیم دید هر کدام از این مواد ساختمان و عملکرد متفاوتی دارند.

اسیدهای چرب:

اسیدهای چرب از زنجیره‌ی اتم‌های کربن متصل به یکدیگر تشکیل شده‌اند. تعداد کربن‌ها در این زنجیره از مقدار کم به 20 تا یا بیشتر تفاوت می‌کند. اگر یک کربن به چهار اتم دیگر اتصال نیابد، پیوندهای دوگانه تشکیل می‌شود. در انتهای زنجیره، اتم کربن به سه اتم هیدروژن(CH3) اتصال می‌یابد که به آن «اُمگا» یا «متیل» گفته می‌شود. اسیدهای چرب معمولاً به عنوان بخشی از مولکول‌های بزرگتری از قبیل گلیسیریدها یا فسفولیپیدها هستند.

دسته‌بندی اسیدهای چرب:

اسیدهای چرب براساس تعداد کربن، انواع و محل پیوند‌های بین کربن‌ها دسته‌بندی می‌شوند. این شکل ساختمانی بر خصوصیات فیزیکی آن‌ها تأثیر می‌گذارد.

 اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه در روغن زیتون و کانولا ، و اسید چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه در روغن‌ ذرت، گلرنگ و سویا یافت می‌شوند.

طول زنجیره‌ی کربن: اسیدهای چرب کوتاه زنجیره دارای 7-4 کربن هستند. این اسیدها در مقایسه با بلند زنجیره‌ها در دماهای سردتر مایع می‌مانند. به‌طور مثال اسیدهای چرب کوتاه زنجیره در شیر ، حتی در دمای یخچال مایع باقی می‌مانند.

اسیدهای چرب متوسط زنجیره مانند انواعی که در روغن نارگیل  هستند،12- 8 کربن دارند. آن‌ها در یخچال جامد(سفت) می‌شوند؛ اما در دمای اتاق، مایع باقی می‌مانند. اسیدهای چرب بلند زنجیره (بیشتر از 12کربن) از قبیل انواع موجود در چربی گاو معمولاً در دمای اتاق جامد باقی می‌مانند.

اغلب اسیدهای چرب در گیاهان، حیوانات و انسان بین 22- 14 کربن دارند.

درجه‌ی اشباع :اسیدهای چرب براساس نوع پیوند بین کربن‌ها در زنجیره نیز دسته‌بندی می‌شوند. اگر در زنجیره‌ای اسید چرب با هیدروژن اشباع شود به‌گونه‌ای که هر کربن به دو اتم هیدروژن اتصال یابد،«اسید چرب اشباع» خوانده می‌شود. معروف‌ترین این نوع اسیدهای چرب، اسید پالمیتیک (16کربن) و اسید استئاریک (18کربن) هستند. اسیدهای چرب اشباع به ‌میزان فراوانی در غذاهای حیوانی از قبیل گوشت قرمز  و لبنیات  یافت می‌شوند؛ اما برخی در منابع گیاهی نیز وجود دارند.

«اسید چرب غیراشباع» دارای تعدادی کربن است که با هیدروژن اشباع نشده‌اند. پیوندهای دوگانه در زنجیره‌ی کربنی، بین کربن‌هایی که فقط به یک هیدورژن اتصال یافته‌اند، تشکیل می‌شود. اسید چربی که فقط یک پیوند دو گانه دارد «اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه» خوانده می شود. در رژیم غذایی ما، فراوان‌ترین اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه، اسیداولئیک است که در روغن زیتون  و کانولا یافت می‌شود. اسید چربی که در زنجیره‌ی کربنی بیش از یک پیوند دوگانه داشته باشد، «اسید چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه» خوانده می‌شود. فراوان‌ترین آن‌ها، اسید لینولئیک است که در روغن‌های ذرت ، گلرنگ و سویا یافت می‌شود.

این اسیدهای چرب در مقایسه با انواع اشباع، در دمای پایین‌تری ذوب می‌شوند. بنابراین هر چه یک اسید چرب دارای پیوندهای غیراشباع بیشتری باشد، احتمال آن که در دمای اتاق مایع باشد، بیشتر است. به‌طور مثال مارگارین (کره گیاهی) که پیوندهای غیراشباع بیشتری در مقایسه با کره دارد، بیشتر مستعد ذوب شدن در دمای اتاق است.

چربی مصرفی ما در رژیم غذایی، دارای ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع با یک پیوند دوگانه و غیراشباع با چند پیوند دوگانه است.

مکان اولین پیوند دوگانه: براساس مکان اولین پیوند دوگانه در زنجیره‌ی کربنی، گروه‌های مختلفی از اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد.

اگر نخستین پیوند دوگانه بین کربن‌های سوم و چهارم قرار گیرد، با شمارش از انتهای اُمگای زنجیره، چربی مزبور یک «اسید چرب اُمگا- 3» خواهد بود. آلفا لینولنیک اسید موجود در روغن‌های گیاهی و DHA,EPA موجود در روغن ماهی، اسیدهای چرب اُمگا-3 هستند.

 نسبت دو اسید چرب اُمگا-6 و اُمگا-3 در رژیم غذایی، برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.

اگر نخستین پیوند دوگانه، بین کربن‌های شش وهفت از انتهای اُمگا وجود داشته باشد، «اسید چرب اُمگا- 6» خوانده می‌شود.اسید لینولئیک، اسید چرب اُمگا-6 اصلی موجود در رژیم غذایی ما است.

هم اسیدهای چرب  اُمگا-3  و هم اُمگا-6 پیش ساز ترکیباتی هستند که به تنظیم انعقاد خون، فشار خون و سایر فرآیندهای بدن کمک می کنند. نسبت صحیح این دو اسید چرب در رژیم غذایی، برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.

*مطالب مرتبط:

 فرق کره گیاهی و حیوانی را می دانید؟کدام بهتر است؟ 

 اُمگا- 3 معجزه قرن جدید در پیشگیری از بیماری ها (2) 

 چربی اُمگا- 3 باعث بهبود افسردگی و اسکیزوفرنی می شود. 

 رژیم غذایی برای کاهش فشار خون بالا 

سالومه آرمین

اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
منابع‌ چهارگانه ی چربی ها

منابع‌ چهارگانه ی چربی ها

منابع‌ چهارگانه ی چربی ها
چه روغنی بخوریم؟

چه روغنی بخوریم؟

چه روغنی بخوریم؟
نقش چربی ها و روغن ها در بدن

نقش چربی ها و روغن ها در بدن

نقش چربی ها و روغن ها در بدن
اصول نگهداری روغن ها و چربی ها

اصول نگهداری روغن ها و چربی ها

اصول نگهداری روغن ها و چربی ها
UserName
عضویت در خبرنامه