دكتر سيد حسين ميرنظامي ضيابري در سال 1363 موفق به اخذ درجه كارشناسي ارشد در رشته علوم و صنايع غذايي از دانشگاه كيل آلمان شد و در سال 1367 دكتراي خود را با تخصص درصنايع لبنيات و بسته بندي مواد غذايي از دانشگاه مذكور دريافت كرد. وي درسال 1368 به عضويت هيأت علمي گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه تهران درآمد و از سال 1369 تا1374 مدير گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه تهران بوده است.دكتر ضيابري هم چنين از سال 1377تا1379 معاون پژوهشي انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور بوده و داراي آثار و تأليفات متعددي در زمينه‹‹ اصول بسته بندي مواد غذايي›› فن آوري روغن. فن آوري شير و فرآورده هاي آن. ‹‹غذا، تندرستي، بيماري›› خواص درماني زيتون، عسل درماني و … است.
ارزش غذايي سيب زميني و روش هاي نگه داري آن به طريقه سنتي و صنعتي
ميزان توليد سيب زميني در سال 1379،2/4 ميليون تن درسال بوده است. مواد غذايي از زمان برداشت در معرض فساد و بروز ضايعات متنوع قرار مي گيرند كه با توجه به نوع ماده غذايي ميزان ضايع شدن آن ها متغير بوده و گاهي ممكن است در مدت چند ساعت، مواد غذايي به كلي غير قابل مصرف شود. سيب زميني به علت دارا بودن آب زياد، از فساد پذيري بالايي برخوردار است. براي جلوگيري از ضايعات اين محصول، روش هاي مختلفي در روستاهاي كشور ما اجراء مي شود، بدون اين كه شناخت دقيقي از اصول علمي انبار داري آن داشته باشند. درشهرها براي نگه داري سيب زميني از سردخانه هاي بالاي صفر بهرها مي گيرند، آن را در درجه حرارت معيني حدود 4+ درجه سانتي گراد نگه داري مي كنند، يا اين كه سيب زميني را با استفاده از روش فيزيكي(حرارت دادن) و خشك كردن به پودر سيب زميني تبديل و بسته بندي مي كنند، تا اين كه به مدت طولاني در انبارها نگه داري شود. روش ديگر، استفاده از اشعه گاما است كه يكي از روش هاي نگه داري سيب زميني به صورت تازه به حساب مي آيد.
سيب زميني در تمام استان هاي كشورمان به ويژه آذربايجان شرقي، مركزي، چهارمحال بختياري و اصفهان كشت مي شود. اين محصول درايران به عنوان يكي از مواد غذايي مصرفي جانبي مورد استفاده مردم قرارمي گيرد. در صورتي كه در بعضي از كشورهاي اروپايي مانند آلمان غربي، سيب زميني به عنوان ماده ي غذاي اصلي براي مردم به شمار مي آيد.
سيب زميني از ارزش غذايي بالايي برخوردار است كه در جدول زير نشان داده شده است.
جدول: متوسط مواد مغذي موجود در سيب زميني برحسب درصد
ماده مغذي مقدار(درصد)
آب 8/.77
چربي 1/0 سلولز 5/0
نشاسته و قند 5/18
خاكستر و موادمغذي 0/1
ويتامين ث 25 ميلي گرم
در 100گرم
مهم ترين ماده اصلي موجود در سيب زميني نشاسته است كه معمولا بين 9 الي 25 درصد آن را تشكيل مي دهد اين محصول سرشار از ويتامين ث نيز مي باشد. مخصوصا در پوست سيب زميني به طور متوسط 30 ميلي گرم ويتامين ث وجود دارد. البته بايد توجه كرد، كه مقدار ويتامين ث موجود در سيب زميني به عواملي نظير نحوه ي نگه داري در انبار، نحوه ي طبخ در آشپزخانه و درجه حرارت محيط بستگي دارد كه در ذيل توضيح داده مي شود:
1- تقريبا 50 درصد از ويتامين ث سيب زميني، در اثر نگه داري (انبار در دماي 12 درجه سانتي گراد) كاهش مي يابد
2- در اثر پوست كندن و طبخ سيب زميني مانند: پختن، سرخ كردن، كباب كردن و غيره تقريبا 40 الي 45 درصد ويتامين ث موجود در سيب زميني كاهش مي يابد. اگر سيب زميني همراه با پوست خارجي پخته شود ميزان كاهش ويتامين ث حدود 7 درصد خواهد بود. لذا بهتر اين است كه سيب زميني با پوست طبخ شود.
3- چنان چه سيب زميني پخته به مدت يك ساعت برروي اجاق در گرما نگه داري شود حدود 70 درصد از ويتامين ث آن را از بين مي رود.
