تبیان، دستیار زندگی

▪ مواد لازم:

ـ آرد سفید: یک و یک چهارم پیمانه

ـ آرد نخودچی: دو قاشق غذاخوری

ـ روغن جامد: پنجاه گرم

ـ پودر قند: صد و سی گرم

ـ روغن صاف (کره گیاهی): بیست تا بیست و پنج گرم

گلپر و تخم خرفه: به مقدار دلخواه

▪ طرز تهیه:

روغن‌ها را نرم کرده، پودر قند را اضافه می‌کنیم. آن قدر ورز می‌دهیم تا کاملآ یک دست شود سپس آرد نخود‌چی را افزوده، آرد سفید را هم کم کم اضافه کرده، آنقدر ورز داده تا خمیر ترک نخورد.

می‌توان از سه رنگ قهوه ای، زرد و سفید استفاده کرد مقداری از مواد را با کاکائو قهوه‌ای کرده،مقداری را زعفرانی و باقی را به رنگ سفید خمیر تهیه می‌کنیم.

مواد را گلوله کرده رویشان را تخم خرفه پاشیده و در سینی می‌گذاریم. گلپر را در فر با حرارت صد و هفباد و پنج درجه سانتیگراد به مدت بیست دقیقه قرار می‌دهیم. بعد از این مدت با زدن ضربه‌ای از زیر سینی، اگر شیرینی جابجا شد، شیرینی آماده است.

▪ نکات مورد توجه:

۱) صد و سی گرم پودر قند معادل یک پیمانه است.

۲) به هیچ وجه از شکر استفاده نکنید. اگر پودر قند در دسترس نیست، شکر را آسیاب کرده پودر قند به دست می‌آید.

۳) ورز دادن در این شیرینی بسیار مهم است. تا وقتی ورز دهید که خمیر کامل در دست جمع شود.

۴) فر را از قبل گرم کنید.

مواد لازم:

مغز فندق بوداده: بدون نمک 125 گرم

مغز بادام بوداده: بدون نمک 125 گرم

آرد سفید: 250 گرم

پودر ‌قند: 250 گرم

هل کوبیده: یک قاشق مرباخوری

روغن: 175 گرم

پودر پسته: به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا در ظرفی روغن ریخته و آرد را به آن اضافه می‌کنیم و حرارت می‌دهیم تا طلایی شود.

هل، بادام و فندق چرخ کرده را به آن می‌افزاییم تا سرخ شود.

بعد از مدتی آن را از روی حرارت برداشته و می‌گذاریم تا سرد شود.

پودر قند را درون یک ظرف مسطح ریخته و با آن مخلوط می‌کنیم و با پشت قاشق مواد را صاف کرده و روی آن پودر پسته می‌ریزیم و به صورت لوزی برش می‌زنیم و درون ظرف دیگری می‌چینیم.

مواد لازم برای شیرینی هلویی:

تخم مرغ: 3 عدد

مارگارین: یک بسته 250 گرمی

شکر: یک لیوان

روغن مایع: یک لیوان

آرد: به میزان لازم

رنگ غذایی: مقداری

آب هلو: کمی

نعنا تازه: برای تزیین کمی

بیکینگ پودر: 1/2 قاشق مرباخوری

وانیل: کمی

مواد لازم برای کرم :

شیر: نیم لیتر

کره: 50 گرم

آرد: 5 قاشق غذاخوری

شکر: 5 قاشق غذاخوری

وانیل: به میزان دلخواه

طرز تهیه:

برای تهیه تخم مرغ و شکر و روغن مایع و مارگارین را در یک کاسه گود بهم بزنید سپس ارد و بیکینگ پودر و کمی وانیل را آرام آرام اضافه کنید تا خمیر نرمی بدست بیاید و بدست نچسبد .

از خمیر گلوله‌های کوچکی به اندازه گردو برداشته و در دست گرد کنید و روی خمیر را کمی فشار دهید و سپس از طرفی که فشار داده‌اید در روی کاغذ روغنی توی سینی فر بچینید.

در فر 180 درجه تا طلایی شدن زیر خمیر در فر نگه دارید.

