آموزش آشپزی
توسط : Stronghold

سلام.در شماره ی قبل دوستان گفته بودند كه روش استفاده قارچ رو نگفتم.باید بگم كه مسلماً قارچ باید با مرغ و مواد ته چین مخلوط شده و همراه مواد لابلای پلو قرار بگیره. یكی از دوستان هم غذای بخارپز درخواست كرده بودند كه در این شماره آموزش میدم.

 

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->غذای اصلی : خوراك ماهی با بخارپز

مواد لازم برای 4 نفر :

ماهی شیر 5-6 قطعه 100 گرمی

کدو سبز 4 عدد متوسط

سیب زمینی3 عدد متوسط

گوجه فرنگی 3 عدد متوسط

نخود فرنگی 1 لیوان

ذرت 1 لیوان

پیاز 1 عدد متوسط

آبلیمو به مقدار لازم

نمک و فلفل به مقدار لازم

مواد لازم برای سس مارینه :

روغن زیتون 1 استکان

پیاز رنده شده نصف استکان

آبلیمو  نصف استکان

زعفران دم کرده نصف استکان

سویا سس  1 قاشق سوپخوری

فلفل قرمز ½ قاشق چایخوری  

سیر رنده شده 3-4 حبه

طرز تهیه :

ابتدا تمام مواد مربوط به سس مارینه را با هم مخلوط کنید، داخل یک دیس تخت لبه دار بریزید و برش های ماهی که از قبل پاک کرده، شسته و خشک کرده اید داخل ظرف بریزید و با پشت و رو کردن آنها، تمام قسمتهای ماهی را با سس مارینه آغشته کنید. روی دیس را با سلفون محافظ بپوشانید و دیس را  حداکثر به مدت 30 دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

نكته : مارینه کردن همان طعم دار کردن انواع گوشت و مواد اولیه طبخ خوراک است.

کدو و سیب زمینی را پوست بگیرید و به قطعات دلخواه و یک اندازه برش بزنید. ذرت و نخود فرنگی را نیز آماده کنید. دستگاه بخار پز را با مقدار لازم آب پر کنید. داخل محفظه ادویه، کمی آبلیمو بریزید و یک عدد پیاز متوسط را داخل آن رنده کنید. بطوری که آب پیاز و آبلیمو با هم ترکیب شود. محفظه ادویه را در طبقه اول دستگاه قرار دهید، نخود فرنگی و ذرت را در طبقه بالا بریزید و دستگاه را به مدت 20 دقیقه روشن کنید تا ذرت و نخود فرنگی نیم پز کامل و طعم دار شوند. بعد از این مدت و بعد از مزه دار شدن ماهی، دیس حاوی ماهی را از یخچال خارج کنید، قطعات ماهی را از سس بیرون بیاورید با لبه قاشق روی ماهی ها را پاک کنید تا سس اضافی داخل دستگاه نریزید و بوی خوراک را تحت تاثیر قرار ندهد. و در طبقه اول دستگاه قرار دهید. لابه لای برش های ماهی را با تکه های سیب زمینی و کدوی خرد شده پر کنید. دستگاه را به مدت 30 دقیقه دیگر روشن کنید. بعد از 30 دقیقه درب دستگاه را باز کنید، تمام مواد را پشت و رو کنید کمی فلفل قرمز یا فلفل سیاه را به دلخواه روی مواد بریزید، و 30 دقیقه دیگر دستگاه را در همان حالت قبلی قرار دهید.

 در انتها کنترل کنید که قطعات سیب زمینی و ماهی کاملا پخته و نرم شده باشند، بعد یک عدد گوجه را برش های حلقه ای بزنید و روی مواد بچینید، برای مرحله آخر 10 دقیقه دیگر دستگاه را روشن کنید و بعد خوراک را در ظرف مورد نظر ، همراه با مخلفات دلخواه سرو کنید.

<!--[endif]-->نكات تغذیه : روش بخارپز و مارینه كردن

استفاده از روش بخار پز سالمترین نوع طبخ خوراک است. این روش علاوه بر اینکه تمام خواص ماده مورد نظر را حفظ میکند به دلیل عدم استفاده از روغن به مقدار زیاد و حرارت بالا برای طبخ خوراک، برای بیماران کلیوی، دیابتیک و مبتلایان به ناراحتی های قلبی بسیار مفید است.

