• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
مطالب مرتبط
  • انواع رشته و ویژگی های آن
    انواع رشته و ویژگی های آن
    از جمله فرآورده های خمیری حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلویی و آشی است که در کشور ما به صورت...
  • مراحل تولید نان به روش صنعتی
    مراحل تولید نان به روش صنعتی
    شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم....
  • غنی ‌سازی آرد گندم با آهن
    غنی ‌سازی آرد گندم با آهن
    غنی ‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌ های ناشی از برخی ریزمغذی ‌ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌ سازی، انتخاب ماده ی غذایی مناسب است. ویژگی‌ های ماده ی غذایی مناسب برای غ...
عضویت در خبرنامه
  • تعداد بازديد :
  • 27972
  • سه شنبه 23/1/1390
  • تاريخ :

ناگفته های آردی؛ از سبوس تا سمولینا


آرد یکی از پرمصرف ‌ترین مواد اولیه‌ ای است که در صنایع غذایی و حتی آشپزی خانگی استفاده می‌ شود. این محصول انواع بسیار دارد و بر مبنای این كه از كدامین غله تهیه شده دارای اثرات متفاوتی بر محصول نهایی خواهد بود.

برای آشنایی بیشتر با این ماده غذایی هفته نامه ی سلامت به سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفته و با ایشان درباره ی تفاوت انواع آرد و تاثیرشان بر بافت و کیفیت خوراكی‌ ها به گفت‌وگو نشسته كه در ادامه خواهید خواند.

آرد

آقای دكتر! تقسیم بندی آرد در ایران چگونه است؟

آردها بر اساس نوع غله‌ استفاده شده طبقه بندی می ‌شوند که در این میان پُرکاربردترین آرد در کشور ما آرد گندم است و آرد برنج(برای تهیه برخی شیرینی ‌‌ها، سوپ‌ ها و فرنی)، آرد نخودچی(شیرینی ‌پزی و صنایع قنادی)، آرد جو(نان ‌های رژیمی) و آرد ذرت(شیرینی و سوپ) از دیگر انواع آرد هستند. البته هر کدام از این آردها ‌تقسیم‌ بندی‌ های خاص خود را دارند و در این میان آرد پرکاربرد گندم تنوع بسیار زیادی دارد به طوری که انواع نان و شیرینی ‌ها و حتی ماکارونی از آرد گندم خاصی تهیه می ‌شوند.

به غیر از فرآورده ‌های نانوایی و شیرینی پزی از آرد گندم در کدام صنایع استفاده می‌ شود؟

همان طور که اشاره کردید انواع نان و همچنین کیک، کلوچه و شیرینی‌‌ ها با آرد گندم تهیه می ‌شوند اما علاوه بر این محصولات در صنایع ماکارونی، اسپاگتی، رشته و سوپ‌ ها هم از آرد استفاده می‌ شود. در منزل هم برای تهیه برخی غذاها از قبیل سوپ، حلوا و کتلت، آرد گندم به كار می‌ رود.

تفاوت آردهای گندم در چیست؟

درکارخانجات آردسازی در قسمت‌ های مختلف خط تولید، مقداری سبوس از آرد جدا می ‌شود و به این ترتیب انواع آرد گندم با درصد سبوس مختلف تولید می ‌شود و همین تفاوت باعث تنوع در کاربرد آن ها خواهد بود.

در مورد انواع مختلف آرد گندم برای مان توضیح دهید.

اگر در کارخانه آرد، گندم وارد شده به خط تولید را کاملا آسیاب و به آرد تبدیل کنیم به عبارتی هیچ سبوسی از آن جدا نشود آرد کامل تولید کرده ‌ایم. حال اگر از گندم اولیه طی مراحل تولید سبوس جدا شود انواع مختلف آرد به دست خواهد آمد. هرچه سبوس جدا شده بیشتر باشد آرد حاصل سفیدتر است. چنین آردی درصد نشاسته بیشتر و پروتئین، فیبر، املاح و ویتامین‌ های کمتری دارد.

اگر در کارخانه آرد، گندم وارد شده به خط تولید را کاملا آسیاب و به آرد تبدیل کنیم به عبارتی هیچ سبوسی از آن جدا نشود آرد کامل تولید کرده ‌ایم

چرا آرد سبوس‌ دار تیره‌ تر است؟

سبوس از جنس فیبر است و جدا کردن آن از آرد سبب روشن‌ تر شدن آن می ‌شود زیرا رنگدانه‌ های گندم در سبوس آن جای دارند.