برای تهیه کرم: شیر و آرد و شکر و کره را با هم در قابلمه‌ای ریخته و مخلوط کرده روی حرارت بپزید تا حالت فرنی سفت بخود بگیرد سپس وانیل را اضافه کرده هم بزنید

شیرینی‌هایی را که از فر درآورده‌اید اجازه دهید تا کمی خنک شود و بعد با کمک قاشق چای‌خوری کمی از وسط شیرینی (آنطرف که در فر بطرف پایین قرار گرفته و طلایی شده ) خالی کنید و از کرم بین دو شیرینی گذاشته و رو یهم فشار دهید . سپس با کمک قلمو رنگ غذایی و آب هلو روی شیرینی بمالید تا شیرینی‌ها رنگ هلو بخود بگیرد و سپس در شکر درشت بغلطانید و برای برگها هم از نعنا ریز استفاده کنید.

در یک رژیم غذایی سالم شما می‌توانید 50 تا 55 در صد از انرژی روزانه خود را ازمواد کربوهیدراتی تامین‌کنید. ولی این کربوهیدرات‌ها باید بطور معمول از سبزی و میوه‌ها تامین شود‌ نه از قندهای چون؛ قند معمولی،شکر، شیرینی و... است.

ساده‌ترین کربوهیدرات‌ها، همان ساکارید یا قندها هستند. طبقه بندی آنها به صورت قندهای ساده یا مونوساکاریدها ، دی‌ساکاریدها و پلی‌ساکاریدها انجام‌می‌شود.

اکثر قندها در طبیعت وجود دارند. بعضی از آنها ساختار بدن و سلولهای زنده را تشکیل می‌دهند و برخی طبیعت را می‌سازند. با این توضیح کوتاه بیایید بامقیاس حبه قندی، قندموجود در خوراکی‌های روزانه خود را ا‌اندازه کنیم .

یک برش طالبی 2.5 حبه قند

یک برش هندوانه 4.5 حبه قند 

یک پرتغال 6 حبه قند

خوشه انگور 5 حبه قند

یک موز 4.5 حبه قند

سیب 6 حبه-خرد شده 2.5‌ حبه‌قند

توت فرنگی 1.5 حبه قند

آناناس 2.5 حبه قند

هویج یک حبه قند

هلو3.5 حبه - خرد شده 3 حبه قند

سس گوجه فرنگی1.5 حبه قند

سس هزار جزیره 1.5 حبه قند

کورن فلکس نیم حبه قند

ذرت 1.5 حبه قند

بستنی لیتری از شمارش خارج است.ولی دو قاشق از آن معادل6.5 حبه قند است.

آیس پک برابر با 11.5 حبه قند

قندهای‌نوشابه‌ها‌ را ‌هم خودتان ‌زحمت‌کشیده‌ شمارش کنید.

ساندیس" آبمیوه" 4.5 حبه قند

نوشابه انرژی زا حدود 7 حبه قند

بیسکویت 3عدد 2.5 حبه قند

حبه قندهای شکلات‌ها بستگی به اندازه‌‌و میزان شیرنی‌آنها دارد

آماده سازی: 5 دقیقه

مدت انتظار: یك ساعت

مواد اولیه: برای 4 نفر

كدو سبز: نیم كیلو

تخم مرغ: 2 عدد

سیر: یك بوته

روغن: به میزان لازم

زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری

نمك: به میزان لازم

فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا كدوها را خوب شسته، سپس لایه بسیار نازكی از پوست آنها را گرفته و به صورت درشت رنده می‌كنیم. سیرها را پوست گرفته، با گوشت‌كوب آنها را كوبیده و در روغن فراوان و با حرارت بسیار كم تفت می‌دهیم. پس از آن سیرها را از روغن خارج كرده و درون ظرف می‌ریزیم.

تخم‌مرغ‌ها را نیز جداگانه شكسته و پس از مخلوط كردن داخل روغن انداخته و سرخ می‌كنیم.

درون باقیمانده روغن، كدوهای رنده شده را سرخ كرده و مدام هم می‌زنیم تا ته نگیرد.(كدو نباید زیاد سرخ شود) در انتها سیر و تخم‌مرغ را همراه نمك، فلفل و زردچوبه به كدوها اضافه می‌كنیم.

نكات:

1)حواستان باشد سیر نباید زیاد سرخ شود، زیرا حرارت باعث تلخ شدن آن می‌شود.

2)برای آنكه سیرها هنگام سرخ شدن به هم نچسبند به آنها پس از له شدن كمی نمك بزنید.

3)این غذا گوشت ندارد ولی اگر مقداری گوشت بپزید و ریش ریش كرده و به آن اضافه كنید بسیار خوشمزه می‌شود.