دستگاه بخار پز در انواع مختلف با سایز ها و کارایی های متفاوت در بازار موجود است. در صورتی که دستگاه بخارپز در دسترس ندارید، برای طبخ این نوع خوارک، از یک قابلمه با سایز بزرگ و یک توری فلزی که دهانه آن کمی از دهانه قابلمه کوچکتر باشد استفاده کنید. توری را روی قابلمه قرار دهید، داخل قابلمه به اندازه ای آب بریزید که حداقل 10 سانت با کف توری فاصله داشته باشد. به عنوان محفظه ادویه نیز میتوانید از یک کاسه فلزی در کف قابلمه استفاده کنید. فقط هنگام انتخاب توری فلزی توجه داشته باشید طوری سایز توری را در نظر بگیرید که امکان بستن درب قابلمه حین طبخ وجود داشته باشد. به این نكته توجه كنید كه هنگام استفاده از این روش کمی زمان پخت طولانی تر خواهد شد .  

زمان مارینه کردن بستگی به نوع ماده دارد. برای گوشت های قرمز این زمان تا یک شب حداکثر در نظر گرفته میشود و برای گوشت های سفید ( غیر از گوشت ماهی ) حدود 3-4 ساعت و برای گوشت ماهی به طور معمول حدود سی دقیقه است . مگر در موارد خاص از جمله ماهی آزاد ( سالمون ) ماهی سفید و انواعی از ماهی تن. که برای این موارد زمان مارینه کردن تا یک ساعت ( حداکثر ) مجاز می باشد.  اگر مارینه کردن مواد بیش از زمان لازم طول بکشد، بافت ماده مورد نظر به شکل چرمی در می آید و نهایتا بعد از طبخ خوراک، بوی نامناسبی خواهد داشت. علاوه بر این ممکن است باعث فساد ماده مورد نظر حین طبخ نیز بشود . یک نکته مهم در مورد مارینه کردن ماهی اینست که اگر از گوجه فرنگی در سس مارینه استفاده کرده باشید میتوانید زمان مارینه کردن هر نوع ماهی را تا دو برابر افزایش دهید. می توانید برش هایی از انواع مختلف ماهی را برای تهیه این خوراک استفاده کنید. ولی استفاده از ماهی کامل برای طبخ این خوراک توصیه نمیشود.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->دسر  : ترشی بادمجان شكم پر

مواد لازم :
* سیر كوبیده شده : یك فنجان 
* سبزی ترشی : 5/1 كیلو
* ادویه : یك قاشق سوپخوری
* نمك : یك قاشق سوپخوری 
* بادنجان قلمی كوچك : 3 كیلو
* سركه : به اندازه لازم 

طرز تهیه :
سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاك كردن و شستن روی یك پارچه تمیز پهن كرده و می گذاریم یك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می كنیم. برای تهیه این ترشی از بادنجانهای كوچك استفاده می كنیم. اگر بادنجان ها خیلی ریز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمی داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیكه یك برش3 سانتیمتری در وسط بادنجان ها ایجاد كرده ایم، در سركه می جوشانیم. به طوری كه برای هر یك كیلو، یك لیوان سركه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان ها كمی بپزد، ولی له نشود. سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می ریزیم وسیر، نمك و ادویه را به آن اضافه می كنیم . بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادنجان ها را ازاین مخلوط پرمی كنیم و در ظروف مخصوص ترشی می ریزیم . سپس روی مواد سركه می ریزیم تا سركه روی بادنجان ها را بگیرد. در آنها را محكم می بندیم و در جای خنك نگه می داریم. 

نكات تغذیه ای :
خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. همچنین به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربی ها میشود. اگر در صورت خوردن یك غذای چرب احساس سنگینی كردید، با خوردن مقداری ترشی یا آبلیمو یا آبغوره كه همگی خاصیت اسیدی دارند، حالتان بهبود خواهد یافت. در مصرف ترشی نباید زیاده روی كرد. همانطور كه اشاره شد ترشی خاصیت اسیدی دارد ، بنابراین افرادی كه دچار ناراحتی معده هستند نباید آن را مصرف كنند. 

 

شنبه 24/11/1388 - 19:22
پسندیدم 0
UserName