همان طوري كه جدول نشان مي دهد سيب زميني حاوي دو درصد پروتئين است كه اغلب آن از اسيد آمينه هاي ضروري تشكيل شده است. با مصرف روزانه 250 گرم سيب زميني مي توان 16 درصد از احتياجات روزانه يك فرد به اسيد آمينه ضروري به خصوص ليزين را تأمين كرد(يعني 25/0 گرم ليزين). علاوه براين اسيد آمينه هاي ضروري ديگر مانند والين، لوسين و ايزولوسين نيز در آن به اندازه كافي وجود دارد.
عوامل فاسد كننده سيب زميني پس از برداشت
برداشت سيب زميني در درجه اول بايد به موقع انجام شود چنان چه سيب زميني براي مدت زيادي در خاك بماند دوباره رشد كرده و صرف نظر از آن كه مقدار زيادي از مرغوبيت آن كاسته مي شود حتي لطمه شديدي نيز به خاصيت انبار داري آن وارد مي شود. از اين رو زارعين حدود 15 روز قبل از برداشت محصول، آبياري را قطع مي كنند و بدين وسيله از يك طرف مانع رشد سيب زميني مي شوند و از طرف ديگر رطوبت آن را نيز به حد متناسب مي رساند.
در هنگام برداشت سيب زميني بايد دقت شود كه غده ها زخمي نشوند در غير اين صورت فساد و گنديدگي در غده هاي آسيب ديده به شدت افزايش مي يابد و در اثر مجاورت با محصول سالم موجب آلودگي غده هاي ديگر مي شود.
سيب زمين بايد پس از برداشت در فاصله زماني كوتاهي حمل و به بازار فروش عرضه شود. البته براي مصارف طولاني تر نياز به ذخيره كردن و انبار كردن آن است، در دوره ي انبارداري همواره عوامل مختلف مكانيكي، فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي بر روي آن اثر كرده و ايجاد ضايعات و دگرگوني كمي و كيفي مي كند در حقيقت ضايعات حاصل از عوامل فيزيكي باعث از دست رفتن رطوبت و نيز چروكيدگي پوست مي شود.
نتيجه تأثير عوامل شيميايي مانند اكسيداسيون مواد متشكله سيب زميني و فعاليت آنزيم ها، باعث تغيير مواد نشاسته اي به منوساكاريدها و دي ساكاريدها و كاهش ميزان اسيداسكوربيك مي شود.
عوامل بيولوژيكي از طريق جوانه زدن و فعاليت نسج رويشي ايجاد خسارات مي كنند، خسارت ناشي از جوندگان و حشرات در انبارها نيز رقم عمده اي را تشكيل مي دهد كه به خصوص در انبارهاي روستايي و خفاظت نشده بسيار چشم گير است.
جوانه زدن سيب زميني باعث افزايش سولانين(S o l a n in) كه يك الكالوئيد است، مي شود.
سيب زميني هاي داراي پوست سبز رنگ، نارس و يا جوانه زده حاوي سولانين هستند و اين ماده سبب سمي شدن سيب زميني مي شود. اغلب در 100 گرم سيب زميني هاي ميزان 4/9-8/1 ميلي گرم سولانين وجود دارد افزايش مقدار سولانين به 10 الي 13 ميلي گرم در 100 گرم باعث مسموميت انسان مي شود.
در سال 1978 در تعداد 78 نفر از 300 دانش آموز( سن متوسط 13 سال) يك مدرسه انگليسي كه توسط سيب زمين جوانه زده تغذيه شده بودند، مسموميت شديدي مشاهده شد.
در فرد بالغ مقدار 25 ميلي گرم سو لانين باعث مسموميت و 400 ميلي گرم آن باعث مرگ مي شود.
چنانچه سيب زميني با آب و سركه پخته شود فاقد سولانين خواهد شد و آب و سركه بعد از پختن بايد دور ريخته شود.
روش هاي نگه داري سيب زميني
نظر به اين كه هدف اصلي در نگه داري سيب زميني جلوگيري از انجماد، فساد و جوانه زدن آن است لذا عموما روش هاي مختلفي براي افزايش زمان ماندگاري سيب زميني مورد استفاده قرار مي گيرند كه عبارت اند از:
1- استفاده از روش هاي سنتي و انبارهاي معمولي.
2- استفاده از مواد شيميايي؛ قبل از برداشت سيب زميني با پاشيدن الكل ماليك يا هيدرازين ماليك روي بوته ها مي توان از جوانه زدن جلوگيري كرد. البته اين روش نگه داري از سال 1948 ميلادي منسوخ شده است، زيرا هيدرازين ماليك در انسان حساسيت ايجاد مي كند.
3-نگه داري سيب زميني در انبارهاي مجهز به سيستم كنترل اتمسفر
4- استفاده از اشعه گاما
5-استفاده از روش فيزيكي؛ خشك كردن سيب زميني به صورت پودر سيب زميني .
1-روش استفاده از انبارهاي سنتي
به طور كلي از چهار نوع انبار مختلف خانگي، نيمه زيرزميني و مخروطي شكل( حفره اي) به شرح زير استفاده مي شود.
