▲بـالاخـره... شيـر يـا خـط؟



آن دسته از فرآورده‌هاي غذايي كه ميزان چربي اشباع شده و كلسترول آنها اندك و نيز حاوي 25 گرم از پروتئين سويا باشد مي‌تواند خطر بروز بيماري‌هاي قلبي را كاهش دهد.> اين جمله كوتاه دقيقا همان چيزي بود كه كارخانه‌هاي عظيم فراوري سويا سال‌ها انتظارش را مي‌كشيدند.
6 سال پيش، موسسه نظارت بر دارو و محصولات غذايي امريكا اجازه داد تا توليدكنندگان بر روي محصولات غذايي حاوي سويا از اين جمله كوتاه به عنوان نوعي پيام بهداشتي استفاده كنند. سويا در كشور ما شناخته‌ شده‌تر از آن است كه نياز به كمترين معرفي‌ داشته باشد. اما آيا خبر داشتيد كه گروهي از كارشناسان غذايي و پزشكان با مصرف گسترده سويا چندان موافق نيستند؟ در اين نوشته سعي شده است تا به مزايا و مضرات استفاده وسيع از سويا اشاره شود.

كشف سويا در چين
دانه‌هاي دوست‌داشتني سويا تنها منبع گياهي به شمار مي‌آيند كه تمام انواع اسيد‌هاي آمينه ضروري را در خود جا داده‌اند. سويا نه تنها سرشار از پروتئين است، بلكه داراي مقادير زيادي كلسيم، آهن، روي، فسفر، منيزيم، انواع ويتامين‌هاي خانواده B، اسيد‌هاي چرب امگا 3 و فيبر نيز هست. مثل خيلي چيزهاي ديگر، چيني‌ها اولين ملتي بودند كه حدود پنج هزار سال پيش سويا را وارد برنامه غذايي خود كردند. كشت سويا و استفاده از آن به عنوان ماده غذايي كم‌كم به كشورهاي مجاور، يعني كره و ژاپن، كشيده شد و در نهايت كل آسياي جنوب شرقي را فرا گرفت. اما اروپايي‌ها 700 سال پس از ميلاد مسيح براي اولين بار اين پروتئين گياهي را تجربه كردند.

سويا و چربي خون
<مصرف سويا ميزان چربي خون را به نحو چشمگيري كاهش مي‌دهد.> اين جمله آشنا را يا در جرايد خوانده‌ايد يا احيانا به‌صورت زيرنويس از شبكه خبر مشاهده كرده‌ايد. به هر حال، اين موضوع كاملا حقيقت دارد چرا كه تحقيقات نشان داده است افرادي كه در برنامه غذايي خود اين پروتئين گياهي را گنجانده‌اند، موفق شده‌اند ميزان كلسترول خون خود را تا حد 13 درصد كاهش دهند. اگر شما تا اين اندازه چربي خون خود را كاهش دهيد در حقيقت توانسته‌ايد به ميزان 50 درصد از شانس بروز بيماري‌هاي قلبي عروقي كم كنيد. افرادي كه در اين مطالعه مورد بررسي قرار گرفته بودند به طور متوسط روزانه 47 گرم سويا در برنامه غذايي خود دريافت كردند كه البته مقدار نسبتا زيادي است. علاوه بر كاهش ميزان كلسترول، سويا از راه‌هاي ديگري نيز به سلامت قلب و عروق كمك مي‌كند چرا كه اين پروتئين گياهي حاوي مقادير سرشار ويتامين E، منيزيم و ديگر موادي است كه باعث تحكيم ديواره عروق و تقويت عضله قلب مي‌شود.

فوايد ديگر سويا
سويا به تقويت استخوان كمك مي‌كند و استئوپروز يا همان بيماري پوكي استخوان را در سالمندان به تاخير مي‌اندازد. سويا مي‌تواند گرگرفتگي و تعريق شبانه را كه از علايم آزاردهنده يائسگي است تا حد بسيار زيادي كاهش دهد. بد نيست بدانيد زنان ژاپني در سنين يائسگي 70 درصد كمتر از زنان اروپايي و امريكايي دچار اين دو مشكل مي‌شوند چرا كه زياد سويا مصرف مي‌كنند. خيلي از تركيبات موجود در سويا داراي خاصيت آنتي‌اكسيدان است و مي‌تواند در پيشگيري و درمان سرطان مفيد باشد. به‌خصوص سرطان‌هاي وابسته به هورمون (مثل سرطان پستان، تخمدان و پروستات) كه به رژيم‌هاي غذايي غني از سويا پاسخ مناسب داده‌اند. علاوه بر همه اين‌ها، يكي از تحقيقات اخير نشان داده است مصرف سويا مي‌تواند از بروز طاسي در مردان نيز جلوگيري كند. آيا اين همه فايده كه ذكر شد براي توجيه محبوبيت روزافزون سويا كافي نيست؟