آماده سازی: 30 دقیقه

مدت انتظار: یك ساعت

مجموعاً: یك ساعت و 30 دقیقه

مواد اولیه: برای 4 نفر

پنیر پارمزان: یك لیوان (رنده شده)

شیر: لیوان

آرد: یك چهارم لیوان

اسفناج: 300 گرم

بیکینگ پودر: نصف قاشق چای‌خوری

کره: نصف لیوان

تخم مرغ: 5 عدد

جوز هندی: یك چهارم قاشق چای‌خوری

طرز تهیه:

* در ابتدای کار فر را روشن کنید تا گرم شود ، تخم مرغ‌ها را در ظرفی شکسته و زرده آن را جدا کنید طوری که ذره‌ای زرده هم داخل زرده باقی نماند.

* اسفناج را پاک کرده و بشویید و داخل آبکش کاملا خشک کرده و خرد کنید. قابلمه‌ای را روی حرارت ملایم قرار دهید ، کره را درون قابلمه قرار دهید تا ذوب شود ، آرد را الک کرده و وقتی کره شروع به حباب زدن کرد آن را کم کم به مواد اضافه کنید و مرتب بهم بزنید تا خوب مخلوط و یکدست شود.

* پس از مخلوط شدن آرد و کره شیر سرد را اضافه کنید و با قاشق چوبی و با سرعت بالا شروع به هم زدن نمائید تا مخلوط غلیظ شود، حرارت را خاموش کنید سپس پنیر رنده شده را درون سس آماده شده بریزید و بهم بزنید تا پنیر کمی آب شود.

* اسفناج خرد شده ، جوز هندی و زرده‌های تخم مرغ را مخلوط کنید سپس به سس سفیدی که آماده کرده‌اید اضافه نموده و خوب مخلوط کنید.

* سفیده‌های تخم مرغ را با دور متوسط همزن برقی آنقدر بزنید تا کاملا سفت شود طوری که وقتی کاسه را برمی‌گردانید نریزد، سفیده‌ها را به آرامی و کم کم به مخلوط سس سفید و اسفناج اضافه کنید ، با ملایمت زیاد و بصورت دورانی از پایین به سمت بالای مواد سفیده‌ها را مخلوط کنید ، هرچه هوای بیشتری داخل مواد باشد سوفله شما بهتر خواهد شد.

* درون ظرف سوفله یا پیرکس را با کره خوب چرب کنید ، مواد را درون ظرف سوفله یا پیرکس بریزید ، دقت کنید که مواد را یکباره درون ظرف خالی نکنید ، کم کم با قاشق از مواد بریزید تا با ایجاد شدن لایه‌های هوا ، پس از پخت سوفله‌ای عالی داشته باشید.

* ظرف سوفله را درون فری که از قبل روشن کرده‌اید به مدت 30 تا40 دقیقه قرار دهید ، 30 دقیقه اول به هیچ عنوان در فر را باز نکنید تا پف سوفله‌تان نخوابد ، پس از این مدت می‌توانید برای چک کردن در فر را باز کنید.

* سوفله را پس از اینکه پخت و رویش طلایی شد همانطور داغ سرو کنید ، سوفله حتما باید داغ و تازه سرو شود.

نکات:

1)بهتر است دما را طبق تجربه خود در مورد فر تنظیم کنید اما به طور معمولی دمای 180 درجه سانتی‌گراد برای پخت این سوفله مناسب است.

2)در صورت تمایل مقدار کمی جوش شیرین هم به سوفله اضافه کنید تا بیشتر پف کند.

3)برای اینکه راحت‌تر کار مخلوط کردن سفیده‌ها را انجام دهید می‌توانید مواد را به 2 تا 3 قسمت تقسیم کنید و کم کم با سفیده‌ها مخلوط نمائید.

سیرترشی، محصولی است که از ترکیب سیر، سرکه، نمک و کمی آب به‌دست می‌آید. افرادی که به مصرف سیرترشی‌های سفت‌تر علاقه دارند، می‌توانند سیرترشی‌های دست‌ساز خود را بعد از حدود ۶ ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداری سیرترشی‌ بیشتر شود، تغییر رنگ، نرم‌ شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق می‌افتد.