آیا می‌ توان برای حفظ ارزش غذایی آرد در انواع غذاها از آرد سبوس ‌دار استفاده کرد؟

بنا به ویژگی ‌‌های شیمیایی هر کدام از آردها نمی‌ توان آن ها را با هم جایگزین کرد زیرا در پایان رنگ، بافت و حتی خصوصیات ماده غذایی مورد قبول نخواهد شد اما اگر بتوان فرمول و دستورپخت مناسبی تهیه کرد بهتر است چرا که در حال حاضر، در نانوایی ‌های فانتزی انواع نان‌ های سبوس ‌دار توزیع می‌ شوند که بسیار هم خوشمزه هستند و بافت مطلوبی نیز دارند. اما اگر بخواهید به عنوان نمونه در کیک اسفنجی آرد سبوس ‌دار بریزید مسلما نه کیک تان پُف می‌ کند نه رنگ، طعم و بافت خوبی خواهد داشت.

چرا آردها‌ی مختلف با هم متفاوت ‌اند و باعث ایجاد خصوصیات منحصر به فردی در ماده غذایی می ‌شوند؟

در وهله اول می ‌بینیم که منابع تولیدی هر کدام از این آردها غلات و نژادهای متفاوتی از آن ها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی میزان و نوع پروتئین، نشاسته، ویتامین و املاح منحصر به فردی دارد. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و... آرد به خصوصی نیاز داریم تا بتوانیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد آن محصول را ایجاد کنیم.
آرد

اصلا نقش آرد در فرمول ماده غذایی چیست؟

آرد در انواع فرآورده ‌های صنایع غذایی و آشپزی به عنوان قوام‌ دهنده استفاده می‌ شود. غلاتی که آرد از آن ها تهیه می ‌شوند منبع غنی نشاسته هستند و این تركیب خاصیت قوام ‌دهندگی دارد.

هنگامی که نشاسته با آب ترکیب شود و حرارت ببیند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می‌ کند. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت‌ دهی پروتئین ‌های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود می‌ آورند.

آیا نشاسته ‌های موجود در انواع آرد با هم متفاوت ‌اند؟

بله. نشاسته حاصل از هر نوع غله از نظر ساختارسلولی – مولکولی کاملا متفاوت ‌اند به طوری که بعضی از آن ها شکل دایره و برخی شکل ستاره دارند و این ساختار سبب تفاوت در خاصیت قوام ‌دهندگی آن ها می‌شود.

روی بسته برخی آرد‌ها تعدادی صفر به چشم می ‌خورد. معنی این صفرها چیست؟

این صفر‌ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن ها نشان می ‌دهند. هر چه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است. سفید‌ترین آرد 6 صفر است اما دیگر این نوع نامگذاری مرسوم نیست و برای طبقه ‌بندی آردها از سبک ‌های دیگری استفاده می ‌شود.

به عنوان نمونه؟

در کشور ما چون تا چندی قبل از یارانه استفاده می‌ شد تولید کنندگان تنها 4 نوع آرد را تولید می‌ کردند؛

آرد کامل، که در تهیه نان سنگک کاربرد داشت؛

آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شد؛

آرد ستاره، نان بربری از این آرد تهیه می‌شد؛

آرد نول هم سفیدترین آرد بود که به مصارف قنادی می ‌رسید و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می ‌شد. میزان سبوس این 4 نوع آرد به ترتیبی که خدمت تان عرض کردم کمتر‌ می ‌شود.

این صفر‌ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن ها

نشان می ‌دهند. هر چه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری

از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است

این 4 نوع آرد را با نامگذاری صفر تطبیق می ‌دهید؟

آرد 2 صفر در حد آرد خبازی، آرد 3 صفر در حد آرد ستاره و آرد 4 صفر در حد آرد نول است، آرد‌های 5 صفر و 6 صفر هم در تهیه شیرینی ‌جاتی که بافت بسیار سبکی دارند، به كار می ‌رود.

آیا با هدفمندکردن یارانه‌ ها در انواع آرد تفاوتی ایجاد خواهد شد؟

بله. تولید کنندگان آرد دیگر می ‌توانند سبوس را به نسبت ‌های مختلف از آرد جدا کنند و به این ترتیب آردهای متنوع‌ تری تولید شود.

آرد سمولینا چیست؟

آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می ‌شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت‌ تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی‌ چسبد.

آیا تمام انواع آردی که نام بردید در کشور ما تولید می‌ شوند؟

بله. تمام این آردها تولید داخل کشور هستند.

بخش تغذیه تبیان


منبع: هفته نامه سلامت - یاسمین ثریا

 

مطالب مرتبط:

نان عاری از گلوتن

مشخصات نان سوخاری و آرد سوخاری

غنی سازی آرد گندم با آهن و اسیدفولیک

UserName