آن روي سكه
اما راستش اينكه محبوبيت سويا آن‌قدرها هم همه‌گير نيست و اين پروتئين گياهي كه در بعضي مكاتب ديني جزو دانه‌هاي گياهي مقدس به شمار مي‌آيد دشمناني نيز دارد. اين‌طور كه معترضان مي‌گويند در سويا يك سري مهاركننده‌هاي آنزيمي وجود دارد كه هضم پروتئين را دچار مشكل مي‌سازد و علاوه بر اينكه باعث سوءهاضمه مي‌شود، جذب اسيدهاي آمينه ضروري را نيز با اشكال مواجه مي‌سازد. اين تركيبات موجود در سويا -در حجم زياد- باعث نارسايي لوزالمعده و حتي سرطان لوزالمعده نيز شده‌است. اما خوب است بدانيد كه اين عوارض در جريان آزمايشاتي مشاهده شده كه بر روي حيوان انجام گرفته است نه انسان. البته اين تركيبات زيان‌آور در صورت تخمير سويا تا حد زيادي از بين مي‌رود . همچنين اين مهاركننده هاي آنزيمي در حرارت مناسب از بين مي روند و نيز طي فرايند خيسانده و برشته شدن (مثلا‌ هنگام تهيه شير و آجيل سويا) كاملا‌ غير فعال مي شوند. از اين گذشته‌مي‌گويند اسيد فيتيك موجود در سويا ممكن است در جذب كلسيم، منيزيم، روي و آهن از روده كوچك اختلال ايجاد كند. اما خيساندن قليايي و جوشاندن سويا با روش تخميري اين ماده را هم كاهش مي دهد.
مهم‌تر از همه اينكه مخالفان مصرف سويا معتقدند كه مصرف بيش از حد آن و به‌خصوص جايگزيني كامل منابع پروتئين حيواني توسط سويا مي‌تواند باعث تاخير و كاهش رشد در انسان شود. اين دسته از محققان حتي بلندي جثه ژاپني‌هاي متولد امريكا را مرتبط با عدم مصرف بيش از حد سويا مي‌دانند. از قرار معلوم ژاپني‌هاي مقيم امريكا كمتر از ديگر هموطنان خود از پروتئين گياهي استفاده مي‌كنند.

خروج از بلاتكليفي
طرفداران سويا مخالفان خود را متهم مي‌كنند كه به تحريك و با حمايت سران صنايع گوشتي سعي در تخريب وجه غذايي سويا دارند. جالب اينكه مخالفان سويا نيز دقيقا همين استدلال را بر عليه گروه مقابل به كار مي‌برند و معتقدند كه آنها آلت دست صاحبان صنايع فراوري سويا شده‌اند. محققان هر دو گروه نيز معتقدند كه گروه رقيب در آزمايشات خود از نوعي مطالعه آماري استفاده مي‌كند كه نتايج حاصل از آن قابل تعميم به عموم مردم نيست. از طرف ديگر، خود حاميان استفاده از سويا نيز نمي‌دانند كه آيا سقف خاصي براي حداكثر ميزان استفاده از سويا در رژيم غذايي روزانه بايد قايل شد يا نه. اما براي اينكه از بلاتكليفي بيرون بياييد بايد بدانيد كه مطالعات علمي مويد استفاده از سويا چربش محسوسي نسبت به طرف مقابل دارد خاصه اينكه مطالعاتي كه نشان‌دهنده مضرات استفاده از سوياست بيشتر بر روي حيوان انجام گرفته است نه انسان. آنچه مسلم است اين است كه سويا نبايد كاملا جايگزين پروتئين حيواني شود - به خصوص در دوران رشد- پس فعلا از سويا غافل نشويد.
خيلي از تركيبات موجود در سويا داراي خاصيت آنتي ـ اكسيدان است و مي‌تواند در پيشگيري و درمان سرطان مفيد باشد. سويا نه تنها سرشار از پروتئين است، بلكه داراي مقادير زيادي كلسيم، آهن، روي، فسفر، منيزيم، انواع ويتامين‌هاي خانواده >B<، اسيد‌هاي چرب امگا 3 و فيبر نيز هست

برچسب ها :
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 137866
تعداد نوشته ها : 644
تعداد نظرات : 247
Rss