دانستنی‌های بادمجانی!
بادمجان در میان عامه مردم، به عنوان یک سبزی بی‌خاصیت شهرت دارد. در حالی که این تصور صحیح نیست.
اگرچه بادمجان سرخ‌نشده انرژی زیادی در مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند، ولی شامل مواد معدنی زیادی نظیر پتاسیم و منیزیم، مس و ویتامین‌های B2 ، B1 و اسید فولیک است که برای بیماران مبتلا به دیابت و کسانی که دچار نقرس هستند، مفید است و تنوری‌شده یا آب‌پز آن اغلب در رژیم‌های لاغری استفاده می‌شود.
پتاسیم و اسید فولیک بادمجان از بروز فشار خون و بیماری‌های قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌کند و به شرطی که سرخ نشود، به عنوان پایین آورنده کلسترول شناخته شده است.
طبیعت این سبزی گرم است و یکی از کم‌کالری‌ترین مواد غذایی به شمار می‌آید.
نتایج مطالعات نشان داده است، ترکیبات فنولی بادمجان خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته و بدن را در برابر انواع عفونت‌های باکتریایی و ویروسی محافظت می‌کند.
از سوی دیگر در پوست این سبزی آنتی‌اکسیدانی به نام آنتوسیانین وجود دارد که برای جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید است. از این رو توصیه می‌شود، آن را با پوست، پخته و میل کنید. مصرف بادمجان گرفتگی رگ‌ها را باز می‌کند و افراد را از سکته قلبی حفظ می‌کند.
بادمجان سرخ شده را به تنهایی نخورید
یکی از مهم‌ترین مسائل روزمره زندگی انسان استفاده از انواع غذاها برای رفع گرسنگی و ادامه حیات است. در گذشته‌های نه‌چندان دور مردم نسبت به غذاهای مصرفی روزانه خود اطلاعات زیادی داشتند و می‌دانستند که چه غذایی باید مصرف و آن را چگونه طبخ کنند و چه نوع مواد غذایی برای بدنشان مفید است.
به عنوان مثال، یکی از غذاهای سنتی ایرانیان کشک و بادمجان است که غذای خوشمزه‌ای است و برخی از افراد نمی‌دانند که چرا کشک را همراه بادمجان مصرف می‌کنند و نه همراه با کدو؟ علت آن است که چون مردم در قدیم مزاج خود را بهتر از امروز می‌شناختند، برخی از آن‌ها اصلاً بادمجان مصرف نمی‌کردند و بعضی دیگر هم که مصرف می‌کردند، به صورت کشک همراه با بادمجان بود تا مزاج غذا را متعادل کنند. بادمجان سرخ‌کرده در روغن به تنهایی موجب تولید سودا در خون می‌شود؛ یعنی خلط سودا را در بدن افزایش می‌دهد و زیاد شدن این خلط در بدن موجب بروز بیماری‌های پوستی و ناراحتی‌های اعصاب و روان می‌شود.
استفاده از کشک نیز به تنهایی موجب لختی بدن، بی‌خوابی و در بعضی از افراد، موجب بروز بیماری‌هایی مانند صرع می‌شود. این در حالی است که غذای توأم کشک و بادمجان مضرات هیچ کدام از این دو را ندارد؛ زیرا بادمجان از نظر مزاج گرم و خشک و کشک سرد و خشک است؛ با مخلوط کردن این دو با یکدیگر، غذایی به دست می‌آید که از نظر طبع نزدیک به معتدل می‌شود.
بادمجان حساسیت‌زاست
گاهی، افراد با خوردن بادمجان، دچار سوزش و خارش دهان می‌شوند یا حالت حساسیت یا عدم‌تحمل در آن‌ها بروز می‌کند. البته معمولاً در بیشتر افراد بعد از مصرف بادمجان، نشانه‌های حساسیت دیده می‌شود ولی کمتر کسی نسبت به آن عدم‌تحمل نشان می‌دهد. در برخی مواقع نیز آفت دهان بروز می‌کند و یا آن را تشدید می‌کند.
در ضمن زیاد خوردن بادمجان به خصوص در کسی که زمینه حساسیت دارد احتمال ابتلا به حساسیت را بالا می‌برد. البته برخی معتقدند روش پخت و نوع سُسی که برای طبخ بادمجان به کار می‌رود، می‌تواند بر میزان و شدت آلرژی‌زایی آن تأثیر بگذارد. مثلاً در برخی نقاط دنیا، بادمجان با روغن بادام‌زمینی سرخ و طبخ می‌شود و بادام‌زمینی باعث افزایش آلرژی‌زایی بادمجان خواهد شد.
البته در این باره که خود سرخ کردن هم بر حساسیت‌زایی این سبزی می‌افزاید یا نه، شواهدی در دست نیست اما به طور کلی آلرژی به بادمجان یا سایر مواد غذایی بر 2 نوع است: برخی آلرژی‌ها ماندگارند و برخی دوره‌ای و موقت. به همین دلیل برای تشخیص آلرژی به افراد گفته می‌شود هر چند وقت یک بار امتحان کنند تا ببینند باز هم به بادمجان یا سایر مواد غذایی آلرژی دارند یا خیر.
