گز انگبینم آرزوست
توسط : sibesefid

 
حقیقتی وجود دارد و آن این‌كه به مسافران اصفهان نمی‌شود گفت بهترین سوغات دیار اصفهان چه چیزی است و نمی‌شود گفت مسافران چه یادگاری از نصف جهان به یادگار می‌برند. میان ظروف چشمنواز قلمزنی، جعبه‌های مسحور‌كننده خاتم، میناكاری‌ها كه گویی رنگ از آسمان دارد، منبت‌كاری‌هایی كه یادآور افسانه‌های باستان است، پارچه‌های زرباف و قلمكار و ده‌ها هنر دست و احساس مردم این دیار، براستی چگونه می‌شود یكی را برگزید و آن را بهترین دانست؟!

در این میان اما یكی بیش از سایرین خودنمایی می‌كند؛ گز،‌ گز اصفهان،‌ گز نصف جهان، شاید به این خاطر كه تكرار نامش، كام را شكرین سازد و یادش ذهن را دگرباره تا فراز گنبدهای فیروزه‌ای به پرواز درمی‌آورد! شاید به این خاطر كه مزه اصفهان دارد...

چه كسی مخترع گز است؟!

طبق گفته‌ها گز از زمان صفویه و همزمان با شكوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان‌ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده.‌ به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی‌های بومی اصفهان است. محمود شیخ بهایی از تولیدكنندگان بنام گز در این باره می‌گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد.  حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شكر و سفیده تخم مرغ درست می‌كردند و معمولا برای رفع خستگی كشاورزان به كار می‌رفت و بتدریج حلوا چوبه تكامل یافت و به گز تبدیل شد. گفته می‌شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر كشورها كرد. پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه‌ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان كره خاكی انتخاب می‌كردند.

گز، نامی كه مزه اصفهان دارد

اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، ‌باید سری بزنیم به بهشت اصفهان:‌ خوانسار. شهر خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری كوهستانی و سردسیر است. این شهر كه سر بر بالین كوهستان‌های سر به فلك كشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است. لاله واژگون كه نوعی از نادرترین گل لاله‌های جهان است نیز متعلق به این دیار است. اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است كه از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌دست می‌آید. عامل تولیدكننده گز انگبین حشره كوچكی است تقریبا به اندازه پشه كه روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه كرده و شهد تولید می‌كند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره كه شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی كه نسیم‌های خنك پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید كه به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

شما در عمرتان گز انگبین نخورده‌اید!

اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یك‌بار هم مزه رویایی آن را درك نكرده‌اید، چون قیمت گزی كه با عصاره گز انگبین درست می‌شود بسیار زیاد است. برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر كیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به كیفیت آن بین 180 تا 220 هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت‌های كافی وزارت جهاد كشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدكننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است. شاید در زمانی نزدیك، عصاره گز انگبین تنها در نوشته‌ها باقی ماند و صدای وز وز بال‌های حشره پرورش‌دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد. این نوع گز كمتر برای مشتریان داخلی ساخته می‌شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود. به این نكته توجه داشته باشید كه در گز انگبین دار نیز درصد كمی از عصاره انگبین را اضافه می‌كنند. اگر تنها 10 درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد تركیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال 90، 15 هزار تومان به قیمت هر كیلوگرم گز اضافه می‌شود.

پس آنچه به اسم گز می‌خوریم چیست؟!

معمولا برای ساختن گز از گلوكز، گلاب، سفیده تخم مرغ، شكر، مغز پسته، بادام یا فندق یا خلال بیدمشك استفاده می‌كنند. اما جای خالی گز انگبین چه می‌شود؟ برای پر كردن جای خالی آن از سایر انگبین‌های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می‌كنند. بندرت در گز از زعفران، هل، شیر خشت، كاكائو یا میوه استفاده می‌شود. مهم‌ترین نكته مربوط به ارزش غذایی گز این است كه در تهیه آن از مواد غیرطبیعی، مواد نگهدارنده، نشاسته، روغن یا آرد استفاده نمی‌شود. البته برخی تولیدكنندگان گز از نوعی ماده به نام بادكا كه از سیب زمینی تولید می‌شود نیز استفاده می‌كنند كه این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