الف. انبارهاي خانگي
براي نگه داري سيب زميني در خانه ها بهتر است آن را در حجم كم در جعبه هاي چوبي كه از كف زمين انبار به اندازه 40 سانتي متر بالاتر است قرارداد. در انبارهاي خانگي هواي متعادل بايد 4+ درجه سانتي گراد باشد در غير اين صورت سيب زميني شروع به جوانه زدن مي كند و در آن سولانين به وجود مي آيد كه براي انسان سمي است.
ب. انبار كردن سيب زميني در سيلو روستايي
از انبار كردن به روش سنتي براي نگه داري سيب زميني در روستاهاي كشور استفاده مي كنند. سيلوي سيب زميني را در زمين هاي خشك ومحفوظ از باد ايجاد مي كنند بدين ترتيب كه زمين سيلو را به عرض 1 متر و به عمق 25 سانتي متر و طول متناسب با برداشت محصول در نظر مي گيرند، ابتدا محل سيلو را با يك لايه نازك 2 سانتي متري از جنس كاه يا پوشال مي پوشانند.
سپس سيب زميني ها را به ارتفاع 75 سانتي متر روي هم مي ريزند طوري كه سيب زميني هاي آسيب نبينند و روي آن را اول يك لايه 25 سانتي متر از كاه و سپس با همين ضخامت از خاك مي پوشانند و در قسمت بالاي سيلو راهي به منظور تهويه در نظر گرفته مي شود. تعداد روزنه ها را برحسب طول سيلو و به طور متوسط در هر 2 متر كي هواكش د رنظر مي گيرند. براي جلوگيري از سرماي شديد زمستان و نفوذ باران به داخل سيلوها سوراخ هواكش را مسدود مي كنند هر ماه يك بارسيب زميني هاي انبار شده را از نظر محصولات آفت ديده و فاسد كنترل مي كنند.
2- روش استفاده از مواد شيميايي
استفاده از مواد شيميايي چندان متداول در روش نگه داري سيب زميني نيست.
3- نگه داري سيب زميني در انبارهاي مجهز به سيستم كنترل اتمسفر
در نگه داري سيب زميني در سرد خانه هاي بالاي صفر بايد به نكاتي توجه شود كه عبارت اند از:
الف. از يخ زدن و منجمد شدن سيب زميني جلوگيري شود( ساختمان انبار بايد عايق بندي و ايزوترم باشد).
ب. از كاهش وزن سيب زميني كه بستگي به تعرق و تنفس آن دارد، حداكثر جلوگيري شود. بهترين درجه حرارت براي نگه داري سيب زميني در انبار 4+ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 95 درصد است.
ج. از سبز شدن سيب زميني جلوگيري شود.
د. از هرگونه عملياتي كه باعث تسريع و افزايش رشد و نمو بايد جلوگيري شود.
شرايط انباركردن سيب زميني در سردخانه بالاي صفر به قرار زير است:
1- درجه حرارت انبار4+ درجه سانتي گراد باشد.
2- رطوبت نسبي آن حدود 95 درصد باشد.
3- انبار بايد به اندازه كافي تاريك باشد.
4- جريان هوا در داخل انبار مناسب باشد.
5- از جعبه هاي چوبي به حجم يك متر مكعب استفاده شود و از سطح زمين نيز به اندازه 40 سانتي متر فاصله داشته باشد و جعبه ها بايد طوري درست شده باشند كه چرخش هوا در آن انجام گيرد. هواي داخل انبار به خصوص هواي اطراف غده هاي سيب زميني بايد 70 بار در ساعت تعويض شود.
نظر به اين كه هرمتر مكعب سيب زميني داراي وزن تقريبي معادل 65 كيلوگرم مي باشد مي توان مقدار حجم لازم را براي مقادير معين محاسبه كرد.
4- استفاده از اشعه گاما
استفاده از اشعه گاما به منظور جلو گيري از جوانه زدن سيب زميني و در نتيجه افزايش ماندگاري آن است. در اين عمل چشم ههاي سيب زميني ( كه جوانه زدن از آن ها سرچشمه مي گيرد) در معرض دوز مناسب اشعه گاما(كه از يك منبع كبالت 60 خارج مي شود) قرارداده مي شود. ( در اين جا مسئله مهم آن است كه بدانيم سيب زميني مستقيما با يك ماده راديو اكتيو در تماس نيست و مي توانيد به سهولت در محفظه تابش و در اطراف منيع كبالت جابجا شود) اشعه گاما از چشم هاي سيب زميني نفوذ و عبور كرده و با تأثير بر روي سلول هاي حساس رويشي( مريستم) باعث جلوگيري از جوانه زدن آن مي شود به عنوان مثال سلول هاي رويشي بعد از اين كه در معرض ميزان مناسبي از تابش اشعه گاما قرار مي گيرند، ديگر قادر به تقسيم و تكثير نيستند. البته دراين روش نگه داري سيب زميني بايد تحقيقات زيادي انجام گيرد به ويژه لازم است تأثير منفي سيب زميني اشعه داده شده بر روي متابوليسم انسان و اثرات ناشي از آن مطالعه شود.