هنگام تهیه سیرترشی‌های خانگی،‌ باید حواستان باشد سیرهای بوته‌ای را ‌خوب بشویید تا گل‌ولای یا آلودگی‌های احتمالی میان‌بافتی در آنها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه، نرم و نفوذ‌پذیر می‌شوند، نفوذ نکند. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن می‌شود اما آنهایی که طرفدار سیرترشی‌های کهنه و اصیل هستند، ترجیح می‌دهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه‌ای تبدیل کند. با دکتر محمدحسین عزیزی درباره روند تولید سیرترشی‌های صنعتی صحبت کرده‌ایم که در ادامه می‌خوانید.

روند تولید سیرترشی در صنعت چگونه است؟

سیرترشی، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به‌صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است. برای تهیه سیرترشی در کارخانه‌ها، سیرها را با سرکه حرارت می‌دهند تا آماده عرضه به بازار شوند.

دلیل این حرارت‌دهی چیست؟

در روند تولید سیرترشی‌های سنتی، مقداری سیر، سرکه و کمی نمک را با هم مخلوط می‌کنند و این مخلوط را به‌مدت طولانی نگه می‌دارند تا کم‌کم رنگ آن قهوه‌ای و بافت سیر در اثر تماس طولانی‌مدت با سرکه، کمی نرم‌تر شود. از آنجا که معمولا در صنعت، فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی‌های مورد قبول مردم وجود ندارد، سیرها را حرارت می‌دهند تا هم بافت نرم‌تری پیدا کنند و هم رنگشان متمایل به قهوه‌ای شود.

یعنی تمام سیرترشی‌های صنعتی حرارت می‌بینند؟

نه، الزامی به این کار وجود ندارد. یعنی می‌توان سیرترشی‌های صنعتی را اصلا حرارت نداد یا آنها را فقط در حد پاستوریزه شدن در معرض حرارت کمی قرار داد. اگر دقت کرده باشید، برخی از سیرترشی‌های صنعتی، کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های دیگر هستند. اینها، همان محصولاتی هستند که یا حرارت نمی‌بینند یا کمتر حرارت دیده‌اند تا فقط میکروارگانیسم‌های احتمالی داخلشان از بین بروند. معمولا این نوع سیرترشی‌ها، طعمی شبیه به شور دارند و کمتر مزه ترشی می‌دهند.

آیا می‌توان سیرترشی‌های خانگی را هم با کمک همین روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟

بله، شما می‌توانید سیرهای پوست‌کنده را با مقداری سرکه قرمز (مانند سرکه سیب یا خرما) و نمک مخلوط کنید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی رنگ و بافت سیر تغییر کند. سپس سیرترشی را درون ظرف‌های مناسب شیشه‌ای بریزید و بعد از مدت کوتاهی مصرف کنید.

آیا نگهداری از سیرترشی‌ها شرایط خاصی دارد؟

سیرترشی، جزو محصولاتی است که به‌دلیل وجود سرکه فراوان، امکان رشد میکروارگانیسم‌ها در آن وجود ندارد. به‌همین دلیل می‌توان آن را در فضای خارج از یخچال و البته در مکانی دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار داد. برای پیشگیری از فساد احتمالی این محصول نباید از قاشق‌های آلوده برای خارج کردن سیرترشی از ظرف استفاده کرد و در ظرف را هم بعد از هربار استفاده، ببندید تا هوای محیط با ترکیب‌های داخل ظرف کمتر تماس داشته باشد. از آنجا که امکان رشد میکروارگانیسم‌ها داخل سیرترشی تقریبا در حد صفر است، مدت زمان ماندگاری این محصول هم بسیار بالا خواهد بود.

دلیل تفاوت رنگ سیرترشی‌ها

چرا برخی از سیرترشی‌های صنعتی، سفید و برخی دیگر قهوه‌ای هستند؟

تفاوت رنگ سیرترشی‌ها به تفاوت در روند تولید و نوع سرکه مصرفی‌شان برمی‌گردد. بسیاری از تولیدکنندگان سیرترشی‌های صنعتی برای جلب رضایت و تامین ذائقه مشتری‌های خود، از دو نوع سرکه سفید یا سرکه رنگی مانند سرکه قرمز استفاده می‌کنند. زمانی که سیرها با سرکه‌های رنگی حرارت می‌بینند، بافتشان نرم‌تر می‌شود و با نفوذ سرکه به این بافت نرم، رنگ تیره‌تری پیدا می‌کنند. این تیرگی رنگ سیرترشی‌های صنعتی، ربط چندانی به طولانی بودن یا طولانی شدن روند تولید آنها ندارد.