گزی كه در صندوقخانه عمل آمد

یكی از قدیمی ترین چهره‌ها در تولید گز، حاج میرزا حسین محسن زاده كرمانی است. تاریخ ورود او به این كار به زمان قاجار باز می‌گردد. پسر او رضا محسن زاده كرمانی داستان جالبی را از پدرش نقل می‌كند: پدرم خرده فروش بود. می‌آمد پسته‌ها را می‌شكست و مغز آن را می‌فروخت. زمانی یك شیرینی پز به او می‌گوید تا كی پسته می‌شكنی و می‌فروشی؟ پاتیلی (ظرف بزرگی كه در آن گز می‌سازند) بخر و بیا با هم گز بسازیم. پدرم پاتیلی خرید و در صندوقخانه گذاشت. بعد گز انگبین و مایحتاج را فراهم آوردیم و كار شروع شد. كم كم كارمان گرفت و پاتیل‌ها و همچنین كارگرها را بیشتر و بیشتر كردیم. پدرم از همه فامیل می‌خواست به جای كار یا شاگردی برای دیگران به او بپیوندند. این بود كه بیشتر فامیل به او پیوستند. صبح زود پیش از آن‌كه خورشید طلوع كند و قبل از همه شاگردان مرا از خواب بیدار می‌كرد و می‌گفت: می‌خواهم تو كه پسرم هستی از بقیه شاگردها بیشتر كار كنی. او 99 سال عمر كرد و حالا حاصل دست رنجش گز كرمانی است كه نشانی معروف در اصفهان است. گز كرمانی بیش از یك قرن است كه در زمینه تولید گز فعالیت دارد. طبق گفته رضا محسن‌زاده كرمانی، شركت او هنوز هم در تولید گز از گز انگبین استفاده می‌كند، چون وصیت پدرش به او چنین بوده است. او نگفت از چه میزان گز انگبین در گز استفاده می‌كند؟! شاید به اندازه‌ای كه هم تبلیغ باشد، هم وصیت پدر بجا آید و هم هزینه‌ها زیاد بالا نرود!

رقابت گز اصفهان در برتری برند

محمود شیخ بهایی، مدیریت گز شیرین نیز درباره سیر تكامل این شركت به «جام‌جم» می‌گوید: پدرم حاج میرزا علی شیخ بهایی سال 1287 شمسی پایه اولیه این شركت را بنا نهاد. اجداد ما همه به كار شیرینی پزی و تولید گز مشغول بوده‌اند. حتی محله ما در خیابان مشیر معروف به محله و كوچه قنادهاست. آن زمان توی هشتی خانه‌های قدیمی اصفهان هم مشتری‌ها به خرید گز می‌پرداختند. سال 1304 شمسی كه ثبت در ایران به‌وجود آمد پدرم به فكر ثبت‌نام این شركت افتاد و بالاخره سال 1309، شركت گز شیرین را ثبت كرد. شیخ بهایی خبری خوبی هم می‌دهد و آن این‌كه از امسال استاندارد گز اجباری شده است. با این حساب شاید امسال مسافران نوروزی كمتر گز تقلبی خواهند خرید.

گز سلامتیان

گز سلامتیان از قدیمی‌ترین شركت‌های تولید گز در اصفهان است كه بیش از یك قرن پیش توسط حاج حسین سلامتیان بنا نهاده شد. رسم اتحاد میان فامیل، پدران و فرزندان كه میان اصفهانی‌ها بسیار رعایت می‌شود، شاید عامل پیشرفت‌های گوناگون آنها باشد. گز سلامتیان هم از این قاعده جدا نمانده و اینك یكی از پسران مرحوم سلامتیان عهده دار این شركت است. صمصام، یكی از عجیب و غریب‌ترین چهره‌های اصفهان در زمان پهلوی اول و دوم كه معروف به بهلول اصفهان بود و همواره سوار بر اسب یا قاطری سفید در خیابان‌ها می‌گشت و خاطره می‌آفرید، با اسب به مغازه‌ها وارد می‌شد و از مغازه‌داران باج می‌گرفت. برخی می‌گویند او باجی را كه می‌گرفت میان فقیران شهر تقسیم می‌كرد. وی گاه و بیگاه با اسب به مغازه حاج حسین سلامتیان هم سری می‌زده و به وی می‌گفته: حاجی خورجین را پر كن. سپس بی‌آن‌كه پولی بپردازد با خورجینی پر از گز می‌رفته شاید گزها را میان فقیران تقسیم می‌كرده است.


سه شنبه 10/11/1391 - 20:29
پسندیدم 0
UserName