توصیه می‌شود والدین از 2 سالگی به بعد غذاهای آلرژی‌زا مثل بادمجان و گوجه‌فرنگی را به غذای کودکان اضافه کنند آن هم با میزان کم و اگر علایم آلرژی در کودک دیده نشد آن را در برنامه‌ی غذایی وی بگنجانند.
بادمجان را سرخ نکنید
فصل تابستان که به آخر می‌رسد، برخی خانم‌های باسلیقه اقدام به خرید حجم انبوهی از بادمجان کرده و آن را برای مدت یک سال خانواده خود سرخ و در فریزر نگهداری می‌کنند. آیا سرخ کردن بادمجان از ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌کاهد؟
برای طبخ بادمجان از شیوه های مختلفی چون پخت در فر، کباب‌کردن، آب‌پز کردن و سرخ کردن استفاده می‌کنند.
در روش آب‌پز نیازی به پوست کندن نیست اما در روش کبابی باید پوست آن را در پایان کار جدا کرد زیرا می‌سوزد. در این روش‌ها روغن کمتری مصرف می‌شود و حتی اگر خوب طبخ شود مزه آن بهتر از بادمجان سرخ‌کرده خواهد بود و عطر و خواص آن هم بهتر حفظ می‌شود.
در روش سرخ کردن، حرارت بالا اکثر ویتامین‌های این سبزی را تخریب کرده و این سبزی به دلیل جذب روغن زیاد، کالری مضاعفی را به مصرف‌کننده رسانده و می‌تواند عامل چاقی و عوارض ناشی از آن شود. در مورد سرخ‌کردن نیز بهتر است ابتدا بادمجان را پوست بکنیم، نمک بزنیم و در برابر آفتاب بگذاریم تا آب آن کمی گرفته شود و جذب روغن به حداقل ممکن برسد. در ضمن می‌توان با آغشته کردن تکه‌های بادمجان با سفیده تخم‌مرغ میزان روغن مصرفی را به حداقل رساند و مقدار انرژی دریافتی را پایین آورد.
در روش کبابی یا تنوری نیز به دلیل آن که بادمجان در حرارت مستقیم آتش قرار می‌گیرد، قسمت عمده‌ای از ارزش غذایی این سبزی کاسته و زمینه تشکیل ترکیبات سرطان‌زا در آن فراهم می‌شود.
بر این اساس اگر می‌خواهید بادمجان را کبابی کنید آن را ابتدا با پوست، تنوری کرده و سپس پوست آن را کاملاً جدا و دور بیندازید.
بادمجان را با پوست مصرف کنید
بعضی‌ها دوست دارند بادمجان را راه راه پوست بگیرند زیرا معتقدند زیباتر می‌شود. اما این پوست سیاه به زیبایی شما نیز کمک می‌کند.
دانشمندان اخیراً دریافته‌اند پوست سیاه بادمجان به مبارزه با عوارض پیری کمک می‌کند.
تحقیقات جدید پزشکی نشان می‌دهد پوست سیاه بادمجان حاوی ترکیبات مفید آنتی اکسیدان است که به بدن کمک می‌کند با عوارض پیری مبارزه کند.
بر اساس تحقیقاتی که اخیراً در یکی از دانشگاه‌های میشیگان در آمریکا انجام شده است، بادمجان نقش مهمی در حفظ دیواره سلول‌ها دارد و علاوه بر آن به تولید هورمون‌های مردانه و زنانه کمک می‌کند.
بادمجان از طریق پاک‌سازی دستگاه گوارش و از بین بردن میکروب‌ها به درمان اسهال نیز کمک می‌کند.
چند نکته‌ی بادمجانی
* طبق تحقیقات انجام شده، تخم بادمجان برای درمان سرماخوردگی و زکام مفید است. اما به دلیل موادی که در میان دانه‌ها یا تخم آن وجود دارد در مبتلایان به بیماری‌های کبدی یا یرقان می‌تواند ایجاد ناراحتی کند.
* از مصرف بادمجان کال یا نارس اجتناب کنید. بادمجان نارس دارای ماده‌ای سمی است که خوردن آن می‌تواند موجب بروز مسمومیت در مصرف‌کننده شود.
* به دلیل اگزالاتی که در بادمجان وجود دارد، بهتر است خوردن آن را محدود کنید.
* مصرف بادمجان به همراه سیر می‌تواند خاصیت پایین آورندگی کلسترول بد خون را چند برابر کرده و از بروز بیماری‌های عروقی جلوگیری کند.
* افرادی که بواسیر و درد چشم دارند نباید از بادمجان استفاده کنند زیرا بیماری آن‌ها را تشدید می‌کند. این گونه اشخاص اگر می‌خواهند بادمجان بخورند بهتر است آن را با گوشت و روغن یا سرکه بپزند و بخورند.
* بهترین نوع بادمجان قلمی، بدون تخم و رسیده آن است. بادمجان جنوب کشور که در زمستان به بازار می‌آید به علت داشتن گوشت زیاد و نداشتن تخم، بسیار مرغوب هستند. بنابراین با توجه به آن که این محصول تقریباً در تمام فصول موجود است بهتر است آن را به صورت تازه مصرف کنید.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
فارس - سیدعلی ابوالحبیب، متخصص تغذیه
هفته نامه سلامت – شماره 321 - دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
جام جم آنلاین - فاخره بهبهانی
فارس - مرتضی صفوی، متخصص تغذیه
مطالب مرتبط:
