چگونه الگوی مصرف نان را اصلاح كن
توسط : gholam313

نان به دلیل اینكه قوت غالب مردم كشورمان به شمار می رود و 70درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از این ناحیه تامین می سازند، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. به طوری كه هر اروپایی در سال حدود 70كیلوگرم نان مصرف می نماید درحالی كه هر ایرانی در سال 210 كیلوگرم نان مصرف می كند یعنی 3 برابر.
نان به دلیل اینكه قوت غالب مردم كشورمان به شمار می رود و 70درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از این ناحیه تامین می سازند، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. به طوری كه هر اروپایی در سال حدود 70كیلوگرم نان مصرف می نماید درحالی كه هر ایرانی در سال 210 كیلوگرم نان مصرف می كند یعنی 3 برابر؟! لذا شایسته است نان های تولیدی نیز از كیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی آیا چنین است؟ 65درصد نان های تولیدی در كشور از نوع مسطح (40درصد لواش و 25درصد تافتون) می باشند كه به دلیل نامرغوبی آرد، نواقص فرآیند پخت، نارضایتی نانوایان و تصمیمات نادرست و سلیقه ای برخی دست اندركاران عمدتا با افت كیفیت مواجه است. 60درصد نان های تولیدی در كشور را سنگك تشكیل می دهد كه هر چند تخمیر چند ساعته را طی می كنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده (حدود 12درصد) و عدم استفاده از مخمر در تركیب خمیر فاقد پوكی، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است. 29% باقیمانده نیز 25درصد مربوط به بربری و 4درصد متعلق به نان های فانتزی یا حجیم می باشد كه آنها نیز علی رغم رعایت تخمیر كامل به دلیل استفاده از آرد سفید (حدود 18درصد سبوس گیری شده اند) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح (آهن- كلسیم- روی- منیزیم- فسفر و...) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارد. كه براساس تحقیقات به عمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلابه بیماری های غیرواگیر به ویژه دیابت- چاقی- چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی سهم به سزایی دارند. با توجه به آمار بالای ضایعات نان های مسطح (لواش- تافتون- ماشینی) و افت كیفی نان های نیمه حجیم (بربری- سنگك) و استقبال كم از نان حجیم (فانتزی- باگت- فرانسوی و...)، طرحی ارائه نمودیم كه تلفیقی است از الگوی نان های مسطح با حجیم و تركیبی است از آمیزه های سنتی (تنورهای گلی) با دستاوردهای صنعتی (ماشین های صنعتی) و نه تنها با ذائقه و سلیقه ملی همخوانی دارد بلكه از دستاوردهای علمی روز نیز جهت ارتقاء كیفی خود بهره گرفته است.
هدف اصلی طرح فوق بهینه سازی و اصلاح كیفی نان های سنتی مسطح می باشد كه در حال حاضر 65درصد نان های سنتی را در بر می گیرد. بیشترین تولید را دارد و كمترین كیفیت را. و روز به روز نیز سیر قهقرائی دارد. به طوری كه رئیس پژوهشكده غله كشور می گوید: مردم هر چه نان نخورند سالم ترند.
هدف اصلاح این گروه از نان ها می باشد كه شامل تافتون تنوری و ماشینی و لواش تنوری و ماشینی است و مهمترین معایبشان از نظر پژوهشكده غله عبارت است از:
كوتاهی زمان تخمیر- كوتاهی زمان پخت- استفاده از جوش شیرین- ضعف بهداشتی- مصرف آرد سبوس گیری شده و... است و ما باید راهی پیدا كنیم كه این معایب برطرف شود و نظرات مقام معظم رهبری تامین گردد. و لذا پس از مطالعات میدانی و كتابخانه ای وسیع و تشخیص علل انحرافات، اقدامات لازم برای ایجاد اصلاحات را آغاز كردیم. كه ماحصل آن طرحی جامع- كاربردی- ساده- كم هزینه و قابل تعمیم به همه كشور است.
این طرح ابتدا به صورت آزمایشی در یكی از نانوایی های اصفهان به اجرا درآمد و پس از موفقیت و مواجهه با استقبال عمومی به صورت فراگیر به اجرا گذاشته شد و در حال حاضر نیز توانسته الگوی پخت نان 300 واحد از نانوایی های استان اصفهان را اصلاح سازد. آغاز این طرح با تجهیز یكی از نانوایی های سطح شهر شروع شد سپس پرسنل لازم برای اجرای آن گزینش و با شركت در یك دوره كلاس های فشرده آموزشی (حدود یك ماه) اطلاعات لازم جهت رعایت استانداردهای علمی را فراگرفتند و با اصول و فنون نانوایی و چگونگی پخت نان با آرد سبوس دار آشنا شدند... و توانستند با حضور خود در سایر نانوائی هااهداف طرح را تحقق بخشند. به تدریج هریك از این افراد به عنوان یك مربی اقدام به آموزش دیگران نمودند بطوریكه ظرف یك سال به كمك 10نفر نیروی خبره بیش از 100نفر جوان علاقه مند آموزش دیده و در سطح نانوائی های اصفهان تقسیم شدند كه روزبه روز در حال افزایش است و زمینه ساز تحقق تحول در حوزه نان استان را فراهم ساختند كه تسری آن به سایر شهرهای كشورمان افق های روشنی را در زمینه بهینه سازی نان های سنتی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیری چون چاقی و دیابت فراهم می سازد.
مزایای نان های سبوس دار:
1-فیبر (سبوس) نان سبوس دار 3برابر نان سفید است.
2-ارزش غذایی و املاح نان سبوس دار 2برابر نان سفید است.
3-گلوكز بعد از غذا یا قند نان سبوس دار 50 ولی نان سفید حدود 100است.
سایر مزایای نان سبوس دار
1-كاهش قند و چربی خون 2-پیشگیری از سوءتغذیه 3-رسوب گیری از جداره های روده و معده 4-خنثی سازی مواد سرطان زا 5-جلوگیری از جذب اسیدهای صفراوی 6-جلوگیری از یبوست
7-پیشگیری از دیابت 8-پیشگیری از پوكی استخوان 9-پیشگیری از كم خونی 10-پیشگیری از چاقی
براساس اعلان سازمان بهداشت جهانی: نیاز روزانه انسان به فیبرحدود 30گرم است كه 15گرم آن بایستی از طریق مصرف حبوبات، سبزیجات و میوه جات و 15گرم مابقی با مصرف نان های سبوس دار تامین گردد. لذا اگر هر ایرانی روزانه 3 قرص نان سبوس دار مصرف نماید (یعنی 450گرم نان) ضمن تامین فیبر موردنیاز بدنش سلامتی خود را نیز بیمه می سازد و دیگر نیازی به دكتر و دارو و درمان نخواهیم داشت.
مزایای طرح بهینه سازی نان های سنتی كشور:
1-حذف كامل جوش شیرین
2-حذف كامل ضایعات نان
3-تغییر الگوی پخت نان از مسطح (تافتون و لواش) به نیمه حجیم (نانی هم وزن تافتون ولی كوچكتر و ضخیم تر)
4-افزایش صخامت نان از 4 به حدود 9 میلیمتر با (وزن چانه 200گرم)
5-طولانی سازی زمان تخمیر از 20 دقیقه به حدود 2ساعت
6-طولانی سازی زمان پخت از 25 ثانیه به 2.5 دقیقه (با كاهش شعله آتش و افزایش ارتفاع آن با سنگ)
7-حذف وردنه به منظور جلوگیری از خروج زودهنگام گازهای تولیدی در فرآیند تخمیر
8-كاهش مشكلات پخت آردهای ضعیف و پخت نان روی سطح سنگ نه سقف تنور
9-انطباق و سازگاری نان تولیدی با ذائقه وسلیقه ملی
10-استفاده بهینه از ماشین های دوار با افزایش ارتفاع مشعل از سطح سنگ، و كاهش شعله آتش و استفاده از دم كبابی
11-افزایش مرغوبیت- پوكی- ماندگاری و لقمه پذیری نان های تولیدی
12-كاهشPH خمیر، تخریب اسید فیتیگ و نهایتاً آزادی املاح حیاتی موجود در گندم
13-استفاده از آرد سبوس دار به جای آرد سفید و تامین املاح- ویتامین ها و از همه مهمتر فیبر موردنیاز روزانه مردم
14-ایمن سازی مردم از ابتلابه بیماری های غیرواگیر (دیابت- چاقی- چربی خون) با تولید نان سبوس دار
15-ایمن سازی نانوایان از ابتلابه عوارض جسمی- چشمی و پوستی كار با تنورهای سنتی
16-پیشگیری از بیماری های گوارشی- كم خونی و پوكی استخوان، با تولید نان بدون جوش و تخمیر شده.
17-افزایش اشتغال در نانوایی های كشور از 3 به 7نفر با بهره گیری از پرسنل آموزش دیده
18-استفاده از مخمر به جای جوش شیرین به منظور زمان تخمیر- زیباسازی- پوك سازی وغنی سازی نان
19-استفاده از آرد تعادلی و كمك به حذف تدریجی سوبسید نان با رضایت دولت، ملت و نانوایان.
ویژگی طرح بهینه سازی نان های سنتی1. حذف كامل ضایعات و اصلاح كیفی نان در كشور
به نظر می رسد كاربردی ترین طرح كشوری اصلاح كیفی نان و مناسب ترین الگوی پخت نان باتوجه به جغرافیای انسانی وعوامل تغذیه ای و ملی طرحی است كه در حال حاضر در اصفهان اجرا می گردد. اجرای آزمایشی طرح مزبور در 200 واحد نانوایی شهر اصفهان نشان می دهد كه موفقیت آن در این خصوص صددرصد و امكانات و منابع لازم برای رسیدن به اهداف فوق در دسترس همگانی و ارزان قیمت می باشد نانهای تولیدی نیز ذره ای ضایعات نداشته و همه قسمتهای آن برشته- مغزپخت و قابل مصرف است. نرخ نان نیز در حدی است كه همه طبقات جامعه قادر به خرید آن هستند (هر قرص نان 200گرمی با آرد كیلوئی 45تومان 30تومان)

2- حذف كامل جوش شیرین از تركیب خمیر و استفاده از مخمر به جای آن
بزرگترین مانع موجود بر سر راه حذف جوش شیرین در كشور رقم بالای آمار تولیدكنندگان نانهای مسطح (لواش و تافتون) می باشد كه 65درصد نانهای تولیدی در كشور را به خود اختصاص داده و از آن جائی كه پخت خمیر ور آمده و حذف جوش شیرین برای نانهای مسطح زحمت آفرین است لذا اجراء طرح مزبور مشكل فوق را حل ساخته و به دلیل اینكه قطر آن بین 5تا 8 میلیمتر است و در طبقه نانهای نیمه حجیم جای می گیرد می توان جوش شیرین را حذف كرد بدون اینكه باعث داغ زدگی سطح نان گردد. به شرطی كه حتماً از مخمر (خمیر مایه) بعنوان جایگزین جوش شیرین استفاده نمایند در غیر اینصورت نانهای تولیدی فاقد پوكی- زیبایی و مرغوبیت می باشد و اثری از تاولهای زیبا روی سطح نان مشاهده نمی شود. بنابراین ترویج نانهای نیمه حجیم، بربری، سنگك و نان قپی یا محلی كه مورد نظر ماست بهترین راه ممكن برای تحقق هدف مزبور می باشد كه به تدریج باعث خواهد شد آمار تولید نانهای مسطح كاهش یابد و آمار تولید نانهای نیمه حجیم افزایش.

3- طولانی سازی زمان تخمیر
یكی از مهمترین اهداف ما از اجراء این پروژه افزایش زمان استراحت خمیر، كاهش PHآن، فعال سازی آنزیم فیتاز، تخریب اسید فیتیك و آزادی املاح موجود در آرد گندم است. كه متاسفانه امروزه به دلیل پائین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده كمتر رعایت می شود. و باعث شده نانهای تولیدی هیچ ارزش تغذیه ای نداشته باشد و فاقد آهن، كلسیم، روی، فسفر و سایر املاح موردنیاز بدن باشد. در صورتیكه استراحت خمیر بنوعی باعث غنی سازی نان و تقویت ارزش غذایی آن نیز می گردد و مردم و مسئولین نباید سلامتی خود را فدای پایین نگه داشتن نرخ نان كنند. نان خوب و سالم مستلزم داشتن نرخ خوب است.

4- كاهش مشكلات پخت نان با آردهای ضعیف
از آنجائیكه 70% گندمهای موجود در كشورمان فاقد پروتئین و گلوتن لازم میباشند و از نظر فنی ضعیف و كم قوت بوده و برای پخت نان مناسب نمی باشند و از طرفی توسل به تنورهای سنتی باعث چكه كردن خمیر از سقف می گردد و نازك سازی نان نیز باعث فروپاشی خمیر و در رفتگی نان می شود لذا اجراء این طرح همه معایب فوق را مرتفع و موانع پخت نان با آردهای ضعیف را به حداقل می رساند بطوریكه دیگر نیازی به استفاده از نمك بیشتر و شور كردن نان وجود ندارد و كمتر نیز با اعتراض نانوایان مواجه می گردیم. چون نانها روی سطح سنگ ماشین دوار پخت می شود.

5- ایمن سازی نانوایان از ابتلابه عوارض جسمی- چشمی و پوستی كار با تنورهای سنتی
كار مداوم با تنورهای سنتی گلی نه تنها ازنظر فنی و بهداشتی ایراد دارد بلكه برای پرسنل شاغل در آن نیز عوارض بسیاری دارد. ابتلابه اگزما و سرطانهای پوستی- بیماری چشمی كاتاراكت، خشكی قرنیه و ابتلابه واریس پا و كیست بیكر شایع ترین عوارض كار با تنورهای سنتی است و باعث معلولیت و مرگ زود هنگام نانوایان می گردد. كه در الگوی جدید بخش زیادی از این معایب برطرف شده و به نوعی باعث ایمن سازی نانوایان در حین كار می گردد.

6- ایمن سازی مردم از ابتلابه بیماریهای متابولیك و غیر واگیر
از آنجائیكه سیاست جدید سازمان بهداشت جهانی برای پیشگیری از ابتلابه بیماریهای غیر واگیر (دیابت، چربی خون، چاقی، سكته، سرطان، فشار خون و...) در حوزه تغذیه، مصرف نانهای پر فیبر (سبوس دار) و كم نمك است و در ایران نیز 70% خوراك مردم از نان تامین می شود و استفاده از نانهای سبوس دار، كم نمك و تخمیر شده كمك بزرگی به حفظ سلامتی و تندرستی مردم می نماید لذا اجراء این طرح به منزله پیشگیری از ابتلاء به انواع بیماریهای عصر صنعتی است كه این روزها شیوع فراوانی یافته و 40% علل مرگ و میر را در كشورمان تشكیل می دهد و اگر مواظب نباشیم ما هم به آن مبتلامی شویم. توجه كنید: 10% مردم ایران مبتلابه دیابت شده اند، 20% فشار خون بالا، 30%چربی خون، 40% تری گلیسرید خون و 50% از چاقی مفرط رنج می برند و لذا اجراء این طرح یعنی موفقیتی بزرگ در حوزه بهداشتی جامعه و تحقق واقعی شعار وزارت بهداشت مبنی بر اینكه پیشگیری مقدم بر درمان است و جامه عمل پوشاندن به فرمان بزرگ حكیم ایرانی محمد زكریای رازی:

7- طولانی سازی زمان پخت نان از 25ثانیه به 2.5دقیقه با حرارت كمتر
درحال حاضر حداكثر زمان ماندگاری نان در تنور نانوائیهائی كه نان لواش و تافتون پخت می كنند 30ثانیه است درحالیكه زمان مناسب برای پخت نان در تنور باید بین 2تا3 دقیقه باشد 75% اسید فینیك خمیر در جریان تخمیر طولانی مدت تخریب می شود و 25% بقیه نیز در جریان پخت طولانی مدت كه بقایای اسید فیتیك بجای مانده در فرآیند تخمیر نیز تخریب و املاح موجود در آرد گندم آزاد می شود. برای این كار می توان شعله آتش را كاهش داد و مدت زمان ماندگاری نان در تنور را بالابرد. كه این امر در مرغوبیت كیفی و پختگی نان نیز بسیار موثر است.

8- احیاء نان شرقی با تلفیق آمیزه های سنتی و دستاوردهای صنعتی
ارائه الگوئی مناسب برای پخت نان در كشور با رعایت همه جوانب علمی و فنی یك دغدغه ملی است كه با اجراء این طرح تحقق خواهد یافت چراكه الگوی فوق تلفیقی از آمیزه های سنتی و دستاوردهای صنعتی موجود در دنیا می باشد و توانسته از آخرین دستاوردهای علمی در فرایند پخت نان جهت رشد و ارتقاء كیفی نان سنتی كشورمان بهره گرفته و نانی تولید نماید كه علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا، سلیقه ملی را نیز در برداشته و كمترین ایراد علمی و فنی به آن وارد باشد.
هویت شرقی ما ایجاب می كند ضمن احترام به نانهای مختلف صنعتی موجود در دنیا بویژه نانهای فانتزی، حجیم و نانهای ملی و محلی خود را نیز احیاء و ارتقاء بخشیم از طرفی تجربه نشان داده كه تحمیل الگوهای غربی پخت نان به مردم كشورمان موفق نبوده است و راه طی شده ای است كه توسط دولتهای قبلی در سالهای 1316-1336- 1354، اجرا شده و به شكست انجامیده است. ذائقه ایرانی نان ایرانی می پسندد و هیچگاه نمی توان نانهای غربی را به آنها تحمیل نمود. ولی می توان در كنار بهینه سازی نانهای شرقی بومی سازی نانهای غربی را نیز مدنظر قرار دهیم و بی مطالعه شیفته و مرعوب الگوهای غربی و تحمیل آن به جامعه شرقی نشویم. نانهای سنتی بخشی از هویت ملی ماست و احترام به این هویت و تلاش در جهت ارتقاء كیفی این نانها وظیفه ملی همه ماست.

9- حذف تدریجی سوبسید نان
همه می دانیم بزرگ ترین مشكل دولت درحال حاضر بار مالی و هزینه زیادی است كه بابت سوبسید كالاهای اساسی مثل نان می پردازد، و لذا مهمترین هدف دولت درحال حاضر كاهش بار مالی و حذف تدریجی این سوبسیدهاست. كه در حوزه نان به دلیل اهمیت و حساسیت عمومی كسی قدرت حذف كامل آنرا ندارد هرگاه تصمیم به اجراء آن گرفته شده با موضع گیری رسانه ها و اقشار ضعیف مواجه شده است. از طرفی ارزانی بیش از حد نان نیز یكی از مهمترین دلائل ایجاد ضایعات نان در كشور شناخته شده كه همه كارشناسان بر آن اتفاق نظر دارند.از آنجائیكه نانهای تولیدی در طرح اصفهان ازنظر كیفی- عطر- طعم- مرغوبیت و ماندگاری در مقایسه با سایر نانهای لواش- تافتون- ماشینی- سنگك و بربری موجود بهتر بوده و با استقبال عمومی مواجه شده بود لذا مدیریت آرد و نان اصفهان پیشنهاد نمود به جای آرد 7تومانی از آرد 45تومانی مصرف می شود كه متعاقب آن نرخ هر نان حداقل 15تومان افزایش یافت ولی افزایش قیمت نانهای فوق نه تنها صفوف طولانی مشتری را از بین نبرد بلكه با استقبال بیشتر و گسترش طرح در سایر نانوایی ها مواجه شد و كمك شایانی به كاهش سوبسید نان نمود. مردم نیز با استقبال خود نشان دادند حاضرند برای نان خوب پول خوبی پرداخت نمایند. اجراء این طرح در 30% نانوائیهای هر شهری نیز یك موفقیت بزرگ تلقی خواهدشد. تا ضمن تعدیل قیمتها كیفیت نان را نیز بهبود بخشد. در حال حاضر این طرح در 200 واحد از نانوائیهای شهر اصفهان اجراء شده و آرد 7تومان به قیمت 45تومان به نانوایان فروخته می شود. نانش نیز به جای 15تومان 30تومان فروخته می شود.


پنج شنبه 1/5/1388 - 10:31
پسندیدم 0
UserName